食堂經(jīng)營承包方案策劃書

1、目目 錄錄第一章第一章 公司概況公司概況.2第二章第二章 擬本餐廳入口率擬本餐廳入口率.3第三章第三章 餐廳承包經(jīng)營方案餐廳承包經(jīng)營方案.3第四章第四章 食品衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生管理制度.7第五章第五章 食品加工衛(wèi)生制度食品加工衛(wèi)生制度.10第六章第六章 食品質(zhì)量監(jiān)督制度食品質(zhì)量監(jiān)督制度.12第第一一章章 公公司司 概概況況一、公司簡介一、公司簡介天津市峰偉餐飲管理服務(wù)有限公司是一家得到衛(wèi)生、工商部門認(rèn)可發(fā)證的餐飲公司，本公司專業(yè)承接企事業(yè)單位、公司、學(xué)校、工廠、醫(yī)院等食堂的承包及托管，并且從 98 年蔬菜及副食產(chǎn)品的配送等業(yè)務(wù)，本餐飲公司自從 2006 年籌建至今，借助有利的社會優(yōu)勢，憑著公

2、司強(qiáng)大的人才資源，科學(xué)合理的把企業(yè)管理的模式有機(jī)的結(jié)合在一起，不斷完善，強(qiáng)化內(nèi)部管理的同時，把安全生產(chǎn)放在首位，科學(xué)合理的提高保障服務(wù)質(zhì)量。公司采取嚴(yán)格的食品衛(wèi)生安全檢疫措施，所有原材料都必須是具備（1.生產(chǎn)日期 2.工商營業(yè)執(zhí)照 3.產(chǎn)品合格證 4 食品流通許可證）肉食類及海產(chǎn)品類都必須有合格的檢疫、檢驗(yàn)標(biāo)志，以做到絕不從無牌或證照不齊的供貨商處采購食品，保證食品的來源可靠、衛(wèi)生、安全，確保食品的安全性。我公司在成立以來，擁有大批熟悉廚房管理的精英人才，具有完成食堂分餐及配送的管理機(jī)制，同時具備有國家頒發(fā)的一二級中式烹調(diào)師 7 名，中式面點(diǎn)師 5 名，科學(xué)健康的菜式設(shè)計(jì)，專業(yè)的配餐師可根據(jù)各

3、類服務(wù)對象進(jìn)行科學(xué)的菜式設(shè)計(jì)。同時根據(jù)季節(jié)氣候的變化進(jìn)行合理的菜式搭配。二、主要經(jīng)營業(yè)績二、主要經(jīng)營業(yè)績武警醫(yī)學(xué)院、武警天津總隊(duì)、武警指揮學(xué)院、武警醫(yī)學(xué)院保障大隊(duì)、天津市迪起電子公司、天津市都利電子有限公司、天津市韓興電子有限公司、天津市世延機(jī)電有限公司、天津市世垠機(jī)電有限公司、天津市新午星機(jī)電有限公司、友情電子天津有限公司等。三、公司人員結(jié)構(gòu)三、公司人員結(jié)構(gòu)注：擬投入本餐廳項(xiàng)目生產(chǎn)及管理人員注：擬投入本餐廳項(xiàng)目生產(chǎn)及管理人員總廚總廚 1 1 名，廚師名，廚師 1 1 名，助理廚師名，助理廚師 2 2 名，餐具服務(wù)助手名，餐具服務(wù)助手 2 2 名，管事員名，管事員 1 1 名，食材檢驗(yàn)名，食材

4、檢驗(yàn)及驗(yàn)收員及驗(yàn)收員 1 1 名名總經(jīng)理各食堂主管廚師長配送主管采購主管冷菜廚師分餐員面點(diǎn)廚師熱菜廚師質(zhì)檢員采購員第第二二章章 擬擬本本餐餐廳廳 入入口口率率入口率比例圖75%20%5%入口率雜項(xiàng)純利潤注：雜項(xiàng)由員工工資、煤氣、日雜、運(yùn)費(fèi)等組成。第第三三章章 餐餐廳廳承承包包經(jīng)經(jīng)營營方方案案基本情況基本情況通過同貴公司的初步接觸了解及招標(biāo)文件要求：具體工作安排如下：國家海洋技術(shù)中心天津偉峰餐飲管理服務(wù)有限公司1、餐廳、廚房及相應(yīng)配套場地的提供1、嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合甲方管理2、廚房設(shè)備、餐具等固定資產(chǎn)投資2、優(yōu)質(zhì)食材的采購、配送及嚴(yán)格驗(yàn)收3、餐廳的管理與支持3、多項(xiàng)的

5、供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐4、衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查4、準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐5、負(fù)責(zé)餐廳水、電費(fèi)用的支出5、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理6、燃?xì)赓M(fèi)用按時按量繳納7、隨時接受貴廠相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議8、消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作9、其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜餐廳一周菜譜（十元餐廳一周菜譜（十元/ /餐）餐）日期早 餐中 餐晚 餐一包子、蛋糕油蘇三鮮湯西芹炒鮮尤、椒鹽蝦、牛腩、燉蘿卜、炒豆豆、炒尖菜豬骨海帶湯紅燒魚塊、豬肉炒豆干、五杯鵝、炒南瓜、炒菠菜、玉米骨頭湯 二饅頭、豬肝炒粉麻圓、皮蛋瘦肉粥姜蔥燒鴨、豬肉炒花菜、生炒豬舌、炒胡瓜生炒大白菜、雞爪煲

6、雞骨草荷蘭豆炒臘味、豬肝炒洋蔥、白切雞、炒豆腐干炒生菜、馬蹄豬骨湯三揚(yáng)州炒飯火腿炒面茶葉蛋粟米骨頭湯 紅燒排骨紅燒全魚清燉豬手炒豆芽蒜蓉菜心魚頭豆腐湯西芹炒豬肚牛腩燉蘿卜油炸白帶魚炒木瓜炒芥菜豬骨煲菜干 四花卷咸鹵蛋油條白粥尖椒炒雞雜豬肉炒尖椒紅燒肉煮豬紅炒包菜豆芽豬骨湯梅菜扣肉三杯雞魚煮水豆腐炒青瓜炒上海青豬骨煲清補(bǔ)涼五包子炒河粉雞蛋飯青菜肉片湯白蘿卜燴牛肉梅菜扣肉酸甜排骨炒冬瓜炒小白菜豬骨蓮藕湯花生燜豬手雞腿炒尖椒粵式咸鹵蛋炒馬鈴薯炒時菜雞肉燉黃芪 六饅頭小蘢包蛋卷三鮮湯白蘿卜燜雞亦午餐肉炒粉絲潮州鹵鴨炒黃瓜炒通心菜肉片金針湯黃瓜炒肉丸鴨肉燉荷南豆紅燒牛腩炒蘿卜炒高麗冬瓜豬骨湯 日牛肉片火

7、腿炒面炒河粉白粥 清蒸鯇魚叉燒肉雞亦炒花蘭豆炒西芹菜炒上海青冬瓜哈蜊湯 香芋燉排骨花菜炒肉絲紅燒松子魚煮豬紅炒大白菜排骨蘿卜湯餐廳一周菜譜（十二元餐廳一周菜譜（十二元/ /餐）餐）日期早餐中餐晚餐一揚(yáng)州炒飯、饅頭油條、包子、排骨馬蹄湯 紅燒排骨、白切雞、紅燒茄子、拌青瓜、炒尖菜、玉米骨頭湯水煮魚片、豬心炒蒜苔、干扁四季豆、涼拌三絲、炒木耳菜、枸杞豬肝湯二蛋卷、炒飯、炒面、小籠包豆?jié){鴨肉燉黃豆、酸菜炒大腸熗炒蓮藕、紅燒豆腐、炒包菜、馬蹄雞爪湯臘肉炒洋蔥、青筍炒肉熗炒蓮藕、清炒絲瓜上湯菠菜、冬瓜骨頭湯三鹵雞蛋、花卷面包、油果綠豆粥尖椒炒肉絲、清蒸排骨、酸辣土豆絲、魚香茄子、炒西洋菜、菜干大骨湯椒鹽

8、蝦、豬肉炒腐竹虎皮尖椒、紅燒金瓜炒大白菜、烏雞藥材湯四炒菜飯、饅頭肉包海帶骨頭湯辣子雞、青椒炒豬耳紅燒冬瓜、素炒青筍絲蠔油生菜、香菇肉片湯清蒸魚、牛肉炒西芹炒豆角、炒胡瓜炒莧菜、排骨蘿卜湯五花卷蔥油餅麻圓綠豆糖水尖椒炒豬肝、西芹炒鮮魷韭菜燒豬紅、紅燒絲瓜蒜茸菜心、西紅柿蛋湯蘿卜燜牛腩、豬肉炒香干熗炒葫蘆瓜、麻婆豆腐炒茼荷菜、蓮藕骨頭湯六炸花生米豆沙包饅頭魚片粥清蒸畹魚午餐肉炒粉絲炒豆腐干干炒苦瓜蒜茸通菜金針菇雞湯姜蔥燒鴨清燉豬手熗炒黃豆芽炒木瓜炒小白菜白蛤煲綠都日三鮮粉腸粉油條饅頭 洋蔥炒雞亦香芋燉排骨炒西蘭花大白菜炒粉絲炒芥菜西洋菜魚骨湯 油炸帶魚生炒豬手涼拌西紅柿剁椒蒸香干炒上海青粟米排骨

9、湯餐廳一周菜譜（十四元餐廳一周菜譜（十四元/ /自助餐）自助餐）日期早餐中餐晚餐星期一饅頭、花卷肉包子、香菇菜包豆沙包子、甜酒蛋香菇燒雞、紅燒排骨回鍋肉、燒冬瓜炒時菜、魚頭咸菜湯辣汁牛仔肉、油榨帶魚燒鴨炒蒜心、熗炒土豆絲炒時菜、海帶大骨湯星期二蛋糕、面包蛋炒米粉、肉炒河粉牛肉火腿炒面綠豆稀飯 白灼大蝦、青椒炒豬耳西芹炒香腸、紅燒豆腐炒時菜、豬骨煲清補(bǔ)涼洋蔥豬扒、尖椒炒魚丸蘿卜燜羊肉、清炒絲瓜炒時菜、冬瓜骨頭湯星期三面包、油條麻球、咸蛋茶葉蛋 馬蹄骨頭湯清蒸畹魚、青椒炒大腸涼瓜炒牛肉、炒時菜清炒青筍絲、冬菇雞湯土豆燒雞塊、鹽水鴨藕片炒肉、虎皮尖椒炒時菜涼瓜黃豆豬骨湯星期四三鮮湯 油果花卷炒河粉南

10、瓜餅炒菜飯 蒜苔炒肉絲西芹炒鮮魷剁椒田雞炒青瓜炒時菜玉米豬骨湯鼓汁蒸排骨紅燒牛腩酸豆角炒肉熗炒黃豆芽炒時菜沙參玉竹老鴨湯星期五煎蛋餅 炒面蔥油餅炒花飯鹵雞蛋皮蛋豬肝瘦肉粥烤鴨炒青椒豬肉炒青筍椒鹽蝦熗炒蓮藕炒時菜枸杞豬肝湯三杯鵝平菇炒肉炸魚油淋茄子炒時菜金針菇肉沫湯星期六牛肉火腿炒面牛肉面酥皮面包火腿炒面腸粉豆?jié){ 辣子雞酸菜炒豬肚圓椒炒肉片炒豆角炒時菜菜干大骨湯涼瓜燜魚腩火腿炒豆角西芹炒臘肉炒三絲炒時菜馬蹄雞爪湯星期日揚(yáng)州炒飯麻圓饅頭豆沙包包子白粥紅燒肉豬心炒蒜苔西芹炒牛肉韭菜燒豬紅炒時菜粟米排骨湯豬腳燉花生水煮魚片洋蔥炒肉炒豆干炒時菜蘿卜絲鯽魚湯以上菜譜僅供參考,具體以雙方面議協(xié)定.第第四四章

11、章 食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理制制度度一、人員個人衛(wèi)生：一、人員個人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、所有工作人員在工

12、作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。二、倉庫管理：二、倉庫管理：1 1 配料、輔料倉配料、輔料倉1.1 該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。1.2 所有

13、物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。1.3 倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。1.4 倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。1.5 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合 7S 的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。1.6 倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。1.7 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。2

14、 2 主糧倉：主糧倉：2.1 該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。2.2 所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。2.3 倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。2.4 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合 7S 的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。2.5 倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；2.6 物品的存放量以每周為最高貯

15、存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。三、物質(zhì)防疫制度三、物質(zhì)防疫制度食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌 O157：H7 和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型

16、包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于 70。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱 5-10 分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過 2 小時

17、。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒要求：蒸汽消毒 100

18、作用 10 分鐘以上，干熱消毒 120作用 15-20分鐘，煮沸消毒 15 分鐘以上。24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。第第五五章章 食食品品加加工工衛(wèi)衛(wèi)生生制制度度 1 1、食材粗加工、食材粗加工（1） 、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2） 、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3） 、肉類去凈殘毛、污垢。（4） 、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5） 、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6） 、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（7） 、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（8） 、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前

19、后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9） 、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2 2、食材切配、食材切配（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁” 、 “絲配絲” 、 “片配片”的要求精細(xì)。（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度” （“自檢、互檢、專檢” ） 。3 3、烹飪、烹飪（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味

20、道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。五、餐具衛(wèi)生五、餐具衛(wèi)生 1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。 2.使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有

21、人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。3.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。4.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。5.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。6.貫徹落實(shí)“三分鐘 7S”的全面推廣。六、廚房衛(wèi)生六、廚房衛(wèi)生1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2.工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。5.每

22、周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。七、餐廳衛(wèi)生七、餐廳衛(wèi)生1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)

23、語、開關(guān)插座要長期保持干凈。3.每周 2 次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。第第六六章章 食食品品質(zhì)質(zhì)量量監(jiān)監(jiān)督督制制度度一、采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督一、采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督1.我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)一級供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩?.我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序” ，嚴(yán)格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性）而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。4.經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能流入加工過程。5.蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲