畜產(chǎn)品加工學(xué)實用教案

1、第八章第八章 冰淇淋的生產(chǎn)冰淇淋的生產(chǎn)(shngchn)(shngchn)第1頁/共53頁第一頁，共54頁。第一節(jié)第一節(jié) 冰淇淋的種類冰淇淋的種類(zhngli)(zhngli)及原料及原料 冰淇淋（冰淇淋（ice creamice cream）是以飲用水、）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌經(jīng)混合、滅菌(mi jn)(mi jn)、均質(zhì)、老、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。脹的冷凍產(chǎn)品。第2頁/共53頁第二

2、頁，共54頁。一、冰淇淋的種類一、冰淇淋的種類(zhngli)(zhngli)冰淇淋含脂率在冰淇淋含脂率在14-16%14-16%，總固形物在，總固形物在38-42%38-42%；（高級；（高級(goj)(goj)奶油冰淇淋）奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在冰淇淋含脂率在10-12%10-12%，總固形物在，總固形物在35-39%35-39%；（奶油冰淇淋）；（奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在冰淇淋含脂率在8%8%左右，總固形物在左右，總固形物在34-37% 34-37% ；（牛奶冰淇淋）；（牛奶冰淇淋）冰淇淋含脂率在冰淇淋含脂率在3%3%左右，總固形物在左右，總固形物在32-33%32-33%。 （果味

3、冰淇淋）（果味冰淇淋）第3頁/共53頁第三頁，共54頁。二、乳品冷飲二、乳品冷飲(lngyn)(lngyn)原料及作用原料及作用（一）水（一）水 水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種(y zhn(y zhn) )重要原料。對于冰淇淋來重要原料。對于冰淇淋來說，其水分主要來源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋說，其水分主要來源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，還需要添加大量的飲用水。等，還需要添加大量的飲用水。第4頁/共53頁第四頁，共54頁。（二）脂肪 脂肪對冰淇淋、雪糕有很重要的作用：1為乳品冷飲提供(tgng)豐富的營

4、養(yǎng)及熱能。2影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu) 由于脂肪在凝凍時形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冰淇淋、雪糕特有的細(xì)膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。第5頁/共53頁第五頁，共54頁。 3乳品冷飲風(fēng)味的主要來源 由 于 油 脂 中 含 有 許 多 風(fēng) 味 物 質(zhì)(wzh)，通過與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用，賦予乳品冷飲獨特的芳香風(fēng)味。 4增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕櫚油、椰子油等，其熔點性質(zhì)應(yīng)類似于乳脂肪，在2832之間。第6頁/共53頁第六頁，共54頁。（三）非脂乳固體（三）非脂乳固體(gt)(gt)（Nonfat Milk SolidsNonfat

5、Milk Solids） 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱。其中蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使(csh)空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結(jié)晶的擴大使質(zhì)地潤滑。第7頁/共53頁第七頁，共54頁。 乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征。 限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉淀，一般(ybn)推薦其最大用量不超過制品中水分的。第8頁/共53頁第八頁，共54頁。 非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪

6、、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供(tgng)，冷飲食品中的非脂肪乳固體，以鮮牛乳及煉乳為最佳。 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會影響組織的細(xì)致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。第9頁/共53頁第九頁，共54頁。（四）甜味劑 甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、降低冰點甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、降低冰點(bngdin)(bngdin)、防止冰的再結(jié)晶等作用，對產(chǎn)品的、防止冰的再結(jié)晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。蔗糖為最常用的甜味劑。

7、隨著現(xiàn)代人們要的影響。蔗糖為最常用的甜味劑。隨著現(xiàn)代人們對低糖、無糖乳品冷飲的需求以及改進風(fēng)味、增加對低糖、無糖乳品冷飲的需求以及改進風(fēng)味、增加品種或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、品種或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖漿外，很多甜味料如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯淀粉糖漿外，很多甜味料如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖（果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖（PDPD）等普）等普遍被配合使用。遍被配合使用。第10頁/共53頁第十頁，共54頁。（五）乳化劑（五）乳化劑 乳化劑是一

8、種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定(wndng)的乳化液。（1）使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定(wndng)化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定(wndng)化。（3）增強了其抗融性和抗收縮性。（4）控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。第11頁/共53頁第十一頁，共54頁。 乳品冷飲中常用(chn yn)的乳化劑有： 甘油酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。第12頁/共53頁第十二頁，共54

9、頁。（六）穩(wěn)定劑（六）穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用?？沽σ鄰?，使制品不易融化和再結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMCCMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋藻酸丙二醇

10、酯、魔芋(my)(my)膠、變性淀粉等。膠、變性淀粉等。第13頁/共53頁第十三頁，共54頁。（七）香味（七）香味(xin(xin wi) wi)劑劑 香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進其食用價值。按其風(fēng)味種類其食用價值。按其風(fēng)味種類(zhngli)(zhngli)分為：分為：果蔬類、干果類、奶香類；按其溶解性分為：水果蔬類、干果類、奶香類；按其溶解性分為：水溶性和脂溶性。香精可以單獨或搭配使用。香氣溶性和脂溶性。香精可以單獨或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、類型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、干果與奶類易搭配

11、；而干果類與水果類之間則較干果與奶類易搭配；而干果類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為難搭配。一般在冷飲中用量為0.075%0.075%0.1%0.1%。，。，除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁、果凍等，進行調(diào)香調(diào)味。水果、鮮果汁、果凍等，進行調(diào)香調(diào)味。第14頁/共53頁第十四頁，共54頁。（八）著色劑 協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進人們的食欲。乳品冷飲調(diào)協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進人們的食欲。乳品冷飲調(diào)色時，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑，在選擇使用色素時，應(yīng)首先考慮符色時，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名

12、稱相適應(yīng)的著色劑，在選擇使用色素時，應(yīng)首先考慮符合合(fh)(fh)添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色時以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色時以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。第15頁/共53頁第十五頁，共54頁。二、冰淇淋生產(chǎn)二、冰淇淋生產(chǎn)(shngchn)(shngchn)設(shè)計(shj)產(chǎn)品原料(yunlio)準(zhǔn)備配方設(shè)計混合殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍成型硬化第16頁/共53頁第十六頁，共54頁。（一）混

13、合料的配制（一）混合料的配制 將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?，即稱為冰淇淋混將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌希捶Q為冰淇淋混合料，簡稱為混合料?；旌狭系呐渲瓢?biāo)準(zhǔn)化和混合兩個步驟。合料，簡稱為混合料?；旌狭系呐渲瓢?biāo)準(zhǔn)化和混合兩個步驟。1 1混合料的標(biāo)準(zhǔn)混合料的標(biāo)準(zhǔn) 冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇，但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇，但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成(z (z chnchn) )大致在下列范圍：脂肪大致在下列范圍：脂肪8-14% 8-14% 全脂乳干物質(zhì)全脂乳干物質(zhì)8-12% 8-12% 蔗糖蔗糖13-15% 13-15% 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑0.3%-0.5%0.3

14、%-0.5%。第17頁/共53頁第十七頁，共54頁。 2混合料配合比例計算 按照冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的要求，選擇冰淇淋原料(yunlio)，而后依據(jù)原料(yunlio)成分計算各種原料(yunlio)的需要量。例：今有無鹽奶油（脂肪83%）、脫脂奶粉（物質(zhì)干物質(zhì)95%）、蔗糖、明膠及水為原料(yunlio)，配合含脂肪8%、無脂干物質(zhì)11.0%、蔗糖15.0%、明膠0.5%、的冰淇淋混合料100kg，計算其配合比例。 經(jīng)計算得到組成混合料的原料(yunlio)為：蔗糖15%kg，明膠0.5kg,奶油1000.080.83=9.6kg, 脫脂奶粉1000.010.95=11.6kg,水100(15第

15、18頁/共53頁第十八頁，共54頁。3.3.原料原料(yunlio)(yunlio)的混合的混合 原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋質(zhì)量，所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進行(jnxng)檢驗，不合格者不許使用。按照規(guī)定的產(chǎn)品配方，核對各種原材料的數(shù)量后，即可進行(jnxng)配料。第19頁/共53頁第十九頁，共54頁。配制配制(pizh)(pizh)時要求時要求 原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整。 混合溶解時的溫度通常為4050。鮮乳要經(jīng)100目篩進行(jnxng)過濾、除去雜質(zhì)后再泵入缸

16、內(nèi)；第20頁/共53頁第二十頁，共54頁。 乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質(zhì)再與其它原料混合。 砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成糖漿(tngjing)，經(jīng)160目篩過濾后泵入缸內(nèi)。 人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入第21頁/共53頁第二十一頁，共54頁。 冰淇淋復(fù)合乳化、穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌(jiobn)的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 雞蛋應(yīng)與水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。 明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶解后加入。 淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不斷攪拌(jiobn)制成淀粉漿，通過1

17、00目篩過濾，在攪拌(jiobn)的前提下徐徐加入配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。第22頁/共53頁第二十二頁，共54頁。(二)混合(hnh)料的殺菌 通過殺菌可以殺滅料液中的一切(yqi)病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生指標(biāo)，延長冰淇淋的保質(zhì)期。殺菌溫度和時間的確定，主要看殺菌的效果，過高的溫度與過長的時間不但浪費能源，而且還會使料液中的蛋白質(zhì)凝固、產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)價值。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為7577、2030min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為8385、15s。第23頁/共53頁第二十三頁，共54頁。(三)混合(hnh)料的均質(zhì)

18、 1.1.均質(zhì)的目的均質(zhì)的目的 （1 1）冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液，里面含有大量粒徑為）冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液，里面含有大量粒徑為4 48m8m的脂肪球，這些脂肪粒與其他成分的密度相差較大，易于上浮，對冰淇淋的脂肪球，這些脂肪粒與其他成分的密度相差較大，易于上浮，對冰淇淋的質(zhì)量十分不利，故必須加以均質(zhì)使混合原料中的乳脂肪球變小。由于細(xì)的質(zhì)量十分不利，故必須加以均質(zhì)使混合原料中的乳脂肪球變小。由于細(xì)小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度(zhn d)(zhn d)增加，能防止凝凍時乳脂增加，能防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。肪被

19、攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。第24頁/共53頁第二十四頁，共54頁。 （2）通過均質(zhì)作用，強化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強(zngqing)。 （3）適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。 （4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。第25頁/共53頁第二十五頁，共54頁。2.均質(zhì)的條件(tiojin) (1)均質(zhì)壓力的選擇 壓力的選擇應(yīng)適當(dāng)。壓力過低時，脂肪粒沒有被充分粉碎，乳化(rhu)不良，影響冰淇淋的形體；而壓力過高時，脂肪粒過于微小，使混合料粘度過高，凝凍時空氣難以混入，給膨脹率帶

20、來影響。合適的壓力，可以使冰淇淋組織細(xì)膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為。第26頁/共53頁第二十六頁，共54頁。 (2)均質(zhì)溫度的選擇 均質(zhì)溫度對冰淇淋的質(zhì)量也有較大的影響。當(dāng)均質(zhì)溫度低于52時，均質(zhì)后混合料粘度高，對凝凍不利，形體不良；而均質(zhì)溫度高于70時，凝凍時膨脹率過大，亦有損于形體。一般(ybn)較合適的均質(zhì)溫度是6570。第27頁/共53頁第二十七頁，共54頁。(四)混合(hnh)料的冷卻與老化 1.1.冷卻冷卻 冷卻（冷卻（CoolingCooling）是使物料降低溫度的過程。均質(zhì)后的混合料溫度在）是使物料降低溫度的過程。均質(zhì)后的混合料溫度在6060以上。在這么高的溫度以上。在

21、這么高的溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至0 055后輸入后輸入(shr)(shr)到老化缸（冷熱缸）進行到老化缸（冷熱缸）進行老化。老化。第28頁/共53頁第二十八頁，共54頁。2.老化(lohu) 老化（老化（AgingAging）是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置）是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在于老化缸中，在2 244的低溫下使混合料在物理的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為上成熟的過程，亦稱為“成熟成熟”或或“熟化熟化”。其。其實質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，實質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用

22、，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。老化期間穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。老化期間的物理變化導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液的物理變化導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加，隨著脂肪的附聚和凝聚促進了空氣體脂肪增加，隨著脂肪的附聚和凝聚促進了空氣的混入，并使攪入的空氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋的混入，并使攪入的空氣泡穩(wěn)定，從而使冰淇淋具有細(xì)致具有細(xì)致(xzh)(xzh)、均勻的空氣泡分散，賦予、均勻的空氣泡分散，賦予了冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，增加了冰淇淋的融化阻力，了冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性。提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性。第29頁/共53頁第二十九頁，共5

23、4頁。 老化操作的參數(shù)主要為溫度和時間。隨著溫度的降低，老化的時間也將縮短。如在24時，老化時間需4h；而在01時，只需2h。若溫度過高，如高于6，則時間再長也難有良好的效果?；旌狭系慕M成成分與老化時間有一定(ydng)關(guān)系，干物質(zhì)越多，粘度越高，老化時間越短。一般說來，老化溫度控制在24，時間為612h為佳。第30頁/共53頁第三十頁，共54頁。 為提高老化效率，也可將老化分兩步進行。首先，將混合料冷卻至1518，保溫23h，此時混合料中的穩(wěn)定劑得以充分與水化合，提高水化程度；然后，將其冷卻到24，保溫34h，這可大大提高老化速度，縮短(sudun)老化時間。第31頁/共53頁第三十一頁，共

24、54頁。(五)冰淇淋的凝凍(nn dn) 冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，在液相中有直徑150m150m左右的氣泡和大約50m50m大小的冰晶，此外還有分散有2m2m以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類等，見圖13-213-2。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在，使分散狀態(tài)均勻細(xì)膩，并具有一定形狀。在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積(tj)(tj)膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過程。第32頁/共53頁第三十二頁，共54頁。1.凝凍(nn dn)的目的 (1)(1)使混合料更加均勻

25、由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料，還需添加香精、色素等，在凝凍時由于攪拌器的不斷攪拌，使混合料中各組分進一步混合均勻。 (2)(2)使冰淇淋組織更加細(xì)膩 凝凍是在-2-2-6-6的低溫下進行的，此時料液中的水分會結(jié)冰(ji bn)(ji bn)，但由于攪拌作用，水分只能形成4 410m10m的均勻小結(jié)晶，而使冰淇淋的組織細(xì)膩、形體優(yōu)良、口感滑潤。第33頁/共53頁第三十三頁，共54頁。 (3)(3)使冰淇淋得到合適的膨脹率 在凝凍時，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入，使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體，使產(chǎn)品更加適口、柔潤和松軟。 (4)(4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高 由于凝凍后，空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織

26、之中，能阻止熱傳導(dǎo)的作用，可使產(chǎn)品抗融化作用增強。 (5)(5)可加速硬化成型進程 由于攪拌凝凍是在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有(jyu)(jyu)一定硬度的凝結(jié)體，即凝凍狀態(tài)，經(jīng)包裝后可較快硬化成形。第34頁/共53頁第三十四頁，共54頁。2.凝凍(nn dn)的過程 冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個階段： (1)液態(tài)階段 料液經(jīng)過凝凍機凝凍攪拌一段時間（23min）后，料液的溫度從進料溫度（4）降低到2。由于此時(c sh)料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱這個階段為液態(tài)階段。第35頁/共53頁第三十五頁，共54頁。(2)半固態(tài)(gti)階段 繼續(xù)將料液凝凍攪拌

27、23min，此時料液的溫度降至-1-2，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以(dy)大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹，這個階段為半固態(tài)階段。第36頁/共53頁第三十六頁，共54頁。(3)固態(tài)(gti)階段 此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌(jiobn)料液34min，此時料液的溫度已降低到-4-6，在溫度降低的同時，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。第37頁/共53頁第三十七頁，共54頁。3.凝凍(nn dn)設(shè)

28、備與操作 凝凍機是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備，凝凍機按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種。冰淇淋凝凍機工作原理(yunl)及操作如下：第38頁/共53頁第三十八頁，共54頁。(1)間歇式凝凍(nn dn)機 間歇式氨液凝凍機的基本組成部分有機座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、裝有刮刀的攪拌器、傳動裝置以及(yj)混合原料的貯槽等。第39頁/共53頁第三十九頁，共54頁。 其工作原理為：開啟凝凍機的氨閥（鹽水閥）后，氨不斷進入凝凍桶的夾套中進行循環(huán)，凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜，筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用，在被凍結(jié)時不斷混入大量

29、均勻分布的空氣(kngq)泡，同時料液從24冷凍至-。而形成體積膨松的冰淇淋。第40頁/共53頁第四十頁，共54頁。(2)連續(xù)式凝凍(nn dn)機 連續(xù)式凝凍機（RPL-300型）的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)(kn zh x tn)等部分組成。其工作原理為:制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi)，冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后進入凝凍筒。第41頁/共53頁第四十一頁，共54頁。 動力則由電動機經(jīng)皮帶降速后，通過聯(lián)軸器帶動刮刀軸套旋轉(zhuǎn)，刮刀軸上的刮刀在離心力的作用下，緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)(huzhun)運動，由進料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰

30、淇淋就連續(xù)被刮削下來。第42頁/共53頁第四十二頁，共54頁。 同時新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié)，隨即又被刮削下來，周而復(fù)始、循環(huán)工作，刮削下來的冰淇淋半成品，經(jīng)刮刀(u do)軸套上的許多圓孔進入軸套內(nèi)，在偏心軸的作用下，使冰淇淋攪拌混合，質(zhì)地均勻細(xì)潔。經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下，不斷擠向上端。并克服膨脹閥彈簧的壓力，打開膨脹閥閥門，送出冰淇淋成品（進入灌裝頭）。冰淇淋經(jīng)膨脹閥后減壓，其體積膨脹、質(zhì)地疏松。第43頁/共53頁第四十三頁，共54頁。4.冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時，由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡(qpo)，使制品體積增加的百分率。冰淇淋的膨脹率可用浮

31、力法測定，即用冰淇淋膨脹率測定儀測量冰淇淋試樣的體積，同時稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計測定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以體積百分率計算膨脹率. X（ % ） =11VVV 100 =100) 1(/mV式 中 ： V -冰 淇 淋 試 樣 的 體 積 ， cm3； m -冰 淇 淋 試 樣 的 混 合 原 料 質(zhì) 量 ， g； -冰 淇 淋 試 樣 的 混 合 原 料 密 度 ， g/cm3； V1-冰 淇 淋 試 樣 的 混 合 原 料 體 積 ， cm3（ m / ）第44頁/共53頁第四十四頁，共54頁。 冰淇淋膨脹率并非是越大越好，膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低則

32、組織堅實，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求（見表2-11-1），控制不當(dāng)會降低冰淇淋的品質(zhì)(pnzh)。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個方面：第45頁/共53頁第四十五頁，共54頁。(1)原料(yunlio)方面 乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨脹，但乳脂肪含量過高時，則效果反之。一般(ybn)乳脂肪含量以6%12%為好，此時膨脹率最好。非脂肪乳固體：非脂肪乳固體含量高，能提高膨脹率，一般(ybn)為10%。含糖量高，冰點降低，會降低膨脹率，一般(ybn)以13%15%為宜。適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率；但用量過多則粘度過高，空氣不易進入而降低膨脹率，一般(ybn)不宜超過0.5%。無機鹽對膨脹率有影響。如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。第46頁/共53頁第四十六頁，共54頁。(2)操作(cozu)方面 均質(zhì)適度，能提高混合料粘度，空氣易于進入，使膨脹率提高；但均質(zhì)過度則粘度高、空氣難以進入，膨脹率反而下降。在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高?？諝馕肓?/p>