食品添加劑答案--

1、食品添加劑復(fù)習(xí)題第一章緒言一、名詞解釋1、食品添加劑（GB2763義）：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品 中中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。2、最大無作用量（MNL是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量3、每日允許攝入量（ADI）是指終人或動物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑、農(nóng)藥等等），對健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量。4、殘留量是物質(zhì)在成品材料或物品中的最大的允許殘留數(shù)量，以在與食品接觸的每6平方分米的表面含1毫克表示。二、填空題1、一個食品添加劑的代碼用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示該食品添加劑所屬 的類目標(biāo)識,后三位數(shù)字表示該食品添加劑的

2、類目中的編碼代號。2、.毒理學(xué)試驗通常分為急性毒性試驗、遺傳毒性試驗、 亞慢性毒性試驗、 慢性毒性試驗 四個階段。三、單項選擇題1、每一個食品添加劑的 代碼用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示（A ）A該食品添加劑所屬的類；B該食品添加劑的編號；C該食品添加劑的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫順序編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文字母，表示該香料的來源，那么在香料的名稱前冠以N表示該香 料是（A ）A天然香料；B天然等同香料；C人工合成香料；四、多項選擇題1、食品添加劑的作用包括（ABC ）A提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)；B改善食品的感觀性狀；C保持或提高食品的營養(yǎng)價值

3、；D便于食品加工2、對食品添加劑的要求包括（ABC ）A不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害； B不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；C不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；D食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外 五、簡答題1、按來源食品添加劑可分為哪兩類？天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品2、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760對食品添加劑作了那些主要規(guī)定。食品添加劑的品種，使用范圍及最大使用量。六、論述題。1、論述食品添加劑的使用原則。目前，國際、國內(nèi)對待食品添加劑均持嚴(yán)格管理、加強評價和限制使用的態(tài)度。 為了確保食品添加劑的食用安全，食品添

4、加劑必須在允許范圍和規(guī)定限量內(nèi)使 用，且對人體無害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)，對食品營養(yǎng)成份不應(yīng)有破壞作用。 同時，不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段，不得由于使用食品添加劑而改變良好的加工措施和降低衛(wèi)生要求。2、論述食品添加劑的發(fā)展趨勢。雖然食品添加劑 行業(yè)發(fā)展勢頭強勁， 但仍存在明顯不足之處， 主要體現(xiàn)在如下幾點： 一 是產(chǎn)能增速過快遠大于國內(nèi)外市場的需求；二是節(jié)能環(huán)保后續(xù)任務(wù)較重； 三是質(zhì)量和安全監(jiān)管尚需加強。第二章防腐劑一、名詞解釋1、防腐劑指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長或化學(xué)變化引起的腐敗。二、填空題1、苯甲酸有殺菌和抑菌作

5、用。其效力隨酸度增強而增強 、在堿性環(huán)境 二去抗菌作用。三、單項選擇題1、山梨酸類的適用pH值范圍為（B ）。A pH 4.4 5 ; B pH 56以下；C pH 4 8以下；四、多項選擇題1、影響防腐劑防腐效果的因素有（ABC ）A食品體系的pH ; B食品的染菌情況；C防腐劑的溶解與分散情況；D防 腐劑的熔點3、食品被致病微生物污染后，會引起食物中毒。常見的致病微生物包括（ABCD ）。A沙門氏菌 ；B葡萄球菌；C肉毒桿菌；D黃曲霉五、簡答題1、比較防腐劑苯甲酸、山梨酸和對羥基苯甲酸酯安全性的相對大小。山梨酸類大于 對羥基苯甲酸酯類大于 苯甲酸類六、論述題。1、 將山梨酸加入已經(jīng)污染了大

6、量微生物的食品，是否還具有防腐作用，為什么？食品的染菌情況是影響防腐劑效應(yīng)的因素，若已經(jīng)污染了大量微生物的食品，必然不具有防腐作用了。第三章 抗氧化劑一、名詞解釋1、抗氧化劑是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)二、多項選擇題1、水溶性抗氧化劑包括（AD） 。A L- 抗壞血酸； B 生育酚；C 苯甲醇； D 茶多酚2、油溶性抗氧化劑包括（ABD ） 。A 丁基羥基茴香醴 ；B生育酚；C苯甲醇；D沒食子酸丙酯三、簡答題目1、抗氧化劑的作用機理抗氧化劑的原理就是阻止跟氧氣發(fā)生反應(yīng)，人的衰老和食物的腐爛都是因為被氧化的原因。第四章 食品著色劑一、名詞解釋1、食品著色劑以給食品著色為主要目的的添加劑，也稱食用色素

7、二、填空題1、根據(jù)色料的混合原理，紅色與藍色相混產(chǎn)生紫 色；2、根據(jù)色料的混合原理，黃色與紅色相混產(chǎn)生橙色； 3、根據(jù)色料的混合原理，黃色與藍色相混產(chǎn)生綠色； 三、單項選擇題1、就色料來講，三原色指的是（A ） 。A 洋紅，淡黃，青； B 朱紅、翠綠、藍紫；2、就色光來講，三原色指的是（B ） 。A 洋紅，淡黃，青； B 朱紅、翠綠、藍紫；四、多項選擇題1、色彩的三要素包括（ACD ）A 明度； B 灰度； C 純度；D 色相2、化學(xué)合成的食用色素包括（AC ） 。A靛藍；B辣椒紅；C檸檬黃；D桅子黃3、天然食用色素包括（BD ）。A胭脂紅；B紅曲色素；C日落黃；D甜菜紅五、簡答題1、試述物體

8、顯示不同顏色的原因？非發(fā)光物體呈現(xiàn)各種不同的顏色，是因為他們對照射在其上的各種波長的太陽光 有選擇的吸收，物體顏色是被物體反射的那部分光所反映的顏色。2、從色彩的鮮艷度、著色力、和安全性對天然食用色素與合成食用色素進行比 較。天然色素與人工色素相比，色澤鮮艷度、著色力、堅牢度都差些，但 使用安全性高。第五章香料與香精一、名詞解釋1、香精香精亦稱調(diào)和香料，是一種由人工調(diào)配出來含有兩種以上香料的混合物2、精油：通過水蒸氣蒸儲法或壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油性液體。二、填空題1、用水蒸氣蒸儲法和壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體, 其商品統(tǒng)稱為精油。三、單項選擇題1、八角茴香油屬于（

9、A ）。A精油；B凈油；C酊劑；D浸膏2、油溶性香精主要用于（A）。A焙烤食品和糖果；B冷飲；C配制酒；3、水溶性香精主要用于（B ）。A焙烤食品和糖果；B冷飲；C配制酒；4、油溶性香精適合加入到（C ）;A高溫加工的食品；B低溫加工的食品； 適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香。 四、多項選擇題1、動物性天然香料包括（ABC ）。A龍涎香；B麝香；C靈貓香；D肉桂油2、從植物中提取香料的方法有（ABC ）。A水蒸氣蒸儲法；B浸提法；C壓榨法；D加成法 3、從植物中提取出的香料制品可以是（ABCDA精油；B浸膏；C酊劑；D凈油4、配制水溶性香精的稀釋劑可以是（ABD ）。A蒸儲水；B乙醇

10、；C甲醇；D甘油五、簡答題1、香精與香料有何不同香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料 香精亦稱調(diào)和香料，是一種由人工配制出來的含有兩種以上香料的混合物。2、食用香精在食品中的主要作用食品本身沒有香味，添加香精使食品產(chǎn)生香味，食品本身的香味部分喪失，添加香精使食品產(chǎn)生或者恢復(fù)香味 使用實用香精掩蓋或修飾食品本身具有的不良風(fēng)味。第七章調(diào)味劑三、單項選擇題1、味精指的是（A ）。A谷氨酸鈉；B5'-鳥甘酸二鈉；C大門冬氨酸鈉；D琥珀酸二鈉2、醋酸的是（C ）。A 檸檬酸；B灑石酸；C乙酸；D乳酸3、檸檬酸的分子結(jié)構(gòu)式是（C ）CH3 CH COOHHOOC CH

11、 CH COOH3OHOH OHCH2 COOH IHO - CH -COOHHO C-COOHC CH2COOH ；DCH2-COOH4、用于可樂型飲料的酸味劑是（D ）。A 檸檬酸；B灑石酸；C乙酸；D磷酸5、甜蜜素屬于（B ）。A營養(yǎng)性甜味劑；B非營養(yǎng)性甜味劑；6、果糖屬于（A ）。A營養(yǎng)性甜味劑；B非營養(yǎng)性甜味劑；7、阿斯巴甜是指（C ）A 山梨糖醇；B 二氫查耳酮； C 天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D 木糖醇四、多項選擇題1、基本味感包括（AC） 。甜酸苦咸A 甜； B 辣； C 酸；D 鮮2、鮮味劑包括（ABD） 。A谷氨酸鈉（俗稱味精）；B5'-鳥甘酸二鈉；C天門冬酰苯丙氨酸甲

12、酯；D 肌苷酸二鈉3、天然甜味劑包括（ABD ） 。A 蔗糖；B 甘草甜素；C 甜蜜素；D 甜菊苷4、合成甜味劑包括（AC ） 。A 糖精；B 甘草甜素；C 甜蜜素；D 甜菊苷五簡答題1、 4 種基本味指的是什么?甜酸苦咸2、谷氨酸鈉的呈味閾值為0.012g/100mL試問這句話表示什么意思。谷氨酸鈉在濃度為0.012g 100ml 的時候，可以刺激感官而顯示出鮮美的味道。第七章 增稠劑一、名詞解釋1、增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。二、填空題1、能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食

13、品添加劑，叫做增稠劑。三、單項選擇題1、從微生物分泌物中制取的增稠劑是（B ） 。A 卡拉膠；B 黃原膠；C 瓊脂；D 海藻酸鈉四、多項選擇題1、從植物種子提取的增稠劑包括（AB ） 。A 淀粉； B 刺槐豆膠；C 瓊脂；D 明膠五、簡答題1、 增稠劑的作用有哪些？1. 主要賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺2. 增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性小明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍，果

14、膠膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。2、影響增稠劑的作用效果因素有哪些？1 .結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響 2.濃度對黏度的影響3. pH值對黏度的 影響4.溫度對黏度的影響第八章乳化劑一、名詞解釋1、乳狀液：兩種互不相溶的液體，其中一種以微小液滴的形式均勻的分散在另一種液體中形成的分散體系。2、乳化劑乳化劑是分子中同時具有親油茁和親水基的一類兩親性物質(zhì)，可以在油水界面定向吸附。起到穩(wěn)定乳液和分?jǐn)◇w系的作用。二、填空題1、乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的一相叫做分散相 。三、單項選擇題1、聚氧乙烯山梨醇酊脂

15、肪酸酯也叫作（ A ）。A Tween ； B Span ；四、多項選擇題1、食品加工中常用的乳化劑（BCD ）。A單硬脂酸甘油酯；B大豆磷脂；C失水山梨醇脂肪酸酯；D聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯五、簡答題1、指出以下乳狀液的類型。時出首財子層 _2水包油型毆W2、牛乳屬于什么類型乳狀液。水包油型乳狀液。3、人造奶油屬于什么類型乳狀液。油包水型乳狀液。乳化劑分子層油包水型W O4、如果某表面活性劑的HLB值在3-6范圍時，該表面活性劑適合于做什么用途。 W O乳化劑5、如果某表面活性劑的HLB值在8-13范圍時，該表面活性劑適合于做什么用 途。O/ W?L化劑六、論述題1、試述乳化劑對水包油型乳

16、狀液的乳化作用機理。乳化劑分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于親水基包覆在小油 滴的表面，在小油滴的表面形成一層水層，使得原本不能溶于水的油滴，具有 了一定的親水性，從而可以與水相溶，能夠在水中分散，結(jié)果形成穩(wěn)定的乳狀 液。第九章酶制劑一、名詞解釋1、酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過程中各種化學(xué)反應(yīng)，改進食品加工方法。二、填空題1、酶是一類具有生物 催化 作用的蛋白質(zhì)。2、葡萄糖異構(gòu)酶主要作用是使D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為_D-果糖_。三、多項選擇題1、酶制劑的來源包括（ABD ）。A動物臟器組織；B植物果實；C化學(xué)合成；D微生物2、菠蘿蛋白酶可以用做（A

17、D ）。A啤酒澄清劑；B制造葡萄糖；C制造麥芽糖；D嫩化肉類四、論述題1、為什么果膠酶所以可以用做果汁的澄清劑。果膠酶是內(nèi)切酶，可以隨機水解果膠酸或者其他聚半乳糖醛酸分子內(nèi)部的糖甘鍵，生成分子量較小的聚半乳糖醛酸。當(dāng)果膠酶作用于果膠溶液時，其粘度會迅速下降，所以可以用于果汁喝果酒的澄 清，提高果汁過濾速度。第十章食品強化劑一、填空題1、夜盲癥是由于缺乏維生素 A1_引起的2、賴皮病是由于缺乏維生素B5_引起的二、單項選擇題1、造成人體營養(yǎng)性貧血的原因是缺乏（A ）。A鐵；B鈣；C磷；D鉀2、人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏（ B ）。A鋅；B鈣；C磷；D鈉三、多項選擇題1、食品強化總的目的是（

18、ABC ）A彌補天然食物的缺陷；B補充食品在工貯藏及運輸中的損失 ；C適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)的需要 ；D獲得好的口味四、簡答題1、敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動搖等。那么補充什么維生素可以預(yù)防敗血病。維生素C2、寫出兩種強化食品中使用的鈣鹽名稱；碳酸鈣，碳酸氫鈣五、論述題1、營養(yǎng)強化的目的？是對一些食物中沒有或缺少的營養(yǎng)素添加所缺營養(yǎng)成分達到營養(yǎng)素的平衡，以發(fā)揮它在人體吸收利用的最大價值。2、營養(yǎng)強化有什么優(yōu)點？食品中含有多種營養(yǎng)素，但種類不同，其分布和含量也不相同。止匕外，在食品的 生產(chǎn)、加工和保藏過程中，營養(yǎng)素往往遭受損失。為補充食品中營養(yǎng)素的不足， 提高食品的營養(yǎng)價值，適應(yīng)不同人群的需要，可添加食品營養(yǎng)強化劑。食品的營 養(yǎng)強化劑兼有簡化膳食處理、方便攝食和防病保健等作用。3、營養(yǎng)強化劑有哪些類別？并列舉一些具體物質(zhì)。氨基酸類，海魚、貝殼。 維生素類，雞蛋和乳制品。無機鹽類，海帶。必須脂