酸奶的制作及溫度的影響

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上酸奶的制作及溫度的影響摘要：準備好器材，將實驗分成六組，探究溫度對酸奶形成的影響。根據(jù)結(jié)果進行討論后，得出結(jié)論。關(guān)鍵詞：酸奶 牛奶 發(fā)酵 乳酸菌 溫度 時間 一、探究背景 乳酸發(fā)酵使食物中的蛋白質(zhì)初步分解，提高了人體對蛋白質(zhì)的利用率，從而明顯提高了食物的營養(yǎng)價值。特別是酸奶，還有預(yù)防腸胃病、克服乳糖不適癥、促進少年兒童發(fā)育的功效。酸奶是乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌在鮮奶中發(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵中，這兩種細菌（以下簡稱乳酸菌）利用分解鮮奶中的蛋白質(zhì)及糖所得的養(yǎng)料快速生長，并產(chǎn)生乙醛、雙乙醛、乳酸使酸奶具有特殊的香味。溫度是影響發(fā)酵的重要因素，酸奶發(fā)酵最適宜的溫度條件是什么？在其他不

2、適宜的溫度條件下，酸奶是否可以形成？為什么？不能形成酸奶是由于乳酸菌繁殖太慢，還是不能存活？希望找到這些問題的答案，我設(shè)計了本實驗。二、項目設(shè)計目的1. 通過做此探究，希望證實溫度條件對酸奶發(fā)酵的影響。2. 通過對發(fā)酵溫度和時間的控制，研究乳酸菌存在及繁殖的溫度條件。3. 鍛煉動手能力、提高思維能力、培養(yǎng)對科學探究的興趣。三、項目內(nèi)容此探究實驗不僅探究了酸奶的制作，同時在此基礎(chǔ)上探究在不同的溫度狀態(tài)下酸奶的發(fā)酵狀況。本次實驗分六組進行，另外一組空白，在低溫下、常溫下、高溫下等情況的加入菌種的純牛奶（以下稱混合奶），觀察他們在保溫、常溫及低溫下保存時，不同時間和改變條件使得發(fā)酵狀況，找出最適合酸

3、奶發(fā)酵的溫度，分析溫度對乳酸菌的生存和繁殖的影響規(guī)律。四、課題研究的時間、地點1. 時間：2006.4 2. 地點：家五、設(shè)計過程1. 提出方案用酸奶作菌種，加入純牛奶中發(fā)酵制作酸奶，分六組在不同溫度條件下進行實驗：在室溫下混合菌種和鮮奶，在室溫下放置，觀察是否有酸奶生成，驗證室溫是否適合酸奶的發(fā)酵。在45下混合菌種和酸奶，室溫存放，觀察酸奶是否生成。驗證在對酸奶發(fā)酵（乳酸菌生長）適宜的溫度45后下降到不適宜的室溫時，酸奶可否形成。在45下混合菌種和酸奶，保溫存放，觀察酸奶是否生成，驗證45是否適合酸奶發(fā)酵（乳酸菌生長）。在45下混合菌種和酸奶，4冰箱中存放，觀察酸奶是否生成，驗證在對酸奶發(fā)酵

4、（乳酸菌生長）適宜的溫度45后下降到不適宜的溫度4時，酸奶可否形成。觀察是否生成酸奶，比較室溫、45、4生成速度，驗證發(fā)酵速度和溫度的關(guān)系。在煮沸時，95-100下混合菌種和酸奶，45保溫存放，為驗證高溫是否會破壞乳酸菌，一個樣品混合后立即冷卻，另一個樣加熱煮沸30分鐘再冷卻，觀察酸奶生成情況?？瞻讟樱簩⒉患泳N的純牛奶在45左右保溫放置，看3小時、10小時及更長時間是否有酸奶形成，與加入菌種的混合奶對照。如果以上樣品（）在10小時內(nèi)仍未形成酸奶，則將溫度改變?yōu)樽钸m宜的45，保溫存放，如果與相似（含乳酸菌的純牛奶在適宜的溫度下發(fā)酵），說明乳酸菌未受到破壞；如果與（未加乳酸菌）的情況接近，說明乳

5、酸菌已受到破壞。2. 實驗準備 （1）任意品牌酸奶100ml（200ml燕塘酸奶半瓶） （2）純牛奶（蒙牛紙盒純牛奶1kg）（3）約200毫升有蓋的廣口玻璃容器7個，并標好序號（4）溫度計，保溫裝置(衣物或棉被，“熱水瓶”，塑料盆)，保鮮膜（5）電飯鍋，攪拌棒（6）臺秤3設(shè)計流程（1）將需要使用的容器和器具用自來水洗凈，再在水中煮沸30min消毒一遍。（2）稱量純牛奶100g倒入容器中，在另外稱取10g酸奶倒入，攪拌均勻后蓋上保鮮膜，擰緊瓶蓋，置于常溫（約25）下。（3） 將剩余的純牛奶放入沸水中加熱610分鐘取出，冷卻至約50；分別稱取100g純牛奶，45時加入10g酸奶于容器，號中，攪拌后

6、蓋上保鮮膜，擰緊瓶蓋。將號混合奶置于保溫條件下，溫度條件控制在3545；將號混合奶置于常溫條件下（約25）；將號混合奶置于冰箱中（約4）。（4）號奶在沸騰時混合，攪拌后蓋上保鮮膜，擰緊瓶蓋。號奶攪拌后立即取出，降至45左右后保溫；號奶在95100的沸水中恒溫30min后，取出，溫度降至45后，置于保溫條件下，溫度條件控制在3545。 注意： 1.容器消毒不要用消毒液，因為如果沖洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。2.倒奶時應(yīng)將紙盒上的水珠擦去，以防漏入混合奶中。3.在測量溫度時，應(yīng)避免溫度計玻璃泡與容器壁碰撞摩擦（易損壞溫度計）。六、 實驗結(jié)果及分析下表為實驗的條件和結(jié)

7、果，從表中我們可以看出在各溫度和時間條件下酸奶是否生成，從而判斷在實驗溫度條件下對酸奶發(fā)酵及乳酸菌的影響：1 當純牛奶與菌種在室溫混合并放置時(樣)，混合奶短時間（10小時）內(nèi)不能形成酸奶，室溫下繼續(xù)放置24小時，升溫至45保溫后可形成酸奶；說明室溫下乳酸菌對牛奶的作用很慢，但并未受到破壞，依然存在，發(fā)酵時間適當延長（24小時）或溫度改變?yōu)檫m合的溫度（45保溫），發(fā)酵便會進行下去（與相似）。2 45下與菌種混合的牛奶，保溫放置時(樣)可在短時間（3小時）可形成酸奶，是實驗中發(fā)酵速度最快的一組，因此45左右是實驗中酸奶發(fā)酵的適宜溫度；表：加有菌種的奶在不同溫度條件下發(fā)酵的結(jié)果序號號混合奶號混合奶

8、號混合奶號混合奶號混合奶號混合奶溫度條件常溫混合常溫放置45混合常溫放置45混合保溫放置45混合4放置95-100混合，降到45保溫放置95-100混合，降到45保溫放置實驗現(xiàn)象及結(jié)果3小時后液體狀（未形成酸奶）略稠的液體狀（開始形成酸奶）半凝固狀，表面潔白光滑，有乳清（淡黃色透明液體）析出(酸奶形成)液體狀（未形成酸奶）液體狀（未形成酸奶）液體狀（未形成酸奶）10小時后液體狀（未形成酸奶）半凝固狀，表面潔白光滑，有乳清（淡黃色透明液體）析出(酸奶形成)同上液體狀（未形成酸奶）液體狀（未形成酸奶）液體狀（未形成酸奶）升至45保溫3小時有凝固物，有乳清（淡黃色透明液體）析出(酸奶形成)同上同上有

9、凝固物，有乳清（淡黃色透明液體）析出(酸奶形成)有凝固物，有乳清（淡黃色透明液體）析出(酸奶形成)液體狀（未形成酸奶）3 45下與菌種混合的牛奶，常溫（25）下放置時(樣)3小時不足以形成酸奶，需要的時間稍長（10小時）。與常溫混合常溫保存的樣相比（10小時不足以形成，要24小時或升溫至適宜的45時才開始有酸奶形成），發(fā)酵速度快許多，這可能是由于在純牛奶與菌種混合時的溫度為乳酸菌繁殖的適宜溫度，在溫度下降至室溫前這段時間乳酸菌大量繁殖，所以在降至室溫時，樣比樣含有更多的乳酸菌，可以在更短的時間內(nèi)形成酸奶。4 45下與菌種混合的牛奶，低溫（4）放置時(樣)短時間（10小時）不可形成酸奶，升溫至4

10、5保溫后可形成酸奶。說明低溫（4）下乳酸菌對牛奶的作用很慢，與樣相比，雖然兩者開始時條件相同（45下與菌種混合）,而且當它們的溫度自然降至室溫時，兩個樣品中的乳酸菌數(shù)目等條件是基本相同的，但在室溫存放的樣在10小時開始有酸奶產(chǎn)生時，在較低的4存放的樣無酸奶生成，說明較低溫度下發(fā)酵的速度較慢。在0-50范圍內(nèi)，發(fā)酵速度的順序為：45（適宜溫度）> 20（室溫）> 4（低溫）。5 樣在4時10小時（甚至更長時間入24小時）仍無酸奶生成，但當樣品溫度改變?yōu)檫m合的溫度（45保溫）時，即在與樣(乳酸菌完好無損)同樣的時間內(nèi)生成酸奶，說明低溫（4）不會破壞乳酸菌，只是乳酸菌分解牛奶的速度降低，

11、一旦有適宜的條件(45保溫),發(fā)酵便正常進行下去（與相似）。6 95100下與菌種的牛奶，混合后立即降溫到適宜溫度45后保溫（樣），在10小時內(nèi)不能形成酸奶；但當延長保溫時間3小時后，混合奶有凝固物，有乳清析出。說明高溫可以破壞乳酸菌，以致前10小時不能形成酸奶；但由于時間短，乳酸菌沒有完全殺死，所以在后來在適宜溫度下，經(jīng)過較長的時間可以形成酸奶。而混合后煮沸半小時的牛奶（樣），再降溫到適宜溫度45后保溫，20小時仍未形成酸奶，說明乳酸菌受到嚴重破壞。所以說，加入菌種的牛奶在045范圍內(nèi)，并且其他條件相同時，溫度越高，發(fā)酵速度越快。加入菌種的牛奶在45以下，雖然發(fā)酵緩慢，但是乳酸菌沒被破壞，在一定的時間下，可形成酸奶。高溫（95100）下加入菌種的牛奶，在短時間沸騰，乳酸菌沒被完全破壞，較長時間后可形成酸奶。而煮沸30分鐘后，酸奶在適宜溫度45左右很長時間內(nèi)都難以生成，說明長時間的高溫（95100）嚴重破壞乳酸菌，難以形成酸奶。七、結(jié)論1在50-0的溫度范圍，溫度越低，發(fā)酵速度越慢。2. 在50-0的溫度范圍，低溫并不破壞乳酸菌，溫度適宜時仍以正常速度形成酸奶。3. 在較高溫度下（95100）乳酸菌受到破壞，溫度適宜時需較長時間形成酸奶。4. 在長時間高溫度下（95100）乳酸菌被嚴重破壞，難以形成酸奶。八、收獲和體會1、通過此次實驗