堂安全生產(chǎn)和消防安全管控方案及應急預案

1、食品安全關鍵控制點及標準圖示1、每天對操作間進行清理，常做衛(wèi)生。2、功能區(qū)實行標識化管理。3、每班對設施設備、工器具、排風扇清洗消毒。4、食品原料實行保鮮盒、儲物盒的管理模式。5、隨時對排水溝、地面、操作臺、墻壁和排油臺機清洗消毒6、對砧板隨時清洗消毒、立式存放。庫房食品安全關鍵控制點及標準1、做到專庫專用，配備專用貨架、專用鋪墊，且隔墻離地存放 食品。2、保持正常的通風（排風使用）。3、存放的物品按照品種生產(chǎn)日期歸類存放。4、實行食品原料先進先出的原則。5、不得存放使用三無產(chǎn)品。6、配置必要的設施防 鼠、防蟑螂。遵循先進先出、左進右出原則工用具分類關鍵控制點及標準圖示菜刀菜墩熟食刀肉墩肉刀熟

2、食墩熟食刀食堂人員衛(wèi)生關鍵控制點及標準圖示1、服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整 潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內。2、工作前：處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用 流動清水洗手。3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。4、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。5、不得在食品加工和銷售場內吸煙。6、嚴格落實每天晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、手部外傷等急病 員工，應要求暫時離崗。冰箱食品安全關鍵控制點及標準圖示1、合理控制庫存，避免原料積壓、過期，周入庫要做到周清。2、每日檢查制冷設備的溫度及制冷狀況，確保溫度在正常值范 圍內，有問題及時反饋。A、保鮮為（柜

3、）溫度0C至4CB、冷凍庫（柜）溫度-8 C至-20 C3、原材料在儲藏過程中要嚴格區(qū)分品類與狀態(tài)、生與熟、半成 品與成品等。杜絕雜存雜放的現(xiàn)象發(fā)生，避免交叉感染。4、嚴禁剩余原材料與新原材料混放。定期清理保鮮庫（柜）和 冷凍庫（柜）。5、清理剩余原料，擦凈冰箱內部及冰箱，密封皮條和通風口，放入冰箱內的容器必須干凈，所裝食品應放入保鮮盒，底部不能有湯 水等物，冰箱外表要干凈，光亮。內部干凈無霉點，碼放整齊食品不 堆放，無異味。6、每個保鮮盒都需加貼與盒內存放食品名稱相符的標識。7、定期對冰箱除霜、消毒食品留樣安全關鍵控制點及標準圖示1、留樣前必須對器具、手部進行消毒。使用專用工具取樣。2、菜品

4、留樣重量每份125g以上，留樣盒上標簽注明菜品名稱、餐次、時間及留樣人名稱。3、0-10 C冷藏保存48小時以上4、及時填寫留樣記錄。5、留樣專柜存放，禁止放置其它物專柜存放灶臺衛(wèi)生關鍵控制點及標準圖示1. 每天對灶臺、煙罩進行清理，及時做衛(wèi)生。2. 每班對設施設備、外部油污、墻壁、排煙罩進行去污清洗3閉餐后要將調料架及調料盒進行衛(wèi)生清理。4. 每周要將煙罩內外部和灶臺衛(wèi)生死角進行徹底清理。5. 整體衛(wèi)生要干凈、明亮、無油污、無殘渣。洗碗間衛(wèi)生關鍵控制點及標準圖示1、清洗池：清洗池內應分清類別不能混裝，不能一池多用，池 外要干凈、明亮、工作完后內不能有雜物，要清洗干凈。2、洗碗機：清洗按設備使

5、用說明進行。餐具表面食物殘渣、污 垢較多的，應用手工方法先刮掉沾在餐飲具表面上的的大部分食物殘 渣、污垢。再用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。再進入洗碗機清洗。 洗碗機消毒一般水溫控制85C，沖洗消毒40秒以上。3、餐具：回收的餐具要分類，并按照要求逐步清洗后應用干凈 白布擦凈，按分類放入柜內。4、碗柜：工作前，碗柜要用濕布擦干、擦凈外表要干凈、碗柜內 餐具要分類碼放整齊。消毒后的餐具應及時放入餐具保潔柜內。水池衛(wèi)生洗碗機衛(wèi)生地溝衛(wèi)生關鍵控制點及標準圖示1、每天對地溝外部進行清理，及時做衛(wèi)生2、及時清理地溝內部殘渣，保持地溝出水通暢。3、每周要將地溝不銹鋼篦子和地溝內部衛(wèi)生進行徹底清理。4、不銹鋼篦子及地溝內部衛(wèi)生要干凈、 明亮、無油污、無殘渣。地溝衛(wèi)生現(xiàn)場制作區(qū)衛(wèi)生安全控制點及標準圖示1、餐前進行30分鐘紫外線消毒。2、定期對工器具、設施設備清洗消毒。3、未經(jīng)清洗的食品原料不得入內。4、不得存放與加工制作無關的物品、設施設備5、保持地面、墻壁、