周黑鴨絕密配方

1、以下配方是周黑鴉內(nèi)部人員潛伏近兩年的心血，希望大家珍惜！周黑鴨的美味關(guān)鍵是鹵湯,鹵湯是大概26種中藥和幾種食品添加劑熬制的.熬制時(shí)要注意點(diǎn)火候,先大火把水燒開然后用小火慢熬一段時(shí)間.鹵湯制好后開始煮東西,東西往鹵湯放的順序不一樣.一般先放鴨子鴨脖子這兩種比較難熟的,然后放鴨頭和鴨珍,最后放鴨翅和鴨腳.東西不光靠火煮還要燜一段時(shí)間.還有一些是單獨(dú)做的鴨肝,鴨腸,藕片，豆皮，海帶之類的,當(dāng)然還可以做一些其他的肉食品什么牛肉，豬肉,大腸，豬腳,尾巴,豬頭肉等一些東西.反正鹵湯能做的東西特別多.關(guān)鍵是鹵湯調(diào)的好不好周黑鴨鴨脖子配方以下是部分的藥材和單價(jià)名稱 單位 數(shù)量 單價(jià)肉桂 斤 3 8小茴香 斤

2、1 4八角 斤 1 7 香葉 斤 2.5 11山芷 斤 0.5 10砂仁 斤 1 周甘草 斤 0.5 10草扣 斤 1 8丁香 斤 1 19肉扣 斤 1 27山楂 斤 1 6陳皮 斤 1.5 5白扣 斤 2.5 18當(dāng)歸片 斤 1.5 12良姜片 斤 2 7紅扣 斤 2 9周黑鴨鴨頸子配方及工藝原料：袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5，000克、精煉油2，000克。

3、周黑鴉制法：1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯(可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成)及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒

4、開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口要領(lǐng)提示：注意事項(xiàng)：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對(duì)人體有害。因?yàn)閬喯跛猁}超標(biāo)，食品檢驗(yàn)部門是要讓你關(guān)門的！2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。3、鹵鴨頸子店都聲

5、稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。5、鹵制的時(shí)間，要耐心地試驗(yàn)，?？纯?。離火后，保證浸泡的時(shí)間很重要。6、以上配方及工藝還要靠自己實(shí)驗(yàn)和摸索，有些地方要?jiǎng)觿?dòng)腦子。 一、（藥香型配方）（配制鹵水15千克） 靈香草100克（切碎），白蔻100克，紅蔻100克，小茴香100克，香葉50克，丁香50克，花椒10

6、0克，八角100克，桂皮100克，羅漢果5顆，干尖椒500克（福建產(chǎn)辣椒王為佳）。（制法）1、將以上香料用油（色拉油）小火炒10分鐘。2、下干尖椒500克炒5分鐘后入水17.5千克，生姜200克，鹽1千克左右，干硝一小湯匙（約5克左右），紅曲米100克，燒開并熬制20分鐘。3、將全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋，鹵制1545分鐘后起鍋（鴨頸鹵制時(shí)間是約25分鐘，全鴨45分鐘）。 二、（辛香型配方）配制鹵水15千克） 八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香葉100克，草果100克，白蔻50克，羅漢果4顆，甘草100克，紅曲米50克，干紅椒250克。 （制法）將大蔥2千克，芹菜1千克，洋蔥

7、頭500克，胡蘿卜500克，香菜1千克，生姜500克等6種辛香原料加油放入鍋中煸香，然后將紗布包好的配方入鍋，加水17.5千克并投入以上香料，鹽12千克，干硝1小湯匙（約5克），料酒1千克，燒開后熬約20分鐘即可下入全鴨、鴨頸、鴨掌等鹵制1545分鐘后撈起。 三、配制說明 周黑鴉是武漢市的民間特色鹵鴨系列，有鴨店幾十家之多，傳聞是傳家秘方，從不對(duì)外加盟，此配方是內(nèi)部絕密文件。 周黑鴉的鹵制其實(shí)是以四川的鹵制配方為基礎(chǔ)的，所以它吸收了四川麻辣味重的特點(diǎn)，干硝的使用量較重，其作用是通過鹽與硝的滲透作用使鴨子、鴨頸等更快入味煮熟。鹵鴨的關(guān)鍵在于去掉鴨的腥味兒，其要領(lǐng)是香料、鹽、料酒、硝水的用量要重于

8、一般鹵水，另外必須根據(jù)原料的肉質(zhì)老嫩來掌握投料的先后及鹵制時(shí)間、火功等。由于周黑鴉鹵水的用硝量已經(jīng)大大超過了國家標(biāo)準(zhǔn)，其鹵水不宜鹵制豆腐干、鹽水花生、豆根等吸水量較重的原料，以免因硝的過量吸收造成對(duì)人體的危害。過量的硝鹵水只能作為鹵制含腥味較重的原料專用，不能用此鹵水炒菜調(diào)味。1.白芷 55G 2.桂皮 40G 3.八角或大茴香 35G 4.陳皮 30G 5.甘草 20G 6.白扣 20G 7.小茴香20G 8.五香籽20G 9.千里香20G 10.山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六個(gè)15G 13.玉果一個(gè) 14.草寇15G 15青皮或積殼15G 16.砂仁15G 17.畢剝20G

9、18.良姜10G 19.木香10G 20.紅扣5G 21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香葉5G 24.桂技15G 25.新夷花5G其它配料 1.干辣椒用量，1.5-2斤可調(diào)整 2.花椒用量，一次性杯兩杯 3.鹽6包脖子放一包鹽 一包6根不能用私鹽 4.味精用量，一次性杯一杯 5.油不能用豬油大豆油，6.紅米用量，一次性杯半杯 7.硝用量，半顆黃豆那么多，一點(diǎn)點(diǎn) 8.白糖用量，半勺 9.粟粉用量，微量，如果買不到可以不放 11.雞精用量，一次性杯半杯 12.辣椒精用量，可多可少 一、漢方薬 1.白芷 2.桂皮 3.八角或大茴香 4.陳皮 5.甘草 6.白扣 7.小茴香 8.五香籽 9.千里

10、香 10山楂 11.公丁香 12.草果 13.玉果 14.草寇 15青皮或積殼 16.砂仁 17.畢剝 18.良姜 19.木香 20.紅扣 21.山奈 22.母丁香 23.香葉 24.桂技 25.新夷花 26黨參 27當(dāng)歸 28羅漢果最后三種可選. 中醫(yī)學(xué)認(rèn)為鴨子屬?zèng)鲂?。周黑鴉產(chǎn)品科學(xué)地加入幾十種中藥進(jìn)行調(diào)和腌制，經(jīng)常食用可以增進(jìn)食欲，促進(jìn)血液循環(huán)。有益于人體健康。 一、中藥 1.白芷 2.桂皮 3.八角或大茴香 4.陳皮 5.甘草 6.白扣 7.小茴香 8.五香籽 9.千里香 10.山楂 11.公丁香 12.草果 13.玉果 14.草寇 15.青皮或積殼 16.砂仁 17.畢剝 18.良姜

11、19.木香 20.紅扣 21.山奈 22.母丁香 23.香葉 24.桂技 25.新夷花 26.黨參 27.當(dāng)歸 28.羅漢果. 最后三種可選. 二、其他輔助材料 干辣椒 約0、75-1kg 山椒 2杯 鹽 500g/6條鴨頸（每6條鴨頸放500g/包） 味精 一杯 油 不能用豬油和豆油 紅曲米 半杯 亞硝酸鈉 微量半粒豆子大小 砂糖 半勺 香粉 2杯 雞精 辣椒油 適量 三、制作過程 容器中放入一半水，加入中藥、干辣椒和山椒。 水沸后，放入鴨頸、味精、紅曲米，亞硝酸鈉 、淀粉、砂糖、鹽。用木棍攪拌。如果想增強(qiáng)辣味，再加入辣油。燒煮時(shí)間夏天45分鐘、冬天50分鐘。燒煮時(shí)每隔5-8分鐘用木棒攪拌。鴨頭和其余部分在最后剩15分鐘放入一起煮。到時(shí)間后靜置15-17分鐘。然后取出鴨頸，中藥取出后放置下次備用。 接下來是每天的操作過程 過濾鍋