烹飪原料制熟處理的基本原理

1、第八章 烹飪原料制熟處理的基本原理本章內(nèi)容：第一節(jié) 烹飪原料制熟處理的意義 第二節(jié) 烹調(diào)加熱設(shè)備 第三節(jié) 傳熱學基本原理 第四節(jié) 火候和火候的運用學習目標：要求掌握烹飪加熱過程中所使用的各種加熱設(shè)備的特點和使用方法，理解火候的基本含義和掌握火候的方法，了解能量和火候變化的結(jié)果。學習重點：傳熱學基本原理，火候和火候的運用。教學手段：多媒體教學教學內(nèi)容： 第一節(jié) 烹飪原料制熟處理的目的和意義 人類從茹毛飲血到“炮生為熟”，是人類文明史的頭等大事。然而人們追求熟食的目的永遠不止于此，歸納起來有四個方面： 一、確保攝入食品的安全衛(wèi)生 在0-4.4度是家用冰箱的保鮮溫度，此時食物腐敗和細菌生長緩慢；家用

2、冰箱冷凍室的溫度為-18度，一切生物活體的代謝活動基本停止。冷庫的溫度在0- -8之間。 食品科學上把4.4-60 的溫度區(qū)叫做危險區(qū)或細菌生長區(qū)，其中4.4-16 時，細菌生長很慢；16-37 時，細菌迅速生長并分泌毒素，到49 時細菌生長趨于停止；超過60 時細菌可存活，但不生長。在60-130之間，大約在74 時細菌會被殺滅，但仍有部分存活；到達水的沸點（100 ）時，幾乎所有的細菌都被殺死。如果在100-116 之間繼續(xù)沸騰20分鐘，則可破壞大多數(shù)生物毒素，耐熱的肉毒桿菌，直到127 才能全部殺死。對危害人體健康的微生物、寄生蟲、毒素等，加熱幾乎是唯一有效的措施。成熟標準肉的種類成熟程

3、度顏色變化的說明內(nèi)部溫度牛肉半熟中心為玫瑰紅色，向外逐漸呈桃紅色。漸變?yōu)榘祷疑?，外皮棕褐色，肉汁鮮紅。60ºC中熟中心為淺粉紅色，外皮及邊緣為棕褐色，肉汁淺桃紅色70ºC全熟中心為淺灰褐色，外皮色暗80ºC羔羊肉中熟淺粉紅色，肉汁淺粉紅色70ºC全熟中心為淺褐灰色，質(zhì)地硬實而不松散，汁清80-82ºC小牛肉全熟質(zhì)地硬實，不松散，汁清，淺粉紅色74ºC豬肋條、腰肉全熟中心為淺灰色77ºC豬肩胛肉及鮮火腿全熟中心為淺灰色85ºC二、有利于食物中營養(yǎng)素的保護和人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收 在熟制中營養(yǎng)素流失，使營養(yǎng)成分降低。

4、因此，理論上講，只要安全衛(wèi)生能保證，制熟的實際溫度越低越好。但有些營養(yǎng)物質(zhì)不同如： 1、糖類：主要是淀粉呈膠束結(jié)構(gòu)。這些物質(zhì)不經(jīng)加熱，人體很難吸收，因直鏈淀粉和支鏈淀粉的膠束結(jié)構(gòu)使水分很難接近，只有加熱，改變淀粉的立體化學構(gòu)象，使淀粉水解，吸水膨脹生成粘稠的糊狀物（糊化），人體才能消化吸收。2、蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)加熱凝固，其一級結(jié)構(gòu)的多肽鏈并未被破壞，主要是維系二、三、四級結(jié)構(gòu)的氫鍵甚至二硫鍵斷裂，再就是大分子立體化學構(gòu)象的變化，使蛋白質(zhì)的親水性增加，容易被蛋白酶水解，如果長時間加熱，多肽鏈斷裂形成低聚肽，他們?nèi)菀妆蝗梭w吸收。蛋白質(zhì) 水解 月示 胨 肽 氨基酸 雞蛋熟制類型生食半熟炒食低溫油溫炸帶殼煮熟消化率30-50%82.5%97%98.5%100% 3、脂肪：加熱使水與油形成乳濁液，水與油之間的張力降低，油滴不容易合并，乳濁液在酶的作用下被吸收。三、加熱可以大大增強菜肴的風味效果 加熱對于菜肴風味的影響至關(guān)重要。加熱