中國烹飪器皿演化史

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流中國烹飪器皿演化史.精品文檔.中國烹飪技藝精湛,源遠(yuǎn)流長.中國烹飪器具種類繁多、歷史悠久.對(duì)烹飪技術(shù)發(fā)展產(chǎn)生重大影響的主要有陶器時(shí)期、青銅器時(shí)期和鐵器時(shí)期.水熟成為陶器時(shí)期烹飪技術(shù)的基本特點(diǎn).青銅烹器的應(yīng)用,使高溫油烹法產(chǎn)生.薄形銅刀的使用,使刀工技法得以形成.鐵制炊具良好的導(dǎo)熱性促進(jìn)炒的烹飪技藝的進(jìn)一步發(fā)展.關(guān)鍵詞:中國;烹飪器具;烹飪技術(shù)中國烹飪器具種類繁多、歷史悠久,是構(gòu)成中華飲食文化的重要的組成部分.中國烹飪器具的發(fā)展歷史根據(jù)幾種影響較深遠(yuǎn)的烹飪器具按時(shí)間的先后和材質(zhì)工藝的不同大致可以分為五個(gè)時(shí)期陶器時(shí)期、青銅器時(shí)期、漆木器時(shí)期、瓷器

2、時(shí)期和鐵器時(shí)期.1其中對(duì)烹飪技術(shù)發(fā)展產(chǎn)生重大影響的主要有陶器時(shí)期、青銅器時(shí)期和鐵器時(shí)期.一、陶器時(shí)期(一)陶器的出現(xiàn)和發(fā)展1.陶器的出現(xiàn)用火制熟食物與陶器的出現(xiàn)密不可分.新石器時(shí)代后,先民們?cè)谀ブ乒ぞ邥r(shí)摸索出木與木相摩則然的規(guī)律,進(jìn)而發(fā)明了火;在燒烤食物、化腥為熟的飲食活動(dòng)中,又探索出不少的食物制熟技術(shù).2人類最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法.包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法.在漫長的原始生活中,人類發(fā)現(xiàn)包烹法中包裹于食物上的泥巴或是曬干的泥巴被火燒之后,變得更加結(jié)實(shí)、堅(jiān)硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶然間產(chǎn)生了.陶器的出現(xiàn)與人類定居的生活方式也有緊密的內(nèi)在聯(lián)系.新

3、石器時(shí)代中期,一部分人類的生產(chǎn)方式由原來的采集和漁獵發(fā)展為以農(nóng)耕為主.主食由原來的肉食發(fā)展為以顆粒狀谷物為主.這些植物類食物不再適應(yīng)之前肉食的燒烤類加工方法,需要新的烹飪方式以及器具與之相適應(yīng).于是,人類根據(jù)自己在長期實(shí)踐中,從被火燒過的陶土變得堅(jiān)硬的現(xiàn)象得到啟示,并模仿自然物外形,用陶土燒制成粗陶器.陶器的發(fā)明標(biāo)志著烹飪器具的誕生,把人類的飲食生活推向一個(gè)文明、衛(wèi)生的新時(shí)期.2.陶器時(shí)期的發(fā)展陶器是人類第一次利用天然物,按照自己的意志創(chuàng)造出來的一種嶄新的東西.從目前所知的考古材料來看,陶器中的精品有舊石器時(shí)代晚期距今1萬多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的紅陶、有7000多年的仰韶文化的

4、彩陶、有6000多年的大汶口的蛋殼黑陶、有4000多年的商代白陶、有3000多年的西周硬陶,還有漢代的釉陶等.到了宋代,瓷器的生產(chǎn)迅猛發(fā)展,制陶業(yè)趨于沒落,但是有些特殊的陶器品種仍然具有獨(dú)特的魅力在各個(gè)歷史時(shí)期一直未中斷過制作和使用.直至今天,陶制的砂煲、茶壺、茶杯、罐、缽、盆、缸等作為傳統(tǒng)烹飪器具仍在使用.(二)陶器時(shí)期烹飪技術(shù)的發(fā)展情況陶器發(fā)明及制陶業(yè)興起,使得真正意義上的烹飪器具應(yīng)運(yùn)而生,伴隨著這些烹飪器具的運(yùn)用,新烹飪技法應(yīng)運(yùn)而出.水熟成了這時(shí)期烹飪工藝的基本特點(diǎn).3煮、蒸等技法成為這一時(shí)期烹飪技術(shù)的主導(dǎo).1.煮以水為介質(zhì)導(dǎo)熱技法中,煮的適用范圍最廣泛.大量的肉類、谷物均可能成為煮制之

5、物.煮是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中,用火加熱煮熟的加工方法.這一時(shí)期具有煮制成熟功能的烹飪器具主要包括有:陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲.陶罐的主要功能為煮水和貯水,既作烹煮器,又作盛食器.陶釜外形與罐相似,深腹微鼓,下腹徐徐內(nèi)收,底部為圜底,底部與陶罐相比增大了受熱面積,使加熱時(shí)間縮短.此后出現(xiàn)的陶鼎和陶鬲其實(shí)就是罐、釜類器具與支子相互融合的結(jié)果.陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成.陶鬲也為三足,狀如鼎,不同之處是足為肥大布袋形,內(nèi)空心.三足器較圜底器受熱面積更大,食物加工時(shí)間縮短,效率提高.然而這些器物使用功能單一,如燒水時(shí)就不能同時(shí)做飯,做飯時(shí)就不能同時(shí)燒水.這一現(xiàn)象直到蒸制器

6、具的出現(xiàn)才得以改變.2.蒸世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國,并貫穿了整個(gè)中國農(nóng)耕文明.蒸是指把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中,再置底部帶孔的籠中,利用水蒸汽使其成熟的過程.隨著陶器興起,祖先就發(fā)明了甑.甑其實(shí)就是在原來盛食器具的底部穿孔而成,有一孔和多孔之分.將甑置于釜或鬲之上變成陶甗,類似當(dāng)今蒸鍋的蒸器.使用時(shí),裝水入釜或鬲進(jìn)行燒煮,中間置陶箅,蒸汽通過箅格和甑孔進(jìn)入甑內(nèi)將食物蒸熟,而在蒸飯的同時(shí)還可以燒水,煮粥.陶甑的出現(xiàn)標(biāo)志著炊具由單一功能向多功能發(fā)展,提高了效率,節(jié)省了能源.二、青銅器時(shí)期(一)青銅器的出現(xiàn)和發(fā)展1.青銅器的出現(xiàn)在不斷總結(jié)勞動(dòng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和制陶經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,人類發(fā)明了冶

7、煉術(shù),并開始制作銅器.公元前1500年出現(xiàn)的青銅鼎被視為銅烹時(shí)代的標(biāo)志.我國古代的青銅器主要是銅錫合金.作為中國飲饌史上的第二代烹飪器具,青銅器曾在歷史上產(chǎn)生過巨大影響.青銅具有熔點(diǎn)低、易鍛造、硬度高、不易銹蝕等優(yōu)點(diǎn).青銅既具有石器堅(jiān)硬的特點(diǎn)又具有陶器的可塑性,彌補(bǔ)了陶炊具易碎的不足.因此,隨著青銅烹飪時(shí)代的到來,青銅逐步取代了陶.2.青銅器的發(fā)展中國古代青銅器是我們的祖先對(duì)人類物質(zhì)文明的巨大貢獻(xiàn).青銅器按用途可分為食器、酒器、兵器、樂器等.食器又可分為飪食器與盛食器兩大類.飪食器有鼎、鬲、甗;盛食器有簋、敦、豆、盆等.從各朝代青銅器發(fā)展情況看,夏始煉九鼎,商殷重鑄酒器,西周突出食器發(fā)展,春秋

8、戰(zhàn)國是鐘鳴鼎食,金石之樂的銅器鼎盛時(shí)期.因此,夏、商、周三代是使用青銅器的典型時(shí)期,青銅器發(fā)展至春秋已達(dá)到完美程度.這些青銅器具可供煮肉、蒸飯、煮粥、盛食、飲酒、溫酒、儲(chǔ)水、盥手等,幾乎應(yīng)有盡有.隨著青銅器的大量使用,人們發(fā)現(xiàn)其作食器具有一定的毒性,對(duì)人體健康有害.到了東漢末年,隨著陶瓷器、鐵器在社會(huì)生活中的作用日益重要,青銅烹飪器具逐漸被淘汰,轉(zhuǎn)而主要僅作祀器或祭器使用.(二)青銅器時(shí)期烹飪技術(shù)的發(fā)展情況這一時(shí)期的菜肴品種多樣,地方風(fēng)味萌芽,筵席初具雛形,出現(xiàn)列鼎而食,席前方丈的排場局面,這與青銅烹飪器具的使用是分不開的.1.烹由于青銅炊具美觀耐用,且傳熱快,這就有利于烹飪方法的多樣化.青銅

9、烹器的應(yīng)用,使高溫油烹法產(chǎn)生.烹是將加工的小型原料稍加腌漬、直接拍粉或掛漿湖,放入油鍋中炸制(或用少油量煎制)后,回到另一旺火熱油鍋中(或原鍋留少油)烹入預(yù)先調(diào)成的調(diào)味清汁用高溫加熱,原料迅速吸收味汁,成為香氣濃郁菜肴.這時(shí)油的使用改變了烤炙、水熟階段菜品的簡單和粗糙,使烹飪溫度較之烤炙、水熟階段有了很大的提高,使烹飪工藝朝著精美的方向邁進(jìn).這一時(shí)期烹飪技法最為突出的運(yùn)用主要有炸、煎和炒.但由于青銅器一般體積較大、質(zhì)量較重,故而在炸、煎和炒時(shí),器具大多固定不動(dòng),與當(dāng)今中式烹調(diào)中普遍使用的炒制技法有著一定的差異.2.刀工在3000多年前,我國勞動(dòng)人民已經(jīng)認(rèn)識(shí)到,通過調(diào)整鑄造青銅器的金屬成分比例,

10、可以獲得滿足不同用途性能的青銅器.隨著冶煉術(shù)的不斷提高.青銅器具胎體變薄,同時(shí)薄形銅刀的使用,使刀工技法得以形成,至春秋,已有簡單的食雕出現(xiàn).刀工技術(shù)的運(yùn)用使得原始食物的分割變得更加的精細(xì).因此,在青銅器時(shí)期,由刀工、火候和調(diào)味三大內(nèi)容所構(gòu)建的中國烹飪技術(shù)體系即已形成.4三、鐵器時(shí)期(一)鐵器的出現(xiàn)和發(fā)展1.鐵器的出現(xiàn)商代人曾用天然隕鐵制作過刀刃和飾物.人們?cè)谝睙捛嚆~的基礎(chǔ)上逐漸掌握了冶煉鐵的技術(shù).中國最早關(guān)于使用鐵制工具的文字記載是左傳中的晉國鑄鐵鼎.在春秋時(shí)期,中國已經(jīng)在農(nóng)業(yè)、手工業(yè)生產(chǎn)上廣泛使用鐵器.而用于烹調(diào)的鐵鼎大約出現(xiàn)在公元前475年前.鐵的高硬度,高熔點(diǎn)與鐵礦的高蘊(yùn)含量,使鐵迅速

11、在烹飪領(lǐng)域里取代青銅并普及.鐵器堅(jiān)硬、韌性高、鋒利,勝過石器和青銅器.鐵器的廣泛使用,使人類的工具制造進(jìn)入了一個(gè)全新的領(lǐng)域,生產(chǎn)力得到極大提高.2.鐵器的發(fā)展中國烹飪史把秦漢以來鐵器的普及使用,作為烹飪發(fā)展進(jìn)入鐵烹時(shí)代的標(biāo)志.鐵烹時(shí)代大致可分為秦漢至南北朝的鐵烹早期、隋唐至南宋的鐵烹中期、元明清時(shí)代的鐵烹盛期和辛亥革命以后至今的現(xiàn)代鐵烹時(shí)期.秦漢時(shí)期冶鐵技術(shù)的成熟極大促進(jìn)了鐵器的使用和推廣.漢代以來,不僅有生鐵鑄的鼎、釜、甑、爐等器具,還出現(xiàn)了鐵煅的廚刀、輕薄的供小炒用的小釜、大口寬腹的小爨、類似隔艙鍋的五熟釜和夾層蓄熱的諸葛行鍋等等.隋唐以后,各類烹飪鐵器有了明顯改進(jìn),加熱器具由厚變薄,形制不斷推陳出新.元明清時(shí)期,各種鐵制烹飪器具的制作技術(shù)更加先進(jìn),樣式更加繁多.直到今天,鐵器仍是烹飪不可缺少的重要的烹飪器具.中國烹飪能走向繁榮,與鐵制烹飪器具的使用密切相關(guān)的.(二)鐵器時(shí)期烹飪技術(shù)的發(fā)展情況鐵制炊具良好的導(dǎo)熱性促進(jìn)炒的烹飪技藝的進(jìn)一步發(fā)展.中國烹飪百科全書中對(duì)炒的解釋為:炒:以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法.適用于各類烹飪?cè)?因其成熟快,原料要求