初級烹飪師題目三

1、初級烹飪師題目三1 .高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。單選題*A、原材料成本B、人工費(fèi)用（正確答案）C、采購費(fèi)用D、庫存費(fèi)用2 .產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和（）四個(gè)不同階段。 單選題*A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期（正確答案）3 .關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是（）。單選題*A、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)（正確答案）B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額4 .觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直接的關(guān)系。單選題*A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流

2、通過時(shí)間長短（正確答案）D、觸電形式5 .廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房 防火制度，要（）o 單選題*A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識D、加強(qiáng)火源管理（正確答案）6 .廚房消防給水系統(tǒng)包括（）和消火栓給水系統(tǒng)。單選題*A、自動噴淋滅火系統(tǒng)（正確答案）B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)7 .廚房中最常用的備餐設(shè)備是（）和全自動制冰機(jī)。單選題*A、容器清洗機(jī)B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器（正確答案）8 .為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)（）o單選題*A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切（正確答案）D、只洗不切

3、9.加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是（）單選題*A、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚腮（正確答案）10根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是（）o單選題*A、蘿卜B、山藥C、嫩藕（正確答案）D、蒜頭11 .整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈 （）。單選題*A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲卵（正確答案）12 .（）原料應(yīng)放入濃度為0. 3%的高鈕酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌 干凈。單選題*A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜（正確答案）13.藻類蔬菜是指以（）為食用部分的蔬菜單選題*A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉（正確答案）C、藻類植物的根D、藻類

4、植物根莖14 .鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。單選題*A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子（正確答案）15 .由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以（）也不相同。單選題*A、去鱗方法（正確答案）B、加工方法C、宰殺方法D、烹制16 .取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（）取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。單選題*A、尾部剖口B、脊部剖口（正確答案）C、背部剖口D、小腹剖口17 .火腿初加工將整只火腿放在（）中浸泡 6小時(shí)。單選題*A、米湯B、清水C、毛湯D、堿水（正確答案）18 .干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料（）吸水膨潤。單選題*A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的（正確答案）D、盡可能19

5、 .熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）o單選題*A、炯發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、炯發(fā)和蒸發(fā)（正確答案）20 .用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能（），以防 原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。單選題*A、小火B(yǎng)、文火C、長時(shí)間加熱（正確答案）D、旺火21被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）。單選題*A、青蒜B、大蔥C、韭菜（正確答案）D、芫荽A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆（正確答案）23 .大豆的原產(chǎn)地是（）。單選題*A、中國（正確答案）B、印度C、希臘D、埃及單選題*24 .為了保持菜墩平整，不宜在（）長時(shí)間切、朵心A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部

6、位（正確答案）D、正反兩面25 .冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。單選題*A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料（正確答案）26 .鮮活原料的開膛方法一定要符合（）。單選題A、原料的特點(diǎn)B、菜品的要求（正確答案）C、加工的習(xí)慣D、個(gè)人的喜好27 .火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈。單選題*A、開水B、酸C、食用堿水（正確答案）D、洗滌靈28 .宮保雞丁屬于（）烹調(diào)方法。單選題*A.爆炒B.滑炒C.煽炒（正確答案）D.炸29 .魚香肉絲屬于（）烹調(diào)方法。單選題*A.爆炒B.滑炒C.煽炒（正確答案）D.炸30 .蝦蟹屬于（）。單選題*A、甲殼類動物（正確答案

7、）B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物A、單糖（正確答案）B、雙糖C、寡糖D、多糖32.菜心焯水時(shí)應(yīng)加入（），以增加菜心的光澤。單選題*A.油（正確答案）B.堿C.醋D.糖33 .回鍋肉直選用豬的（）來制作。單選題*A.里脊肉B.臀尖肉C.五花肉（正確答案）D.上腦肉34 .廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán) 境等方面的安全。單選題*A、崗位安排B、生產(chǎn)程序C、組織結(jié)構(gòu)D、原料及生產(chǎn)成品（正確答案）35 .按刀的（）來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。單選題*B、樣子C、用途D、使用36.菌類原料洗滌時(shí)要保持原料的（）。單選題*B、完整性

8、（正確答案）C、色澤不變D、吸水性37 .海帶洗滌時(shí)可先用（）浸泡后再洗滌。單選題*A、清水B、堿水C、熱水（正確答案）D、冰水38 .雞燙泡煩毛，冬天水溫為（）-80Co 單選題*A、60 CB、70 CC、75c （正確答案）D、80 C單選題*39 .鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和（）。A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽（正確答案）D、白糖40 .禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開。單選題*A、胸開B、后開C、前開D、背開（正確答案）41 .刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的（）。選題*A、原料B、絲、片、塊等C、主料D、基本形體（正確答案）42 .不使用刀

9、具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）或刀具柜內(nèi)，這樣既能 防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。單選題*A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上（正確答案）43 .木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用（）浸泡。單選題*A、鹽水（正確答案）B、堿水C、醋水D、清水205.正斜刀法一般適用于軟嫩而（）的原料單選題*A、彈性B、脆性C、硬性D、韌性（正確答案）45 .菱形塊有稱為（）。單選題*A、長方塊B、四方塊C、象眼塊（正確答案）D、長條塊單選題*46 .菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo),A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調(diào)料D、各種原料（正確答案）47 .人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜

10、嚴(yán)重污染（）。單選題*A、寄生蟲卵（正確答案）B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯48 .菜肴是由一定的（）構(gòu)成的。單選題*A、主料、配料B、冷、熱菜品C、質(zhì)和量（正確答案）D、整套宴席菜品49 .主料是指在菜肴中作為主要成分，（）的原料。單選題*A、起一定作用B、名實(shí)相符C、占領(lǐng)導(dǎo)地位D、占主導(dǎo)地位，起突出作用（正確答案）50.1. 料在（）為從屬原料，所占的比例通常在 30%-40%以下。單選題*A、宴席中B、菜肴中（正確答案）C、主菜中D、套餐中51 .翻勺一般有大翻和（）兩種。單選題*A、顛翻B、小翻（正確答案）C、前翻D、后翻52 .炒對于植物性原料來說一般不要（），成熟后不要勾矣。單選

11、題*A、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿（正確答案）D、掛糊53 .與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（）。單選題*A、鹵B、煮C、清煮（正確答案）D、清蒸54 .湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。單選題*A、燒熱后B、燒沸后（正確答案）C、清好后D、加入少許油燒開后55 .高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種， 一種是中溫（）將原料加熱成熟。單選題*A、90-140C （正確答案）B、120-140 CC、100-140 CD、90-160 C56 .涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合 恰到好處。單選題*A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱

12、時(shí)間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間（正確答案）57 .泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。單選題*A、鹵變渾（正確答案）B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵58 .道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r(shí)候，是否考慮他人、集體和社會利益。單選題*A、物質(zhì)享受B、社會福利C、個(gè)人利益（正確答案）D、個(gè)人薪酬59 .人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）o單選題*A、行為守則B、職業(yè)守則（正確答案）C、職業(yè)道德D、社會道德60 .職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。單選題*A、現(xiàn)實(shí)性和偶然性B、穩(wěn)定性和連

13、續(xù)性（正確答案）C、暫時(shí)性和波動性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性61 .加工家禽時(shí)，必須去除的部位是（）單選題*A.腸B.血液C.氣管（正確答案）D.油脂62 .禽類原料的開膛方法有：（）背開，腹開。單選題*A.小開B.大開C.肋開（正確答案）D.肩開63 .由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，因此（）也不相同。單選題*A.去鱗方法B.加工方法（正確答案）C.宰殺方法D.烹制方法64魚類清洗整理加工主要包括刮鱗、去鯉 （）剝皮宰殺擇洗等。單選題*A.開膛B.沖洗C.奇U花刀D.去內(nèi)臟。（正確答案）65.取魚內(nèi)臟的一種方法是將魚的（）剖開或脊部剖口取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑 水單選題*A .腹部（正確答案）B.

14、小腹C.背部D.尾部單選題66 .從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的（）割一刀，將內(nèi)臟割斷。 *A.胸部B.背部C .臍部（正確答案）D.小腹67 .肌纖維越（）密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩，風(fēng)味越好。單選題*A.多B.少D.粗C.細(xì)（正確答案）68 .肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多.單選題*A.瘦肉B.紅肌纖維C.肌肉D.白肌纖維（正確答案）69 .幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有（）單選題*A.骨油B.骨髓（正確答案）C.骨血D.血液70 .原料切割成形簡稱（）單選題*A.刀工（正確答案）B.加工處理C.初加工D.切配單選題*71 .原料切割成形是指運(yùn)用（）對烹飪原料進(jìn)行切割的加工

15、,A.花刀B.加工設(shè)備C.刀具（正確答案）D.工具72通?？蓪⒚骰鸺訜岬娜剂戏譃椋ǎ┤N。單選題*A.煤油、柴油、天然氣B.固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)（正確答案）C?g油、煤、燃?xì)釪.無煙煤、天然氣、煤制氣73 .在廚房中多以（）作為固態(tài)燃料。單選題*A.柴B冰炭C.煤（正確答案）D.天然氣74 .在廚房中多以（）作為液態(tài)燃料。單選題*A.煤油B.酒精C.汽油D.柴油（正確答案）A.液化石油氣（正確答案）B.沼氣C貂氣和天然氣D.天然氣76.現(xiàn)代廚房中已將（）淘汰單選題*A.柴油灶B.煤灶（正確答案）C.燃?xì)庠?D.燃油灶77 .下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。單選題*A、耗牛肉（正確答案）B、黃牛肉C、

16、水牛肉D、奶牛肉78 .肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。單選題*A、15B、25（正確答案）C、35D、4579 .多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（）。單選題*A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛（正確答案）D、不可靠色80 .單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以（）組成一盤菜肴。單選題*A、一種主料和一種輔料B、一種原料（正確答案）C、一種主料和配料D、一種形狀原料二、判斷題：1 .飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。單選題*對錯（正確答案）2 .魚在加工時(shí)如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。單選題*對錯（正確答案）3 .肋開”主要用于整只烤制的家

17、禽的開膛方法，使其在烤制時(shí)漏油水，腹背不收縮 變形，形態(tài)完整。單選題*對錯（正確答案）4 .食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。單選題*對錯（正確答案）對錯（正確答案）6 .分割是指根據(jù)整形烹飪原料不同部位的重量等級，使用刀具和方法對其進(jìn)行有目 的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)的要求而成為具有相對獨(dú)立意義的更小單位和 部件。單選題*對錯（正確答案）7 .水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，淀粉 70%,水30%。具操彳程序是：直接將 水與淀粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。單選題*對錯（正確答案）8 .制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。單選題*對（正確答案）錯9 .醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興 料酒。單選題*對錯（正確答案）10 .職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個(gè)方面的特征。單選題*對 錯（正確答案）單選題*單選題*對（正確答案）錯12 .將料放入熱水中沒泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā)對錯