HACCP計(jì)劃書(糖果)

1、糖果HACCP計(jì)劃書（一） 建立HACCP實(shí)施小組職務(wù)姓名職責(zé)組長XX管理研究事宜質(zhì)量控制專家XX工程師XX技術(shù)秘書XX其他人員XX（二） 產(chǎn)品描述表2.產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱白砂糖高麥芽糖漿黃奶油卵磷脂食鹽檸檬酸蘋果酸乙基麥芽酚果味香料食用色素包裝型式包裝規(guī)格保質(zhì)期貯存方式運(yùn)輸方式XX糖果塑料袋120g/袋×60袋/箱1年常溫貯存公路/鐵路運(yùn)輸400g/袋×30袋/箱主要原料主要指標(biāo)包裝規(guī)格供應(yīng)商白砂糖蔗糖99.6%, ,菌落總數(shù)1500cfu/g,大腸菌群30MPN/100g包裝袋50kg/袋xxxx高麥芽糖漿 干物質(zhì)81%，PH值4.66.0，菌落總數(shù)1500cfu/g,大

2、腸菌群30MPN/100g塑料桶27.5kg/桶xxxx奶油水分0.5%，酸度12°T 紙箱5kg/箱xxxx食鹽水不溶物0.5%，氯化鈉90%包裝袋25kg/袋xxxx檸檬酸含量99.5%,氯化物0.01%,硫酸鹽0.03%紙袋25kg/袋xxxx蘋果酸含量99.5%,氯化物0.01%,硫酸鹽0.03%紙袋25kg/袋xxxx乙基麥芽酚含量99%,水分0.5%紙箱20kg/箱xxxx果味香料折光指數(shù)=n標(biāo)樣±0.005塑料罐20kg/罐xxxx食用色素干燥減量10.0%，水不溶物0.2%塑料瓶500g/瓶xxxx（三）食品預(yù)期用途和消費(fèi)人群預(yù)期用途：直接食用；消費(fèi)人群：普

3、通群眾。（四）生產(chǎn)流程圖4、1生產(chǎn)流程圖生產(chǎn)流程圖原料接收:白砂糖,高麥芽糖漿溶糖雜物過濾預(yù)熱垃圾專放區(qū)熬糖原料接收:香料/色素調(diào)合澆注冷卻包裝膜滅菌脫模原料接收:包裝膜最小包裝原料接收:包裝袋包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸4、2加工步驟描述1.原料接收：經(jīng)IQC檢驗(yàn)合格后,品質(zhì)部經(jīng)理審核,倉管員接收.2.溶糖：按BOM要求將原料溶解.3.過濾：將溶糖液經(jīng)過濾網(wǎng)過濾,清除水不溶物.4.預(yù)熱：糖液進(jìn)行預(yù)加熱至1205.熬糖：將糖液進(jìn)行真空濃縮,形成糖膏.6.調(diào)合：在料斗內(nèi)調(diào)配香料.7.澆注：將糖膏注入模具中成型.8.冷卻：將模具送入冷柜中冷卻9.脫模：經(jīng)冷卻的糖粒從模具中脫出.10.包裝膜滅菌：將包裝物置于包材滅

4、菌室內(nèi)，進(jìn)行紫外線照射和臭氧熏制滅菌。11.最小包裝：將糖粒送入枕式包裝機(jī)包裝12.包裝：按包裝規(guī)格要求進(jìn)行裝箱.13.儲(chǔ)存：裝包裝好的成品放置于室溫條件下儲(chǔ)存.14.運(yùn)輸：將裝箱好的產(chǎn)品用車輛運(yùn)送至目的地.（五）危害分析表3.危害分析表工廠名稱： XX糖果廠 產(chǎn)品描述：食用糖果工廠地址： XX 銷售與貯存方式：常溫貯存預(yù)期用途：直接食用 消費(fèi)者：普通公眾123456工序/步驟確定在這步驟中潛在危害潛在食品危害是否顯著對上欄的判定提出依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施這步是否關(guān)健控制點(diǎn)1.原料接收:1.1白砂糖生物的細(xì)菌/霉菌/酵母菌不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗(yàn)報(bào)告不是化學(xué)的重金屬/SO

5、2殘留不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗(yàn)報(bào)告不是物理的有機(jī)/無機(jī)雜質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并在下道過濾工序中清除.不是1.原料接收:1.2高麥芽糖漿生物的細(xì)菌/霉菌/酵母菌不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗(yàn)報(bào)告不是化學(xué)的重金屬/SO2殘留不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗(yàn)報(bào)告不是物理的有機(jī)/無機(jī)雜質(zhì)不顯著選擇合格供應(yīng)商,并在下道過濾工序中清除.不是1.原料接收:1.3奶油生物的細(xì)菌/霉菌/酵母菌不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗(yàn)報(bào)告不是化學(xué)的酸價(jià)/過氧化值不顯著選擇合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗(yàn)報(bào)告不是物理的無1.原料接收:1.4、食鹽生物的無化學(xué)的鈣鹽/鎂鹽不顯著選擇

6、合格供應(yīng)商,并要求每批提供檢驗(yàn)報(bào)告不是物理的水不溶物不顯著選擇合格供應(yīng)商,并在下道過濾工序中清除.不是2.溶糖工序生物的細(xì)菌/病毒顯著過程中有可能會(huì)因工具/操作人員引入通過溶糖操作規(guī)程及SSOP進(jìn)行控制不是化學(xué)的無物理的水不溶性雜質(zhì)顯著加料過程中可能掉入的雜質(zhì)下道過濾工序清除及SSOP控制不是3.過濾工序生物的細(xì)菌/病毒顯著過程中有可能會(huì)因工具/操作人員引入通過SSOP控制不是化學(xué)的無物理的水不溶性雜物顯著原料及工序過程引入檢查濾網(wǎng)有無破損CCP14.預(yù)熱工序生物的無化學(xué)的無物理的無5.真空熬糖工序生物的無化學(xué)的無物理的碳化塊/不溶物顯著工序過程熬糖溫度過高而糖液的碳化引入過程中通過熬糖真空度

7、和溫度進(jìn)行控制CCP26.原料接收:6.1檸檬酸生物的無化學(xué)的硫酸鹽/氯化物/重金屬不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)報(bào)告不是物理的有機(jī)雜質(zhì)不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)報(bào)告不是6.原料接收:6.2.蘋果酸生物的無化學(xué)的硫酸鹽/氯化物不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)報(bào)告不是物理的有機(jī)雜質(zhì)不顯著供應(yīng)商每半年提供一次權(quán)威機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)報(bào)告不是（六）HACCP計(jì)劃表表4.HACCP計(jì)劃表工廠名稱： XX糖果廠 產(chǎn)品描述：食用糖果工廠地址： XX 銷售與貯存方式：常溫貯存預(yù)期用途：直接食用 消費(fèi)者：普通公眾關(guān)健控制點(diǎn)顯著危害關(guān)健限值監(jiān)控對象監(jiān)控辦法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員糾偏行動(dòng)驗(yàn)證記錄CCP1過

8、濾工序物理的:水不溶性雜物1.0mm的水不溶物雜質(zhì)儲(chǔ)料罐過濾網(wǎng)觀察過濾網(wǎng)有無堵塞/破損每次/4h溶糖操作工有堵塞現(xiàn)象要及時(shí)清除; 濾網(wǎng)出現(xiàn)破損應(yīng)及時(shí)更換,已濾糖液從儲(chǔ)料罐排放口排出,重新進(jìn)行過濾.復(fù)查審核每日溶糖記錄表溶糖記錄表HACCP監(jiān)控記錄表（1）品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單CCP2真空熬糖工序物理的:碳化塊/不溶物熬糖真空度:0.0200.025MPa熬糖溫度:147±5真空熬糖機(jī)的真空表/溫度表觀察記錄熬糖真空度和溫度每次/2h熬糖操作工若真空度與熬糖溫度超過限值,及時(shí)調(diào)整蒸汽閥門,同時(shí)在出料口處觀察糖膏有無碳化現(xiàn)象,若有:按不合格品處理程序處理,若無,則在品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處

9、理單上注明特采,并上報(bào)品質(zhì)部備案.復(fù)查審核每日熬糖記錄熬糖記錄表HACCP監(jiān)控記錄表（2）品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單CCP3原料接收:包裝膜生物的:細(xì)菌/病毒紫外線照射8h/批臭氧熏制30min/批紫外線照射和臭氧熏制時(shí)間監(jiān)控紫外線照射和臭氧熏制的時(shí)間1次/批PQC/包裝車間主管包裝袋滅菌時(shí)間達(dá)不到要求時(shí)，增加紫外線照射和臭氧熏制的時(shí)間；復(fù)核每日的HACCP監(jiān)控記錄表HACCP監(jiān)控記錄表（3）品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單（七）關(guān)鍵限值及操作限值表5.關(guān)鍵限值及操作限值關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值CL操作限值OLCCP1水不溶性雜質(zhì)1.0mm的雜質(zhì)不允許有1.0mm的雜質(zhì)不允許有CCP2熬糖真空度與熬糖溫度真空

10、度0.0200.025MPa0.0200.025MPa溫度147±5147±5CCP3紫外線照明時(shí)間紫外線照射時(shí)間8h812h臭氧熏制時(shí)間30min3050min（八）CCP監(jiān)控與糾錯(cuò)1.過濾工序：1.1、操作人員每4小時(shí)一次，采用目視檢查過濾網(wǎng)有無破損。1.2、若觀查結(jié)果顯示不滿足濾液不允許有1.0mm的雜質(zhì)，說明濾網(wǎng)有堵塞或破損現(xiàn)象，要及時(shí)清除及更換濾網(wǎng);已濾糖液從儲(chǔ)料罐排放口排出,重新進(jìn)行過濾. 2熬糖工序：2.1、操作人員每2小時(shí)觀查記錄一次熬糖真空度及熬糖溫度。2.2、若真空度與熬糖溫度超過限值,及時(shí)調(diào)整蒸汽閥門,同時(shí)在出料口處觀察糖膏有無碳化現(xiàn)象,若有:按不合格

11、品處理程序處理,若無,則在品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單上注明特采,并上報(bào)品質(zhì)部備案.3包裝膜接收工序：3.1、生產(chǎn)車間主管及操作人員每批一次對內(nèi)包裝袋進(jìn)行紫外線照射和臭氧熏制滅菌，記錄照射和熏制時(shí)間。3.2、若出現(xiàn)照射和熏制時(shí)間不符合規(guī)定的要求，則該批包裝袋重新進(jìn)行紫外線照射和臭氧熏制，并經(jīng)品質(zhì)部進(jìn)行微生物檢驗(yàn)合格后方準(zhǔn)使用。（九）CCP驗(yàn)證1過濾工序：11、車間主管每日復(fù)核溶糖記錄表及HACCP監(jiān)控記錄表（1），并交品質(zhì)部備案。12、技術(shù)主管每批按規(guī)定要求進(jìn)行操作檢查。2熬糖工序：21、車間主管每日復(fù)核熬糖記錄表及HACCP監(jiān)控記錄表（2），并交生產(chǎn)部備案。22、技術(shù)主管每批按規(guī)定要求進(jìn)行操作檢

12、查。3包裝膜接收工序：3.1、車間主管每日復(fù)核HACCP監(jiān)控記錄表（3）包裝材料滅菌記錄。32、車間主管每日依工序操作要求進(jìn)行操作檢查。車間主管及IQC每日復(fù)核包裝膜/袋滅菌記錄表，并交品質(zhì)部備案。3.3、化驗(yàn)室每月一次對已滅菌的包裝物進(jìn)行一次微生物檢驗(yàn)。（十）HACCP計(jì)劃驗(yàn)證10、1 HACCP監(jiān)控記錄表（1）產(chǎn)品名稱;XX糖果產(chǎn)品關(guān)健控制點(diǎn):過濾工序/大于1.0mm的水不溶物雜質(zhì)關(guān)鍵限值: 儲(chǔ)料罐過濾網(wǎng)無破損監(jiān)控頻率:每4小時(shí)檢查一次表6.HACCP監(jiān)控記錄表（1）日期產(chǎn)品品名記錄時(shí)間儲(chǔ)料罐1過濾網(wǎng)檢查儲(chǔ)料罐2過濾網(wǎng)檢查判定糾偏措施檢查人10、2 HACCP監(jiān)控記錄表(2)產(chǎn)品名稱;XX糖果產(chǎn)品關(guān)健控制點(diǎn):熬糖工序/熬糖溫度與真空度關(guān)鍵限值: 熬糖溫度147±5, 真空度0.0200.025MPa監(jiān)