酒店餐飲廚師績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)(共6頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上酒店餐飲廚師績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)1、嚴(yán)禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過(guò)期的食品，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。2、生、熟食品必須分開(kāi)存放，沒(méi)有按要求存放的發(fā)現(xiàn)一次扣5分、3、所有原材料按要求擺放、存儲(chǔ)整齊、有序；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。4、后堂地面保持干凈、整潔，無(wú)積水；油煙機(jī)保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一處扣1分。5、后堂墻壁無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。6、后堂下水道經(jīng)常沖刷，保證無(wú)垃圾、無(wú)淤積現(xiàn)象；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。7、上班時(shí)間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中；不得留長(zhǎng)指甲，發(fā)現(xiàn)一次或以處扣1分。8、積極配合采購(gòu)員員和庫(kù)管員完成物品的采購(gòu)和領(lǐng)取，避免物資的

2、浪費(fèi)和物品的損壞，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。9、下班前必須檢查各種設(shè)施的閥門開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發(fā)現(xiàn)一次扣10分；造成嚴(yán)重后果的根據(jù)情況可以給予扣除當(dāng)月工資、開(kāi)除等。10、出現(xiàn)一次因個(gè)人失誤造成的工作影響或上級(jí)批評(píng)，按其情節(jié)嚴(yán)重造成事件后果，發(fā)現(xiàn)一次給予扣1020分。11、控制頻繁請(qǐng)假，杜絕無(wú)事請(qǐng)假現(xiàn)象。請(qǐng)假一天扣5分。全月請(qǐng)假超過(guò)三天，取消月度績(jī)效評(píng)比資格。請(qǐng)假超過(guò)五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外）廚房部扣分條例廚房部1、 將熱食物放進(jìn)冰箱扣1.0分2、 保濕柜內(nèi)無(wú)水干燒扣1.0分3、 廚房墻面、門窗不潔（每處）扣1.0分4、 廚房地面有雜物、污水

3、（每處） 扣1.0分5、 操作臺(tái)衛(wèi)生不符合要求，擺放零亂扣1.0分6、 保潔柜門未關(guān)扣1.0分7、 保潔柜內(nèi)物品擺放零亂，不整潔扣1.0分8、 保潔柜內(nèi)餐具不潔，有水跡扣1.0分9、 廚房垃圾筒未定位擺放扣1.0分10、 垃圾筒用后不加蓋 .扣1.0分11、 營(yíng)業(yè)后垃圾筒未及時(shí)清理扣1.0分12、 廚房?jī)?nèi)各種器皿有蓋不加（每只）扣0.5分13、 餐飲成品冷卻以后未用保鮮膜扣1.0分14、 冰箱內(nèi)生料、半成品、熟料不分層擺放 扣1.0分15、 廚房各種器皿未按規(guī)定清洗、消毒 扣3.0分16、 未做到凈菜進(jìn)廚房扣2.0分17、 冷菜間未備消毒藥水 扣1.0分18、 冷菜間員工不注重個(gè)人衛(wèi)生，未戴口

4、罩 扣1.0分19、 蒸籠、菜架、蒸板不整潔 扣1.0分20、 餐飲出品中有雜物 扣2.0分21、 餐飲出品中有蒼蠅等蟲類 扣3.0分22、 洗滌池不潔凈 扣1.0分23、 隨意將殘留食物倒入下水道，形成堵塞 扣2.0分24、 報(bào)單明顯不準(zhǔn)，造成備料不足 扣3.0分25、 報(bào)單明顯不準(zhǔn)，造成備料過(guò)多 扣3.0分26、 開(kāi)餐時(shí)間，墩頭崗準(zhǔn)備工作沒(méi)做好 扣2.0分27、 裝入配菜盤內(nèi)的速凍原料未解凍 扣2.0分28、 開(kāi)餐時(shí)間蒸件準(zhǔn)備工作沒(méi)做好 扣2.0分29、 存放過(guò)期、變質(zhì)的飲料和食物 扣3.0分30、 出售過(guò)期、變質(zhì)的飲料和食物 扣3.0分31、 墩頭浪費(fèi)原料 扣2.0分32、 廚房設(shè)施未按

5、規(guī)定保養(yǎng) 扣2.0分33、 運(yùn)送垃圾筒不加蓋 扣1.0分34、 物品回收不當(dāng)，造成環(huán)境污染 扣1.0分35、 洗滌間水池需有節(jié)能水位線；需有“一刮二沖三洗四消毒五保潔”步驟指引 扣2.0分36、洗滌間洗潔劑需注明配比比例，可在水池內(nèi)標(biāo)明紅色限高線（1：300 比例），并配備量杯 扣1.0分廚房崗點(diǎn)管理責(zé)任書嚴(yán)格按成本卡標(biāo)準(zhǔn)制作杜絕浪費(fèi)及人為事故味、形、色、量、器、溫度、達(dá)試菜出品標(biāo)準(zhǔn)杜絕中毒等相關(guān)事件發(fā)生按標(biāo)準(zhǔn)做好洗、消、留樣工作環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)做好值日衛(wèi)生及計(jì)劃衛(wèi)生保證所驗(yàn)用料符合要求保證無(wú)腐爛、變質(zhì)、過(guò)期原料按要求妥善處理保管用料每月推出新品不少于 款根據(jù)要求可迅速調(diào)整研發(fā)產(chǎn)品確保每

6、日備量、售缺產(chǎn)品不得高于2款本類毛利率應(yīng)在 （內(nèi)扣毛利率計(jì)算法）上下不得超出1團(tuán)結(jié)協(xié)作 無(wú)打罵事件遵守規(guī)章 無(wú)違紀(jì)現(xiàn)象參加活動(dòng) 無(wú)缺勤早退部門負(fù)責(zé)人： 崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人：日期： 有效期：附計(jì)算公式：1、每分分值工資總額的20÷1002、月績(jī)效工資實(shí)得分×每分分值酒店后廚主管晉級(jí)考核方案為了提高餐廳后廚產(chǎn)品及管理水平，增強(qiáng)后廚產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力，成功上桌率，團(tuán)隊(duì)凝聚力，著力打造一支能做好的產(chǎn)品，能創(chuàng)新，能快速地出餐；并讓顧客滿意度達(dá)100%地合格率，特對(duì)本餐廳后廚主管給予以下考核。1、新進(jìn)后廚主管須三個(gè)月后考核合格轉(zhuǎn)正，前幾個(gè)月都是學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)期，只享受公司基本待遇?？己藘?nèi)容如下：A、 學(xué)習(xí)公

7、司營(yíng)運(yùn)中心后廚“六化、一執(zhí)行”的工作作風(fēng)，落實(shí)好現(xiàn)代酒店餐飲管理（六常法）的運(yùn)用及規(guī)范。B、 學(xué)習(xí)好公司的及營(yíng)業(yè)部菜品制作標(biāo)準(zhǔn)流程。同事的崗位職責(zé)等。C、 調(diào)查周邊同行的菜品質(zhì)量，結(jié)合本餐廳的特色不定期地研發(fā)新產(chǎn)品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營(yíng)業(yè)部的標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)。D、 考勤上準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到，不早退、不請(qǐng)假，不礦工，（如有病假需縣級(jí)以上醫(yī)院出示證明），服從上級(jí)安排，不說(shuō)同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產(chǎn)品美觀可口，以點(diǎn)帶面地進(jìn)行管理。E、 帶頭遵守公司各項(xiàng)，不泄露公司的商業(yè)機(jī)密，一切以大局出發(fā)，以公司利益為重，勤儉節(jié)約，團(tuán)結(jié)各個(gè)部門同事。F、 按時(shí)按量地完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)，

8、包括（毛利、成本、純利）等項(xiàng)目。理論考試及實(shí)作考試95分G、 認(rèn)真教授本餐廳后廚員工業(yè)務(wù)技能技巧，培訓(xùn)出優(yōu)秀的廚房團(tuán)隊(duì)技師。著力打造一支能做實(shí)研發(fā)的團(tuán)隊(duì)。H、 本餐廳后廚員工流失率不超過(guò)2%。2、考核合格后，后廚主管進(jìn)入第二階段考核期，時(shí)間為六個(gè)月；由自己申請(qǐng)考核，公司營(yíng)運(yùn)中心評(píng)估認(rèn)定；如考核合格后，后廚主管享受行政級(jí)主管待遇，底薪原有基礎(chǔ)上加200元，提成另計(jì)；并享受公司其他優(yōu)厚待遇，提成待遇按照公司實(shí)際任務(wù)掛鉤進(jìn)行核算，也可以進(jìn)行3項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。A、熟練運(yùn)用并落實(shí)公司營(yíng)運(yùn)中心的“6化、一執(zhí)行”方案，現(xiàn)代酒店餐飲管理六常法細(xì)分做到100%到位。B、公司企業(yè)文化菜品做的非常到位，一月時(shí)間內(nèi)無(wú)2次以上

9、顧客間接投訴菜品質(zhì)量口味問(wèn)題，一月之內(nèi)至少研發(fā)3款新菜并且成功促銷。C、主人翁意識(shí)強(qiáng)，團(tuán)隊(duì)建設(shè)穩(wěn)定，業(yè)務(wù)水平高，同事工作激情度高。D、后廚員工流失率不超過(guò)1%。E、能準(zhǔn)時(shí)完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)和菜品研發(fā)任務(wù)，后廚的毛利必須控制在60-65%左右，不能過(guò)高，不能過(guò)低。成本控制好。F、團(tuán)隊(duì)認(rèn)可你的管理水平度在85%以上，公司領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可你的工作作風(fēng)100%。3、行政級(jí)后廚主管晉級(jí)須（一年）申請(qǐng)考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業(yè)績(jī)提成落實(shí)高標(biāo)準(zhǔn)?？己巳缦拢篈、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴(yán)格按照公司營(yíng)運(yùn)中心的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做到的，團(tuán)隊(duì)建設(shè)穩(wěn)定，員工流失率控制在1%。B、每年被公司營(yíng)運(yùn)中心評(píng)為優(yōu)秀管理團(tuán)隊(duì)（六次）以上的。并且“六化、一執(zhí)行和現(xiàn)代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無(wú)3次劣跡的。C、按時(shí)完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)及新品開(kāi)發(fā)任務(wù)的。D、團(tuán)隊(duì)肯定你的管理水準(zhǔn)方法，上級(jí)肯定你的工作作風(fēng)。E、團(tuán)隊(duì)建設(shè)優(yōu)良，堅(jiān)實(shí)。理論考試及實(shí)作考試100分F、以上落實(shí)好了，該部門