割口發(fā)燒友的面包

1、割口發(fā)燒友的面包 松軟的自制酵母鄉(xiāng)村面包（70%酵種 1）簡(jiǎn)介想辰哥了嗎？想我就對(duì)了。()y之前做的酵種都養(yǎng)起來(lái)了嗎？現(xiàn)在開(kāi)始用它們做面包了。鄉(xiāng)村面包其實(shí)挺難的：1 割口充分爆開(kāi)，邊緣銳利2 要有一定高度，又好吃，又可以賣(mài)萌的辣種3 組織厚實(shí)，口感綿軟烘烤方法有兩種1 預(yù)熱金屬盆，然后面團(tuán)放在倒扣的金屬盆里2 放在鑄鐵鍋（書(shū)中叫無(wú)水鍋）烘烤目的是為了阻斷面團(tuán)和烤箱中的熱風(fēng)循環(huán)，有助于四周割口均勻裂開(kāi)。我都試過(guò)，直接石板烤，倒扣金屬盆，放入鑄鐵鍋，對(duì)比發(fā)現(xiàn)還是放鑄鐵鍋里烤相對(duì)穩(wěn)定，割口爆裂均勻。方子是21cm直徑鄉(xiāng)村面包一個(gè)。用料  法包用高筋粉250g（100%）自制酵種（鄉(xiāng)村面包用

2、）70g（28%）鹽5g（2%）水162.5g（65%）黑麥粉適量防粘用面粉適量割口發(fā)燒友的面包 松軟的自制酵母鄉(xiāng)村面包（70%酵種 1）的做法  .自制酵種（70%）活力滿(mǎn)滿(mǎn)。.撕成小塊，泡在水里13分鐘。加入粉類(lèi)后面包機(jī)揉面程序10分鐘。室溫22°25°兩個(gè)小時(shí)，睡前扔到冰箱里。（書(shū)里是，先混合所有材料，靜置2030分鐘，然后揉面團(tuán)，一直到擴(kuò)展就可以了，就是出膜但是不是吐司那種手套膜（我這邊用面包機(jī)縮短了揉面程序，提前喊cut）。室溫22°25°發(fā)兩個(gè)小時(shí)，然后在折疊面團(tuán)，轉(zhuǎn)90°折疊一次，一共折疊4次。室溫22°25&

3、#176;12個(gè)小時(shí)，然后冷藏1個(gè)小時(shí)（我覺(jué)得這樣面團(tuán)有點(diǎn)發(fā)過(guò)了的感覺(jué)，第一次做出來(lái)口感偏酸，不喜歡，所以我就直接扔冰箱了，防止發(fā)過(guò)）。.第二天取出面團(tuán)，光滑面朝下放置。我覺(jué)不需要回溫很久。我家有地暖的情況下，10分鐘吧，沒(méi)地暖的話最多20分鐘吧。相信我！不然劇難整形。.按成個(gè)直徑為20cm的圓，然后上下對(duì)折。.左右對(duì)折.取三角形的中心點(diǎn)往里捏，有點(diǎn)像包子收口。.把用右手拇指和食指捏住封口，側(cè)放面團(tuán)。.用右手前后搓動(dòng)收口出，讓面團(tuán)表面緊繃。（泥萌知道這張有多難拍，我滴神額）.揉稱(chēng)一個(gè)小胖！皮膚緊繃的小胖。彈彈彈，彈走魚(yú)尾紋的小胖。就可以了。.發(fā)酵！我用了一個(gè)18cm直徑的發(fā)酵籃，初學(xué)的時(shí)候不要

4、用太大的發(fā)酵籃，不好控制面團(tuán)，搞不好發(fā)酵完，攤成一張餅。.發(fā)酵時(shí)預(yù)熱烤箱，把鑄鐵鍋放進(jìn)去一起預(yù)熱280°。40分鐘。（書(shū)上寫(xiě)20分鐘，我家烤箱得40分鐘，泥萌自己定吧）.割包，像刀疤哦！記得！然后拿出預(yù)熱好的鑄鐵鍋，面團(tuán)連同烤紙一起放進(jìn)去。蓋上蓋子，放入烤箱。（鑄鐵鍋就可以啊，我用的是lodge的鑄鐵鍋，整個(gè)鍋?zhàn)邮怯梢粋€(gè)煎鍋和一個(gè)燉鍋組成，泥萌去某寶搜一下吧，神奇的某寶什么都有。但是如果你們有其他的鑄鐵鍋也是可以的，不要追求什么都一樣，其實(shí)為什么用鐵鑄鍋菜譜介紹里就寫(xiě)了，是為了阻斷烤箱里的熱風(fēng)，只要能滿(mǎn)足這個(gè)條件什么牌子，樣子的鑄鐵鍋都可以啊）.250°，15分鐘后，取走蓋子，繼續(xù)200°220°，1015分鐘。目的是上色，使得面包成熟。 (¯¯).小貼士有人問(wèn)鍋?zhàn)邮裁礃幼樱鋵?shí)密封的能入烤箱的無(wú)水鍋（鑄鐵鍋）是就行，如果用鑄鐵鍋?zhàn)詈檬呛诂m瑯的那種，白琺瑯鑄鐵鍋在300度高溫下容易變色，當(dāng)然180度左右，烤油脂含量高的面包，白琺瑯鑄鐵鍋完全hold住。你萌可以參