食品分析(名詞解釋加簡(jiǎn)答)

1、名詞解釋?zhuān)?、 四分法：將原始樣品混合均勻后堆積在清潔的玻璃板上，壓平厚度在3cm以下圓形料堆，在上劃“十”字線(xiàn)，將樣品分成4份，取對(duì)角線(xiàn)的2份混合，在如上分成為4份，再去對(duì)角4分，再取對(duì)角2份。如此操作下去直至取得所需數(shù)量為止。2、 綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特生產(chǎn)方式，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品。3、 自由水（游離水）：是靠分子間作用力形成的吸附水。如潤(rùn)濕水分、滲透水分、毛細(xì)管水分等，此類(lèi)水分和組織結(jié)合松散，容易用干燥法從食品中分離出去。4、 總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。包括在測(cè)定前已離解成H+的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未解離的

2、酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來(lái)求取，故又稱(chēng)可滴定酸度。5、 食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。6、 空白實(shí)驗(yàn)：指除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量（滴定法中標(biāo)準(zhǔn)滴定液的用量除外），進(jìn)行平行操作所得的結(jié)果。用于扣除樣品中試劑本底和計(jì)算檢驗(yàn)方法的檢出限。7、 有機(jī)食品：指來(lái)自于有機(jī)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，不使用基因工程技術(shù)，并通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。8、 揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳來(lái)鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過(guò)

3、蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)滴定。揮發(fā)酸包括游離的和結(jié)合的兩部分。9、 粗纖維：主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含N物。集中存在于谷類(lèi)的麩、糠、秸稈、果蔬的表皮等處。對(duì)稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。10、 食品分析：是專(zhuān)門(mén)研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門(mén)技術(shù)性學(xué)科。11、 無(wú)公害產(chǎn)品：指場(chǎng)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)過(guò)認(rèn)證合格并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。12、 灰分：在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列的物理和化學(xué)的變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分殘留下來(lái)，這些殘留物質(zhì)稱(chēng)為灰分。它表示食品

4、無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。13、 有效酸度：指被測(cè)溶液中H+的濃度。反映的是易溶解的酸的濃度，常用PH值表示。其大小由PH計(jì)測(cè)定。PH的大小與總酸度中酸的性質(zhì)與數(shù)量關(guān)系有關(guān)，還與食品中緩沖物質(zhì)的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。14、 膳食纖維（食物纖維）；它是指食品中不能被人體消化酶所消化的糖類(lèi)和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、戊聚糖、木質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠等，至于是否該作為食品添加劑的某些多糖還無(wú)法定論。 簡(jiǎn)答題1、食品分析方法有哪些？答：（1）感官鑒定-最簡(jiǎn)單、成本最低的分析方法。（2）物理分析方法根據(jù)食品的某些物理指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。（3）化學(xué)分析法常規(guī)分析中大量使用的分析方法。（4）儀器分析以物質(zhì)的物理或化學(xué)性質(zhì)

5、為基礎(chǔ)，利用較特殊的光電儀器來(lái)測(cè)定物質(zhì)含量。2、濕法消化的原理及特征？答：原理：樣品中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱煮沸，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中。常用強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過(guò)氧化氫等。有點(diǎn)：（1）有機(jī)物分解速度快，所需時(shí)間短。（2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點(diǎn)：（?。┊a(chǎn)生有害氣體。（2）初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。（3）試劑用量大，空白值偏高。3、用干燥法測(cè)定食品中水分，對(duì)食品有什么要求？答：干燥法測(cè)定食品中水分，食品應(yīng)符合以下要求：（1）水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2）可以較徹底地去除水分。 在加熱過(guò)程

6、中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。4、就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應(yīng)具備哪些條件?食品添加劑應(yīng)具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求。（2）確定用于食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學(xué)資料。（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（4）在允許使用范圍和用量?jī)?nèi)，人長(zhǎng)期攝入后不致引起慢性中毒。5、總酸度的測(cè)定（滴定法）中為何用1%酚酞作為指示劑，為何以PH8.2為終點(diǎn)而不是Ph7？答：因?yàn)槭称?中有機(jī)酸為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)弱酸鹽，顯堿性。一般PH8.2左右，故選酚酞作指示劑，此鹽在水

7、解時(shí)生成金屬陽(yáng)離子，弱酸，OH- 。故顯堿性。例如：CH3COONa+H2O>CH3COOH +Na + OH-6、什么是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)？答：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量控制的強(qiáng)制性法規(guī)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織、國(guó)際電工委員會(huì)和國(guó)際電信聯(lián)盟所制定的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各來(lái)說(shuō)可以自愿采用，沒(méi)有強(qiáng)制的含義，但往往因?yàn)閲?guó)際標(biāo)準(zhǔn)集中了一些先進(jìn)工業(yè)國(guó)家的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，加之各國(guó)考慮外貿(mào)上的原因，從本利益出發(fā)也往往積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)是指國(guó)際上有權(quán)威的區(qū)堿標(biāo)準(zhǔn)、世界上主要經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和通行的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，包括知名跨國(guó)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的其他國(guó)際上公認(rèn)先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)。7、灰化條件的選擇？

8、答;(1)灰化容器坩堝 (2)取樣量：根據(jù)試樣種類(lèi)和性狀來(lái)定，一般控制灼燒后灰分為10100mg。（3）灰化溫度：灰化溫度的高低對(duì)灰分測(cè)定結(jié)果影響很大。由于各種食品中無(wú)機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化溫度也有所不同，一般為525600 0C,谷類(lèi)的飼料達(dá)6000C以上。溫度太高，將引起K、Na 、Cl 等元素的揮發(fā)損失，磷酸鹽、硅酸鹽也會(huì)熔融，將碳粒包藏起來(lái)，使元素?zé)o法氧化。溫度太低，則灰化速度慢，時(shí)間長(zhǎng)，不宜灰化完全，也不利于除去過(guò)剩的堿性食物 吸收CO2。所以要保證灰化完全的前提下，盡可能減少無(wú)機(jī)成分的揮發(fā) 損失和縮短灰化時(shí)間。加熱速度不可以太快，防急劇干餾灼熱物的局部產(chǎn)生 大量氣體

9、，而使微粒飛失、易燃。（4） 灰化時(shí)間：一般不規(guī)定灰化時(shí)間，而是觀(guān)察殘留物（灰分）為全白色或淺灰色，內(nèi)部無(wú)殘留的碳?jí)K，并達(dá)到恒重為止。兩次結(jié)果相差<0.5mg。對(duì)于已做過(guò)多次測(cè)定樣品，可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)限定時(shí)間?？偟臅r(shí)間一般為25小時(shí)，個(gè)別樣品有規(guī)定溫度、時(shí)間。8、 從目標(biāo)定位方面試比較無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品的特點(diǎn)和區(qū)別綠色食品提高生產(chǎn)水平，滿(mǎn)足更高需求、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力有機(jī)食品保持良好生態(tài)環(huán)境，人與自然的和諧共生9、醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定方法？氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。（2分）當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH2與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失。（1分）這

10、樣就可以用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液來(lái)滴定-COOH，并用間接的方法測(cè)定氨基酸的總含量。10、 索氏提取法的原理和方法？原理：將經(jīng)前處理的、分散的且干燥的樣品用乙醚和石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。測(cè)定方法：濾紙筒的測(cè)定、樣品處理、提取、稱(chēng)重。11、 簡(jiǎn)述食品分析的主要內(nèi)容。 答：（1）食品安全性檢測(cè)（2）食品中營(yíng)養(yǎng)組分的檢測(cè)（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)。12、 采取的樣品如何保存？（1） 采取的樣品應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)分析，否則妥善管理。（2）放在密閉、潔凈容器內(nèi)，至于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在05 0C 冰箱內(nèi)，保存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。易分解的要避光保存。 （3）

11、特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑火冷凍干燥保。防止污染防治腐敗變質(zhì)防止樣品中的水分蒸發(fā)或干燥的樣品吸潮固定待測(cè)樣品13、凱氏定氮法測(cè)定出的食品中蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？因?yàn)槭称分谐械鞍踪|(zhì)外（2分）還常常含有核酸、生物堿、含氮類(lèi)脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物故結(jié)果稱(chēng)為粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（4分）14、食品的物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們?cè)谀撤N程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。（答出其中5個(gè)即可） 15、 可溶性糖提取澄清劑的種類(lèi)、要求？對(duì)選用的澄清劑的要求。(1

12、)能充分除去干擾物質(zhì)；(2)對(duì)被測(cè)糖分不改變其含量和理化性質(zhì)；(3)不干擾后面的分析測(cè)定?？晒┻x用的澄清劑：（1）中性乙酸鉛（最常用）可除去蛋白質(zhì)、單寧、果膠、有機(jī)酸等雜質(zhì)，但脫色力較差；適用于淺色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；（2）乙酸鋅亞鐵氰化鉀（生成氰亞鐵酸鋅沉淀)吸附或帶去干擾物質(zhì)，對(duì)除去蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，脫色力差；（3）硫酸銅氫氧化鈉溶液：堿性條件下，銅離子使蛋白質(zhì)沉淀，適合于富含蛋白質(zhì)樣品，如乳品等；（4）堿性乙酸鉛：澄清能力強(qiáng)，可除去膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、色素、單寧等大分子物質(zhì)，但可能會(huì)損失部分糖分、適用于深色糖漿、廢糖蜜等；（ 5）氫氧化鋁（鋁乳）：能凝聚膠體、吸附能力強(qiáng)；（6）活性炭：吸附

13、能力強(qiáng)、適用深色溶液的脫色，對(duì)糖的損失較大，不常用。論述題：1、試分析影響我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素？（1） 化學(xué)性污染問(wèn)題影響農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全（2） 有害物質(zhì)是導(dǎo)致食源性疾病的重要原因 ，包括：天然有毒物質(zhì)、環(huán)境污染物質(zhì)、天然植物毒素、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)素、農(nóng)藥和獸藥化學(xué)污染對(duì)健康的危害可分為高劑量暴露和低劑量暴露目前最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬帶來(lái)的污染按污染途徑，食品污染可分為：源頭污染、環(huán)境污染、加工污染、儲(chǔ)運(yùn)污染（2） 有毒有害污染物侵染農(nóng)產(chǎn)品有毒有害物質(zhì)包括：生物源、化學(xué)源、物理源污染途徑：間接污染、直接污染、其它污染從污染程度及后果看來(lái)，受污染的超標(biāo)率仍然偏高：影響健康、降低農(nóng)產(chǎn)

14、品的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、農(nóng)民增產(chǎn)不增收。（3） 新技術(shù)帶來(lái)新農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題轉(zhuǎn)基因技術(shù)輻射技術(shù)納米技術(shù)（4） 發(fā)展帶來(lái)的安全隱患食品和飼料的異地生產(chǎn)、銷(xiāo)售形式為食源性疾病的流行創(chuàng)造了條件農(nóng)產(chǎn)品和食品的運(yùn)輸、存儲(chǔ)、制作、食品貿(mào)易的全球化為食品的安全帶來(lái)隱患。實(shí)驗(yàn)題： 1、寫(xiě)出測(cè)定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計(jì)算公式。測(cè)定鈣的方法有高錳酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在pH為5的條件下加入過(guò)量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶解，以高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定與鈣等量結(jié)合草酸，至粉紅色為滴定終點(diǎn)。根據(jù)消耗高錳酸鉀的量，便可計(jì)算食品中鈣的含量。根據(jù)反應(yīng)原理得到鈣的物質(zhì)的量等于5/2高錳酸鉀的物質(zhì)的量，食品中鈣的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S 2、如何檢驗(yàn)?zāi)谭壑谐Ｒ?jiàn)的摻偽物質(zhì)？ 奶粉中常見(jiàn)的摻偽物質(zhì)有蔗糖、豆粉和面粉等。（1） 蔗糖的檢驗(yàn)方法有：二苯胺法取一定量樣品，加水?dāng)嚢杈鶆?，加入氨性乙酸鉛，過(guò)濾。于濾液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若顯藍(lán)色，表示有蔗糖存在。（2）豆粉的檢驗(yàn)：豆分含有皀素，皀素可溶于熱水或