可得然膠應(yīng)用說(shuō)明書(shū)

1、可得然膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用（預(yù)案）可得然膠在肉丸中的應(yīng)用肉丸生產(chǎn)工藝如下：原料選擇預(yù)處理打漿成型煮制冷卻速凍貯存。1、 直接添加法表1 可得然膠直接添加法可得然膠添加量添加方法添加后效果11%在斬拌過(guò)程中同其他輔料一起添加。添加后可明顯改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感細(xì)膩、表面光亮；顯著提高保水、保油性，明顯改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；減少冷凍、解凍的失水率。2、 做成預(yù)制膠添加法表2 預(yù)制膠膠體添加法預(yù)制膠膠體添加量添加方法添加后效果5%10%，根據(jù)不同肉丸的產(chǎn)品要求添加不同的比例數(shù)。將預(yù)制膠膠體同原料肉一起添加，斬拌均勻即可。 增加產(chǎn)品出品率，降低成本； 使肉丸口感細(xì)膩、表面光亮； 提高保水、保油性，明顯

2、改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)； 減少冷凍、解凍的失水率?？傻萌荒z在火腿類、腸類中的應(yīng)用火腿、腸類生產(chǎn)工藝流程如下： 原料肉挑選預(yù)處理絞肉打料入罐滾揉（攪拌）灌裝干燥、蒸煮、煙熏冷卻包裝殺菌冷卻儲(chǔ)存1、可得然膠直接添加表1 可得然膠直接添加法可得然膠添加量添加方法添加后效果11%在打料過(guò)程中同其他輔料一起添加。 添加后可明顯改善產(chǎn)品粗糙的口感，使產(chǎn)品口感細(xì)膩、切面光亮； 明顯提高嫩度和切片性；明顯提高保水、保油性；明顯改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加彈性；增加冷藏持水率，延長(zhǎng)貨架期。2、做成預(yù)制膠之后再添加表2 預(yù)制膠膠體添加法預(yù)制膠膠體添加量添加方法添加后效果5%15%，按照火腿類或腸類的不同要求，添加不同的比例數(shù)。使用前

3、先將可得然預(yù)制膠膠體斬拌成糜狀，將糜狀物同原料肉一起添加，或滾揉、或斬拌、或攪拌均勻即可。增加產(chǎn)品出品率，降低成本；使火腿口感細(xì)膩、表面光亮； 提高嫩度和切片性；提高保水、保油性；改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加彈性；減少冷藏的失水率，延長(zhǎng)保質(zhì)期。3、直接替代原料肉添加表3 替代原料肉添加法預(yù)制膠添加量添加方法添加后效果5%15%，按照火腿類或腸類產(chǎn)品的不同要求添加不同比例數(shù)。使用之前需將膠塊用絞肉機(jī)絞成5mm大小的塊狀，將塊狀物同原料肉一起添加，或滾揉、或斬拌、或攪拌均勻即可?？商娲糠衷先猓档统杀?；增加產(chǎn)品出品率。4、注射產(chǎn)品、培根類產(chǎn)品注射用料將可得然膠同其他輔料一塊打料到注射液中，可得然膠占料水

4、的11%，再經(jīng)過(guò)滾揉等工序，加熱時(shí)，注射到原料肉內(nèi)部的可得然膠小顆粒迅速溶脹，充分吸收周圍的水分，形成穩(wěn)定的小塊膠體，可顯著提高產(chǎn)品持水率，提高產(chǎn)率，降低成本，并能改善產(chǎn)品的口感，使口感細(xì)膩，并提高產(chǎn)品表面光亮度。圖解如下：5、在高溫火腿腸中的應(yīng)用可得然膠與水形成的膠體隨著溫度的不斷升高，硬度會(huì)不斷增強(qiáng)。用在高溫殺菌的產(chǎn)品中，可彌補(bǔ)經(jīng)過(guò)高溫殺菌后產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和口感下降的缺陷?？芍苯犹砑犹砑恿繛?1%，也可同上所述，做成預(yù)制膠和做成不可逆膠替代原料肉添加，添加量為5%15%。 此僅為實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)，僅供參考?？傻萌荒z在面制品中的應(yīng)用面條加工生產(chǎn)工藝：配液和面面團(tuán)熟化扎片1切條干燥掛面緩酥切斷、計(jì)量、包裝

5、表1 可得然膠直接添加法可得然膠添加量添加方法添加后效果11%直接添加到小麥粉中攪拌均勻 減少加工損失，防止面條相互粘結(jié)，增加產(chǎn)量； 防止烹飪過(guò)度和烹飪后軟化； 防止面湯渾濁； 增強(qiáng)面條的拉伸性?？傻萌荒z在水餃中的應(yīng)用水餃生產(chǎn)工藝：原料、輔料、水的準(zhǔn)備面團(tuán)、餃餡配制包制整型速凍裝袋、稱重、包裝低溫冷藏。1、可得然膠在水餃餡中的應(yīng)用表1 可得然膠在水餃餡中的應(yīng)用可得然膠添加量添加方法添加后效果11%直接添加到水餃餡中攪拌均勻 使水餃制品飽滿充實(shí)； 防止水餃成形時(shí)出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象；防止水餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。2、可得然膠在水餃皮中的應(yīng)用表2 可得然膠在水餃皮

6、中的應(yīng)用可得然膠添加量添加方法添加后效果11%直接添加到小麥粉中攪拌均勻 提高水餃制品表面光亮度； 利于水餃成型，使成型的水餃飽滿； 使水餃皮更具彈性和滋潤(rùn)性； 提高耐冷凍性，減少冷凍形成冰晶對(duì)面皮的影響。可得然膠在烘焙食品中的應(yīng)用烘焙食品主要包括面包、餅干、糕點(diǎn)、方便食品等幾大類，其生產(chǎn)工藝大致如下：原輔料的配備與處理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷卻、包裝等3個(gè)大工序。具體應(yīng)用列表如下：表1 可得然膠在烘焙食品中的應(yīng)用可得然膠添加量添加方法添加后效果15直接添加到面粉或餡心中攪拌均勻 具有保濕、保鮮和保形效果； 加工外觀不凹陷； 提高耐冷凍性，冷藏后不出現(xiàn)老化發(fā)沙現(xiàn)象； 應(yīng)用

7、于餡心，耐高溫，可使餡心保持適當(dāng)?shù)男螤?，便于操作?？傻萌荒z預(yù)制膠體法：制備方法11、將水加熱至55度；2、稱取水重量的2%可得然膠和水重量5%淀粉，混合并加入到加熱完成的水中（可以根據(jù)想要達(dá)到的品質(zhì)和成本，增減可得然膠的使用量）；3、用高速攪拌機(jī)或者乳化機(jī)等將可得然膠攪拌均勻讓其充分溶解吸水溶脹；4、等可得然膠預(yù)制膠體冷卻到室溫后，再攪拌至糜狀（或者顆粒狀）備用（必要時(shí)可視情況真空下攪拌以減少糜狀膠體中氣孔含量）；5、2%可得然膠的預(yù)制膠體的成本約為5.2元/Kg。制備方法2：1、將所需的可得然膠和淀粉用少部分涼水?dāng)嚢杈鶆颍?、將所需總水量減去所用的涼水量，將這部分剩余的水加熱到65左右，然后

8、把加熱后的水倒入用涼水?dāng)嚢杈鶆虻目傻萌荒z中，溫度控制在55左右，邊倒邊攪拌成粘稠狀，均勻后應(yīng)立即推入冷卻間冷卻；3、冷卻完成后即為預(yù)制膠，廠家可按照自己的不同需求添加預(yù)制膠。例如做2%的預(yù)制膠?？蓪?kg可得然膠和5kg淀粉用25kg涼水沖開(kāi)，攪拌均勻，將剩余的75kg水加熱到65，倒入攪拌開(kāi)的可得然膠溶液中，最終溫度在55，攪拌成粘稠狀后應(yīng)立即推入冷卻間，冷卻完成后即為預(yù)制膠。肉制品中可得然膠不可逆膠的做法1、將2:5:100（可得然膠：淀粉：水）的混合溶液攪拌均勻；2、在恒溫水域中加熱，加熱剛開(kāi)始要不斷攪拌，隨著溶液溫度的升高，當(dāng)攪拌感覺(jué)到一定的力度，溶液變的粘稠后，停止攪拌；3、繼續(xù)加熱

9、溶液，并用溫度計(jì)量取中心溫度，當(dāng)中心溫度達(dá)到85以上時(shí)便可停止加熱，這是可得然膠的溶液已經(jīng)成為一個(gè)可得然膠的膠塊；4、膠塊放冷卻間快速冷卻，冷卻完成后備用?？傻萌荒z在素鮑魚(yú)、素海參中的應(yīng)用素鮑魚(yú)生產(chǎn)工藝概要：用可得然膠生產(chǎn)的素鮑魚(yú)工藝流程為：配料真空斬拌填充制模蒸制冷卻速凍包裝金探成品儲(chǔ)存正文：素鮑魚(yú)配方表：原輔料名稱配合量（單位：kg）可得然膠6食鹽0.8白砂糖1.8酵母膏0.4變性木薯淀粉1鮑魚(yú)香精0.15植物油2味精0.8干貝素0.1氫氧化鈉1冰水84.1一、配料：氫氧化鈉用少許水溶解，單獨(dú)配制。白砂糖單獨(dú)配制。香精、食鹽、酵母膏、味精、干貝素等配制在一起?？傻萌荒z單獨(dú)稱取。冰水單獨(dú)稱取

10、（水溫：0-4。）變性木薯淀粉單獨(dú)稱取。二、斬拌：1、將倒入斬拌機(jī)。2、將倒入斬拌機(jī)，低速斬拌至完全溶解（時(shí)間：1-2分鐘）。3、將倒入斬拌機(jī)，低速斬拌均勻（時(shí)間：1-2分鐘）。4、將倒入斬拌機(jī)，低速斬拌均勻（時(shí)間：30秒-分鐘）。5、將倒入斬拌機(jī)，高速斬拌2分鐘，使餡料均勻。6、將倒入斬拌機(jī)，高速斬拌2分鐘，使餡料粘稠。7、抽真空至壓力-0.08MP，3600轉(zhuǎn)/分鐘以上轉(zhuǎn)速高速斬拌20分鐘。8、斬拌出鍋時(shí)料溫控制在20-35之間。三、填充制模：1、將電子稱上放層塑料薄膜，稱取餡料165g。2、將薄膜四周折好，放入真空機(jī)，抽真空30s。3、將抽過(guò)真空的餡料放入鮑魚(yú)模具內(nèi)，放時(shí)注意將薄膜扯緊，以免產(chǎn)生折痕，將模具扣好。4、將填充好的模具放入真空機(jī)內(nèi)，抽真空10秒。5、將模具放入蒸盤(pán)中。四、蒸制：95120蒸制30分鐘。五、冷卻：1、用冷水