不同凍藏溫度對鱖魚魚肉品質(zhì)變化的影響_第1頁
不同凍藏溫度對鱖魚魚肉品質(zhì)變化的影響_第2頁
不同凍藏溫度對鱖魚魚肉品質(zhì)變化的影響_第3頁
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文檔簡介

    不同凍藏溫度對鱖魚魚肉品質(zhì)變化的影響    柴智 黃瓊 馮進(jìn) 崔莉 黃午陽 李瑩摘要：以魚肉理化性質(zhì)、蛋白二級結(jié)構(gòu)相對含量、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)等為指標(biāo)，探討不同凍藏溫度（-20、-30、-40 ）對鱖魚貯藏過程中魚肉品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，在不同凍藏溫度下，鱖魚肌肉的ph值、ca2+-atpase活性、總巰基含量均呈下降趨勢，而表面疏水性指數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮含量均呈上升趨勢;同時(shí)凍藏溫度越低，樣品的硬度、彈性、咀嚼性下降幅度越小;-40 凍藏的鱖魚樣品具有更高的-螺旋含量，其蛋白變性程度較小，-20 凍藏的樣品蛋白質(zhì)無序程度明顯增加。掃描電鏡結(jié)果表明，不同凍藏條件下魚肌纖維均發(fā)生一定變形，-20 凍藏條件下的肌纖維結(jié)構(gòu)遭到的破壞最嚴(yán)重，而-40 凍藏條件下的肌纖維結(jié)構(gòu)保持的相對比較完整。綜合來看，-40 凍藏時(shí)鱖魚魚肉品質(zhì)各指標(biāo)明顯優(yōu)于其他凍藏溫度。關(guān)鍵詞：鱖魚;魚肉;凍藏;溫度;品質(zhì);理化性質(zhì);蛋白二級結(jié)構(gòu);質(zhì)構(gòu)特性;微觀結(jié)構(gòu)： s984文獻(xiàn)標(biāo)志碼： a：1002-1302（2020）13-0228-08  -全文完-

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