烹調(diào)起源與烹飪發(fā)展電子備課

1、烹調(diào)的起源與中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程教學(xué)目標(biāo)：1、了解烹調(diào)的起源。2、了解中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程。 教法：講授法。教學(xué)過(guò)程一、老師講授： 烹調(diào)是制作菜肴的一項(xiàng)專門(mén)技術(shù)。 烹就是對(duì)烹飪?cè)霞訜峄蛞晕⒉ㄊ乖戏?子劇烈震蕩摩擦生熱而成熟；調(diào)是調(diào)和滋味。烹調(diào)時(shí)烹和調(diào)的結(jié)合，具體的說(shuō)， 就是將經(jīng)過(guò)各種加工整理的烹飪?cè)线M(jìn)行加熱和調(diào)味，制成色、香、味、形、營(yíng) 養(yǎng)俱佳的菜肴的工藝過(guò)程。一、烹調(diào)的起源：（一）烹 即燒、煮。就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。（二）調(diào) 就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。發(fā)明烹調(diào)的重大意義1、徹底改變了人類“茹毛飲血”的生活方式，從遠(yuǎn)古人類的生吞活剝的野 蠻生活，發(fā)展到烹熟而后食的

2、飲食方式， 這一主要的生活方式的轉(zhuǎn)變， 使人類開(kāi) 始區(qū)別于普通動(dòng)物。2、烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營(yíng)養(yǎng)，幫助消化，為人類 體力和智力的進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。3、擴(kuò)大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸 走向文明。4、養(yǎng)成了定時(shí)飲食的習(xí)慣，有更多時(shí)間從事勞動(dòng)，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。5、隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨于文明，人們 的生活質(zhì)量得到了提高，孕育并形成了獨(dú)特而又燦爛的飲食文化。二、中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程（一）、萌芽時(shí)期 在新石器時(shí)代， 食物原料多系漁獵的水鮮和野獸， 間有馴化的禽畜、 采集的 草果的試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶

3、制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地 灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤(pán)、盆作為食具，烹調(diào)方 法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。在夏商周時(shí)期，系中國(guó)烹飪發(fā)展史上的“初潮” 。出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、 爆、蒸等烹調(diào)方法。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期， 食源進(jìn)一步擴(kuò)大， 不僅家畜野味共登盤(pán)餐， 蔬果五谷俱列食 譜，而且注意水產(chǎn)資源的開(kāi)發(fā)， 在南方的許多地區(qū)魚(yú)蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重 要的位置，這是前所未有的；炊具出現(xiàn)了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進(jìn)，為 油烹法的問(wèn)世準(zhǔn)備了條件；與此同 時(shí)，動(dòng)物性油脂和調(diào)味品，也日漸增多，花 椒、生姜、桂皮、小蒜運(yùn)用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡(jiǎn) 單的冷

4、飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。（二）、形成時(shí)期 在烹飪?cè)戏矫?，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，漢魏六 朝的食料進(jìn)一步擴(kuò)充。張騫通四域后，相繼從阿拉伯等地引進(jìn)了茄子、大蒜、西 瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。特別重要的是，從西域引 進(jìn)芝麻后，人們學(xué)會(huì)了用它榨油。從此，植物油便登上中國(guó)烹飪的大舞臺(tái)，促使 油烹法的誕生。在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，并已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展。 在烹調(diào)方法方面，漢魏時(shí)期出現(xiàn)了兩次廚務(wù)大分工， 首先是紅白兩案的分工， 接著是爐與案的分工。 這有利于廚師集中精力專攻一行， 提高技術(shù)。 在烹調(diào)技法 上，也比先秦精細(xì)，已廣泛應(yīng)用油炸法、油煎法等。

5、（三）、發(fā)展時(shí)期此階段是隋唐五代宋金元， 先后經(jīng)歷過(guò)隋、 唐、五代十國(guó)、 北宋、遼、西夏、 南宋、金、元等 20 多個(gè)朝代。是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的第二個(gè)高潮。在烹飪?cè)戏矫妫?從西域和南洋引進(jìn)的品種更多， 同時(shí)國(guó)內(nèi)食物資源也進(jìn)一 步開(kāi)發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。炊飲器皿向小巧、輕薄、實(shí)用的方向發(fā)展。從燃料看， 這時(shí)較多使用煤炭， 部分地區(qū)還使用天然氣和石油； 有了耐燒的 “金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽(yáng)” ，以及相當(dāng)于火柴的“火寸” 。在烹調(diào)技法方面， 隋唐宋元的突出成就是工藝菜式 （包括食雕冷拼和造型大 菜）的勃興。這一時(shí)期加工工藝開(kāi)始變得精細(xì)，出現(xiàn)了刻刀技術(shù)和炒、爆技術(shù)。 菜點(diǎn)品種顯著

6、增多， 宴席華貴豐盛， 菜肴外型美觀更為世人所重視。 餐飲市場(chǎng)繁 榮，風(fēng)味菜點(diǎn)相繼問(wèn)世。（四）、昌盛發(fā)展的時(shí)期 是指明清歷史時(shí)期，這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)上升，物資充裕，飲食文化發(fā) 達(dá)，是中國(guó)烹飪史上第三個(gè)高潮，碩果累累。烹飪?cè)想S著中外文化的交流， 使食源更為充沛， 從陸產(chǎn)到水產(chǎn)， 各種原料 無(wú)所不用。烹調(diào)方法空前增多， 工藝規(guī)程日益規(guī)范， 菜點(diǎn)質(zhì)量更上一層樓。 中國(guó)的烹調(diào) 技術(shù)在明清時(shí)期已由量變轉(zhuǎn)為質(zhì)變，開(kāi)始由必然王國(guó)向自由王國(guó)邁進(jìn)。飲食市場(chǎng)已向?qū)I(yè)化、 集約化發(fā)展， 同時(shí)全國(guó)各地的烹飪體系已經(jīng)形成， 各 種風(fēng)味流派蓬勃發(fā)展。（五）、烹飪發(fā)展新時(shí)期 是指中國(guó)近代、現(xiàn)代歷史時(shí)期，中國(guó)烹飪進(jìn)入了創(chuàng)新開(kāi)拓的繁榮時(shí)期。三、烹調(diào)的作用一）烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收3、合成滋味，形成復(fù)合的美味4、增加食物的花色品種（二）調(diào)的作用1、除去異味，2、增進(jìn)美味3、確定滋味，4、豐富色彩四、課堂小結(jié)： 本節(jié)課講述了烹調(diào)的起源， 發(fā)明烹調(diào)的重要意義， 中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程， 烹 調(diào)的作用等內(nèi)容，為以后中餐烹調(diào)技術(shù)的詳細(xì)講述打下基礎(chǔ)。五、布置作業(yè)1、什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？2、烹調(diào)對(duì)人類進(jìn)化的重大意義是什么？3、簡(jiǎn)述我國(guó)烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的主要過(guò)程。教學(xué)反思：中國(guó)飲食文化風(fēng)味多樣，四季有別，講究美感，食醫(yī)結(jié)合。中國(guó)的烹飪， 不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜