餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱

1、餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱課程名稱：餐飲服務(wù)與管理總學(xué)時(shí)數(shù)： 144 （理論課學(xué)時(shí)數(shù)： 80 實(shí)踐課學(xué)時(shí)數(shù)： 64 ）學(xué)分?jǐn)?shù)： 8 適用專業(yè)：旅游專業(yè)和酒店管理專業(yè)一、課程性質(zhì)、目的和任務(wù)課程的性質(zhì)：專業(yè)基礎(chǔ)課課程的目的和任務(wù)： 通過本課程的學(xué)習(xí), 使學(xué)生熟悉飯店餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)的基本程序與方法,掌握餐飲部的清潔保養(yǎng)和對客服務(wù)技能, 為將來勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作打下扎實(shí)的理論基礎(chǔ) .二、選修課程必修課三、教學(xué)對象及適用范圍中職生四、課程的基本要求知識要求：了解餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果,新信息 .。技能要求：餐飲管理的相關(guān)知識與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。五、教學(xué)條件酒店管理專業(yè)或旅

2、游專業(yè)教師，中西餐廳實(shí)訓(xùn)室及相關(guān)設(shè)備六、教學(xué)內(nèi)容要求第一章餐飲部概述第一節(jié)了解餐廳及餐飲服務(wù)的概念,熟悉餐飲部在飯店中的地位和作用. 第二節(jié)掌握餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn),了解餐飲發(fā)展趨勢. 第三節(jié)了解餐廳設(shè)施種類,熟悉餐廳服務(wù)項(xiàng)目第四節(jié)了解對餐飲服務(wù)人員的思想政治素質(zhì)要求,服務(wù)知識要求,能力要求及身體素質(zhì)要求. 第二章餐飲服務(wù)技能掌握中餐服務(wù)的托盤,餐巾折花 ,中餐擺臺 ,酒水服務(wù) ,菜肴服務(wù)及其他相關(guān)技能. 第三章 中餐服務(wù)第一節(jié)了解中國菜肴的分類,熟悉中式烹飪的方法及特點(diǎn), 第二節(jié)掌握中餐早餐及午,晚餐服務(wù)的基本程序。掌握中餐廳經(jīng)營特點(diǎn). 第三節(jié)了解宴會廳布局,掌握宴會餐臺布置,熟悉宴會菜單及宴會服

3、務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)要求.了解宴會的種類及特點(diǎn),掌握宴會預(yù)定程序. 第四節(jié)掌握中餐宴會服務(wù)及特殊問題的處理.第四章 西餐服務(wù)第一節(jié)了解歐美主要國家的菜式特點(diǎn),熟悉西式烹飪的特點(diǎn)及西餐廳經(jīng)營特點(diǎn),掌握西餐正餐的進(jìn)餐禮儀 . 第二節(jié)能認(rèn)識西餐用品,掌握西餐擺臺,西餐菜肴服務(wù),熟悉客前烹制。掌握西餐早餐服務(wù),午餐 ,晚餐服務(wù)的基本程序,了解自助餐服務(wù),熟悉客房送餐服務(wù). 第三節(jié)掌握宴會前的準(zhǔn)備工作. 第四節(jié)掌握西餐宴會的基本服務(wù)規(guī)程.第五章 酒水知識與酒吧服務(wù)第一節(jié)了解酒的特性 ,掌握酒的分類. 第二節(jié)掌握葡萄酒 ,熟悉其他水果釀造酒,了解谷物釀造酒. 第三節(jié)掌握中國蒸餾酒,了解外國蒸餾酒. 第四節(jié)了解

4、中國配制酒,熟悉外國配制酒. 第五節(jié)了解軟飲料中的咖啡,茶,可可 ,熟悉軟飲料中的礦泉水,牛奶 ,鮮果汁 ,汽水 ,圣代 ,巴菲和奶昔 . 第六節(jié)熟悉雞尾酒的基本結(jié)構(gòu),了解雞尾酒的調(diào)制方法及常見雞尾酒的配置. 第七節(jié)了解酒吧員工崗位職責(zé),掌握酒吧服務(wù).掌握酒吧的定義,了解酒吧的分類及酒吧的組織結(jié)構(gòu) ,熟悉酒吧常用器具設(shè)備.第六章 餐廳員工管理第一節(jié)了解餐廳的定員,熟悉班次安排 . 第二節(jié)了解培訓(xùn)的目的及意義,熟悉培訓(xùn)工作的組織和要求,了解培訓(xùn)的基本內(nèi)容. 第三節(jié)了解對員工的日?？己?掌握對餐廳員工的激勵(lì).第七章 餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理第一節(jié)了解餐飲服務(wù)質(zhì)量的涵義,掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容,熟悉餐

5、飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn).掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量分析,了解服務(wù)質(zhì)量控制.了解餐飲原料的質(zhì)量控制,熟悉廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制.第二節(jié)了解安全管理的目的,熟悉餐飲安全管理的主要任務(wù).了解廚房的安全管理,掌握常見事故的預(yù)防 ,熟悉廚房滅火常識. 第八章 餐飲設(shè)備用品管理第一節(jié)了解基本的餐飲設(shè)備用品,包括家具 ,陶瓷器皿 ,玻璃器皿 ,金屬餐具 ,布件及餐廳的電器設(shè)備 . 第二節(jié)了解餐具的洗滌,熟悉餐具 ,餐廳家具 ,布件和地毯 ,餐廳和廚房其他設(shè)備的使用與保養(yǎng)七、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)安排八、教學(xué)方法餐飲服務(wù)與管理是一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，同時(shí)偏重實(shí)踐的課程，結(jié)合本課程特點(diǎn)，注重操作性、體驗(yàn)性、協(xié)作性和探究性的學(xué)習(xí)，靈活運(yùn)用多

6、種先進(jìn)的教學(xué)方法。通過各種教學(xué)方法的運(yùn)用，學(xué)生較好地掌握了本課程各項(xiàng)目標(biāo)。1、啟發(fā)式教學(xué)法。在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進(jìn)地誘導(dǎo)、啟發(fā)、鼓勵(lì)學(xué)生對問題和現(xiàn)象進(jìn)行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進(jìn)一步學(xué)習(xí)的空間，同時(shí)也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。傳輸國內(nèi)外有關(guān)餐飲服務(wù)、經(jīng)營與管理的新方法、新理論、新思想、以及發(fā)展動態(tài)。開闊學(xué)生的眼界，激發(fā)其求知欲，使學(xué)生具備現(xiàn)代酒店管理的理念和意識。2、操作示范法。通過教師現(xiàn)場示范、演示，提高了學(xué)生對餐飲專業(yè)服務(wù)與管理技能操作的掌握程度， 把各種餐飲服務(wù)技能與管理過程分解演示

7、，手把手指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)，注重教學(xué)內(nèi)容的實(shí)踐性、實(shí)用性。觀摩技能大賽、酒店頂崗實(shí)習(xí)（寒暑假），積累經(jīng)驗(yàn)，提高學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力章節(jié)教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)分配1 餐飲概述10 2 餐飲服務(wù)技能64 3 中餐服務(wù)16 4 西餐服務(wù)14 5 酒水知識與酒吧服務(wù)16 6 餐廳員工管理8 7 餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理6 8 餐飲設(shè)備用品管理2 復(fù)習(xí)8 合計(jì)144 3、參與式教學(xué)法。 改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授、示范的方法， 讓學(xué)生參與到教學(xué)過程中。學(xué)生可以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見解，對問題和現(xiàn)象表達(dá)自己的看法；可以對餐飲技能的練習(xí)和操作，提出自己的見解和處理方式。而通過小組討論、專題匯報(bào)、小組辯論、情景模擬、

8、課程作業(yè)等方式，學(xué)生可以變被動聽課為主動學(xué)習(xí)，既有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，也有利于學(xué)生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)和表達(dá)能力、團(tuán)隊(duì)合作能力的提高。針對某一具體飯店的經(jīng)營管理，讓學(xué)生動腦、 動手收集資料、 設(shè)計(jì)并制作各種餐飲服務(wù)內(nèi)容，運(yùn)用所學(xué)知識，進(jìn)行介紹。使學(xué)生真正動腦、動手，增強(qiáng)實(shí)際操作能力。在餐飲服務(wù)技能模塊的教學(xué)中以學(xué)生學(xué)習(xí)、練習(xí)為主，老師進(jìn)行輔導(dǎo)，“ 助教 ” 進(jìn)行輔助。4、互動式教學(xué)法。教師提出問題或現(xiàn)象，啟發(fā)學(xué)生的發(fā)散性思維，可以實(shí)現(xiàn)教學(xué)互動；而實(shí)際操作、 情景模擬、小組討論、角色扮演的方式則可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，進(jìn)而又促進(jìn)了教學(xué)。教學(xué)相長，擴(kuò)展了教學(xué)的深度與廣度。為了解學(xué)生對本課程的學(xué)習(xí)情況，針對飯店目前發(fā)展動態(tài)和敏感問題要求學(xué)生收集資料、啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行思考，開展課堂小競賽與討論，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。5、案例教學(xué)法。在講解過程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對基本理論的理解和認(rèn)識。同時(shí)將案例分析作為對學(xué)生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗(yàn)，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索和問題分析， 并提出小組意見， 加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識，同時(shí)也能起到相互啟發(fā)的效果。加深學(xué)生對飯店分類、飯店產(chǎn)品特征、管理基礎(chǔ)理論及服務(wù)質(zhì)量管理的認(rèn)識和理解