原料成形技能

1、中式烹調(diào)工藝教案教學內(nèi)容項目四：精加工技能任務3 原料成形技能檢查簽字授課時間授課時數(shù)1課時教學目的1、掌握片、絲的加工成形的方法、規(guī)格及適用范圍。2、了解丁、茸、條、塊等加工成形的方法和適用的范圍。教學重點與難點重點：片、絲的加工成形的方法、規(guī)格及適用范圍。難點：絲的加工成形的方法、規(guī)格及適用范圍。教學方法講授與示范相結(jié)合教學過程設計導入：基本料形指構(gòu)成菜肴的各種基本形狀，包括剞花刀形成的形狀。料形既能反映出所構(gòu)菜品的性質(zhì)特征，也能反映出適應于某種熟制加工的鮮明傾向性。料形一經(jīng)確定便為組配加工和熟制加工提供了實施的依據(jù)。在一般情況下，基本料形有塊、段、片、條、絲、丁、粒、末、糜(泥)等形狀，

2、這正是一個原料從大到小、由粗到細的加工過程。、塊的加工塊是菜肴原料中較大的一種形狀。塊的形狀和種類很多，通常使用直刀法中的切、剁、斬等加工塊狀烹調(diào)原料。形體較厚、質(zhì)地較老以及帶骨的烹調(diào)原料一般采用剁、斬的刀法，如排骨等；質(zhì)地較軟嫩，不帶硬骨、硬刺的原料主要使用切的刀法，如馬鈴薯和無骨的肉類。塊的大小，一方面決定于原料所切成條的寬窄、厚薄，另一方面也決定于不同的刀法。要使塊的形狀整齊，就要求所切斷的段和條寬窄一致、厚薄相等，另外，使原料成為塊形的刀口也要相等。各種塊形的選擇，是根據(jù)烹調(diào)的需要以及原料的性質(zhì)、特點來決定的。用于燒、燜的原料，塊形可以稍大一些；用于熘、炒的，塊形可稍小一些；原料質(zhì)地松

3、軟、脆嫩的，塊形可稍大一些；質(zhì)地堅硬或帶骨的原料，塊形可稍小一些。塊的種類很多，常用的有象眼塊、正方塊、長方塊、骨牌塊、滾刀塊等。二、段的加工將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，如魚段、蔥段、蕓豆段、山藥段等。段和條相似，但比條寬一些或比條長一些，保持原來物體的寬度是段的主要特征，另外，段亦沒有明顯棱角特征。加工段狀原料時，經(jīng)常使用的刀法有直刀法中的直切、推切、推拉切、拉切與斜刀法，帶骨的原料用剁的方法。用于切段的原料，動物和植物均有。如脆皮大腸、九轉(zhuǎn)大腸等所用的熟腸，均要切成段；將菜薹斷開，也可稱之為菜段；將較長的玉米筍斷開，亦稱為段。切成段的原料，常用于炸、燒等烹法。由于原料的自然形體的關(guān)系，段

4、沒有寬窄之限制，如魚段寬度可超過長度。在使用中，段的長度有一定的規(guī)定，分別為35厘米、45厘米和55厘米3種。前兩個等級可作炒菜料形，后一等級可作大菜料形。如果魚中段有超過這3種規(guī)格者，在傳統(tǒng)上則稱之為“魚方”。大段與小段大段原料主要適用于對動物性烹調(diào)原料、帶骨的魚類的加工。段的大小長短可根據(jù)原料品種、烹調(diào)方法、食用要求靈活掌握，主要用剁的方法加工。小段原料主要適用于植物性烹調(diào)原料。斜刀段與直刀段蔥、蒜等管狀蔬菜運用斜刀法加工成段，運用反斜刀法加工的段，叫“雀舌段”，用于炒、爆菜的輔料料形。柱形蔬菜和魚多運用直刀法加工成段，在多數(shù)情況下，直刀段可再加工成更小料形，一般用法與塊同。三、片的加工具

5、有扁薄平面結(jié)構(gòu)的料塊叫片，片是烹調(diào)中用得最多的一種刀工形狀。片的成形一般采用切（有直切、推切、拉切、鋸切等）、批（正刀批、反刀批）、平刀法中的直片、推拉片或削的刀法來完成。脆性原料用直刀法的切，如切蔬果類原料；韌性原料用平刀法的批，如魚片；對一些體長形圓，放在砧板上不易撳穩(wěn)的原料，則宜采用削的辦法，使其削成片形，如削茄子片。片有不同的大小、厚薄和不同的形狀，要根據(jù)原料的品種質(zhì)地和烹調(diào)方法確定片的形狀、厚薄和大小。一般汆湯、涮、爆的片要薄一些，爆、熘、炒、烤、炸的片可稍厚一些；質(zhì)地松軟容易碎散的原料，如魚片、熟肉片、豆腐片等需要厚一些，為23毫米；質(zhì)地較硬或帶有韌性及脆性的原料，如雞片、燈影牛肉

6、片、蘿卜片、筍片、榨菜片等，則宜稍薄一些，不超過2毫米。厚度在3毫米以上的稱為厚片。切片時應注意原料的纖維紋理方向，較老者宜逆向，如牛肉片、筍片等；較嫩者宜順向，如魚片等。片的切面應光滑，片體均勻，厚薄一致，寬長相等。四、條的加工一般將寬0.51厘米的細長料形稱為條，條的加工方法是先將原料切成稍厚些的片后，再切成條。也可以先將原料切成段，然后再切成條，如切青瓜條、切魚條。條切得粗細，主要是根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的需要。質(zhì)地堅韌的原料，條要略細一些；質(zhì)地軟嫩的原料，條要切得略粗一些。切條時，一般要掌握兩個要領：一是視其原料的形狀、大小而定，盡量使原料的可用率大一些，這就要求下刀前計算一下，將原料安

7、排得當。二是片的厚度要得當，下刀要準確，如果將原料片得像切肉那樣薄的片，再切條，那條的形狀也就不美觀了，相反，如果將片切得過厚，切成的形狀就像厚片了。指條粗約1.5厘米，因如指粗，故稱指條。一般不作終結(jié)料形，可再加工成丁，如雞丁，有時亦用于扒、燉，如“扒羊肉條”。筆桿條粗約1厘米，長3.54厘米，因粗如筆桿，故稱筆桿條。一般用于熘、炒、燴等，有時用于冷盤料形。如“鹵筍條”、“醬汁茭白”等?？杉庸こ啥??？曜訔l粗約O.5厘米，長3.54厘米，因粗如竹筷，故稱筷子條。一般用于炒、燴等，如魚條?？稍偌庸こ啥　Ｏ笱罈l主要適合于圓錐形體的植物性烹調(diào)原料，如胡蘿卜、冬筍、白蘿卜等，其長度、粗細同長方條，只是

8、條的一端呈尖形，似象牙狀。五、絲的加工即叫絲。絲是菜肴原料中體積較小、也較難切的一種形狀。在烹調(diào)技術(shù)中，體現(xiàn)刀功很重要的一個方面就是看絲切得如何。絲在烹調(diào)中運用廣泛，而且作用大。絲有粗細之分，性質(zhì)韌而堅的原料，可以加工得細一些；質(zhì)地松軟的原料，可以稍粗一些。絲的粗細，相當程度上決定于切片的厚薄，若切出的片比較厚，就會切出粗絲。絲的切片刀法有直刀法、斜刀法和平刀法，再將片切絲的刀法主要是直刀法中的直切、推切、拉切、翻刀切。常見絲狀原料的加工：一般將細于O.3厘米的細工料形稱為絲，有三個基本等級，長度一般56厘米。頭粗絲指粗細為03厘米的絲，因細如絨線，故又叫絨線絲。收縮率大或易碎原料宜切此形，如

9、魚肉絲的加工。中粗絲指粗細為0.15厘米的絲，因細如火柴梗，故又稱火柴梗子絲。收縮率較小、具有一定韌性的原料宜切此絲，如豬里脊、牛里脊的加工。細絲指粗細為01厘米的絲，因細如麻絲，故又稱麻線絲，可穿過針眼。適用于富含植物纖維的原料。如姜絲、菜葉絲等。六、丁、粒、末的加工此三種料形皆分別從相應條、絲上切下。1、丁的加工從條上截下的立方體料形叫作丁。切丁的方法是先將原料片成厚片，再將片切成條，最后將條切成丁。切丁也有大小之分，加工方法也不一樣，可根據(jù)烹調(diào)方法而定。切丁時，首先要掌握片的厚度。片切成條時，又要掌握條的整齊劃一，最后切丁時，下刀要直，刀口的距離要一致。這樣切出后，粒粒才能像骰子一樣。如

10、切肉類原料時，可事先將這類原料在0以下的環(huán)境中冷藏起來，但不宜凍得過硬，以原料凍成固體形狀為宜，再切成丁，這樣切出的效果會更標準一些。2、粒的加工常見粒狀原料有：豌豆粒，將整形后的原料切成長方條，然后頂?shù)肚谐?5厘米左右的小??；綠豆粒，先將整形后的原料切成粗絲，或頭粗絲，然后頂?shù)肚谐尚《?；切米粒，是先將整形后的原料切成細絲，然后頂?shù)肚谐?1厘米左右的小丁。3、末的加工末是由絲改刀而成的，末的形狀比粒還要小一些，半粒為末。末的切法大體有兩種：一種是將原料剁碎，如蒜末，先要將蒜粒用刀面拍裂、拍碎，然后再剁成末；再如雞肉未，先要將雞肉切成碎片，然后再剁成末。另一種是先將原料切成薄片，再將片切成細絲，

11、最后將絲切成末，如切姜末、蔥等就是這樣。加工末狀原料時，主要使用直刀法中的剁，也可用切的方法。七、特殊料形的加工1、花刀料形通過剞花刀方法形成的料形稱為“花刀料形”，其中菊花花刀、麥穗花刀、荔枝花刀、卷筒花刀等形成的料形是小方塊、長方塊或三角塊形，經(jīng)烹制后卷縮起來，呈球狀或筒狀。梳子花刀形成的料形是連刀片形，鋸齒形花刀形成的料形是帶有鋸齒的絲形。2、球形的加工烹飪中的球，一般是指將動物類原料經(jīng)過刀的加工后，再經(jīng)過加熱處理，使其成為球狀，植物性烹調(diào)原料一般是通過削、刮、旋等特殊方法修正而成。如萵苣球、蘿卜球、冬瓜球等。八、基本料形的加工注意事項1、一種料形的最終形成，在大多數(shù)情況是通過多種刀法相互配合才能產(chǎn)生。2、所切制的原料要注意形態(tài)美觀，粗細均勻，薄厚一致，長短相等，整齊劃一。3、在料形的運用上要配合烹調(diào)的要求，一般用于高溫速成和熱碟菜肴的原料基本料形應小，以便快熟入味；用于中、低溫慢制和