2016高中生物發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分學(xué)案

1、第二節(jié)測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分1學(xué)會(huì)用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。(重難點(diǎn))2學(xué)會(huì)測(cè)定泡菜中有益物質(zhì)的含量，指導(dǎo)合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)等。(重點(diǎn))測(cè) 定 亞 硝 酸 鹽 的 含 量1亞硝酸鹽(1)物理性質(zhì)：白色粉末，易溶于水。(2)應(yīng)用：實(shí)驗(yàn)室中常用作還原劑，工業(yè)上常用于各種染料的生產(chǎn)，也作為防凍劑使用。(3)分布：廣泛分布于自然環(huán)境中，在食品加工過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。(4)對(duì)人體的影響：亞硝酸鹽不僅是具有一定毒性的物質(zhì)，還是一種致癌物質(zhì)。2系列亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液的配制(1)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制準(zhǔn)確稱(chēng)取0.1 g亞硝酸鈉，加水定容到500 mL，則濃度為200_g/mL。(2)亞硝酸鈉

2、標(biāo)準(zhǔn)使用液的配制用移液管吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.0 mL，加水稀釋至200 mL刻度線(xiàn)處，則濃度為5.0_g/mL。(3)配制系列亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液吸取0.2 mL、0.6 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別加入6支50 mL比色管，再取一支50 mL比色管加蒸餾水作為空白對(duì)照。在各比色管中分別加入2.0 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻靜置3 min，再分別加入1.0 mL的鹽酸萘乙二胺溶液，添加蒸餾水使各比色管總體積為50.0 mL，混合均勻后觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。3亞硝酸鹽含量的測(cè)定(1)“鹽酸萘乙二胺法”的測(cè)定原理樣品經(jīng)過(guò)沉淀蛋白質(zhì)

3、、去除脂肪后，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺形成玫瑰紅色化合物。其最大吸收波長(zhǎng)為538 nm，且色澤深淺在一定范圍內(nèi)與亞硝酸鹽含量呈正比，可與系列亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較并確定樣品中亞硝酸鹽含量。(2)基本步驟配制試劑樣品處理配制系列亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液樣品測(cè)定記錄亞硝酸鹽含量。合作探討探討1：綠色食品不會(huì)含有亞硝酸鹽嗎？提示：亞硝酸鹽分布廣泛，綠色食品含亞硝酸鹽很少。探討2：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？提示：腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，亞硝酸鹽在一定條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺對(duì)人體有害。思維升華1測(cè)定實(shí)驗(yàn)中所用各種試劑、藥品及作用序號(hào)試劑、

4、藥品作用1對(duì)氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)2鹽酸調(diào)節(jié)pH成酸性3鹽酸萘乙二胺與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰紅色化合物，作為測(cè)定亞硝酸鹽含量的指示劑4硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉5干燥后的亞硝酸鈉制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液6氫氧化鈉中和過(guò)多的鹽酸，營(yíng)造堿性環(huán)境7氫氧化鋁作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清8蒸餾水作為溶劑2.泡菜樣品液的操作流程3亞硝酸鹽含量測(cè)定流程圖配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色4泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化(1)發(fā)酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。(2)發(fā)酵中期：乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累，亞

5、硝酸鹽含量下降，所以亞硝酸鹽在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的含量變化趨勢(shì)如圖1所示圖1(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌完全抑制。(4)乳酸菌、乳酸含量變化曲線(xiàn)如圖2、圖3所示。圖2 圖31下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B綠色食品不會(huì)含有亞硝酸鹽C亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成亞硝胺D水煮得越久，亞硝酸鹽的含量越少【解析】亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚(yú)、谷、綠色蔬菜中都有。水煮得越久，亞硝酸鹽的濃度會(huì)越大，含量不會(huì)減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會(huì)使人中毒。亞硝酸

6、鹽在動(dòng)物和人體胃的酸性環(huán)境中，在硫氰酸鹽的催化作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢??！敬鸢浮緾2某同學(xué)在泡菜腌制過(guò)程中每34天測(cè)一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表： 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850028】泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)(1)本實(shí)驗(yàn)所用測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_。(2)在圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化圖。(3)結(jié)合曲線(xiàn)和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。(4)三個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過(guò)程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？【解析】本實(shí)驗(yàn)的原理是在弱酸條件下，亞硝酸鹽與鹽酸萘乙二胺、對(duì)氨基苯碘酸發(fā)生反應(yīng)，然后與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，估算出亞硝酸鹽的含量

7、。此外，本題解答時(shí)應(yīng)注意分析各種數(shù)據(jù)的變化趨勢(shì)，而不是著眼于某一個(gè)具體數(shù)值。亞硝酸鹽的含量變化與腌制泡菜中的雜菌數(shù)量有密切的關(guān)系，雜菌越多，亞硝酸鹽含量越高?！敬鸢浮?1)鹽酸萘乙二胺法(2)(3)由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，同時(shí)生成的亞硝酸鹽被分解，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。(4)三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量最少的為2號(hào)壇，最多的為3號(hào)壇。3號(hào)壇亞硝酸鹽含量多的原因可能是泡菜腌制的過(guò)程中被污染。在泡菜腌制過(guò)程中

8、注意腌制時(shí)間，控制好溫度和食鹽用量。測(cè) 定 發(fā) 酵 食 品 中 維 生 素 C 的 含 量1維生素C的相關(guān)知識(shí)(1)地位：維生素C又稱(chēng)抗壞血酸，是人體不可缺少的一種物質(zhì)。(2)功能：促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力等。(3)缺乏癥：壞血病。(4)來(lái)源：必須從食物中攝取。(5)分布：廣泛存在于新鮮的水果和蔬菜中。2蔬菜在腌制過(guò)程中維生素C含量的變化(1)測(cè)定維生素C含量的原理維生素C是一種強(qiáng)還原劑，它能將藍(lán)色的2,6­二氯靛酚溶液還原成無(wú)色。(2)檢測(cè)果汁中維生素C含量的操作步驟用針筒吸取1 mL 2,6­二氯靛酚溶液注入試管向試管中逐滴加入受檢果汁，一旦發(fā)現(xiàn)藍(lán)色

9、變成無(wú)色，即停止記錄加入的受檢果汁的體積。合作探討探討1：維生素C是人體不可缺少的物質(zhì)，缺乏會(huì)患?jí)难?，飲食中維生素C含量是否越多越好呢？提示：攝入量超過(guò)一定劑量也會(huì)有毒害作用。探討2：維生素C可解除亞硝酸鹽中毒嗎？試分析原因。提示：可以。亞硝酸鹽能使血紅蛋白中的亞鐵離子(Fe2)轉(zhuǎn)化為鐵離子(Fe3)而中毒，維生素C可使Fe3還原為Fe2。思維升華1減少維生素C的損失的措施(1)水果、蔬菜貯存越久，維生素C損失越多，因此，盡可能吃最新鮮的水果、蔬菜，若要保存，盡可能貯存在冰箱里。(2)水果、蔬菜不要切得太細(xì)太小，切開(kāi)的則不要長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中(現(xiàn)吃現(xiàn)切、現(xiàn)切現(xiàn)燒)，以減少維生素C的氧化。(3

10、)燒煮富含維生素C的食物時(shí)，時(shí)間要盡可能短，并蓋緊鍋蓋，以減少高溫和氧化的破壞。湯汁中維生素C含量豐富，應(yīng)盡量喝掉。2維生素C的重要功能及缺乏癥歸納(1)重要功能：促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育； 增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力；增強(qiáng)肝臟的解毒能力；維持牙齒、骨骼、血管和肌肉等的正常功能。(2)缺乏癥：缺乏維生素C時(shí)會(huì)患?jí)难?，其癥狀表現(xiàn)為：創(chuàng)口潰瘍不易愈合；骨骼和牙齒易于折斷或脫落；毛細(xì)血管通透性增大；皮下組織、黏膜等處易出血。1在測(cè)定果蔬中維生素C含量的實(shí)驗(yàn)中，維生素C的作用是()A氧化劑，能將藍(lán)色的2,6­二氯靛酚溶液氧化成無(wú)色B氧化劑，能將無(wú)色的2,6­二氯靛酚溶液氧化成藍(lán)色C還原劑

11、，能將無(wú)色的2,6­二氯靛酚溶液還原成藍(lán)色D還原劑，能將藍(lán)色的2,6­二氯靛酚溶液還原成無(wú)色【解析】維生素C是強(qiáng)還原劑。2,6­二氯靛酚溶液是藍(lán)色的，在維生素C的作用下，其藍(lán)色可以褪去，用此原理可以檢測(cè)果蔬中維生素C的含量。【答案】D2同種蔬菜在發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不同的情況下，泡菜中維生素C含量()A基本相等B時(shí)間越長(zhǎng)，含量越高C時(shí)間越短，含量越高 D時(shí)間越短，含量越低【解析】在制作泡菜的過(guò)程中，乳酸細(xì)菌能有效地保存蔬菜中的維生素。但隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，必然有一部分維生素被破壞。【答案】C3下列關(guān)于維生素C的作用及含量測(cè)定的相關(guān)敘述不正確的是()A維生素C是一種脂溶性維

12、生素B維生素C可促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力C人體缺乏維生素C時(shí)會(huì)患?jí)难可用藍(lán)色的2,6­二氯靛酚溶液滴定法檢測(cè)蔬菜中維生素C的含量【解析】維生素C是一種水溶性維生素，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)抗病能力，預(yù)防壞血病?？捎?,6­二氯靛酚的顏色反應(yīng)來(lái)檢測(cè)蔬菜中維生素C的含量?！敬鸢浮緼1下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()A亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒(méi)有發(fā)生改變【解析】測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在弱酸

13、性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。在此過(guò)程中，亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大的變化。【答案】D2在制備泡菜樣品處理液時(shí)，可對(duì)濾液起到脫色作用的是() 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850029】A氫氧化鋁溶液B氫氧化鈉溶液C氯化鎘溶液 D氯化鋇溶液【解析】測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是將樣品液的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比色，如果樣品液中有其他色素顆粒就會(huì)影響比色效果，所以要凈化樣品液，而凈化時(shí)要加入的是氫氧化鋁溶液。【答案】A3下列關(guān)于維生素C的說(shuō)法中，不正確的是()A它又稱(chēng)為抗壞血酸，是人體不可缺少的物質(zhì)B它可在生物體氧化反應(yīng)中作為氫的載體C人體缺乏維生素C，骨骼和牙齒易于

14、折斷或脫落D人體自身可以合成維生素C【解析】人體自身不能合成維生素C，必須從食物中攝取?！敬鸢浮緿4(2014·海南高考)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。將每個(gè)_分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比

15、較，找出與樣品管顏色深淺_的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中_趨勢(shì)。(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是_(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。【解析】(1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中，用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2

16、)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線(xiàn)。(3)制泡菜時(shí)使用的微生物是乳酸菌?！敬鸢浮?1)不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管相同(相近)(2)亞硝酸鹽含量的變化(3)乳酸菌課堂小結(jié)：網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建核心回扣1.測(cè)定亞硝酸鹽含量用比色法。即在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與鹽酸萘乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色化合物。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。2.測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)步驟：配制試劑制備樣品處理液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色。3.在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增加后降低。4.維生素C是一種強(qiáng)還原劑，它能

17、將藍(lán)色的2,6­二氯靛酚溶液還原成無(wú)色。學(xué)業(yè)分層測(cè)評(píng)(六)(建議用時(shí)：45分鐘)學(xué)業(yè)達(dá)標(biāo)1亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成的溶液呈()A玫瑰紅色B藍(lán)色C磚紅色 D橘紅色【解析】亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺反應(yīng)生成玫瑰紅色化合物。【答案】A2下圖為泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲線(xiàn)，其中正確的是()ABCD【解析】亞硝酸鹽含量先上升后下降，然后相對(duì)穩(wěn)定。原因是發(fā)酵初期硝酸鹽還原菌作用增強(qiáng)，亞硝酸鹽含量增多，然后由于乳酸積累，硝酸鹽還原菌受到抑制，部分亞硝酸鹽分解，最后硝酸還原菌活動(dòng)被完全抑制?！敬鸢浮緾3在測(cè)定果蔬中維

18、生素C含量的實(shí)驗(yàn)中，相關(guān)說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A所用測(cè)定試劑是2,6­二氯靛酚B測(cè)定步驟中有研磨、過(guò)濾和顯微鏡觀察環(huán)節(jié)C測(cè)定結(jié)果顯示不同食物中維生素C含量不同D實(shí)驗(yàn)時(shí)要逐滴加入受檢的含維生素C的溶液【解析】在測(cè)定果蔬中維生素C含量的實(shí)驗(yàn)中，用肉眼便可看到顯色反應(yīng)，不必使用顯微鏡進(jìn)行觀察。【答案】B4下列食物中，維生素C含量最豐富的一組是()A橘、葡萄、大白菜B甘藍(lán)、白蘿卜、甘薯C柿子、菠菜、韭菜D棗、辣椒、山楂【解析】棗、辣椒、山楂中維生素C的含量分別為540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g，它們?yōu)楹孔顬樨S富的一組。【答案】D5亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包

19、括() 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850030】A一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧B在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用C亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用D長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食品，會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累【解析】膳食中大部分亞硝酸鹽在體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，不會(huì)在體內(nèi)積累。【答案】D6制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化是()A先減少后增加 B先增加后減少C逐漸增加 D逐漸減少【解析】泡菜腌制過(guò)程中，由于壇內(nèi)無(wú)氧環(huán)境中硝酸鹽還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸

20、，抑制硝酸鹽還原菌繁殖。亞硝酸鹽含量便會(huì)逐漸下降，最終趨于穩(wěn)定?！敬鸢浮緽7測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是()A制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液配制試劑制備樣品處理液比色B制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液配制試劑比色C配制試劑制備樣品處理液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色D配制試劑制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色【解析】測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作過(guò)程中先配制試劑，再制備樣品處理液和標(biāo)準(zhǔn)顯色液，最后進(jìn)行比色?！敬鸢浮緾8人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子，若誤食亞硝酸鹽，則可導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒，服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中正確的是() 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850031】A亞硝酸鹽是還原劑B維生素C是還原

21、劑C維生素C能將Fe3氧化成Fe2D亞硝酸鹽被氧化【解析】維生素C具有強(qiáng)還原性，可作還原劑?！敬鸢浮緽9下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，錯(cuò)誤的是()A質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性B對(duì)氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液，應(yīng)避光保存C質(zhì)量濃度為5 g/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉【解析】對(duì)氨基苯磺酸溶液和鹽酸萘乙二胺溶液都呈酸性，為保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫密閉保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過(guò)程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無(wú)色透明?！敬鸢浮緿

22、10泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20 mg/kg。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：制作泡菜的原理：_。測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成_色物質(zhì)。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)_顏色，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)

23、查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐爛，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料？_，理由是_。制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的_相同。(2)下圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見(jiàn)。指導(dǎo)意見(jiàn)：_?！窘馕觥恳?yàn)槿樗峋梢栽跓o(wú)氧呼吸中產(chǎn)生乳酸，所以可以利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制作泡菜。測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽的含量是

24、利用了比色法。食鹽濃度過(guò)高或過(guò)低都不利于制作泡菜，可以用實(shí)驗(yàn)的方法測(cè)定適宜的食鹽濃度。該實(shí)驗(yàn)適于用白蘿卜作為材料，因?yàn)樵搶?shí)驗(yàn)是通過(guò)對(duì)比顏色做出判斷的，所以如果用紅蘿卜做實(shí)驗(yàn)材料會(huì)影響對(duì)顏色的判斷。測(cè)定亞硝酸鹽含量的真正目的是為取食泡菜提供參考，據(jù)圖可分析用5%的食鹽濃度，且腌制11 d后亞硝酸鹽含量最低。【答案】(1)利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜玫瑰紅對(duì)比白蘿卜避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾制作(培養(yǎng)、發(fā)酵)條件(2)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11 d左右食用才比較適宜能力提升11下表是常見(jiàn)食物中維生素C的含量，由表得出的結(jié)論正確的是()

25、食物名稱(chēng)維生素C含量(mg/100 g)食物名稱(chēng)維生素含量(mg/100 g)棗540菠菜39辣椒185韭菜39山楂89甘藍(lán)38桂圓60白蘿卜30柿子49甘薯30A.不同的食物中維生素C的含量不可能相同B人體所需的維生素C必須從食物中攝取C棗是補(bǔ)充維生素C較好的食物D缺乏維生素C會(huì)患?jí)难∫环N以多處出血為特征的疾病【解析】不同的食物中維生素C的含量可能相同，如菠菜和韭菜。B、D這兩句話(huà)本身也對(duì)，但由表中數(shù)據(jù)得不出這樣的結(jié)論?！敬鸢浮緾12(2016·合肥一中檢測(cè))下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定的實(shí)驗(yàn)敘述，正確的是()A將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為41)混勻裝

26、瓶B發(fā)酵過(guò)程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿(mǎn)水C在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀D隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定【解析】鹽和清水的質(zhì)量比應(yīng)為14；乳酸菌為厭氧菌，發(fā)酵過(guò)程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿(mǎn)水；在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與鹽酸萘乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀；隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定?！敬鸢浮緽13在對(duì)泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是() 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850032】a紙層

27、析法b比色法c顯微鏡觀察法d斐林試劑e雙縮脲試劑f對(duì)氨基苯磺酸和N­1­萘基乙二胺溶液g磚紅色h藍(lán)色i玫瑰紅色Aa d i Bb e gCb f i Db f g【解析】在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺結(jié)合生成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量，該方法稱(chēng)為比色法?！敬鸢浮緾14長(zhǎng)期以來(lái)，人們都說(shuō)湯中有營(yíng)養(yǎng)，但并沒(méi)有研究資料告訴我們湯中的營(yíng)養(yǎng)成分有多少。我們對(duì)普通家庭中經(jīng)常烹調(diào)的7種蔬菜進(jìn)行研究，測(cè)定了蔬菜及其湯中的維生素C含量。這次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的蔬菜湯分別為：生菜湯、小青菜雞蛋湯、番

28、茄蛋湯、冬瓜蝦米蛋湯、小白菜蛋湯、絲瓜蛋湯、雞毛菜榨菜蛋湯。蔬菜均為當(dāng)天自市場(chǎng)購(gòu)得，完全模擬家庭烹飪過(guò)程，然后分別測(cè)定所煮湯中蔬菜和湯的維生素C含量。我們分別對(duì)湯的3種狀態(tài)進(jìn)行了分析，即熱菜和熱湯(剛煮好的熱氣騰騰的湯)、冷菜和冷湯(冷卻后的湯)、冰菜和冰湯(置入4 冰箱中，約21 h后取出的湯)。結(jié)果如下圖所示，請(qǐng)據(jù)圖回答：圖1熱帶和熱湯中維生素C的含量圖2冷菜和冷湯中維生素C的含量圖3冰菜和冰湯中維生素C的含量(1)根據(jù)圖1，若想攝入更多的維生素C，應(yīng)采取的措施是_。(2)對(duì)圖1和圖2進(jìn)行比較，可以得出的共性是_；差異是_。(3)3幅圖中共同顯示_(食物)中的維生素C含量很低，特別是經(jīng)_處理后，維生素C幾乎全部損失，其含量接近于0?！窘馕觥?1)從整體上比較3幅柱形圖中維生素C的含量可知，溫度越低則菜中的維生素C的含量越低，所以要吃熱菜；但湯中的維生素C含量正好相反，冷湯中維生素C含量較多，所以從維生素C含量的角度分析，不要喝熱湯。(2)比較圖1和圖2中菜和湯的維生素C的含量可以看出，菜中的維生素C含量明顯多于湯中的含量。(3)比較3幅圖可以看出，無(wú)論在哪種溫度下，絲瓜湯和生菜湯中維生素C的含量最低，特別是冰箱保存后絲瓜湯和生菜湯中維生素C含量幾乎為0。【答案】(1)宜吃熱菜，不宜喝熱湯；選擇小青菜等含維生素C高的蔬菜(2)蔬菜湯中的維生素C含量很