廚房的管理流程與制度

1、廚房的管理流程與制度一、食堂工作流程管理1. 驗收和保管每日對照采購單對所采購物品進行核實驗收2. 制訂菜單和領用物品計劃食堂廚工實行廚師值班輪流制3. 就餐就餐期間食堂內部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調。 負責打菜的職工要固定窗口4. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生餐后廚工對餐桌、廚具、 餐具進行清洗并分類對剩余飯菜進行適當處理二、食堂工作制度1. 按時上、下班堅守工作崗位服從管理員安排遇事要請假2. 養(yǎng)成良好的工作習慣各種廚具、餐具要固定放置使用完畢 后及時放回原處各種物品不隨處亂放3. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服注意做好食品 衛(wèi)生餐具衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生個人衛(wèi)生工作如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀應

2、請 假離開廚房4. 食堂工作人員既要分工明確要團結協(xié)作工作期間不爭吵不 打鬧三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1. 不購買不新鮮食品不購買及使用腐爛變質的食物以及其他異常食物2. 要做到生品與成品、熟品相隔離成品與半成品相隔離食品 與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵以避免雜物混 入食品4. 隔餐食物如可食用必須經(jīng)過回鍋加熱（二）餐具、廚具衛(wèi)生1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗保持廚具的干凈衛(wèi)生2. 廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面做到地面無雜物和積水2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風儲藏間不得存放

3、其他雜物 及個人物件物品存放要離地隔墻分類3. 對食堂周圍的陰溝、角落、湘水桶垃圾堆要經(jīng)常性清理預 防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理4. 對存放廚具餐具的各個角落要注意清潔。5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙不正對食品咳嗽、 打噴嚏不隨處吐痰四、監(jiān)督與管理食物原料清洗不干凈責任人：清洗職工管理員；食品腐爛變質責任人：采購員或保管員加工人員廚師食堂管理實行“主管負責制"，即由食堂主管對本食堂飯菜質 量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問題 承擔相應責任。食堂采購要精打細算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用 餐量，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。食堂用膳

4、一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、 瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質、無發(fā)霉，過夜變質食物嚴 禁使用。烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒 透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行”；定置管理”， 做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污 水、無雜物。餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消 滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅 紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐 廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟬螂、無飛蟲叮咬。桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗

5、;地面每天清掃一次，每 周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干 凈、無煙蒂。餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次, 未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備 用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打 掃好衛(wèi)生后方可離開。食堂人員每年必須進行定期身體檢查。烹調加工管理制度1廚房工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽頭發(fā)應梳理整齊并 置于帽內并將手洗凈。2廚房工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指不得在加 工場所內吸煙。3加工時必須認真檢查食品及食品原料發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者 其他有感官性

6、狀異常的不得加工或使用。4備有足夠的工具和容器。標志明顯防止等加工食品與直接 入口食品、原料與成品交叉污染。5熟制加工的食品應當燒熟煮透其中心溫度不低于70 °C o 加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放半成品與食品原 料分開存放。6烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品 應當在高于60 °C或低于10 °C的條件下存放需要冷藏的熟制品 必須充分加熱后方可食用。7食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定的使用。8存放烹調用調味品、食用具專柜分別存放柜內衛(wèi)生狀況良好。面食制作管理制度1面粉采購渠道正規(guī)防止摻假及禁止使用的漂白劑。2攪拌機及面條機必須

7、使用食用油作潤滑劑。3攪拌機及面條機使用后必須洗凈。4原料堆放必須離地隔墻。5制作需用肉制品經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫檢驗合格的6制作需用蔬菜類必須安全（無農(nóng)藥殘留）7餛飩、包子等餡當天加工防止變質。8操作人員要有健康證上崗穿戴清潔的工作衣帽。配餐管理制度1配餐間必須專人負責。操作人員經(jīng)更衣、洗手消毒、穿好 工作衣、戴好帽子口罩后方可進入配餐間。2配餐間必須設有洗手、消毒、及更衣設施。3配餐間要有紫外線空氣消毒裝置。4配餐間內容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。5配餐間室溫不得高于25 °C o加工管理制度1要設置固定相對獨立加工區(qū)域。2必須認真檢查待加工的原料質量新鮮否混有異物或者其他 感官性異常的食品。3肉類要檢查有無檢驗合格證明。4粗加工必須要有充足水源設備和容器下水道必須保持暢 通、潔凈。5各種食品原料必須洗凈。蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池 清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗必 要時進行消毒處理。6蔬菜在使用前2至3小時必須浸泡并洗凈。7清洗后食品應當分類、分架、隔墻、隔地存放。消防工作制度1預防為主防消結合。2做到自查安全、自除隱患、自負責任。3讓員工做到會使用滅火器和會報警“1194 一定保障安全通道暢通。5做好應急照明燈和應急標志的使用。6每人要做到落實消防安全。7. 所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物8. 嚴