食品加工與保藏原理師兄吐血刷題版(絕對全面)

1、1、為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應盡量排除環(huán)境中的氧2、傳導型罐頭殺菌時，其冷點在于罐頭的幾何中心位置。3、食品凍藏過程中發(fā)生的“重結晶”現象是指食品中產生比重大于冰的結晶。5、按濃縮的原理，冷凍濃縮、超濾、反滲透、電滲析屬于非平衡濃縮。6、微波加熱過程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。7、輻射保藏技術屬于一種冷殺菌技術。8、腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。9、食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。10、食品包裝的首要任務是保護食品的品質，使其在運輸、貯藏中品質不變或減少損失。  1、牛初乳是指母牛產后37日內分泌的乳汁。&

2、#160; 2、pH小于4.7的番茄制品罐頭屬于酸性食品。  4、冷凍干燥可以較好地保留食品的色、香、味及熱敏性物質，較好的保留原有體積及形態(tài)，產品易復水，因此是食品干燥的首選方法。  6、微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。  8、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因為鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。  9、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。  1、宰后肉的成熟在一定溫度范圍內，隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時間縮短。  

3、5、濃縮時，蒸發(fā)1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。  6、微波用于食品加熱處理的最大缺點是電能消耗大。  7、進行輻射處理時，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時應采用大劑量輻射。  8、溶液是兩種或兩種以上物質均勻混合的物態(tài)體系。  9、維生素E屬于水溶性抗氧化劑。  1、判斷水產原料新鮮度的方法有感官鑒定法、化學鑒定法及微生物鑒定法。  3、凍藏食品解凍時，只有當食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續(xù)上升。  4、食品干燥過程中，

4、只要有水分迅速地蒸發(fā)，物料的溫度不會高于濕球溫度。  5、在結晶過程中，只要溶液的濃度達到過飽和濃度就能產生晶核，開始結晶。  6、微波可以用食品的膨化。  7、某物質在輻射過程中，其G值越大，說明該物質越耐輻射。  8、采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過 22  9、化學保藏這種方法只能在有限的時間內保持食品原有的品質狀態(tài)，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。  3、無論對于哪類食品物料的冷藏，只要控制溫度在食品物料的凍結點之上，溫度愈

5、低，冷藏的效果愈好。  4、對食品進行干燥處理可以達到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。  8、對微生物細胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。  10、在通用產生編碼（條形碼）中數碼的37位數字為商品生產商、商品類別和檢查代號。  2、芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。  6、微波在食品運用過程中除考慮食品的質量之外，很重要的一個問題是必須注意泄漏問題。  7、137Cs 輻射源半衰期比60Co長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。  1、果蔬的有氧呼吸與缺

6、氧呼吸釋放的能量相同，產物不同。  4、谷物與種子干燥后，為了防止霉菌生長，儲藏環(huán)境的相對濕度需控制在0.700.75之間。  5、多效真空蒸發(fā)濃縮可以節(jié)省蒸發(fā)的蒸汽消耗，且隨效數的增加，耗汽量不斷下降，因此效數越多越好。  3、果蔬類在冷藏過程中，冷藏環(huán)境的氣體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發(fā)生變化。  2、超高溫瞬時殺菌適應于所有食品的殺菌。4、在對流干燥過程中，物料內部的水分梯度與溫度梯度的方向相反；而微波干燥過程中，物料內部的水分梯度與溫度梯度的方向相同。  3、當溫度低于0時，食品物料中的

7、水分即開始凍結。  7、食品進行輻射處理時，被照射物質所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當量。  10、在通用產生編碼(條形碼)中我國的代號為96。  9、化學防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。  2、有一種罐頭食品的加熱曲線為轉折型加熱曲線，這種罐頭的內容物可能含有大量氣體。  10、用鋁質（沖拔）兩片罐灌裝充氣果汁和碳酸飲料一般是可行的。  2、低酸性罐頭的熱殺菌，常以_作為殺菌的對象菌。A、枯草芽孢桿菌B、埃希氏大腸桿菌C、志賀氏沙

8、門氏菌D、肉毒梭狀芽孢桿菌  3、下列幾種食品冷藏時，_的冷藏溫度會高些。 A、蘋果 B、魚 C、雞肉 D、香蕉  4、干燥過程中的濕熱傳遞是指_+。   A、熱量傳遞   B、水分傳遞   C、A和B   D、溫度變化  8、下列物質中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產物的是_。   A、CO2   B、H2O &#

9、160; C、C2H5OH   D、O2  9、下列防腐劑中，_不屬于酸性防腐劑。   A、苯甲酸鈉   B、丙酸鈣   C、山梨酸鉀   D、對羥基苯甲酸酯  6、在用微波處理下列材料時，_種材料溫度上升最慢。   A、水   B、木材   C、聚乙烯   D、肉類 

10、 7、食品輻射保藏中所用到的射線能量最大不應超過_。   A、5 MeV   B、10 MeV   C、5 krad   D、10 krad  8、下列物質中，有可能是朊解菌的代謝產物的是_。   A、胺類   B、乳酸   C、乙醇   D、二氧化碳  9、下列殺菌劑中，_屬于氧化型殺菌劑。  &

11、#160;A、漂白粉   B、亞硫酸鈉   C、保險粉   D、焦亞硫酸鈉  10、蒸煮袋分為_類。   A、4   B、5   C、6   D、7  2、下列因素中，_與殺菌時罐頭食品的傳熱無關。   A、食品的pH   B、罐頭容器   C、食品的粘稠度&

12、#160;  D、殺菌設備  3、加工速凍蔬菜時，必須進行_前處理。   A、熱燙   B、調味   C、包裝   D、殺菌  4、對流形式的食品干燥過程中，空氣起_作用。   A、加熱   B、排除汽化水分   C、A和B   D、A和B，以及散熱  7、食品輻射過程中采用的射

13、線和X射線能量不應超過_。   A、5 MeV   B、10 MeV   C、15 MeV   D、20MeV  8、下列食品中，屬于腌制品的是_。   A、話梅   B、蘋果脯   C、草莓醬   D、醬黃瓜  9、下列物質中，屬于水溶性抗氧化劑的是_。   A、VE 

14、0; B、VC   C、連二亞硫酸鈉   D、硫酸亞鐵  10、用于包裝冷藏食品的包裝材料，主要考慮其_特性。   A、防濕   B、耐低溫   C、抗氧化   D、B和C  1、下列水果中，_屬于具有后熟現象的水果。   A、蘋果   B、柑橘   C、柿子 

15、0; D、櫻桃  2、衡量殺菌過程中微生物的耐熱性時，反映熱力致死速率和致死溫度關系的特性參數是_值。  A、D  B、Z  C、TDT  D、F  3、冷藏下列幾種食品時，溫度太低，_會出現冷害。   A、蝦   B、香蕉   C、雞蛋   D、牛肉  4、影響干燥食品貯存品質和穩(wěn)定性的主要因素是_。  &

16、#160;A、水分含量   B、水分活度aw   C、儲藏溫度   D、儲藏濕度  5、采用_方式，物料的受熱時間最短。   A、離心薄膜濃縮   B、三效濃縮   C、雙效濃縮   D、常壓濃縮  6、在微波加熱過程中，物料升溫速率與_有關。   A、物料的介電損失   B、微波的波長&

17、#160;  C、微波的頻率   D、都有關  10、聚乙烯根據密度分，可分為高密度、中密度和低密度。根據出現年代，可分為_代。   A、1   B、2   C、3   D、4  1、指征果蔬呼吸特性的指標是_。   A、呼吸強度   B、呼吸商   C、呼吸漂移   

18、D、呼吸高峰  3、食品物料凍結時，凍結的速率愈快，食品物料內形成的冰結晶愈_，分布也愈_。   A、小、不均勻   B、大、不均勻   C、小、均勻   D、大、均勻  5、超濾濃縮的推動力為_。   A、壓力差   B、濃度差   C、A和B   D、滲透壓差  6、普通家用微波爐使用的微波頻率

19、為_。   A、433.92MHz   B、915MHz   C、2375MHz  D、2450MHz  8、下列食品中，不屬于糖漬品的是_。   A、話梅   B、果脯   C、醬瓜   D、果醬  10、通常產品編碼中的數字分4組，其中第三組有3個數字，_代表含義是商品類別。   A、3

20、0;  B、4   C、5   D、6  1、在果蔬的過熟階段，果膠物質以_形態(tài)存在。   A、原果膠   B、果膠   C、果膠酸   D、B和C  2、測定某一食品的微生物致死率(L)為1/5，則其對應的致死時間(F)是_分鐘。   A、0.05   B、0.5   C、5&

21、#160;  D、50  3、在相同的凍結條件下，_食品可能凍結的速度最快。   A、低水分、低脂食品   B、含氣量高的食品   C、高脂食品   D、高水分食品  4、粉體食品生產最重要的方法是_。   A、流化床干燥   B、氣流干燥   C、噴霧干燥   D、冷凍干燥  

22、9、下列物質中，_適合作為油炸食品的抗氧化劑。   A、VE   B、BHA   C、PG   D、A、B和C  10、下列飲料中，鋁制易拉罐適合用于_的灌裝。   A、可樂   B、豆奶   C、純果汁   D、A、B和C  4、食品工業(yè)中，用于干燥的常用干燥劑是_。   A、絕干空氣&

23、#160;  B、含濕空氣   C、CO   D、CO2  8、下列物質中有可能是發(fā)酵菌的代謝產物的是_。   A、二氧化碳   B、乳酸   C、乙醇   D、A、B、C都可能是  2、按pH值分類的食品中，酸性食品的pH值常以_來劃分。   A、6.5   B、5.4  &#

24、160;C、4.6   D、4.0  6、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與_有關。   A、微波的頻率   B、微波的波長   C、物料的損耗因數   D、都有關  7、以下是四種物質在輻射中的“G”值，其中_對輻射最敏感。   A、G=25   B、G=20   C、G=15   D

25、、G=10  1、下述氣體中只有_不是果蔬的氣調貯藏中主要控制的氣體。   A、O2   B、CO   C、CO2   D、乙烯  7、目前_是輻照食品常用的輻射源。   A、60Co和137Cs   B、束能不超過5MeV的X射線   C、不超過10MeV的加速電子   D、A、B和C  5、下列

26、物質中_的溶解度是隨溫度的升高而增大的。    A、味精、檸檬酸、食鹽    B、味精、檸檬酸、Na2SO4    C、味精、檸檬酸、CaSO4    D、檸檬酸、Na2SO4、CaSO  6、人體在受到微波輻射時，下列器官中_最易受傷害。   A、眼睛   B、鼻   C、口   D、都不會

27、60; 1、乙烯在果蔬保鮮過程中起_作用。   A、防霉   B、催熟   C、延長保鮮期   D、B和C  7、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是_射線。   A、射線   B、射線   C、射線   D、都有可能  1、果蔬組織中的呼吸作用有_和無氧呼吸兩種類型。  3、常見的食品物料

28、的冷卻方法有：強制空氣冷卻法、真空冷卻法、_和冰冷卻法等。  5、膜濃縮中反滲透和超濾的推動力為_，電滲析的推動力為電力。  6、食品工業(yè)常使用的微波裝置的微波頻率有_和2450MHz兩種。  8、食糖溶液的防腐機理包括有產生_、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個方面。  9、化學防腐劑包括能抑制微生物生長繁殖的抑菌劑和_兩類。  4、升華干燥的基本工藝條件要求是溫度低于0、絕對壓力低于_。  5、工業(yè)結晶的起晶方法包括自然起晶法、_ 和晶種起晶法。工業(yè)上味精的生產主要采用

29、晶種起晶法。  6、微波的穿透深度與波長_，與頻率呈反比。  7、食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線同位素有_和137Cs。  8、煙熏的目的包括形成特種煙熏風味、加工新穎產品、_ 、發(fā)色和抗氧化。  9、最常用的、在中性條件下仍有較好效果的防腐劑是_ 。  10、常用的食品防（控）氧包裝有：_ 、氣體置換包裝和脫氧包裝等。  2、衡量微生物耐熱性時，Z值愈_表示此微生物對處理溫度愈不敏感。  5、蒸發(fā)濃縮進行的必要條件包括不斷供給熱能和_，常用的熱源為飽和蒸汽。  7、食品輻射保藏的輻射效應包括_和生物效應兩方面。  9、化學防腐劑包括