食品營養(yǎng)學(xué)--蔬菜

1、食食 品品 營營 養(yǎng)養(yǎng) 學(xué)學(xué)陳 姣 戴 文 杰錢 林 潘 翔v食品營養(yǎng)學(xué)（食品營養(yǎng)學(xué)（food nutrition）是主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施的科學(xué)。v食品安全法食品安全法第九十九條 對“食品”的定義如下： 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品多種多樣，大致可分為十六類： 一是乳與乳制品，二是脂肪、油和乳化脂肪制品，三是冷凍飲品，四是水果、蔬菜(包括塊根類)、豆類、食用菌、藻類、堅果以及籽類等，五是可可制品、巧克力和巧克力制品(包括類巧克力和代巧克力)以及糖果，六是糧食和

2、糧食制品，七是焙烤食品，八是肉及肉制品，九是水產(chǎn)品及其制品，十是蛋及蛋制品，十一是甜味料，十二是調(diào)味品，十三是特殊營養(yǎng)食品，十四是飲料類，十五是酒類，十六是其他類 。蔬蔬 菜菜 蔬菜中含有大量水分，通常為7090，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機(jī)鹽及纖維素。蔬菜含有多種礦物質(zhì)、維生素和食物纖維，在人體的生理活動中起重要作用。 蔬菜大致可分為三大類： v第一類：葉菜v第二類：瓜果類 v第三類：根莖類 一、葉菜一、葉菜小白菜v不結(jié)球白菜、青菜、油菜 v十字花科蕓薹屬 v小白菜含鈣量高，是防治維生素D缺乏（佝僂病）的理想蔬菜。小兒缺鈣，骨軟、發(fā)禿，可用小白菜煮湯加鹽或糖令其飲服，經(jīng)

3、常食用頗有益。v小白菜含維生素B1、維生素B6、泛酸等，具有緩解精神緊張的功能?？荚嚽岸喑孕“撞耍兄诒３制届o的心態(tài)。紫甘藍(lán)v紅甘藍(lán)、赤甘藍(lán) v十字花科蕓薹屬，是結(jié)球甘藍(lán)中的一個類型。v甘藍(lán)菜是一類強(qiáng)身健體的蔬菜。紫甘藍(lán)含有豐富的硫元素，這種元素的主要作用是殺蟲止癢，對于各種皮膚瘙癢，濕疹等疾患具有一定療效，因而經(jīng)常吃這類蔬菜對于維護(hù)皮膚健康十分有益。v凡是經(jīng)常吃甘藍(lán)蔬菜的人，都能輕而易舉地滿足機(jī)體對纖維素的需求。這類蔬菜中含有的大量纖維素，能夠增強(qiáng)胃腸功能，促進(jìn)腸道蠕動，以及降低膽固醇水平。此外，經(jīng)常吃甘藍(lán)蔬菜還能夠防治過敏癥，因此皮膚過敏的人最好把甘藍(lán)視為一道保留菜。奶白菜v奶白菜是不結(jié)

4、球白菜，為十字花科蕓薹屬蕓薹種白菜亞種草本植物 v奶白菜的成株菜大多用作湯菜,也可炒、熬豆腐,作冬菇奶白菜、蝦米奶白菜等。餐館中以小株奶白菜、作“菜膽”,肉類的墊盤、火鍋菜等。其性味甘、微寒,具有清熱解毒、通利腸胃等作用。 勺菜v白梗菜、紫云英、翹搖、紅花草、草子 v勺菜是薺菜的一種，豆科(Leguminosae)，黃芪屬 v其外形近似于菠菜和小白菜，葉片較小，根莖較短，柄部寬大，底部稍呈圓形似勺，因此得名。 包菜v卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白 v十字花科、蕓苔屬的植物，為甘藍(lán)（Brassica oleracea L.）的變種v包菜能夠促進(jìn)人體新陳代謝，具有清肝的作用。

5、 含有抗氧化的營養(yǎng)素，有防衰老、抗氧化的效果；能提高人體免疫力，預(yù)防感冒，保護(hù)癌癥患者的生活指標(biāo)；含有某種“潰瘍愈合因子”，對潰瘍有著很好的輔助治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的食療佳品；多吃圓白菜，可增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、預(yù)防便秘。大青v大青葉、臭大青 v馬鞭草科大青屬v清熱解毒、涼血止血，消斑、抗菌抗癌、利膽抗炎。主治外感熱病、熱盛煩渴、咽喉腫痛、口瘡、黃疸、熱毒痢、急性腸炎、癰疽腫毒、衄血、血淋、外傷出血。 芥菜v蓋菜v十字花科蕓苔屬 v芥菜含有豐富的維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過程

6、，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。v其次還有解毒消腫之功，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性，促進(jìn)傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。還有開胃消食的作用，因為芥菜腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲，可用來開胃，幫助消化。 生菜v鵝仔菜、萵仔菜 v菊科萵苣屬 v生菜含有豐富的營養(yǎng)成分，其纖維和維生素C比白菜多。生菜除生吃、清炒外，還能與蒜蓉、蠔油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所發(fā)揮的功效是不一樣的。如：清炒生菜：具有生菜本身具備的功效，如鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經(jīng)衰弱、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、抗病毒等。v生菜含有豐富的

7、維生素，具有防止牙齦出血以及維生素C缺乏等功效。 西蘭花v綠菜花、青花菜、嫩莖花椰菜、意大利芥藍(lán)、莖椰菜 v十字花科蕓薹屬甘藍(lán)變種 v西蘭花含有豐富的抗壞血酸，能增強(qiáng)肝臟的解毒能力，提高機(jī)體免疫力。而其中一定量的類黃酮物質(zhì)，則對高血壓、心臟病有調(diào)節(jié)和預(yù)防的功用。同時，西蘭花屬于高纖維蔬菜，能有效降低腸胃對葡萄糖的吸收，進(jìn)而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。 二、瓜果類二、瓜果類南瓜南瓜v麥瓜、番瓜、倭瓜、金冬v葫蘆科南瓜屬v內(nèi)含有維生素和果膠，果膠有很好的吸附性，能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì)，如重金屬中的鉛、汞和放射性元素，能起到解毒作用；所含果膠還可以保護(hù)胃膠道粘膜，免受粗糙食品刺激

8、，促進(jìn)潰瘍愈合，適宜于胃病患者。南瓜所含成分能促進(jìn)膽汁分泌，加強(qiáng)胃腸蠕動，幫助食物消化。南瓜含有豐富的鈷，鈷能活躍人體的新陳代謝，促進(jìn)造血功能，并參與人體內(nèi)維生素B12的合成，是人體胰島細(xì)胞所必需的微量元素，對防治糖尿病降低血糖有特殊的療效。甜瓜v甘瓜、香瓜v葫蘆科甜瓜屬v果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，但瓜蒂有毒，生食過量，即會中毒。據(jù)有關(guān)專家鑒定，各種香瓜均含有蘋果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、維生素C等豐富營養(yǎng)，對感染性高燒、口渴等，都具有很好的療效。西葫蘆v茭瓜、白瓜、番瓜、美洲南瓜、云南小瓜、菜瓜、蕁瓜v葫蘆科南瓜屬v西葫蘆富含水分，有潤澤肌膚的作用； 西葫蘆調(diào)節(jié)人體代謝，具有減肥、抗

9、癌防癌的功效；西葫蘆含有一種干擾素的誘生劑，可刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素，提高免疫力，發(fā)揮抗病毒和腫瘤的作用。冬瓜v白瓜、水芝v葫蘆科冬瓜屬v冬瓜含維生素C較多，且鉀鹽含量高，鈉鹽含量較低，高血壓、腎臟病、浮腫病等患者食之，可達(dá)到消腫而不傷正氣的作用。 冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，熱量不高，對于防止人體發(fā)胖具有重要意義，還可以有助于體形健美。冬瓜性寒味甘，清熱生津，僻暑除煩，在夏日服食尤為適宜。絲瓜v天羅、綿瓜、布瓜、砌瓜、坭瓜v葫蘆科絲瓜屬v絲瓜中維生素C含量較高，可用于抗壞血病及預(yù)防各種維生素C缺乏癥；絲瓜中維生素B等含量高，有利于小兒大腦發(fā)育及中老年人

10、大腦健康；絲瓜藤莖的汁液具有保持皮膚彈性的特殊功能，能美容去皺。絲瓜提取物對乙型腦炎病毒有明顯預(yù)防作用，在絲瓜組織培養(yǎng)液中還提取到一種具抗過敏性物質(zhì)瀉根醇酸，其有很強(qiáng)的抗過敏作用。黃瓜v胡瓜、青瓜v葫蘆科黃瓜屬v黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，達(dá)到抗腫瘤目的。此外，該物質(zhì)還可治療慢性肝炎和遷延性肝炎，對原發(fā)性肝癌患者有延長生存期作用。黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽，抗衰老的作用。黃瓜中的黃瓜酶，有很強(qiáng)的生物活性，能有效地促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝。用黃瓜搗汁涂擦皮膚，有潤膚，舒展皺紋功效。黃瓜對肝臟病人，特別是對酒精性肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防治酒精中毒。番番 茄茄v

11、西紅柿、洋柿子v茄科茄屬v健胃消食，生津止渴，潤腸通便 。所含蘋果酸、檸檬酸等有機(jī)酸，能促使胃液分泌，增加胃酸濃度，調(diào)整胃腸功能，有助胃腸疾病的康復(fù)。所含果酸及纖維素，有助消化、潤腸通便作用，可防治便秘。清熱解毒，生津止渴 番茄性涼味甘酸，有清熱生津、養(yǎng)陰涼血的功效，對發(fā)熱煩渴、口干舌燥、牙齦出血、胃熱口苦、虛火上升有較好治療效果。 所含維生素C、蘆丁、番茄紅素及果酸，可降低血膽固醇，預(yù)防動脈粥樣硬化及冠心病。辣椒v番椒、海椒、辣子、秦椒v茄科辣椒屬v辣椒既可做主菜，也可以用來做配菜或湯。夏季應(yīng)盡量用辣椒做配菜，并選擇具有滋陰、降燥、瀉熱等功效的食品。我國一些醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)專家對湘、川等省進(jìn)行調(diào)查

12、，發(fā)現(xiàn)這些普遍喜食辣椒的省區(qū)，胃潰瘍的發(fā)病率遠(yuǎn)低于其他省區(qū)。常吃青椒能預(yù)防膽結(jié)石。青椒含有豐富的維生素，尤其是維生素C，可使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔瑥亩A(yù)防膽結(jié)石，已患膽結(jié)石者多吃富含維生素C的青椒，對緩解病情有一定作用。 玉玉 米米v苞蘆、玉蜀黍、大蜀黍 棒子、苞米、苞谷、玉菱v禾本科玉米屬v玉米中含有多種人體必需的氨基酸，能促進(jìn)人的大腦細(xì)胞 正常代謝，有利于排除腦組織中的氨。玉米的胚芽和花粉里含有大量 維生素 E，可增強(qiáng)人的體力和耐力，中老年人常吃玉米制品可延緩衰老。玉米胚尖所含的營養(yǎng)物質(zhì)有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能。能起到使皮膚細(xì)嫩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生作用。玉米含有黃體

13、素、 玉米黃質(zhì)， 尤其后者含量較豐， 因此玉米可說是抗眼睛老化的極佳補充食物。玉 米所含脂肪中 50%以上是亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂、維生素 E 及豐富的維生素 B1、B2、B6 等，故玉米油能降低血清膽固醇，預(yù) 防高血壓和冠心病的發(fā)生。 三、根莖類三、根莖類黃 心 芹v水芹、香芹、藥芹、旱芹v傘形花科芹菜屬v芹菜可炒，可拌；可熬，可煲；還可做成飲品。芹菜含酸性的降壓成分，對兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用；血管灌流，可使血管擴(kuò)張；用主動脈弓灌流法，它能對抗煙堿、山梗茶堿引起的升壓反應(yīng)，并可引起降壓。它是高纖維食物，它經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，這類物質(zhì)是一種抗氧化劑，高濃度時

14、可抑制腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。它還可以加快糞便在腸內(nèi)的運轉(zhuǎn)時間，減少致癌物與結(jié)腸粘膜的接觸達(dá)到預(yù)防結(jié)腸癌的目的。芋芋 頭頭v青芋、芋艿v天南星科、芋屬v其豐富的營養(yǎng)價值，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療又其康復(fù)過程中，有輔助治療的作用； 芋艿含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。中醫(yī)認(rèn)為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結(jié)核等??； 芋艿為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥。 萵萵 筍筍v莖用萵

15、苣、萵菜、萵苣菜v萵苣屬菊科植物v地上莖可供食用，莖皮白綠色，莖肉質(zhì)脆嫩，幼嫩莖翠綠，成熟后轉(zhuǎn)變白綠色。萵苣味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進(jìn)食欲。其乳狀漿液，可增強(qiáng)胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進(jìn)各消化器官的功能，對消化功能減弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。 萵苣的熱水提取物對某些癌細(xì)胞有很高的抑制率，故又可用來防癌抗癌； 萵苣含有大量植物纖維素，能促進(jìn)腸壁蠕動，通利消化道，幫助大便排泄，可用于治療各種便秘。紅紅 薯薯v番薯、甘薯、地瓜、紅苕、甜薯v旋花科v塊根為淀粉原料，可食用、釀酒或作飼料。含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、

16、硒、鈣等10余種微量元素和亞油酸等，營養(yǎng)價值很高，被營養(yǎng)學(xué)家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品。這些物質(zhì)能保持血管彈性，對防治老年習(xí)慣性便秘十分有效。土土 豆豆v番薯，馬鈴薯v茄科茄屬v中醫(yī)認(rèn)為馬鈴薯“性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中，緩急止痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著”。土豆還具有很好的呵護(hù)肌膚、保養(yǎng)容顏的功效。 山山 藥藥v懷山藥 、淮山藥、土薯、山薯v薯蕷科v塊根含淀粉和蛋白質(zhì)，可以吃。山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥

17、。山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效； 近年研究發(fā)現(xiàn)山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可來抗肝昏迷。藕藕v蓮藕v睡蓮科藕屬v藕可以生食或加調(diào)味品涼拌，其味鮮嫩清脆爽口?；蚯谐山z與青椒絲、肉絲等炒熟，其味鮮美可口。亦可切成塊狀與豬小排骨煮湯食之，可謂美味佳肴。v中醫(yī)認(rèn)為藕性寒、味甘。生用，具有涼血、散淤之功，治熱病煩渴、吐血、熱淋等；熟用能益血、止瀉，還能健脾、開胃。蘿卜v萊菔、水蘿卜 v十字花科蘿卜屬v“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康。蘿卜的營養(yǎng)價值自古以

18、來就被廣泛肯定，所含的多種營養(yǎng)成分能增強(qiáng)人體的免疫力。蘿卜含有能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，對防癌，抗癌有重要意義。蘿卜中的芥子油和膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動，有助于體內(nèi)廢物的排出。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預(yù)防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。 涼薯v沙葛、涼薯、土瓜、地瓜、地蘿卜 v蝶形花科豆薯屬v涼薯食用部分為肥大的塊根，富含糖類、蛋白質(zhì)，據(jù)測定，每千克塊根中含水分810880克、碳水化合物76119克，及一些礦物質(zhì)、維生素等。涼薯肉質(zhì)塊根富含淀粉、糖分和蛋白質(zhì)，脆嫩多汁，皮薄而堅韌，容易剝除，可供生食、炒食、做飼料。加工制成沙葛粉，有清涼去熱的功效。涼薯塊根耐貯藏，可調(diào)