鹵菜配方鹵菜技術(shù)鹵水技術(shù)大全

1、川菜大師蔣思源老師鹵菜培訓(xùn)，國內(nèi)最正宗、最實戰(zhàn)、最全面、最專業(yè)的四 川鹵菜技術(shù)，光盤視頻教學(xué)，結(jié)合了蔣老師祖?zhèn)鼷u菜技術(shù)和幾十年的工作成果，標(biāo)準(zhǔn)會化配方，傳授正宗的四川鹵菜技藝！川菜大師、涼鹵菜專家蔣思源老師， 出生鹵菜世家，從小喜歡川菜，長期從事四川火鍋、涼鹵菜、冒菜的制作技術(shù)和 經(jīng)營領(lǐng)域的研究、教學(xué)、指導(dǎo)工作，從事餐飲技術(shù)研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江蘇、廣東等地做主廚，用其高超的技藝，得到市場的追捧。將自己的涼鹵菜絕技傳授給更多的人， 共同分享鹵菜美味帶來的成功喜悅， 一直 以來是將老師的愿望。鹵菜技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容包括：鹵菜常用廚具、鹵品原料采購及驗收標(biāo)準(zhǔn)、鹵菜的香料配方、鹵品原

2、料初加工、 鹵菜糖色制作、起鹵：新鹵水的熬制、鹵菜工藝的調(diào)味、調(diào)色、老鹵水的保存、 使用、鹵制的火候和工藝要求、鹵菜的切裝和衛(wèi)生要求、鹵菜在售賣過程中的管 理等內(nèi)容?？甥u制幾十個菜品，包括：鹵排骨、鹵雞、鹵鴨、鹵豬耳、鹵牛肉、 鹵豬蹄、鹵拱嘴、鹵肘子、鹵豬尾、鹵豬頭肉、鹵五花肉、鹵豬肚、鹵鴨脖子、 鹵雞爪、鹵雞翅、鹵鴨掌、鹵鴨翅、鹵鴨肝、鹵鴨舌、鹵雞蛋、鹵豆腐干、鹵豆 皮、鹵藕等幾十個品種。鹵水的分類：鹵水分為三大類：即紅鹵和白鹵和辣鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮, 具有濃紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵

3、雞，白鹵牛肚豬肚等）辣鹵，鹵制時加辣椒，辣味 鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。制作鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。掌握好香料的用量新鹵水 10 千克，用150 克香料為宜（6 千克水用300 克

4、， 3000 克用 150 克左右）包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制

5、原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種。

6、一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，

7、如果經(jīng)常攪動而不 燒開，就會滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160 。 C 才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的） 。 應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一

8、層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。附香料簡介:甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣

9、味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5 克，否則香氣“膩人 ”。丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在12克以內(nèi)，千萬不可多用。八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用

10、中比較靈活，以 510克為宜。小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為 人們所熟悉，具鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成 熟果實猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵 水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如 1020克或更多一些。在藥 用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與 牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放35個較為合適。砂仁 又叫春砂仁

11、、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之 有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不 振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以 3克以內(nèi)為宜。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中 多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在 510克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽富雞。近年來，四川江湖菜中有蘭奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和 干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香

12、奇特，故受人稱道，不過還未見 有報道。靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零 陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻 辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代 替上面一種，但屬唇形科作者：lz-5188 回復(fù)日期：2004-10-12 22:43:00排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天, 我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，35克即可，也可在鹵水中使 用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入35克即可。因其香味佳，故用量少。肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2 3 個即可。桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈