油脂的分類及作用

1、精選文檔油脂的分類（一） 豬油 ：豬板油 從豬腹部的提煉的板油質(zhì)量最好； 酸價(jià) 0.8；色澤潔白，具有溫存香味。 豬膘油 ；豬網(wǎng)油 酸價(jià) 1.5；常帶有不開心的氣味。 熔點(diǎn)： 36 42 ºC之間，當(dāng)溫度漸漸上升時(shí)，顯示出漸漸軟化而不流淌的特性；達(dá)到熔點(diǎn)變?yōu)橐后w。特點(diǎn)： 1、制作出的產(chǎn)品品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。 2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。 3、簡(jiǎn)潔氧化酸敗，經(jīng)高溫焙烤后穩(wěn)定性差。 4、動(dòng)物脂肪，含高膽固醇。（長(zhǎng)期使用不利于健康）油脂的分類（二） 自然奶油：從牛奶中分別得到的乳脂肪加工制成。 成分： 含8% 15% 脂肪、14% 16%水 及0.5% 2%的非脂肪固形物。 熔

2、點(diǎn)： 28ºC 34ºC 凝固點(diǎn)：15ºC 25ºC特點(diǎn)： 1、性狀松軟，易在面團(tuán)中分散均勻，具有優(yōu)良的可塑性； 2、含有較多飽和脂肪酸，如甘油和磷脂（自然乳化劑）； 3、含有特殊的芳香和養(yǎng)分價(jià)值；4、操作要求高；5、價(jià)格昂貴。油脂的分類（三） 精練植物油：棕櫚油、棕櫚仁油、橄欖油、椰子油、菜子油、花生油、豆油、葵花子油 和 混合植物油。 制作方法： 從植物或其果實(shí)和種子中提煉出的油脂，經(jīng)過精練加工制成。 特 點(diǎn)： 不同的植物油具有不同的物理性和獨(dú)特的風(fēng)味，適用于不同要求的食品加工。油脂的分類（四） 低度硬化油：由精練植物油氫化至熔點(diǎn)40ºC

3、42 ºC左右，再摻和熔點(diǎn)較低、飽和度較高的椰子油或棕櫚油進(jìn)行調(diào)整而成。 特 點(diǎn)： 1、在常溫下具有肯定的可塑性； 2、不飽和脂肪酸較低，穩(wěn)定性高；3、熔點(diǎn)偏高，性質(zhì)偏硬，稠度欠佳；4、起酥性不好。油脂的分類（五） 起酥油：由精練動(dòng)植物油充氮制作而成。特點(diǎn)： 1、 具有良好的可塑性和稠度； 2、 當(dāng)中加入了乳化劑，起酥性好； 3、 無色、無味。 乳化劑：在面團(tuán)調(diào)制時(shí)與部分空氣結(jié)合，這些面團(tuán)中包含的氣體在餅干焙烤時(shí)受熱膨脹，能提高產(chǎn)品的酥松度。油脂的分類（六） 人造奶油：以氫化油為主要原料，添加適量干乳或乳制品、乳化劑、食鹽、色素、香料 和 水加工而成。 成分： 含16左右的水分。特點(diǎn)

4、： 乳化性和操作性比自然奶油好； 但風(fēng)味不如自然奶油來得自然； 價(jià)格適當(dāng)； 被廣泛應(yīng)用在焙烤行業(yè)，特殊用于面包連鎖企業(yè)。 新近衍生出由人造奶油和自然奶油復(fù)合原料制作的“含乳脂黃油”結(jié)合了自然奶油的優(yōu)良風(fēng)味和人造奶油的良好操作性的優(yōu)點(diǎn)。近年來被日、韓及東南亞等國(guó)廣泛追捧。油脂的作用（一） 調(diào)整面團(tuán)中面筋的形成： 蛋白質(zhì) 吸水 面筋 油脂：在面團(tuán)混合階段經(jīng)過翻動(dòng)和相互摩擦，伸展成片狀， 1、 由限制里面筋性蛋白質(zhì)的吸水作用，使面筋形成量少， 一般每增加1%油脂，面粉的吸水率相應(yīng)降低1%；2、 面因油膜的隔離作用，使已形成的面筋不能相互粘合形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)，筋力減弱，也使淀粉與面筋之間不能結(jié)合；3、 從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性，增加面團(tuán)的塑性。油脂的作用油分子氣 泡攪拌充氣烘烤,氣體膨脹（二） 增加面團(tuán)所包空氣的量： * 在攪拌機(jī)高速攪拌下，油脂能卷入大量的空氣，使之形成 很多微小的氣泡，并形成氣泡核。 * 當(dāng)面團(tuán)烘烤受熱時(shí)，氣泡膨脹使產(chǎn)品體積增大，提高產(chǎn)品酥松度。油脂的作用（三）提高面團(tuán)的潤(rùn)滑性：蛋白質(zhì)和淀粉 吸水 呈粘性 （加水越多，粘性越強(qiáng)）油脂：能在面粉和淀粉之間的分界面上形成潤(rùn)滑膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中摩擦阻力削減，有利于膨脹。能使面團(tuán)顯得油潤(rùn)光滑。 改善面團(tuán)機(jī)械操作性，削減成型時(shí)對(duì)壓棍、帆布、印模和烤盤等粘附。使操作順當(dāng)進(jìn)行。油