食品賦形劑增稠劑

1、食品賦形劑增稠劑 食品增稠劑是一種能增強(qiáng)食品黏稠性、給予食品以柔滑適口性、能顯著充實(shí)食品的物理性質(zhì)、使其具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸浮狀態(tài)的物質(zhì)。食品增稠劑普通為具有膠體性質(zhì)的物質(zhì)，分子中含有許多親水基因，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水發(fā)生水化作用。所以食品用增稠劑多為親水性高分子膠體物質(zhì)。 食品增稠劑品種無數(shù)，普通按其來源可分為自然提取和化學(xué)合成兩大類。自然增稠劑主要是從海藻和富含多糖類黏質(zhì)的植物中提取，如海藻酸、淀粉及變性淀粉等；也可從含蛋白質(zhì)的動植物制取，如明膠、等；少量的是由微生物制取，如黃原膠。我國目前用法的自然增稠劑主要有以下幾個(gè)品種：果膠、瓊脂、食用明膠、或鉀、阿拉伯膠、等?；瘜W(xué)合

2、成增稠劑則是通過化學(xué)合成的辦法制得的增稠劑，如羧甲基纖維素鈉等。因部分品種已在有關(guān)章節(jié)介紹，下面僅擇要解釋4種典型的產(chǎn)品。 1.果膠 果膠為乳白色或淡黃色無定型粉末，是部分甲酯化的d一半乳糖醛酸通過a-1,4-苷鍵形成的一種線性多聚糖，相對分子質(zhì)量為30000300000，味微酸而無異味，含水710,溶于水而不溶于等有機(jī)溶劑，約在174180分解。 果膠的凝膠強(qiáng)度與相對分子質(zhì)量和酯化程度有關(guān)。酯化的半乳糖醛羧基對總的半乳糖醛羧基的比值稱為酯化度（簡稱de)。商品果膠按de可分為兩大類：一類是de 50，甲氧基含量716.3的為高甲氧基果膠（hm果膠）。另一類是de 5，甲氧基含量7的為低甲氧基

3、果膠（lm果膠）。hm果膠的特點(diǎn)是膠凝強(qiáng)度大，時(shí)光短，要求可溶性固體物含量達(dá)到50以上時(shí)方可形成膠凍，可用作蛋糕制品、水果、蜜餞、冰淇淋、巧克力和餅干等食品的穩(wěn)定劑和乳化增稠劑。lm果膠在鈣、鎂、鋁等金屬離子存在時(shí)，即使可溶性固體物低至1仍可形成膠凍。因此適用于低糖食品、水果制品和奶制品等。此外，lm果膠還能阻擋鉛、汞、砷和鍶等有害金屬在腸道的汲取，可作為金屬中毒的良好解毒劑。 目前生產(chǎn)果膠的主要原料是柑橘類果皮，果膠含量約為5（以濕皮質(zhì)量計(jì)）。從柑橘皮、蘋果渣中提取的果膠為hm果膠，對其舉行酯化處理可得lm果膠。從向日葵、蠶沙、山楂中提取的果膠為lm果膠。 從柑橘類果皮中提取果膠的原理是基于

4、果膠質(zhì)不溶于水，但在稀酸作用下可水解為可溶性果膠，再加入一定量使果膠從溶液中析出，經(jīng)分別干燥即得果膠成品。從柑橘類果皮中提取果膠的工藝過程見圖4-7。 圖4-7果膠生產(chǎn)工藝流程圖 (1)果皮預(yù)處理：將自然風(fēng)干的新奇柑等橘類果皮破裂，水中浸泡使其軟化，并除去糖、色素、芬芳物質(zhì)、可溶性酸和鹽等。瀝干后的果皮沒入沸水中滅酶，得到的果皮壓除汁液，再清水漂洗瀝干。 (2)將處理過的果皮置于萃取罐f101中，加入定量經(jīng)離子交換樹脂處理過的水，用磷酸或亞硫酸調(diào)整ph=1.82.5，在不斷攪拌下舉行萃取，得到含果膠萃取液。萃取液加入活性炭脫色后，再加入助濾劑硅藻土，用板框壓濾機(jī)壓濾得到透亮的果膠稀溶液。 (3

5、)果膠稀溶液送入濃縮罐f102中濃縮至一定濃度，冷卻至室溫后泵入洗滌槽f103中，以噴淋方式加入定量工業(yè)酒精，果膠呈絮狀凝結(jié)析出。將得到的果膠沉淀物經(jīng)壓濾或離心分別后，再用洗滌幾次，除去乙醇，得到濕果膠。 (4)濕果膠經(jīng)真空干燥，粉碎并篩分后得到成品果膠。 果膠的得率和質(zhì)量除與提取辦法有關(guān)外，還與柑橘皮的品種有關(guān)，普通以檸檬皮最好，第二是柚皮、橙皮和橘皮。 2.瓊脂 瓊脂又稱瓊膠、寒天、凍粉或洋菜，是一種半乳糖的多糖聚合體，為無色透亮或類白色至淡黃色半透亮瘦長薄片，也有呈鱗片狀無色或淡黃色粉末，味淡，口感黏滑，不溶于冷水但溶于沸水。 瓊脂是石花菜、江籬等紅藻類的細(xì)胞壁的一種黏性組成物。條狀瓊脂

6、的生產(chǎn)辦法是將石花菜、絲藻、小石花菜及其他紅藻類植物先用堿液作預(yù)處理，水洗除堿，然后用硫酸或冰醋酸在120,約0.1 mpa（表壓）、ph=3.54.5條件下加熱水解，水解液經(jīng)過濾凈化后在1520下冷卻凝固，凝膠切條后在010晾千即成。將條狀瓊脂于-13下凍結(jié)，分別，溶解，用水調(diào)成67濃度的溶膠，然后在85下噴霧干燥可制得粉狀瓊脂。瓊脂品質(zhì)的主要指標(biāo)是凝膠能力，優(yōu)質(zhì)瓊脂0.1溶液即成凝膠。 瓊脂在我國應(yīng)用較早，主要作涼拌菜用法，在食品工業(yè)中主要用于糖果生產(chǎn)，此外還可用于冷飲食品、西式糕點(diǎn)、乳制品和低熱量保健食品中。 3.黃原膠 黃原膠又稱漢生膠或黃桿菌膠，為乳白或淡黃色至淺褐色顆粒或粉末，微臭

7、，易溶于水。是目前微生物多糖中產(chǎn)量最大的一種。它是一種生物高分子聚合物，由2.8份d-葡萄糖、3份d-甘露糖、2份d-葡萄糖醛酸組成；分子中還含有乙酸和丙酮酸，這些酸通常與鉀和鈣形成鹽。 黃原膠的制備是以蔗糖、葡萄糖或玉米糖漿為碳源，蛋白質(zhì)水解物為氮源加入鈣鹽和少量的磷酸氫鉀和及水制成培養(yǎng)基，ph調(diào)至6.07.0，加入15的野油菜黃單孢菌接種體，培養(yǎng)50100h，發(fā)酵后得到高黏度(412pa·s）液體，殺菌后用乙醇或異丙醇等有機(jī)溶劑提取，或用高價(jià)金屬鹽經(jīng)沉淀作用從培養(yǎng)液中分別而得。其生產(chǎn)工藝流程見圖4-8。 圖4-8黃原膠的生產(chǎn)工藝流程 黃原膠是一種性能優(yōu)良的自然增稠劑，可用于面制品

8、、冷飲食品、肉制品以及飲料中，是我國近年來討論和應(yīng)用進(jìn)展比較快的一個(gè)食品增稠劑品種，亦可作為優(yōu)良的穩(wěn)定劑、增黏劑、乳化劑、懸浮劑、助泡劑和凝聚劑，廣泛應(yīng)用于能源、化妝品、搪瓷、消防和化工等行業(yè)。 4.明膠 明膠為白色或淡黃色、半透亮、微帶光澤的薄片或細(xì)粒，其主要成分是蛋白質(zhì)（占82以上）。是由動物的皮骨、軟骨等所含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后而得的高分子多肽聚合物。以畜骨為原料制得的明膠稱為骨明膠，以畜皮制得的明膠稱為皮明膠。明膠產(chǎn)品分照相用、食品級和工業(yè)級3種規(guī)格。工業(yè)上明膠的生產(chǎn)辦法有堿法、酸法、鹽堿法和酶法4種。其中堿法生產(chǎn)技術(shù)成熟，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但生產(chǎn)周期較長。酸法生產(chǎn)操作條件較好，但非膠原蛋白在熬膠前不易清除徹低，產(chǎn)品質(zhì)量比堿法要差些。鹽堿法生產(chǎn)周期短，產(chǎn)膠率高，但生產(chǎn)過程中排出的大量高