食品毒理學 復習匯總

1、 毒理學復習提綱整理1.名詞解釋食品毒理學：是食品中外源化學物的性質、來源與形成以及它們的不良作用與可能的有益作用和機制，并確定這些物質的安全限量和評定食品安全性的一門科學。外源化學物：存在人類生活的外界環(huán)境中，可能與機體接觸并進入機體，在體內呈現一定的生物學作用的化學物質。內源化學物：指機體內已存在的和代謝過程中所形成的產物或中間產物。毒性：外源化學物與機體接觸或進入體內的易感部位后，能引起損害作用的相對能力。毒物：一般認為，在一定條件下，較小劑量即能夠對機體產生損害作用或使機體出現異常反應的外源化學物。衍生毒物：食品在制造、加工（包括烹調）或貯放過程中化學反應或酶反應形成或潛在的有毒物質。

2、生物轉化：外源化學物經酶催化后化學結構發(fā)生改變的代謝過程稱為生物轉化，即為外源化學物在體內質改變的過程。 生物轉運：毒物動力學中外源化學物的吸收、分布和排泄的過程稱為生物轉運，即為外源化學物在體內量改變的過程。吸收：外源化學物從接觸部位通過生物膜屏障進入血液循環(huán)的過程。排泄：指外源化學物被排出機體外的過程。分布：外源化學物吸收進入血液或淋巴液后，隨體循環(huán)分散到全身組織器官的過程。毒物動力學:用數學方法研究毒物在體內的吸收、分布、生物轉化和排泄等代謝過程隨時間的變化規(guī)律。相反應:經過氧化、還原和水解等反應使外源化學物暴露或產生極性基團,如-OH、-NH2、-SH、-COOH等，水溶性增高并成為適

3、合于相反應的底物。相反應: 具有一定極性的外源化學物與內源性輔因子(結合基團)進行化學結合的反應。首過效應：外源化學物未到體循環(huán)就被肝臟代謝和排泄的現象。毒效應譜：化學物質對機體引起的毒性作用的性質和強度的變化。血管活性胺：對動物血管系統(tǒng)有明顯的影響的外源多胺。（機體）防御功能：機體固有的抵抗內外致病因子侵害的功能。自身免疫：對自身構成成分引起免疫反應的現象。堿基類似物：其分子結構和DNA的堿基相似，在DNA的代謝過程中有時會取代正常堿基，結果使DNA的堿基發(fā)生突變的一種化學物質。誘變劑: 凡是能引起生物體遺傳物質發(fā)生突然或根本的改變，使其基因突變或染色體畸變達到自然水平以上的物質，統(tǒng)稱為誘變

4、劑。直接誘變劑: 化學物原型或其化學水解產物就可以引起生物體的突變。染色體畸變:由于染色體或染色體單體斷裂，造成染色體或染色單體缺失，或引起各種重排，從而出現染色體結構異常?；瘜W致癌:指化學物質引起正常細胞發(fā)生惡性轉化并發(fā)展成腫瘤的過程。共致癌作用:同時接觸或先后接觸兩種或多種致癌物，致癌作用有時可增強，表現為相加或協同作用，被稱為共致癌作用或協同致癌作用。哺乳動物長期致癌試驗:是鑒定化學致癌物的標準體內試驗，是目前公認的確證動物致癌物的經典方法，較為可靠。遺傳毒理學: 研究環(huán)境因素對機體遺傳物質和遺傳過程的作用，闡明遺傳毒性對機體健康的后果及其作用機制，為防止環(huán)境因素對遺傳物質的損傷、增加生

5、物的遺傳負荷，保護生態(tài)平衡和人體的健康提供科學依據的一門毒理學分支學科。生殖毒理學:主要研究外來化合物對生殖細胞發(fā)生、卵細胞受精、胚胎形成、妊娠、分娩和哺乳過程的損害作用及其評定，評定方法即為生殖毒性試驗。發(fā)育毒理學:主要研究外來化合物對胚胎發(fā)育、胎仔發(fā)育以及出生幼仔發(fā)育的影響及其評定，評定方法稱為發(fā)育毒性試驗，其中主要為致畸試驗?？山邮芪ｋU度水平:當接觸某種化學毒物人群發(fā)生某種損害的頻率接近或略高于非接觸人群，那么這一頻率可作為該化學毒物對人體健康產生危害的可接受危險度水平。毒理學安全性評價:通過動物實驗和對人群的觀察，闡明某種物質的毒性及潛在的危害，對該物質能否投放市場作出取舍的決定，或提

6、出人類安全的接觸條件，即對人類使用這種物質的安全性作出評價的研究過程稱為毒理學安全性評價。安全性:指在一定接觸水平下，伴隨的危險度很低，或其危險度水平在社會所能接受的范圍之內的相對安全概念。急性毒性試驗: 指一次給予或24小時內多次給予受試物后，短時間內動物所產生的急性反應，包括致死或非致死的指標參數。慢性毒性試驗:在實驗動物生命周期中的關鍵時期，用適當的方法和劑量給動物飼喂被檢物質，觀察其蓄積的毒性效果，有時可包括幾代的試驗。毒效應譜:化學物質對機體引起的毒性作用的性質和強度的變化。損害作用:是外源化學物毒性的具體表現:即引起功能紊亂、損傷、疾病或死亡的生物學效應。安全限值:即衛(wèi)生標準，是對

7、各種環(huán)境介質（空氣、土壤、水、食品等）中的化學、物理和生物有害因素規(guī)定的限量要求。毒效學:研究化學物對機體的作用。毒動學:研究機體對化學物的作用。2、劑量-反應（效應）曲線答：劑量-效應和劑量-反應關系都可用曲線表示，即以表示效應強度的計量單位或表示反應的百分率或比值為縱坐標，以劑量為橫坐標，繪制散點圖，可得出一曲線?；绢愋停海?）直線型：反應強度與劑量呈直線關系，即隨著劑量的增加，反應的強度也隨著增強，并成正比關系。在生物體內這種類型較少出現， （2）拋物線形：劑量與反映稱非線性關系，即隨著劑量的增加，反應的強度也增高，且最初增高急速，隨后變得緩慢，以致曲線先陡峭后平緩，而呈拋物線形。 （

8、3）S形曲線對稱S形曲線：當群體中的全部個體對某一外源化學物的敏感性差異呈正態(tài)分布時，劑量與反映率之間的關系表現為對稱S形曲線。 非對稱S形曲線：與對稱S形曲線比較，該區(qū)現在靠近橫坐標左側的一端曲線由平緩轉為陡峭的距離較短，而靠近右側的一段曲線則伸展較長。他表示隨著劑量增加，反應率的變化呈偏態(tài)分布。在毒理學試驗中，這種類型最常見。 (4)"全或無"反映 ：這種現象僅在一個狹窄的劑量的范圍內才能觀察到，為坡度較陡的線性-反應關系。3、LOAEL、NOAEL、NOEL答：LOAEL： 觀察到的有害作用的最低劑量 在規(guī)定的暴露條件下，通過實驗和觀察，一種物質引起機體(人或實驗動物

9、)形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測到的有害改變的最低劑量或濃度，NOAEL：未觀察到的有害作用劑量 在規(guī)定的暴露條件下，通過實驗和觀察，一種物質不引起機體(人或實驗動物)形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測到的有害改變的最高劑量或濃度。 NOEL：未觀察到的作用劑量 在規(guī)定的暴露條件下，通過實驗和觀察，與同一物種、品系的正常(對照)機體比較，一種物質不引起機體(人或實驗動物)形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測到的改變的最高劑量或濃度4、LD50和外源化學物的毒性關系答:半數致死劑量或濃度(LD50或LC50)：指引起一組受試實驗動物半數死亡的劑量或濃度。它是一個經過統(tǒng)計學處理計算得到的數值，常

10、用以表示急性毒性的大小。 LD50數值越小，表示外源化學物的毒性越強，反之LD50數值越大，則毒性越低。5、接觸劑量、到達劑量、吸收劑量答：接觸劑量又稱外劑量，是指外源化學物與機體(如人、指示生物、生態(tài)系統(tǒng))的接觸劑量，可以是單次接觸或某濃度下一定時間的持續(xù)接觸。到達劑量又稱靶劑量或生物有效劑量，是指吸收后到達靶器官(如組織、細胞)的外源化學物和或其代謝產物的劑量。吸收劑量又稱內劑量，是指外源化學物穿過一種或多種生物屏障，吸收進入體內的劑量。6、毒效應譜的表現答：機體對外源化學物的負荷增加；意義不明的生理和生化改變；亞臨床改變；臨床中毒；甚至死亡。機體負荷是指在體內化學物和或其代謝物的量及分布

11、。亞臨床改變、臨床中毒、死亡屬于損害作用(毒效應)，毒效應譜還包括致癌、致突變和致畸胎作用。7、生物膜及其功能答：（1）生物膜是指包圍著每個細胞的細胞膜(cell membrane，也稱質膜)和細胞器膜的總稱。（2）生物膜功能：n一是隔離功能，包繞和分隔內環(huán)境；n二是進行很多重要生化反應和生命現象的場所；n三是內外環(huán)境物質交換的屏障。n當然，生物膜也可能是外源化學物毒作用的靶，如二氧化硅顆?？梢愿淖兗毎さ鞍椎目臻g構象和脂質的流動性等。n膜毒理學研究外源化學物對生物膜的毒作用及其機制。8、衍生毒物的類別答：衍生毒物可分為熱解有機毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反應產生的毒物等。 1、熱解

12、衍生毒物 （1）多環(huán)芳烴； （2）誘變性雜環(huán)胺類；（3）油脂氧化產生的毒物 2、氨基酸的非熱解衍生毒物 3、堿處理產生的毒物 加壓胺類：其中以組胺和酪胺最重要。 4、自然衍生物 5、與污染物反應產生的毒物亞硝酸鹽9、毒物的聯合作用的類型及基本概念答：聯合作用指兩種或兩種以上毒物同時或前后相繼作用于機體而產生的交互毒性作用。 分類：1、相加作用：靶器官相同，1+1=2,指多種化學物的聯合作用等于每一種化學物單獨作用的總和?；瘜W結構比較接近、或同系物、或毒作用靶器官相同、作用機理類似的化學物同時存在時，易發(fā)生相加作用。大部分刺激性氣體的刺激作用多為相加作用。2、獨立作用：靶器官不同, 指多種化學物

13、各自對機體產生不同的效應，其作用的方式、途徑和部位也不相同，彼此之間互無影響。 3、協同作用：1+1>2, 指幾種化學物的聯合作用大于各種化學物的單獨作用之和。例如四氯化碳與乙醇對肝臟皆具有毒性，如同時進入機體，所引起的肝臟損害作用遠比它們單獨進入機體時為嚴重4、拮抗作用：1+1<2, 指幾種化學物的聯合作用小于每種化學物單獨作用的總和。例如異丙醇對肝臟無毒性作用，但可明顯增強四氯化碳的肝臟毒性作用。 5、增強作用, 如果一種物質本身無毒性，但與另一有毒物質同時存在時可使該毒物的毒性增加，這種作用稱為增強作用(potentiation)。例如異丙醇對肝臟無毒性作用，但可明顯增強四氯

14、化碳的肝臟毒性作用。 10.急性毒性上限參數答:上限參數是以死亡為終點的毒性，包括絕對致死量、半數致死量、最小致死量、最大耐受量等。11.急性毒性下限參數答：下限參數是以非致死性急性毒作用為終點的毒性，包括急性閾劑量和無作用劑量等。12.簡述外源化學物的體內動態(tài)過程答：1、毒物動力學：外源化學物和機體之間的相互作用從機體接觸外源化學物開始，經過吸收分布生物轉化即代謝排泄過程，即是機體對化學物進行一系列處置的過程。2、毒動學和毒效學：毒動學和毒效學是在毒物與機體相互作用過程中發(fā)生的兩個側面。13.外來化合物經消化道吸收的主要方式答：進入消化道內的脂溶性的非解離型的有機化學物分子以單純擴散方式通過

15、消化道粘膜上皮層到達粘膜的血液中。14、 毒物排泄的主要途徑答：外源化學物的排泄途徑主要有從腎臟排到尿和肝臟經膽汁排到糞便中的途徑，其他還有肺臟(呼氣)、皮膚(汗、皮脂)、乳汁、唾液和淚液等。一、腎臟排泄 腎臟排泄機制主要有三種，即腎小球過濾、腎小管分泌和腎小管再吸收。尿排泄是以上三種過程的總和，尿排泄=腎小球過濾+腎小管分泌腎小管再吸收二、肝膽排泄 進入肝臟實質細胞的外源化學物以及代謝后的結合產物，會被主動地轉運到膽汁中，隨膽汁排入十二指腸。肝膽排泄是具有一定分子量、水溶性強和一定程度的脂溶性外源化學物的主要途徑。一般葡萄糖醛酸、谷胱甘肽和甘氨酸結合的分子量較大的外源化學物容易經肝膽排泄。腸

16、肝循環(huán)的存在會使外源化學物在血液中持續(xù)的時間延長，同時也經歷更多的代謝變化。三、肺排泄 經呼吸道吸入的，在體內不能被代謝的氣態(tài)外源化學物和經其他途徑吸收的揮發(fā)性外源化學物(如四氯化碳)都會經肺排到肺泡腔內隨呼氣排泄。肺排泄的機制主要是單純擴散方式。四、乳汁排泄 外源化學物主要以單純擴散的方式“排泄”到乳汁中。由于乳汁富含脂肪并通常偏酸性(pH 6.57.0)，所以脂溶性物質及弱堿性化學物容易在乳汁中濃集。已知有數十種以上的外源化學物可隨乳汁排泄。五、其他排泄途徑 外源化學物向汗液和唾液的排泄量較少。隨汗液分泌排泄時可能引起皮膚的炎癥。隨唾液排泄時，會被吞咽到消化道重吸收。雖然汗液、唾液和毛發(fā)不

17、是主要的排泄途徑，但是可以利用這些途徑對外源化學物和代謝產物進行檢測，而且是無創(chuàng)性采樣。15、 終毒物的概念及其種類答：終毒物是指外源化學物可直接與內源性靶分子反應并造成機體損害時的化學形態(tài)。終毒物大致有三種情況，一是外源化學物本身就是終毒物，如強酸，強堿，尼古丁，重金屬離子，一氧化碳和蛇毒等；二是外源化學物本身相對無毒性，經體內的代謝活化后，毒性增強，轉為終毒物；三是外源化學物經某種代謝過程激發(fā)了內源性毒物的產生，如氧自由基爆發(fā)，脂質過氧化物大量蓄積等。16、外源化學物對機體的損害作用的特點答：1. 機體的正常形態(tài)學、生理學、生長發(fā)育過程受到影響，壽命可能縮短。 2. 機體功能容量降低。 3

18、. 機體對外加應激的代償能力降低。 4. 機體對其他某些環(huán)境因素不利影響的易感性增高。17、影響外源化合物毒效應的因素答：一、外來因素：劑量、化學物性質、化合物化學結構與毒性、接觸頻數、接觸途徑、膳食因素、其他外來因素 二、內在因素：腸道吸收與屏障、毒物與血漿蛋白和組織結合、排除過程、腸道微生態(tài)、年齡與代謝能力、性別 三、毒物聯合作用：相加作用、獨立作用、協同作用、拮抗作用、增強作用18. 某個特定的器官成為毒物的靶器官可能的原因答：該器官的血液供應；存在特殊的酶或生化途徑；器官的功能和在體內的解剖位置；對特異性損傷的易感性；對損傷的修復能力；具有特殊的攝入系統(tǒng);代謝毒物的能力和活化解毒系統(tǒng)平

19、衡；毒物與特殊的生物大分子結合等。19、抗營養(yǎng)物的概念及其種類答：能產生營養(yǎng)缺乏或干擾身體對營養(yǎng)素吸收利用的物質稱為抗營養(yǎng)物?？範I養(yǎng)物可分為三類：（1）干擾蛋白質消化或氨基酸及其他營養(yǎng)素的吸收與利用的物質（2）干擾礦物元素的吸收或代謝利用的一切物質（3）抗維生素：抗維生素是在一定條件下無論是非經口、經口或隨食品中維生素一起攝入后能夠引起或有可能引起相應維生素缺乏而表現出中毒癥狀的任何物質。20、食用動物肝臟的注意事項答：第一，要選擇健康肝臟第二，對可食肝臟，食前必須徹底清除肝內毒物第三，要慎重食用，不可一次過量食用，或小量連續(xù)食用，防止過量維生素A中毒21、衍生毒物的概念及其種類答：衍生毒物是

20、食品在制造、加工或貯放過程中化學反應或酶反應形成的有毒物質。衍生毒物可分為熱解有機毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反應產生的毒物等。1、熱解衍生毒物 （1）多環(huán)芳烴； （2）誘變性雜環(huán)胺類；（3）油脂氧化產生的毒物 2、氨基酸的非熱解衍生毒物 3、堿處理產生的毒物 加壓胺類：其中以組胺和酪胺最重要。4、自然衍生物 5、與污染物反應產生的毒物亞硝酸鹽22、二噁英§PCDD/Fs在環(huán)境中具有的共同特征答： PCDD/Fs在環(huán)境中具有以下4個共同特征:(1) 熱穩(wěn)定性：PCDD/Fs極其穩(wěn)定，加熱到800才降解，然而要大量破壞時溫度需要超過1000。(2) 低揮發(fā)性：這些化合物的蒸汽

21、壓極低，因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。(3) 脂溶性：極具親脂性，辛烷/水的分配系數的對數值極高(log Kow在6左右)。因而在食物鏈中， PCDD/Fs可以通過脂質發(fā)生轉移和生物富積。(4) 環(huán)境中穩(wěn)定性高：盡管紫外線可以很快破壞PCDD/Fs，但在大氣中由于主要吸附于氣溶膠顆粒而可以抵抗紫外線。一旦進入土壤，對理化因素和生物降解都具有抵抗作用，平均半衰期約為9年，因而可在環(huán)境中持續(xù)存在。23、獸藥進入食品的途徑答：進入食品的途徑：1、預防和治療畜禽疾病用藥 通過口服、注射、局部用藥等方法給藥，藥物由于殘留動物體內而污染食品。2、促進生長、泌乳、甚至肌肉脂

22、肪分配而使用的藥物促進畜禽的生長、提高產肉量、產奶量或者瘦肉率等而使用的藥物，這些藥物也是通過口服、注射、局部藥等方法給藥，藥物由于殘留動物體內而污染食品。3、在食品保鮮中引入藥物 4、其他途徑進入食品中的激素樣物質 如洗滌劑、塑料和包裝材料中的某些物質以及環(huán)境中有機氯殺蟲劑、除草劑等通過食物鏈進入食品造成污染。24、食品毒理學實驗的三個原則答：第一個原則，化學物在實驗動物產生的作用，可以外推于人。第二個原則是實驗動物必須暴露于高劑量，這是發(fā)現對人潛在危害的必需的和可靠的方法。第三個原則，成年的健康(雄性和雌性未孕)實驗動物和人可能的暴露途徑是基本的選擇。25、對亞慢性毒性進行評價時，應包括的

23、三個步驟答：明確化學物質的毒效應。通過全面觀察、準確檢測和綜合分析，對接觸化學毒物的個體和群體出現與對照組相比有統(tǒng)計學差異的有害效應以及劑量反應關系或劑量效應關系作出判斷，確定機體出現的各種有害效應；根據在試驗早期和最低劑量組出現有統(tǒng)計學意義的指標變化，確定毒效應的敏感指標，并依據指標出現變化的情況來確定閾劑量和或最大無作用劑量。根據閾劑量和或最大無作用劑量，對化學毒物的亞慢性毒性作出評價。26、外源化學物對細胞功能的干擾表現答：1、缺乏必需的營養(yǎng)物質；2、代謝酶受抑制；3、干擾神經傳導；4、干擾DNA和RNA的合成與功能；5、細胞膜損傷和細胞內Ca2穩(wěn)態(tài)失調；6、細胞膜脂質過氧化；7、與大分

24、子共價結合；8、光毒反應 27、亞慢性和慢性毒性試驗的目的答：1.確定受試物亞慢性和慢性毒性的效應譜，對在急性及亞急性毒性試驗中發(fā)現的毒作用提新的信息，并發(fā)現在急性及亞急性毒性試驗中未發(fā)現的毒作用；2.研究受試物亞慢性和慢性毒作用的靶器官；3.研究受試物亞慢性和慢性毒性劑量-反應(效應)關系，確定其觀察到有害作用的最低劑量(LOAEL)和未觀察到有害作用的劑量(NOAEL)，提出此受試物的安全限量參考值；4.研究受試物亞慢性和慢性毒性損害的可逆性；5.亞慢性毒性試驗為慢性毒性試驗的劑量設計及觀察指標選擇提供依據；6.確定不同動物物種對受試物亞慢性和慢性毒效應的差異，為將毒性研究結果外推到人提供

25、依據。28、致畸作用的毒理學特點答：（一）器官發(fā)生期的胚胎對致畸物最為敏感發(fā)育中的胚胎對致畸作用的敏感期雖然主要在器官發(fā)生期，但在此期間，各種不同器官還各有特別敏感的時間。（二）劑量與效應關系較為復雜 1、劑量效應關系復雜的表現及原因（1）機體在器官形成期間，與具有發(fā)育毒性的化合物接觸，可以出現畸形，但也可引起胚胎致死。（2）某種致畸物可以引起一定的畸形，但在同一條件下，給予更高的劑量，并不出現同一類型畸形。（3）許多致畸物除具有致畸作用外，還有可能同時出現胚胎死亡和生長遲緩；而且不同表現還可以相互影響，又無一定規(guī)律。 2致畸作用的劑量反應曲線較為陡峭 最大無作用劑量與100%致畸劑量之間距離

26、較小，一般相差1倍，曲線斜率也較大。往往100%致畸劑量即可出現胚胎死亡，劑量再增加，即引起母體死亡。 （三）物種差異以及個體差異在致畸作用中較為明顯 任何外來化合物的損害作用都存在物種以及個體差異，但在致畸作用中更較突出。同一致畸物在不同動物并不一定都具有致畸作用，引起畸形的類型也不一致。29、化學致癌的階段學說答：暴露于有關的致癌物；致癌物的代謝；致癌物與DNA間的相互作用啟動階段； DNA損傷修復、細胞死亡或存留以及異常的細胞克隆在組織中復制；異?？寺∩L成可測量的癌前細胞灶促進階段； 腫瘤生長并擴散到身體的其他部分發(fā)展階段。30、影響致癌作用的因素答：、致癌性的增強：同時接觸或先后接觸

27、兩種或多種致癌物，致癌作用有時可增強，表現為相加或協同作用，被稱為共致癌作用或協同致癌作用。二、致癌性的抑制：在許多動物試驗中發(fā)現非致癌物與致癌物同時存在，可出現拮抗現象。多發(fā)生于非致癌物的化學結構與致癌物相似的情況下，特別是前者的劑量遠較后者為高時尤易發(fā)生。拮抗作用的機理可能是：在靶器官中發(fā)生競爭性的取代； 活化作用酶系統(tǒng)活力發(fā)生改變； 三、營養(yǎng)因素：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質與維生素 四、宿主因素：物種、品系和器官特異性、年齡、性別和內分泌平衡31、哺乳動物長期致癌試驗結果分析指標答：主要分析指標有：腫瘤發(fā)生率 ；多發(fā)性：是指一個動物出現多個腫瘤或一個器官出現多個腫瘤；潛伏期 32、

28、二噁英的暴露分類答：人所受到的二噁英的暴露可分為普通暴露、職業(yè)暴露與事故暴露。33、暴露量評估答：暴露量評估是指對于通過食品或其他有關途徑的暴露而可能進入的生物、化學和物理性因素進行定性和定量評估。34、 遺傳損傷的分類答：在遺傳毒理學中可將遺傳損傷分為三大類，即基因突變、染色體畸變及基因組突變。35、致癌物的最終確定應該依據答：人類致癌物的確定主要根據：流行病學調查結果能夠重復； 有劑量反應關系； 有動物致癌試驗陽性結果支持。36、機體的免疫系統(tǒng)的構成答：免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細胞和免疫分子3個層次組成（1）免疫器官和組織（骨髓、胸腺、脾臟、淋巴結、扁桃體、淋巴結等）（2）免疫細胞：大體上

29、分為免疫活性細胞、輔佐細胞和其它細胞三類。（3）免疫分子:1）免疫球蛋白2）補體3）細胞因子:包括淋巴因子和單核因子。4）HLA分子37、免疫器官的分類答：根據免疫器官的發(fā)生和作用不同，免疫器官可分成兩類，一類稱中樞免疫器官，包括胸腺、法氏囊（鳥類）或法氏囊類似器官；另一類是周圍免疫器官，包括淋巴結、脾臟、扁桃體與闌尾等。38、外源化學物對免疫系統(tǒng)的影響表現的三個方面答：外源化學物對免疫系統(tǒng)的影響表現在三個方面, 即免疫抑制, 超敏反應及自身免疫（1）外源化學物對免疫功能的抑制作用包括體液免疫功能、細胞免疫功能、巨噬細胞功能、NK細胞功能及宿主抵抗力等（2）超敏反應又稱變態(tài)反應，是指機體受同一

30、抗原再次刺激后產生的一種異常或病理性免疫反應。超敏反應與免疫反應本質上都是機體對某些抗原物質的特異免疫應答，但超敏反應主要表現為組織損傷和/或生理功能紊亂，免疫反應則主要表現為生理性防御效應。（3）自身免疫是機體對自身組織成分或細胞抗原性失去免疫耐受性，導致自身免疫效應細胞和自身抗體產生，稱為自身免疫。自身免疫反應達到一定強度，以致破壞正常組織結構并引起相應臨床癥狀時，就稱為自身免疫病。39、機體的免疫反應功能主要表現的三個方面答：機體的免疫反應功能主要表現在三個方面,即防御功能、穩(wěn)定功能和監(jiān)視功能。（1）防御功能是指病原體傾入機體后，通過各種屏障，包括呼吸道、消化道、血腦屏障及各種抗體補體所

31、起的防御作用。（2）穩(wěn)定功能是指機體在正常情況下有清除衰老和損傷細胞的功能，從而保持機體的動態(tài)穩(wěn)定。（3）監(jiān)視功能是指識別和清除體內突變細胞的功能。40.外來化合物對免疫系統(tǒng)作用的特點答：1.反應的靈敏性：很多外來化合物對免疫系統(tǒng)造成不良反應的劑量往往低于它們的一般毒性作用劑量。2.反應的復雜性主要表現在免疫反應的雙重性和作用的選擇性。一種外來化合物對機體可產生免疫增強或免疫抑制兩種效應，它取決于化學物質劑量大小、進入機體途徑以及檢測時間。很多外來化合物可能選擇性地損傷免疫反應的一個方面或某個免疫細胞的亞類。41、食品安全性毒理學評價試驗的四個階段答： 第一階段：急性毒性試驗：它是一次性投較大劑量后觀察動物的變化，觀察期大約為周，從而判定動物的致死量（LD）和半致死量（ LD 50）。半致死量是指實驗動物死亡一半的投藥量。如果投藥量大于5000mg/kg，無死亡，可認為該品毒性較低，無需做致死量精確測定。 第二