課題1—果酒和果醋的制作

1、專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.說(shuō)明果酒和果醋制作的原理。說(shuō)明果酒和果醋制作的原理。 2.設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。 3.完成果酒和果醋的制作。完成果酒和果醋的制作。學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)1 1、果酒制作的原理、果酒制作的原理酵母菌是最早被人類應(yīng)用的微生物。酵母菌是最早被人類應(yīng)用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有1000多種。多種。酵母菌酵母菌 有氧氣環(huán)境中，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡有氧氣環(huán)境中，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性

2、厭氧生活方式）酵母菌的兼性厭氧生活方式 我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。 C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量能量 在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，通過(guò)將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來(lái)獲取通過(guò)將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來(lái)獲取能量。能量。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量能量（2）酵母菌發(fā)酵最適溫度）酵母菌發(fā)酵最適溫度 溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫

3、度的增加，酵母的發(fā)酵速度增加，產(chǎn)氣量也增加母的發(fā)酵速度增加，產(chǎn)氣量也增加 。酵母菌繁殖的最適合溫度為酵母菌繁殖的最適合溫度為20左右。左右。酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25。 在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添在葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。（3）酵母菌的來(lái)源）酵母菌的來(lái)源葡萄汁中酵母菌的種類葡萄汁中酵母菌的種類你知道嗎？你知道嗎？A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）葡萄酒酵母（

4、啤酒酵母） 發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒風(fēng)味好，生成有益副產(chǎn)物多，發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒風(fēng)味好，生成有益副產(chǎn)物多，在發(fā)酵過(guò)程中起主要作用。在發(fā)酵過(guò)程中起主要作用。B 尖端酵母尖端酵母 數(shù)量最大，發(fā)酵力弱，在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)先引起數(shù)量最大，發(fā)酵力弱，在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)先引起發(fā)酵，以后逐漸被葡萄酒酵母代替。發(fā)酵，以后逐漸被葡萄酒酵母代替。C 好氣性酵母好氣性酵母使葡萄汁變質(zhì)。使葡萄汁變質(zhì)。2 2、果酒制作的原理、果酒制作的原理（1）果酒如何變成果醋？）果酒如何變成果醋？ 醋酸菌是一種好氧型細(xì)菌，在有氧條件下才醋酸菌是一種好氧型細(xì)菌，在有氧條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)。葡萄汁中的糖，是醋酸能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)。葡萄汁中的糖，是醋酸菌

5、重要的碳源和能源。菌重要的碳源和能源。 有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成有氧條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變醋酸菌的碳源和能源，他將乙醇變成乙醛，再變成醋酸。成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：分解成醋酸，其反應(yīng)式： C6H12O6 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)

6、式：醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶醋酸菌：醋酸菌： 一種好氧微生物一種好氧微生物酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物類型生物類型需氧情況需氧情況適宜溫度適宜溫度酵母菌與醋酸菌的比較酵母菌與醋酸菌的比較單細(xì)胞真菌單細(xì)胞真菌細(xì)菌細(xì)菌兼性厭氧型兼性厭氧型需氧型需氧型1818252530303535（2）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的條件控制？）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的條件控制？溫度：溫度：30 - 35時(shí)間：時(shí)間：7 - 8天天空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣（3）制作果醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？）制作果醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪

7、里？ 醋酸菌可以直接購(gòu)買或者用選擇醋酸菌可以直接購(gòu)買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。性培養(yǎng)基培養(yǎng)。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋果酒果酒果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖以制作葡萄酒和葡萄醋為例：以制作葡萄酒和葡萄醋為例：實(shí)驗(yàn)的具體操作過(guò)程：實(shí)驗(yàn)的具體操作過(guò)程： 1. 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。毒。 2. 取葡萄取葡萄500g。 3. 用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。次除去污物。（注意沖洗（注意沖洗次數(shù)不宜太多）次數(shù)不宜太多），去除枝梗和腐爛的子粒

8、，去除枝梗和腐爛的子粒 4. 榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶。或?qū)⑵咸汛驖{榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶。或?qū)⑵咸汛驖{后，用潔凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。后，用潔凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。 5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。 6. 簡(jiǎn)易裝置簡(jiǎn)易裝置2-4天排氣一次。（擰松瓶蓋）天排氣一次。（擰松瓶蓋） 7. 10天后，開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。天后，開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至然后移至30-35條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。中充氣。 1. 實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋

9、的基本裝置是什么？實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？用帶蓋的瓶子用帶蓋的瓶子制葡萄酒制葡萄酒果酒和果醋果酒和果醋的發(fā)酵裝置的發(fā)酵裝置 出料口出料口排氣口排氣口充氣口充氣口 2. 排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？ 排氣口排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；化碳的； 充氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣的；行充氣的； 出料口出料口是用來(lái)取樣的。是用來(lái)取樣的。 3. 為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？管與瓶身連接？ 排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管

10、與瓶身排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。其連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。其作用相當(dāng)于巴斯德的鵝頸瓶。作用相當(dāng)于巴斯德的鵝頸瓶。 4. 結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？ 使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口； 制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。三、操作提示三、操作提示1、材料的選擇與處理、材料的選擇與處理 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增

11、加被雜菌污染除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。的機(jī)會(huì)。你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？2、防治發(fā)酵液被污染、防治發(fā)酵液被污染你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？ 榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干；榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干； 每每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋。次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋。3、控制好發(fā)酵條件、控制好發(fā)酵條件 制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18-25？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在制在30-35 ？

12、 溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是適度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是適溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30-35 ，因此要將，因此要將溫度控制在溫度控制在30-35。制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？ 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基礎(chǔ)礎(chǔ)知知識(shí)識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒果酒制作制作酵母菌的來(lái)源：酵母菌的來(lái)源：表皮附著的酵母菌表皮附著的酵母菌菌種來(lái)源菌種來(lái)源果醋果醋制作制作溫度：溫度：3035時(shí)間：時(shí)間：7-8天天空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣條件條件