白酒食品安全(質量)關鍵控制點要求

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上白酒食品安全、質量、關鍵控制點要求1、 原料要求 1.1原糧（關鍵工序）1.1.1 目測檢查使用的糧食原料應新鮮、無霉變、雜質少，符合糧食的國家標準要求；1.1.2 對采購的每一批次的原輔材料、包裝材料，應在投入使用前進行檢驗，檢驗員應按要求檢驗每批報檢的物料，并做好進貨檢驗記錄及臺帳； 1.1.3 對發(fā)現(xiàn)的不合格物料，應按不合格品及糾正措施管理制度的規(guī)定予以處理；1.1.4 索取供方的資質證明和檢驗報告單。1.2 水1.2.1生產(chǎn)和釀造用水應符合GB5749-2005生活飲用水衛(wèi)生標準。1.2.2勾兌用水1.2.2.1 總硬度應小于1.8mmol/L1.2.2.2

2、低礦化度，總鹽量少于100mg/L，因微量無機離子也是白酒組分，故不宜用蒸餾水作為降度用水。1.2.2.3 鐵含量低于0.1mg/L、錳含量低于0.1mg/L。1.2.2.4不應有腐蝕質的分解產(chǎn)物。將10mg高錳酸鉀溶解在1L水中，若在20min內(nèi)完全退色，則這種水不能作為降度用水。1.2.2.6 電導率20us/cm。1.3 酒曲（關鍵工序）1.3.1 麩曲：水份10%、糖化酶活力30000u/g、淀粉酶活力120u/g、酵母活細胞率75%；1.3.2 大曲：糖化力700mg/g.h。1.4 包裝材料1.4.1瓶1.4.2蓋、塞（關鍵工序）1.4.2.1瓶蓋套上的壓線連結點要求是原封，無扭斷

3、裂現(xiàn)象。1.4.2.2 瓶蓋內(nèi)要涂有泡塑、防酸漆等材料，材料應無毒、無異味，并完好無損。1.4.2.3內(nèi)塞：食品級內(nèi)塞，封蓋后不漏酒、不破裂、不變型。1.4.3箱、盒2、生產(chǎn)過程要求2.1配料（關鍵工序）2.1.1目測檢查配料有無霉變及異物2.1.2按工藝要求稱取配料并混合均勻。2.2 發(fā)酵（關鍵工序）2.2.1 控制發(fā)酵溫度達到“前緩、中挺、后緩落”2.2.2 根據(jù)工藝需求調(diào)整發(fā)酵天數(shù)，2.3 勾調(diào)（關鍵工序）2.3.1將原酒按比例抽入勾兌罐內(nèi)；2.3.2 按產(chǎn)品度數(shù)要求進行勾調(diào)，按產(chǎn)品要求加入勾兌用水調(diào)整酒度。2.3.3 做好勾調(diào)記錄。2.4 貯存（關鍵工序）2.4.1勾調(diào)好的成品酒貯存在

4、不銹鋼貯酒罐中并密封好，室溫保持2030°C,至酒體澄清穩(wěn)定，貯存時間要求。2.4.1.1 主流酒1個月以上；2.4.1.2 中檔酒6個月以上；2.4.1.3 高檔酒12個月以上。2.4.2 做好貯存記錄。2.5 過濾2.5.1 灌裝前將產(chǎn)品進行過濾；2.5.2 過濾后的成品感官指標須達到產(chǎn)品標準要求。2.6洗瓶（關鍵工序）2.6.1 檢查，剔除毛口瓶、裂縫瓶、不潔瓶等不合格瓶子。2.6.2 不同度數(shù)、不同品種的酒瓶不能混裝。2.6.3 洗瓶工序：清水浸泡30min 清水反沖 無菌水沖洗 倒空滴干。2.7灌裝：容量誤差控制在±5ml.2.8驗酒：2.8.1 不許有懸浮物和沉淀；2.8.2 不許漏驗。2.9 瓶蓋噴墨2.9.1 生產(chǎn)日期、時間及市場要清晰、不變形；2.9.2 不許漏噴。2.10 裝盒、封箱2.10.1 酒盒要扣住；2.10.2 酒瓶要固定好、成品外觀質量合格，放入紙箱