《餐飲企業(yè)管理與運作》試題大全

1、餐飲企業(yè)管理與運作試題庫  前言餐飲企業(yè)管理與運作是我院飯店管理專業(yè)基礎課，在飯店管理專業(yè)教學中的地位也十分重要。為了規(guī)范教學與考核的要求，使考核具有客觀性、公平性，從教與學兩個方面更好的體現(xiàn)教學大綱的要求，2004年經(jīng)學院領導和專家評議同意，作為課程建設項目予以立項。本課程以此為背景進行研究。一、本試題庫的特點本試題庫作為我院課程建設項目與社會上出版的試題庫、試題集既有相同之處，也有其特殊要求。相同之處是：作為試題庫試題的范圍應盡量要覆蓋本學科所涵蓋的基本概念、原理和方法，能全面反映學生對本學科知識掌握的程度；不同之處是：本試題庫的命題原則主要以學院課程教學大綱為依據(jù)，試

2、題數(shù)量要力求少而精，試題范圍控制在教學大綱之內(nèi)，不出偏題和怪題。命題要求清晰、準確。同時要求試題要從高職教育特點出發(fā)，突出應用性試題。為體現(xiàn)上述要求，本試題庫的試題主要取材于本校歷年考試中有代表性的試題、及職業(yè)技能考試中有參考價值的試題。二、本試題庫建設的構架（一）試題設計1、試題類型及數(shù)量共有5種題型。包括單選、多選、判斷、簡答和案例分析。其中前三種題型是客觀試題，考核基本知識點的掌握情況，單選130道，判斷題100道，多選題100道。后二種題型是主觀試題，能動性大，主要考核學生的分析、解決實際問題的能力，簡答題50道，案例分析20道。2、評分標準及答題要求單選題：每題1分，計20分。要求在

3、每題的四個選項中，選出一項最符合題意的。多選題：每題2分，計20分。要求在每題列出的五個備選項中，選出二到五個符合題意的項，多選、少選、錯選均不得分。 判斷題：每題1分，計10分。要求根據(jù)教材中的有關概念、原理、特點、及方法運用來判斷正確與否。 簡答題：5個題，計30分；要求回答知識點。案例分析題：2道題，20分。要求綜合運用所學知識，對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的實際問題進行分析、評價。3、分章編寫試題 根據(jù)教學大綱，擬定知識要點；編寫的知識要點要覆蓋整門課程；要分章編寫知識點。 以章為單位，構成試題庫的子集。原則上要求每章都涵蓋5種題型。（二）試題庫運行本次試題庫建設能夠按教學大綱要求人工組成試卷

4、。餐飲企業(yè)管理與運作試題庫包括“期末”考試試題庫和“幫你學”練習試題庫。(掛在校園網(wǎng)上)1、組卷策略考慮的基本要素是試題總分數(shù)、考試總時間、試題各類型占分數(shù)比例、綜合難度、重復率、覆蓋面。在題型不少于5種的情況下，選題組卷。每套題滿分100分，時間120分鐘。一份試卷中單項選擇題占20%；多項選擇題占20%；判斷題占20%；簡答題占30%；案例分析題占10%。組卷時根據(jù)考試的性質(zhì)可適當調(diào)整題型比例。2、試卷生成提供按教學大綱要求人工組成試卷，同時提供試卷對應的答案。最后生成試卷根據(jù)覆蓋70%-80%的原則，由教師根據(jù)需要調(diào)整20%-30%試題內(nèi)容。由于時間倉促及本人水平有限，本次試題庫建設還不

5、夠充實，有些題目還需進一步篩選，試卷生成方式也有待改進。今后仍需進一步努力，定期修改和補充，使餐飲企業(yè)管理與運作試題庫不斷豐富完善。第一部分 單項選擇第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃11、餐飲企業(yè)確定目標市場的前提和基礎是（ B）。A 市場競爭對手的調(diào)查 B 消費主體的調(diào)查 C 當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展狀況調(diào)查 D 供應商情況調(diào)查12、餐廳的步行市場區(qū)在（ C ）范圍內(nèi)。A 1-2個街區(qū) B 2-3 個街區(qū) C 3-4 個街區(qū) D 4-5個街區(qū)13、餐廳的步行市場區(qū)在步行（ B ）分鐘左右的距離范圍內(nèi)。A 10 B 15 C 20 D 2514、餐廳的乘車市場區(qū)一般在乘車（C ）分鐘的距離范圍內(nèi)。A 10-20

6、B 15-25 C 20-30 D 25-3515、經(jīng)常外出就餐，經(jīng)濟狀況好于一般人，消費意愿容易受到嘗試者影響的群體是（ A ）A 嘗試者的朋友 B 多數(shù)人群體 C 少數(shù)人群體 D 美食享受型群體16、按顧客的就餐動機可以將顧客分為（ A ）A 充饑型 美食享受型 社交宴請型 B 嘗試者 嘗試者的朋友 多數(shù)人 少數(shù)人 C 當?shù)乜腿撕屯獾乜腿?D 住宅區(qū)客人 商業(yè)區(qū)客人 工業(yè)區(qū)客人第四章 餐飲企業(yè)組織機構與人力資源管理33、在考慮酒店等級、規(guī)模的基礎上，根據(jù)實際工作量、勞動定額、勞動效率等因素，按一定的配備比例計算所需人員數(shù)量的方法是（ B ）A 按崗位定員 B 按比例定員 C 按設備定員 D

7、 按勞動定額定員34、餐飲職前實務訓練中廣泛采取的，適用于具有機械性的工種的培訓是（ C）。A 討論法 B 角色扮演法 C 操作示范法 D 視聽訓練法35、考核人員在判斷被考核人員所具有的特質(zhì)，以及其執(zhí)行工作的績效時，對每項特質(zhì)或績效表現(xiàn)，在評定量表上每一點的相對基準上給予定位，以幫助考核者作出評價的是（ B）A絕對標準 B 客觀標準 C 相對標準 D 崗位標準36、員工把個人目標與企業(yè)目標結合起來，形成目標鏈，從而對員工產(chǎn)生激勵作用的是（ A）A 目標激勵 B 機遇激勵 C 榮譽激勵 D 感情激勵第五章 菜單管理37、狹義的菜單是指餐飲企業(yè)為便于顧客點菜訂餐而準備的介紹該企業(yè)（ D ）等內(nèi)容

8、的各種印刷品。A產(chǎn)品 B 服務 C價格 D 以上都是38、餐飲企業(yè)在配備廚房員工時是以（ A ）為基礎，來招聘具有相應技術水平的員工。A 菜單制作要求 B 顧客口味 C 餐廳定位 D 餐廳目標市場39、按市場特點菜單可以分為（B ）A 早餐、正餐、宴會B固定菜單、循環(huán)菜單、當日菜單和限定菜單C零點菜單、套菜菜單、混合菜單D桌式服務菜單、自助餐式菜單和外賣式菜單40、在法國菜中，湯類一般分為（C ）。A濃湯和淡湯 B 蔬菜湯和肉湯 C 濃湯和清湯 D 咸湯和甜湯41、色拉也稱沙律，通常是在（ B ）上桌后不久或同時上桌。A 副菜 B 主菜 C甜品 D 湯類42、中、西餐正餐零點菜單內(nèi)容豐富，但一

9、般都是按照（ C ）分類編排菜品項目的。A 食品原料 B 烹飪方法 C 就餐順序 D 銷售量情況第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理43、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量主要取決于（ A ）。A 目標市場需求 B 季節(jié)變化C 消費觀念變化 D就餐方式變化44、主觀性強，誤差大，缺乏統(tǒng)計手段和數(shù)據(jù)的預測方法是（ A ）A 經(jīng)驗估計法 B 預訂統(tǒng)計法 C 菜單統(tǒng)計法 D 銷售記錄統(tǒng)計法45、最廣泛的原始記錄統(tǒng)計法是（ A ）。A 收銀員統(tǒng)計 B 專人統(tǒng)計 C 計算機統(tǒng)計 D 服務員統(tǒng)計46、采購次數(shù)頻繁，常需要每天采購的食品原料適用（ A ）。A 競爭價格采購 B 分類采購 C 成本加價采購 D 集中采購47分類采購的最大優(yōu)點

10、是（B ）A 原料質(zhì)量和價格保證 B 節(jié)省人力和時間 C 保證供貨商和飯店雙方利益D 能采購到特殊原料48、制定并實施原料（C ）是進行采購質(zhì)量控制的有效措施。A 采購程序 B 質(zhì)量標準 C標準采購規(guī)格 D 驗收制度49、貨物貯存時，貨架底層離地不應低于（ C ）。A 10cm B 15cm C 20cm D 25cm50、貯存區(qū)的主要通道不窄于（ C ）。A 05m B 0.7m C 0.9m D 1m51、貨架、貨物不應緊貼墻面，至少離墻（A ）。A 5-10cm B 10-15cm C 15-20cm D 1-5 cm52、庫存卡上應該有原料進貨日期、數(shù)量、單價、金額和（ D ）。A采購

11、人員姓名 B 驗收員姓名 C 供應商名稱 D 發(fā)票號碼53、庫房日常管理應做好（ B ）A 防火 防盜 防蟲 B 防火 防盜 防毒C 防火 防蟲 防盜 D 防盜 防蟲 防毒54、永續(xù)盤存制最大的缺點是（ B ）。A 不利于庫存原料管理 B 原料日常核對工作復雜 C 不能反映當期餐飲成本 D 造成原料成本不真實55、某企業(yè)月末庫存經(jīng)實物盤點，實際庫存額為6973.00元，月初庫存為7685.00元，當月庫房采購原料總額為29734.00元，當月庫房發(fā)料額為30238.00元。則當月庫存差異率為（ D ）。A 0.4 B 0.5 C 0.6 D 0.756、某餐廳根據(jù)歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計得出肉類原料占廚房

12、全部結存原料價值的40，月末對肉類主要原料盤點得出其價值為3000元，則該餐廳廚房當月原料結存總額為（ A ）。A 7500元 B 5000元 C 4000元 D 1200元第七章 餐飲服務管理57、服務工作的基點是（ B ）。A 愛崗敬業(yè) B 為客人著想 C 文明禮貌 D 一視同仁58、餐飲服務行業(yè)是一個（ A ）很強的行業(yè)，服務人員要在工作中發(fā)揮團隊精神。A 協(xié)作性 B 競爭性 C 獨立性 D 創(chuàng)新性59、凡是患有傳染病和（A ）的人不宜從事餐飲服務工作。A 化膿性和滲出性皮膚病 B 皮蘚 C 皮膚病 D 心理疾病62、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（ B ）。A 3044

13、 B 4560 C 7090 D 061、男服務員的步幅在（ B ）左右。A 30cm B 40cm C 50cm D 60cm62、一般行鞠躬禮時，上身前傾（ A ）度。A 30 B 45 C 60 D 9063、行脫帽禮時，所用之手和敬禮方向（ B ）。A 相同 B 相反 C 男士相同 女士相反 D 沒有要求64、餐廳中使用最多最廣的托盤是（ C ）。A 金屬質(zhì) B 木質(zhì) C 塑料 D 復合材料65、輕托一般重量在（ B ）以下。A 3kg B 5kg C 10kg D 20kg66、裝盤式放在里檔的物品有（A ）。A 高物和重物 B 重物和低物 C 高物和輕物 D 無所謂67、餐巾是供客

14、人在進餐過程中使用的（ C ）。A 清潔用品 B 裝飾用品 C 衛(wèi)生用品 D 標志用品68、筷架擺放于骨碟右側，距離調(diào)味碟（ A ）。A 0.5 cm B 1cm C 1.5cm D 2cm69、擺臺時調(diào)羹勺把應該（C ）。A 朝左 B 朝右 C 中餐朝左，西餐朝右 D 中餐朝右，西餐朝左70、西餐擺臺時，菜單擺放于（ B ）。A 主人右側 B 主人、副主人右側 C 副主人右側 D 翻譯右側71、服務員左手托菜，右手用分菜勺在賓客左側分派的方法是（ C）。A 二人合作式 B 分菜臺分讓 C 桌上分讓 D 英式分菜72、面包和黃油是在（D ）之前上。A 色拉 B 主菜 C 點心 D 客人訂單第八

15、章 餐飲企業(yè)的營銷管理73、餐飲企業(yè)的產(chǎn)品策略就是指企業(yè)根據(jù)目標市場的需求，做出的與（A ）有關的一系列計劃與決策。A 產(chǎn)品計劃 B 價格計劃 C 促銷計劃 D 客戶計劃74、餐飲企業(yè)選擇定價方法和制定價格策略的依據(jù)是（ A ）。A 定價目標 B 客戶需求 C 市場狀況 D 企業(yè)自身情況75、餐飲企業(yè)根據(jù)市場競爭狀況來制定價格策略（ D ）。A 以獲取理想利潤為定價目標 B 以維護或提高市場占有率為目標C 以穩(wěn)定市場價格為定價目標 D 以應付與防止競爭為定價目標76、餐飲產(chǎn)品與其他行業(yè)產(chǎn)品相比，存在許多特殊性，主要是因為（C ）。A 餐飲產(chǎn)品是無形產(chǎn)品 B 餐飲服務是無形產(chǎn)品 C 餐飲產(chǎn)品是組

16、合型產(chǎn)品 D 餐飲產(chǎn)品受外界影響大77、通過運用低價格策略，增加產(chǎn)品銷售量，來維護或提高市場占有率的定價是（B ）。A 以獲取理想利潤為定價目標的策略 B 以維護或提高市場占有率為定價目標的策略C 以穩(wěn)定市場價格為定價目標的策略D 以應付與防止競爭為定價目標的策略78、一盤炒肉絲成本為2元，計劃食品成本率為40，則售價為（ B ）。A 2.8元 B 5元 C 7.8元 D 0.8元79、一份糖醋魚，所用魚的成本為10元，配料和調(diào)料成本為2元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40，則售價為（ A ）。A 20元 B 30元 C 40元 D 50元80、一盤菜肴原料成本為3元，直接人工成本為1元，從財務損益表中查

17、得非原材料和直接人工成本率及利潤之和為40，則售價（ A ）。A 6.67元 B7.87元 C 8元 D 9元81、為了吸引顧客光顧，將一些菜品的價格定得很低，甚至低于成本價格的定價方法是（B ）。A聲譽定價法 B 誘餌定價法 C 需求后定價法 D 系列產(chǎn)品定價法82、追隨領導企業(yè)定價法是屬于（ C ）為導向的定價方法。A 成本 B 需求 C競爭 D 心理83、信息口語化、缺乏視覺吸引力，聽眾印象不深刻的廣告媒體是（ B ）。A 報紙 B 廣播 C 雜志 D 直接郵寄84、推銷人員與客戶面對面洽談的過程，其實也是雙方情感的交流過程，有利于雙方建立長期友好的協(xié)作關系。這是指的人員推銷的（ C ）

18、。A 信息雙向性 B 推銷目的雙重性 C 推銷過程情感性 D 推銷目標長遠性85、餐飲企業(yè)在某一特定時間與空間范圍內(nèi)通過一系列刺激和鼓勵消費的手段和促銷措施，促使消費者盡快購買或大量購買餐飲產(chǎn)品的營銷方式是（C ）。A 人員促銷 B 廣告營銷 C 營業(yè)推廣 D 公共關系86、餐飲企業(yè)通過給予客人價格上的優(yōu)惠來擴大銷售，如發(fā)放折價券、現(xiàn)金代用券，給予折扣優(yōu)惠、退款優(yōu)惠等是（ B ）。A 免費營業(yè)推廣 B 優(yōu)惠營業(yè)推廣 C 競爭優(yōu)惠推廣 D 退讓營業(yè)推廣87、吸引客人最重要和最直接的因素是（ C ）。A 服務水平 B 餐廳氛圍 C 菜肴質(zhì)量 D 菜肴價格第九章 酒吧經(jīng)營基礎知識88、甜葡萄酒中的糖

19、含量在（ A ）以上，酒有特別濃厚的甜味。A 50g/L B 40g/L C 30g/L D 60g/L89、紅葡萄酒可以利用（C ）升溫。A 火烤 B 水溫 C 室溫 D 燃燒90、紅葡萄酒可以在飲用前（C ）分鐘，將瓶塞開啟，敞口樹立，這樣可以增加酒香。A 10 B 20 C30 D 4091、陳年紅葡萄酒要經(jīng)過（D ）處理。A 升溫 B 去殘渣 C 靜放 D 潷酒92、潷酒時，容器溫度要（B ）于酒液溫度。A 大于 B 等于 C 小于 D 無關系93、啤酒瓶上標識10度是指麥芽汁的含（B ）濃度。A 酒精 B 糖 C 啤酒花 D 營養(yǎng)成分94、10度啤酒是每升麥芽汁含糖( C )g。A

20、10 B 50 C 100 D 20095、VSOP是指酒齡至少有（ B ）的白蘭地。A 3年 B 4年半 C 6年 D 8年半96、法國政府規(guī)定拿破侖XO的酒齡不得低于（ A ）。A 5年 B 10年 C 50年 D 80年97、特基拉酒產(chǎn)于（ B ），是當?shù)氐闹饕揖?。A 南美 B 墨西哥 C 哥倫比亞 D 美國98、烏龍茶屬于（B ）茶。A 完全發(fā)酵 B 半發(fā)酵 C 不發(fā)酵 D 綠茶99、根據(jù)茶的飲用方式分類，可以把茶分為（B ）。A 綠茶 紅茶 烏龍茶 白茶B 熱茶 冰茶 配制茶C 綠茶 紅茶 烏龍茶D 花茶 萃取茶 果味茶100、茶葉能提明目要是茶葉中的（B ）。A 咖啡堿 B 維生

21、素C C 茶葉酶 D 維生素A 101、茶葉中含有（ D），能作為酒精水解味水和二氧化碳的催化劑。A 咖啡堿 B 茶葉酶 C 維生素A D 維生素C 102、香醇厚實，酸甘滑口，勁道足，有一種奇特的地瓜皮風味的是（ C ）咖啡。A 藍山 B 牙買加 C 哥倫比亞 D 危地馬拉103、一般來說每50g咖啡可以放（ A ）水。A 100克 B 150克 C 200克 D 250克104、煮咖啡的溫度應該在（ B ）度之間。A 8085 B 9093 C 9598 D 98100105、咖啡煮好后（ A ）小時會失去芳香味。A 1 B 1.5 C 2 D 2.5106、鮮奶大多經(jīng)過巴氏消毒，即將牛奶

22、加熱至攝氏（ D ），并維持此溫度30分鐘。A 90100 B 7075 C 7577 D 6063107、乳飲是指牛奶中所含脂肪較高，一般在（C ）不等。A 1020 B1030 C1040 D1050108、大多數(shù)雞尾酒中基酒是一量杯，占飲料成分的（ C ）以上。A 1/3 B 1/4 C 1/2 D 2/3109、小洋蔥放在（ C ）浸泡后可以用作裝飾。A 糖水 B 開水 C 鹽水 D 醋110、不含酒精、糖分，不能單獨飲用的液體是（B ）。A蘇打水 B 苦味酒 C 碳酸水 D 辣椒水111、混合飲料調(diào)制有兩個關鍵因素，一是酒的成分，二是（ B ）。A 酒水比例 B 調(diào)制方法 C 飲料成

23、分 D 裝飾材料112、世界各地的酒吧不計其數(shù)，但根據(jù)服務方式可以分為（ B ）。A 站式酒吧 坐式酒吧B 站式酒吧 雞尾酒廊 服務酒吧 宴席酒吧C 大堂吧 雞尾酒廊 主酒吧D 零點酒吧 宴會酒吧113、服務型酒吧實行（ A ）方法進行服務。A 視野外經(jīng)營 B 可見操作 C 顧客參與 D 酒水于小點心結合114、黑板酒單將所銷售的酒品寫在黑板上，以引起顧客的注意，適用于（ C ）酒吧。A 大型 B 中型 C 小型 D以上均可115、烈酒的成分百分比是（ C ）。A 14 B 20 C 25 D 30116、葡萄酒的成分百分比是（B ）。A 2030 B 30%-50% C 40%-45% D

24、10%-20%第十章 餐飲娛樂項目開發(fā)與利用117、在國外最早見與文獻資料的俱樂部可以追溯到15世紀初期英國的（ D）俱樂部。A 好朋友 B 興旺 C 鋼琴秀 D 好伴侶118、餐飲娛樂康樂項目的選擇首先要考慮（ C）A 餐廳實力 B 目標市場情況 C 市場需求和競爭態(tài)勢 D 餐飲娛樂的搭配119、企業(yè)的核心能力是指企業(yè)獲取（ A ）的資源與能力。A 競爭優(yōu)勢 B 市場優(yōu)勢 C 市場占有率 D 經(jīng)濟效益120、競爭態(tài)勢主要取決于（D ）A 市場狀況 B 目標顧客狀況 C 企業(yè)自身發(fā)展 D 市場供求關系121、戰(zhàn)略導向常用到（ B ）分析法。A ABC B SWOT C 因果分析 D PDCA1

25、22、美國著名管理學家斯蒂芬羅賓斯認為以激發(fā)組織的創(chuàng)新能力的因素是（ D ）A 組織的結構 B 文化因素 C 人力資源因素 D 以上都是123、餐飲娛樂項目開發(fā)經(jīng)營的核心問題是（ B ）。A 資金問題 B餐飲產(chǎn)品和康樂產(chǎn)品的搭配與經(jīng)營組合 C 人力資源 D 項目選擇124、標準的高爾夫球場有（ B ）兩種。A 16和20洞 B 18和24洞 C 20和22洞 D 22和28洞125、中等規(guī)模的夜總會舞臺至少要能容納（C ）人同臺演出。A 1218 B1622 C 1824 D 2026126、制度的出現(xiàn)實際上是一種以（ B ）為出發(fā)點的博弈均衡。A 經(jīng)濟利益 B整體利益 C 員工利益 D 飯店

26、利益127、事關餐飲娛樂項目經(jīng)營成敗的不容忽視的重要因素是（ A ）A 餐飲娛樂產(chǎn)品的創(chuàng)新 B 餐飲娛樂項目管理的激勵機制C 制度管理 D 組織落實128、產(chǎn)品與服務的 （ B ） 是餐飲娛樂業(yè)質(zhì)量管理與成本控制的基礎。A 個性化 B標準化 C 規(guī)范化 D自動化129、餐飲娛樂產(chǎn)品的開發(fā)與經(jīng)營要堅持（ C ）的指導思想，把食品衛(wèi)生、娛樂康樂活動的安全問題、治安問題時刻放在心上。A 預防為主 B 方便第一 C 安全第一 D 效益第一130、產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)和（D ）是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最重要的一環(huán)。A 服務的標準化 B 操作程序化 C 服務程序化 D 操作規(guī)范化第二部分 多項選擇第一章 概述1、我國

27、飲食市場的萌芽階段指（ABC ）。A河姆渡時期 B 龍山文化時期 C 夏初 D 山頂洞時期2、下列關于夏末商初時期飲食市場發(fā)展的描述正確的有（ ABCD）A 朝歌牛屠 B 孟津粥市 C 宋城沽酒 D 出現(xiàn)專門飲食服務機構3、餐桌服務式餐廳的基本特征有（ BC ）A 餐廳不注重門面，但是有迎賓人員。B 餐廳整體布局合理，通常設雅座C 廚師和服務員受過專門訓練，技能熟練，工作經(jīng)驗豐富D 生產(chǎn)和服務使用純手工操作4、下列關于風味餐廳描述正確的是（ AD ）A 風味餐廳具有風味菜肴餐廳和地方風味小吃餐廳兩類B 風味餐廳裝修復雜，要求高，注重餐桌服務C 風味餐廳的規(guī)模較大D 風味餐廳供應品種有限，業(yè)務受

28、季節(jié)的影響大。5、按照國際慣例，連鎖經(jīng)營可以分為（ACD ）。A 標準連鎖 B 代銷連鎖 C 自愿連鎖 D 特許連鎖6、餐飲企業(yè)的特點有（ABC ）。A 生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步 B 產(chǎn)品更新快，收入彈性大 C 品種繁多，成本復雜 D 產(chǎn)品無形， 不易管理7、下列關于中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀的描述錯誤的有（ BC ）A 中式快餐企業(yè)正處于由傳統(tǒng)產(chǎn)品向快餐產(chǎn)品轉化的快餐化階段B 中式快餐企業(yè)目前大多數(shù)是以機械自動生產(chǎn)為主C 在經(jīng)營方式上應大力發(fā)展連鎖經(jīng)營，不斷推出新的連鎖店D 管理方式上積極借鑒西式快餐的經(jīng)驗，并結合中國國情第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃8、同其他市場一樣，餐飲時常由（ACD）等因素構成。A

29、消費主體 B消費客體 C 購買力 D 購買欲望9、餐飲市場調(diào)研要包括（ ABCD ）等內(nèi)容。A 消費主體狀況調(diào)查 B 市場競爭調(diào)查 C 市場營銷環(huán)境分析 D 市場預測10、在對消費主體狀況，市場區(qū)內(nèi)競爭狀況調(diào)查之后，還應對當?shù)厥袌鰻I銷的總體環(huán)境進行分析，這種分析包括（ABCD ）。A 當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展狀況和趨勢 B 當?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動 C 當?shù)夭惋嬁傮w情況 D 本地交通及通訊狀況11、顧客外出就餐的動機或目的并非單一的，消費行為各有不同，這主要是因為（ BCD）A 家庭環(huán)境不同 B 消費者社會背景不同 C 心理因素不同 D 受可花在飲食上的金錢和時間限制12、衡量和評估子市場的原則有（ABC

30、）A 可衡量性 B 可進入性 C 充足性 D 系統(tǒng)性13、確定目標市場應考慮的因素有（ ABCD ）A 企業(yè)實力和供應商狀況 B 產(chǎn)品特點 C 市場狀況 D 競爭狀況第三章 餐飲企業(yè)的設計與布局14、廚房的設計布局，依據(jù)飯店（ABCD）不同，表現(xiàn)出不同的風格和具體做法。A 規(guī)模 B 位置 C 星級檔次 D 經(jīng)營策略15、影響廚房布局的因素有（ ABCD ）A 投資費用，廚房的建筑格局和規(guī)模大小B 廚房的生產(chǎn)功能和所需生產(chǎn)設備C 公用事業(yè)設施的狀況D 法規(guī)和政府有關部門的要求16、以下屬于西餐加熱設備的有（ABD ）。A 電扒爐 B 燒烤爐 C 烤豬爐 D 電烤爐17、廚房環(huán)境設計一般包括（AB

31、CD ）。A 廚房高度和天花板 B 墻面和地面 C 廚房通風、照明 、排水 D 設備擺放、工作空間18、一個綜合型，功能較全的廚房，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，可以有機地分為（ ABCD ）區(qū)域。A 原料接收、儲藏及加工區(qū)域 B 烹調(diào)作業(yè)區(qū)域 C 備餐洗滌區(qū)域 D 飲料制作區(qū)域19、公用事業(yè)對廚房設計布局影響較大的因素主要是（ABC ）。A 水 B 電 C 氣 D 電話20、廚房的布局類型有（ ABCD ）A 直線型 B 相背型 C L型 D U型21、餐廳動線是指（ABCD ）在餐廳內(nèi)流動的方向和路線。A 客人 B 服務員 C 食物 D 器物第四章 餐飲企業(yè)組織機構與人力資源管理22、常見的班次安

32、排形式有（ AB ）。A 按作業(yè)時間區(qū)分，排成時間班 B 按工作性質(zhì)的業(yè)務內(nèi)容區(qū)分，排成業(yè)務班C 按工作效率區(qū)分，排成快慢班 D 按設備數(shù)量區(qū)分，排成崗位班23、以下屬于餐飲部經(jīng)理的職責的是（ABD ）。A 全面制定并組織實施餐廳部相應的工作計劃核預算方案B 主持召開餐廳部例會及經(jīng)營會議C 組織市場調(diào)查，制定各時期的菜單及合理的餐飲價格D 經(jīng)常向行政總廚反饋客人意見24、以下不屬于餐廳領班的職責的是（ BD ）A 檢查本班組員工的儀表 B 了解餐飲部各餐廳的運營情況C 負責對本組員工的考勤 D 負責酒吧人員的班次安排25、管理人員的績效考核內(nèi)容一般有（ABCD ）。A 個人素質(zhì) B 經(jīng)營管理指

33、標和部門管理 C 其他任務完成情況 D 特殊情況加減分26、以下關于員工考核程序的說法正確的是（ CD ）A 考核分為自我考核和考核確定兩部分B 部門總監(jiān)由部門經(jīng)理進行考核C 考核要自下而上和由上而下相結合D 考核要自我考核和逐級考核相結合27、授予榮譽稱號時應注意做到（ ABCD）A 榮譽稱號得主必須有群眾認可的成績 B 評選標準明確，事實充分C 榮譽稱號評選前要大力宣傳 D 榮譽稱號要與物質(zhì)利益掛鉤28、目標激勵的階段包括（ABCD ）。A 設定目標 B 鼓勵員工完成本部門目標 C 考察目標完成情況 D 激發(fā)與獎勵人們?yōu)橥瓿筛吣繕伺?9、下列關于榜樣激勵方法的描述正確的是（ BCD）A

34、 榜樣要人為地去拔高，樹立光輝形象B 榜樣是具體的、形象化C 榜樣可以激勵員工學習仿效。D 榜樣要有廣泛的群眾基礎30、感情激勵的基礎核先決條件是（ABCD ）。A 尊重員工 B 理解員工 C 關心員工 D 信任員工第五章 菜單管理31、套菜菜單的基本特征有（ABCD ）。A 經(jīng)濟實惠 B 品種大眾化 C 組合簡單 D 可循環(huán)使用32、宴席菜單與其他套菜菜單的區(qū)別有（ABCD ）A 設計的針對性與及時性 B內(nèi)容的完整性 C 菜品編排的協(xié)調(diào)性，菜品集中體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的技術水平D 宴席菜單本身的設計體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個性特色33、菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的影響首先表現(xiàn)在菜單內(nèi)容在一定程度上菜單對餐飲企

35、業(yè)生產(chǎn)成本的影響體現(xiàn)在（ACD ）。A菜單內(nèi)容在一定程度上決定著采購的規(guī)模、方式和要求B菜單內(nèi)容決定了餐飲企業(yè)雇傭人員的情況C菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就決定了餐飲企業(yè)食品成本的高低D菜單本身的制作也需要一定成本費用34、套菜菜單的基本特征有（ABCD ）。A 經(jīng)濟實惠 B 品種大眾化 C 組合簡單可以循環(huán)使用 D 在節(jié)日或特殊場合也可以選用部分制作精細、檔次高的菜品35、宴會菜單與其他菜單相比其特殊性表現(xiàn)在（ AD）A 設計的針對性與及時性 B 內(nèi)容不如套菜菜單完整C 菜品特殊，檔次高 D 宴會菜單本身的設計體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個性35、以下關于自助餐菜單的說法錯誤的是（ CD ）A 一般選用能大量生

36、產(chǎn)、出品速度快且放置后質(zhì)量下降慢的菜品B 要將菜品進行合理編排與搭配C 品種風味可以使用少數(shù)人喜愛的風味菜肴突出特色D 自助餐菜單要避免重復，不要循環(huán)使用36、以下關于混合式菜單說法正確的有（ ABD ）A 綜合了零點菜單與套菜菜單的特點B 西餐使用混合菜單較多C 混合式菜單有一種價格D 最初的混合式菜單僅僅是將一份零點菜單與一份套菜菜單印制在一起37、即時性菜單的優(yōu)點有（ BCD ）A 便于標準化管理 B 靈活性強 C 減少工作單調(diào)感 D 菜單更換快，容易保持對顧客的吸引力38、菜單工程是指餐飲企業(yè)開業(yè)后對菜單的執(zhí)行情況以及菜單上各類菜品的銷售情況進行調(diào)查，分析顧客對菜單的接受程度以及菜品受

37、歡迎程度，并根據(jù)此對菜單（ABCD ）進行適當調(diào)整，以保證經(jīng)營 活動的順利進行。A 品種、價格 B 順序編排 C 生產(chǎn)工藝 D 服務程序39、在進行菜單分析實應注意（BC ）。A 菜單品種應打亂分析 B 銷售數(shù)據(jù)應取一段時間的累計值或平均值C 必須做好銷售原始記錄的管理匯總工作 D 在不同類別中對直接競爭的菜品進行分析40、菜單應向顧客傳遞（ABCD ）信息。A 產(chǎn)品信息 B 價格信息 C 機構信息 D 其他特殊信息41、菜單上關于菜品的介紹可以包括（ABCD ）。A 配料及特殊調(diào)味汁 B 菜品烹調(diào)方法 C 菜品服務方式 D 對外酒樓應有相應的譯文說明42、菜單的藝術設計包括（ABCD ）。A

38、菜單的規(guī)格與篇幅 B 封面與封底 C 字體與圖片的選擇 D 紙張選擇43、菜單紙張選擇時應考慮（ABCD ）等因素。A 菜單的使用方法 B 餐飲企業(yè)的檔次 C 紙張的費用 D 印制效果44、以下哪些操作是錯誤的？（ABC）A 菜單發(fā)生變動，直接手寫涂改B 盡量多向客人推薦菜肴 C 頻繁更換菜肴吸引顧客D 推出飯店自己的特色菜肴第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理45、影響消費者作出消費決策的因素除餐飲企業(yè)產(chǎn)品和服務外，還有（ABCD ）。A 天氣的變化 B 民間良辰吉日 C 民族節(jié)日 D 客情臨時變化46、餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點有（ AB ）A 生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性 B 生產(chǎn)工藝的差異性C 成本的單一性 D 產(chǎn)品

39、的普遍性47、根據(jù)餐飲銷售量的預測來制定生產(chǎn)計劃的方法主要有（ABC ）。A 經(jīng)驗估計法 B 預訂統(tǒng)計法 C 菜單統(tǒng)計法 D 銷售記錄統(tǒng)計法48、銷售信息統(tǒng)計匯總的方法主要有( ABC ).A 按經(jīng)營日期統(tǒng)計 B 按一周中各天分別統(tǒng)計 C 按每天營業(yè)時間段統(tǒng)計 D 按天氣、特殊日子統(tǒng)計49、生產(chǎn)任務卡應該反映（ ABCD ）等內(nèi)容。A 菜品準備總數(shù) B 生產(chǎn)方式和份額 C 廚房庫存與待購買或領用量 D 預計結存量50、餐飲企業(yè)采購目標主要有（ACD ）A 取得合格適用的生產(chǎn)原料 B 取得最低的價格 C 及時獲得原料 D 采購渠道暢通51、基本的采購形式主要有（ ABCD）A 競爭價格采購 B

40、分類采購C 成本加價采購 D 集中采購52、標準采購規(guī)格的作用有（ABCD ）。A 是采購部門選擇原料和供應商的依據(jù) B 減少因原料質(zhì)量發(fā)生的分歧與誤會C 避免每次重復對采購單原料提出質(zhì)量要求 D 是庫存驗收的依據(jù)53、對原料采購價格進行控制可以采?。ˋBD ）等辦法。A 掌握市場行情 B 減少中間環(huán)節(jié) C 控制物品采購決策勸 D 規(guī)定采購限價54、采購人員的素質(zhì)要求有（ABCD ）。A 高尚的職業(yè)道德 B 豐富的原料知識 C 較強的人際溝通能力 D 具備法律法規(guī)知識55、驗收人員應該根據(jù)訂購單對( BCD )進行核對。A 收據(jù) B 送貨發(fā)票 C 發(fā)貨單 D 實物56、以下關于驗收的說法正確的

41、是（ACD ）。A 未辦理訂貨手續(xù)的拒收 B 對質(zhì)量有疑問的拒收 C 要求凍結狀態(tài)送貨的原料已經(jīng)化凍的拒收 D 未經(jīng)過衛(wèi)生檢疫的拒收57、驗收單的內(nèi)容包括（ABC ）。A 收貨日期 B驗收員簽字 C 經(jīng)手人或采購人簽字 D 送貨人簽字58、入庫原料一般是（ BCD ）。A 鮮活原料 B 罐頭 C 干貨 D 調(diào)味品59、下列關于驗收場地的描述錯誤的是（ AD ）。A 驗收場地應盡量靠近貨倉 B 驗收場地要有供汽車掉頭和卸貨的空地C 原料應分區(qū)驗收 D 成箱貨物盡量不要開封驗收以防破壞60、餐飲企業(yè)貯存區(qū)應滿足（ABCD ）要求。A 發(fā)料迅速 B 減少勞動強度 C 減少工作量 D 有利于安全管理6

42、1、貨物存放的要求有（BC ）。A 位置要經(jīng)常變化 B 保證原料循環(huán)使用 C 根據(jù)領用頻率確定位置 D 方便清理62、貨品庫存卡的信息內(nèi)容包括（ABCD ）。A 進貨信息 B 領發(fā)料信息 C 結存量信息 D 采購信息和位置信息63、“四禁制度”包括（BCD ）A 禁止購買腐敗變質(zhì)的原料 B 禁止在庫內(nèi)存放個人物品C 禁止危險品入庫 D 禁止庫房飲酒64、下列不屬于“三先一不”原則的是（BD ）。A 先進先出 B 銷售人員不銷售腐敗變質(zhì)的食物 C 有效期短的先出 D 生熟食品隔離65、庫房領發(fā)料的基本要求有（ ABC ）。A 定時領發(fā)料 B 憑領料單發(fā)放 C 正確計價 D 按部門領料發(fā)放66、備

43、料加工階段的加工質(zhì)量標準主要包括（ABC ）。A 解凍質(zhì)量標準 B 加工數(shù)量標準 C 加工衛(wèi)生指標 D 配份數(shù)量標準67、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量包括（BC ）。A 服務質(zhì)量 B 菜肴質(zhì)量 C 產(chǎn)品本身的質(zhì)量 D 外圍價值第七章 餐飲服務管理68、托盤按質(zhì)地分有（ABC ）。A 木質(zhì)托盤 B 金屬托盤 C 塑料托盤 D 合成材料托盤69、小長方托盤用于托送（BC ）。A 酒水 B 帳單 C 便條 D 盤碟70、西餐上菜的服務方式主要有（ABCD ）。A 美式 B 俄式 C 英式 D 法式71、溫燙酒水的主要方法有（ BCD）A 電加熱 B 水燙 C 火烤 D 燃燒72、以下關于斟酒姿勢描述正確的是（ C

44、D）A握住瓶子下部 B 商標朝里 C 瓶口不搭杯口 D 身體不貼靠賓客73、斟酒的方法主要有 （ BC）A 桶斟 B 桌斟 C 捧斟 D 杯斟74、下列關于西餐服務的描述正確的有（BD ）。A 西餐宴席上菜的順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點和水果B 每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下C 上好咖啡后上糖缸和淡奶壺D 在賓客用茶或咖啡時準備好帳單第八章 餐飲企業(yè)的75、價格策略就是指餐飲企業(yè)的（ ABC ）。A 定價方法 B 定價目標 C 定價策略 D 定價標準76、可控制營銷因素主要有（ ABCD ）。A 產(chǎn)品策略 B 價格策略 C 營銷地點策略 D 促銷策略77、促銷策略主要包括

45、（ABCD ）。A 廣告 B 營業(yè)推廣 C 公共關系 D 人員推銷78、新產(chǎn)品定價策略主要有（ BCD ）。A 率先定價法 B 撇油定價法 C 滿意定價策略 D 滲透定價策略79、雜志廣告的優(yōu)點有（ABCD ）。A 針對性強 B 專業(yè)性強 C 保持時間長 D 印刷精美80、免費營業(yè)推廣手段有（ AB ）。A免費提供紀念品 B 免費提供產(chǎn)品 C 發(fā)放折價券 D 發(fā)放現(xiàn)金代用券81、人員推銷的優(yōu)勢有（ ABC ）。A 信息傳遞的雙向性 B 推銷目的雙重性 C 推銷過程情感性 D 費用低廉82、特別菜單促銷可以有（ ABCD ）等。A 特選菜單 B 兒童菜單 C 情侶菜單 D 老年人菜單83、對客人

46、的公關手段有（ BD ）。A 餐廳內(nèi)辦宣傳欄 B 舉辦引起客人興趣的活動 C 開業(yè)周年紀念 D 妥善處理投訴84、特別促銷活動有（AB ）。A 組織俱樂部活動 B 舉辦烹飪培訓班 C 運動餐廳 D 進行新聞曝光第九章 酒吧經(jīng)營基礎知識85、混合威士忌的概念指（ ABC ）A 混合兩種以上普通威士忌 B 威士忌與谷物中性酒精混合 C 不同酒齡威士忌的混合 D 威士忌與其他酒的混合86、蘇格蘭著名的威士忌產(chǎn)地有（ABCD）A 高地 B低地 C 康貝爾 D 伊萊87、關于伏特加的描述正確的有（ ABCD）A 入口不酸不甜 B原料是大麥和馬鈴薯 C 無色無味 D 火一般刺激88、蘭姆主要分為（ ABC

47、 ）。A 傳統(tǒng)蘭姆 B 芳香型蘭姆 C 清淡型蘭姆 D 重味型蘭姆89、以下屬于利口酒的是（ ABCD ）。A 修道院酒 B 咖啡甜酒 C 橙皮酒 D 君度香橙90、茶葉的主要功效有（ACD ）。A 提神 B 化痰 C 明目 D 利尿91、適量飲用咖啡可以（ ABCD ）。A 刺激腸胃蠕動 B 消化 C 舒展血管 D 消除疲勞 92、碳酸飲料中含有（BCD ）。A 硝酸鹽 B 碳酸鹽 C 硫酸鹽 D 磷酸鹽93、飲料量的控制可以由( ABC )幫助實現(xiàn)。A 量杯 B 瓶裝式計量表 C 電子售酒系統(tǒng) D 收款程序控制94、酒吧營業(yè)前的準備工作包括（ABCD）A 領取當天需要的酒類物品 B 檢查冷

48、藏柜的溫度 C 做好配料準備 D 搞好環(huán)境衛(wèi)生第十章 餐飲娛樂項目開發(fā)與利用95、餐廳營業(yè)區(qū)一般分為（ABCD ）。A 餐座區(qū) B 柜臺區(qū) C 陳列區(qū) D 工作區(qū)96、以下適合中餐冷餐會、自助餐酒會的娛樂副營項目是（ ACD ）。A 民族歌舞欣賞 B 單件西洋樂器 C 時裝表演欣賞 D 麻將、棋牌97、適合風味餐廳的娛樂項目是（ CD ）A網(wǎng)絡瀏覽 B 鋼琴獨奏 C 小樂隊器樂欣賞 D 烹飪秀98、餐飲娛樂項目進入障礙主要包括（ ABCD ）A 項目利潤不高 B 政府政策法規(guī)限制 C 缺乏人才 D 進入成本過高99、項目的組織管理包括（ABCD ）A 組織落實 B 制度管理 C 激勵機制和創(chuàng)新

49、機制 D 標準化和個性化服務100、餐飲娛樂項目開發(fā)包括（BCD）A 餐廳的選址 B 餐飲產(chǎn)品的開發(fā) C 娛樂康樂產(chǎn)品的開發(fā) D 餐飲康樂產(chǎn)品的組合第三部分 判斷題第一章 概述1、在日本，以經(jīng)營歐美食物為主的西餐廳始于公元1821年，即幕府時代。（F）2、春秋戰(zhàn)國時期，飲食市場得到進一步發(fā)展，形成了南北風味，經(jīng)營品種越來越多，到秦漢時期，飲食市場已經(jīng)初具規(guī)模。（T）3、至明清時代，飲食市場突破傳統(tǒng)的“坊”、“市”界限，酒樓飯店可隨處開設，營業(yè)時間不受限制。4、特色餐廳的客源市場主要是那些追求某種特殊情調(diào)與氛圍的客人，這類客人一般具有不同的興趣愛好和較高的文化層次。（ F）5、風味餐廳主要是通過

50、提供由特殊原料和獨特烹飪方法制作的具有獨特風味的菜品來滿足顧客的需要，其菜品風味或服務具有地域性和民族性特點。（ T ）6、宋代陸羽所著的茶經(jīng)是世界上第一部論述茶葉的科學專著。（ F ）7、從茶館經(jīng)營品種和提供服務的項目上看，茶館可以分為“清茶館”“茶餐廳”兩大類。（ T ）8、火鍋是中國傳統(tǒng)的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲。 （T ）9、A級綠色食品是指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標準的產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中不使用任何有毒化學合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合規(guī)定標準，并經(jīng)過專門機構認定的產(chǎn)品。 （ F ）10、休閑娛樂餐廳由于另設專門的休閑娛樂設施與設備，因而餐廳

51、前期投入較傳統(tǒng)餐廳更大。（ T ）11、超市餐廳的經(jīng)營模式將傳統(tǒng)自助餐同現(xiàn)代商業(yè)零售市場的原理有機結合起來，打破了傳統(tǒng)餐飲封閉的操作和就餐形式。（ T ）第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃12、餐飲市場的消費主體應包括購買餐飲產(chǎn)品和服務的餐飲消費者和各類社會組織，其中餐飲消費者指個體消費者。（ F ）13、根據(jù)開放性提問調(diào)查法，餐飲企業(yè)可以做出定性的判斷，但是工作量較大，不適用于大規(guī)模樣本調(diào)查。（T）14、觀察調(diào)查法是由觀察者控制一個或多個因素，研究其對其他因素的影響。（ F ）15、餐廳檔次越高，人們的消費決策就越慎重，愿意花費的就餐時間就越多，餐廳的市場區(qū)就越大。（T）16、擬建餐廳市場區(qū)內(nèi)所有同行

52、企業(yè)都是該餐廳的競爭對手，這些競爭對手可以分為：直接競爭對手和間接競爭對手。（ F ）17、餐廳所面臨的市場是由需求基本相同的顧客群體所組成的一個簡單的同質(zhì)市場。（ F ）第三章 餐飲企業(yè)的設計與布局18、飯店餐廳面積在500平方米以內(nèi)時，廚房面積是餐廳面積的40%-50%，餐廳面積增大時，廚房面積比例也逐漸下降。（T）19、相背型廚房布局適用于高度分工合作，場地面積較大，相對集中的大型餐館和飯店的廚房。（F）20、主廚房的具體生產(chǎn)任務和工作范圍，因飯店餐飲的主要經(jīng)營風味和客源市場有所不同。（T）21、通常，婦女喜歡的溫度高于男性，孩子所選擇的溫度低于成人。（ T）22、餐廳中服務人員的動線長

53、度對工作效率有直接的影響，所以原則上越短越好。（T）23、餐廳空間分割的總體原則是使客人能享有相當隱蔽的小區(qū)。（F）24、在現(xiàn)代餐廳中，椅子的功能，首要是滿足美感要求，然后是客人坐的需要。（F）25、接待室的設立是為了在餐廳客滿時客人不必站立等候，可以在設備設施齊全、安靜舒適的休息室待位。（T）26、餐廳的照度，應根據(jù)餐廳的不同而不同。中餐廳、咖啡廳，燈光宜明亮，不應低于160lx。（F）27、綠色和藍色光通常不適于照射顧客，桃紅色、乳白色和琥珀色光線可以用來增加熱情友好的氣氛。（T）28、在餐廳氣氛設計中，要想提高顧客的流動率，餐廳里最好使用橙紅色、桃紅色和紫紅色等顏色。（F）第四章 餐飲企

54、業(yè)組織機構與人力資源管理29、檢查并落實客人的預定是餐飲總監(jiān)的職責。（F）30、行政總廚負責審批食品的申購單、報價單及各部門高檔餐具的領用計劃。（F）31、餐飲部經(jīng)理應經(jīng)常向行政總廚反饋客人消費意見，與行政總廚協(xié)調(diào)好關系，共同吧餐廳的經(jīng)營做好。（T）32、餐飲總監(jiān)負責督察各廚房消防安全、衛(wèi)生狀況及設備設施的維護保養(yǎng)工作。（F）33、酒吧服務員隨時掌握酒水庫存狀態(tài)，嚴格控制整個酒吧的成本，監(jiān)察結帳，收款控制系統(tǒng)防止舞弊行為。（F）34、管事部經(jīng)理負責定期檢查各有關部門的餐具使用情況，制定切實可行的措施、降低破損率，并組織實施。（T）35、勞動定額通常以供餐的時數(shù)作時間單位，但也有以小時或每班的工

55、作時數(shù)作時間單位。（T）36、按餐廳類型和桌椅可接待賓客數(shù)量為依據(jù)，進行定員的方法是按設備定員。（F）37、服務員、廚師和各類行政管理人員的比例是10：1。（T）38、崗位培訓是指員工脫離工作崗位，利用工作時間所接受的培訓。（F）39、班次安排非常講究技巧和方法，在排班時，要考慮“閑時少留人，忙時人手足”以適應營業(yè)需要。（T）40、角色扮演法培訓多適用于管理層次員工的訓練或解決某一些有一定難度的 管理問題。（F）41、管理人員的績效考核與其崗位職責相對應，其內(nèi)容一般由個人素質(zhì)、經(jīng)營管理指標和部門管理三個部分組成。42、相對標準就是建立管理人員工作的行為特質(zhì)標準，然后將達到該標準列入考核范圍。（F）43、考核以管理人員工作表現(xiàn)及其業(yè)績?yōu)橐罁?jù)，各企業(yè)可根據(jù)實際情況按每月或每個季度進行，通常年終進行一次年度考核。（T）44、獎懲激勵是利用較為苛刻的外部條件時使員工順從于上級的權利，而不是從內(nèi)心激勵員工的自覺性來自愿地努力工作。（T）45、感情激勵的方法對于現(xiàn)代化大型企業(yè)產(chǎn)生的效果很明顯。（F）第五章 菜單管理46、零點菜單按餐別可以分為早餐菜單和正餐菜單兩中。（ F）47、開胃菜也稱前菜或頭盆，一般在主菜前食用，其特點是量大，味鮮、色美，具有開胃刺激食欲作用。（F）48、甜品類菜點，就是正餐后食用的甜味食品。（F）、49、酒水飲料一般