第二章食品原料的分類(lèi)與利用pptConvertor

1、第二章食品原料的分類(lèi)與利用食品原料的分類(lèi)食品原料的加工利用一、根據(jù)來(lái)源分類(lèi)1.植物性食品原料 (1)陸生植物性食品原料 (2)水生植物性食品原料2.動(dòng)物性食品原料(1)陸生動(dòng)物性食品原料 (2)水生動(dòng)物性食品原料3.非生物性食品原料在食品加工中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。4.發(fā)酵食品原料有相當(dāng)部分食品原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。根據(jù)生理生化特點(diǎn)分類(lèi)1.鮮活食品原料鮮活食品原料具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。2.生鮮食品原料生鮮食品原料一般是指含有多種酶類(lèi)，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品

2、等等。3.干燥食品原料(1)糧豆類(lèi) 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等。 (2)干制品 干制品的種類(lèi)繁多，主要包括下列三類(lèi)：植物性原料干制品 如糧食干制品、淀粉干制品、干菜、干果、茶葉、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶、木耳、香菇等。動(dòng)物性原料干制品 如干肉、干魚(yú)、蝦米、海米、蛋粉、乳粉等等。其他干制品 如食鹽、味精和某些食品添加劑等等。按生產(chǎn)方式分類(lèi)1農(nóng)產(chǎn)品在土地上種植或無(wú)土栽培得到的食品原料。2畜禽產(chǎn)品人工養(yǎng)殖的允許作為食品原料的各種動(dòng)物原料及其產(chǎn)物（如乳類(lèi)和蛋品等食品原料。3林產(chǎn)品主要是指堅(jiān)果類(lèi)（核桃、松子、榛子、栗子）和食用菌、山野菜等食品原料。4水產(chǎn)品是指在各種水域捕

3、撈或人工養(yǎng)殖的食品原料，如魚(yú)、蝦、蟹、貝、鱉、藻類(lèi)等。5其他食品原料：調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好品、食品添加劑、水等原料。其中香辛料如花椒、桂皮、丁香、月桂葉、胡椒等，它們含有特種香味，是食品加工、烹調(diào)時(shí)不可缺少的調(diào)味輔助料。根據(jù)生物學(xué)方法分類(lèi)界、門(mén)、綱、亞綱、目、科、屬、種如水稻：說(shuō)明它在分類(lèi)上所屬的各級(jí)單位。 界 植物界（Regnum vegetabile） 門(mén) 被子植物門(mén)（Angiospermae） 綱 單子葉植物綱（Monocotyledoneae） 亞綱 穎花亞綱（Glumiflorae） 目 禾本目（Graminales） 科 禾本科（Gramineae） 屬 稻屬（Oryza）

4、種 稻（Oryza sativa L）一般不使用該分類(lèi)方法按照中醫(yī)性、味理論分類(lèi)食物原料的性主要分四性即寒、涼、溫、熱寒涼性食物類(lèi)：有清熱、瀉火和解毒的作用熱性或溫性的食物原料有溫中、補(bǔ)虛、除寒的作用平性食物原料有健脾、開(kāi)胃、補(bǔ)腎等作用食物原料的味分五味即甘、酸、苦、辛、咸，不同的味歸經(jīng)不同，即“酸入肝，甘入脾，苦入心、辛入肺、咸入腎”；不同的味功能不一，即酸者能澀能收，苦者能瀉能燥能堅(jiān)，甘者能補(bǔ)能緩，辛者能散能橫行，咸者能下能軟堅(jiān)，淡者能利竅能滲泄。甘（淡）酸（澀）苦辛咸按中醫(yī)分類(lèi)法有利于配餐和養(yǎng)生（不同體質(zhì)、不同生理階段、狀態(tài)的人飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)該有所不同）按照食品膳食指南金字塔分類(lèi)谷類(lèi)為人體提

5、供能量、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)等。蔬菜和水果：主要提供礦物質(zhì)和維生素、膳食纖維素；魚(yú)、肉、蛋：主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)、動(dòng)物性脂肪和一些重要的礦物質(zhì)和維生素如VA、VK等；乳類(lèi)和豆類(lèi)食物：主要提供蛋白質(zhì)、鈣及磷脂類(lèi)。油脂：主要提供熱能、不飽和脂肪酸、維生素E等，作為食品加工中的重要輔料。食品原料的合理利用與開(kāi)發(fā)食品原料的專(zhuān)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的要求：硬質(zhì)小麥（面包用）、菜用馬鈴薯、糯玉米等，高產(chǎn)與優(yōu)質(zhì)相結(jié)合；食品原料的綜合利用（副產(chǎn)物的利用如小麥胚芽、麩皮、米糠、大豆皮、豆渣、蘋(píng)果皮、渣、葡萄皮、籽等）食品原料的加工與商品化安全食品原料生產(chǎn)的追蹤管理體系：綠色食品、有機(jī)食品一

6、.食品原料的品質(zhì)鑒定 (一)定義：食品原料的品質(zhì)鑒定即是根 據(jù)各種食品原料外部固有的感官特征 的變化，應(yīng)用定的檢驗(yàn)手段和方法，判定原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。(二）作用： 掌握鑒別原料品質(zhì)的基本知識(shí)和基本技能，可防止腐敗變質(zhì)的不清原料進(jìn)入加工流程，也可為不同原料的儲(chǔ)藏提供理論指導(dǎo)。(三) 依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)：進(jìn)行食品原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)包括原料的外觀(guān)狀態(tài)和內(nèi)在質(zhì)量等。如原料的固有品質(zhì)、原料的純度和成熟度、原料的新鮮度(形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等)以及原料的清潔衛(wèi)生程度。(四）方法：食品原料品質(zhì)鑒定方法理化檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)即是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑等對(duì)原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷，又有理化方

7、法和生物學(xué)方法之分，其精確度高，判斷準(zhǔn)確，但需一定的設(shè)備等條件。感官檢驗(yàn)即是在對(duì)原料應(yīng)有的感官性狀了解的基礎(chǔ)上通過(guò)人們的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官進(jìn)行感知、比較、分析，從而判斷原料的品質(zhì)好壞，包括嗅覺(jué)檢驗(yàn)、視覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)、觸覺(jué)檢驗(yàn)，這種方法直觀(guān)、簡(jiǎn)便，但準(zhǔn)確度受到實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的限制。15二、食品原料的儲(chǔ)藏 (一)定義：對(duì)食品原料進(jìn)行保管，即是根據(jù)各種原料的特點(diǎn)，采取相應(yīng)的 保護(hù)措施，防止原料發(fā)生老化、霉?fàn)€、腐敗、蟲(chóng)蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質(zhì)特點(diǎn)，以保持其食用價(jià)值，適長(zhǎng)使用期。(二)食品原料在貯存中的質(zhì) 量變化 由于食品原料在貯存保管中會(huì)受內(nèi)在的新陳代謝及外界微生物的

8、影響，所以其質(zhì)量會(huì)發(fā)生一定的變化。1食品原料的新陳代謝所引起的質(zhì)量變化 對(duì)于植物性原料來(lái)說(shuō)，其自身的新陳代謝包括呼吸作用、后熟作用、蒸騰作用、發(fā)芽與抽薹。如若不加以控制，則會(huì)使原料貯存環(huán)境的溫度升高，水分含量上升，貯存期縮短；或使組織發(fā)生萎蔫、疲軟、皺縮等變化，使組織的質(zhì)地劣變，食用價(jià)值降低。 動(dòng)物性原料的新陳代謝表現(xiàn)為由尸僵期成熟期自溶期腐敗的改變，其中最佳的加工或烹調(diào)時(shí)間為成熟期。此時(shí)肌肉柔軟多汁、富有彈性，肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，肉的食用品質(zhì)達(dá)到最佳適口度。而當(dāng)自溶達(dá)到一定程度時(shí)，就應(yīng)加以人為的控制，否則就會(huì)進(jìn)一步發(fā)生腐敗。2外界微生物引起的質(zhì)量變化 當(dāng)食品原料被外界微生物侵染后，微生物利用原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，而使原料發(fā)生腐敗、霉變、發(fā)酵等一系列的不良變化，從而降低原料的食用價(jià)值，甚至不能食用。(三)影響原料品質(zhì)變化的因素外界條件的改變物理因素化學(xué)因素溫度、濕度、滲透壓、空氣等金屬鹽類(lèi)、氧化劑的存在或酸堿度改變均會(huì)影響原料中蛋白酶的活性，影響微生物的生長(zhǎng)繁殖速度(四)原料保管的方法