腌制保藏及速凍保藏

1、關(guān)于腌制保藏及速凍保藏第一頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片第一節(jié)第一節(jié) 蔬菜腌制品的分類(lèi)蔬菜腌制品的分類(lèi)非發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品腌咸菜類(lèi)醬漬菜類(lèi)醋漬品糟、糠漬品菜醬類(lèi)干鹽腌制鹽水腌制第二頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片第三頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片第二節(jié)第二節(jié) 腌制保藏理論腌制保藏理論原理原理：利用食鹽的保藏作用，微生物的發(fā)酵作用、蛋：利用食鹽的保藏作用，微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用、輔料的輔助作用以及其他一系列的白質(zhì)的分解作用、輔料的輔助作用以及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)，改善產(chǎn)品的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)，改善產(chǎn)品的色、香、味，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。色、香、味，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。一、食鹽

2、的作用一、食鹽的作用主要是它能產(chǎn)生高滲透壓、抗氧化和降低水分活性等主要是它能產(chǎn)生高滲透壓、抗氧化和降低水分活性等作用。作用。（一）防腐作用（一）防腐作用1 1、高滲透壓作用、高滲透壓作用腌漬時(shí)食鹽用量在腌漬時(shí)食鹽用量在4%4%15%15%之間，能產(chǎn)生之間，能產(chǎn)生第四頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片2.442.449.159.15個(gè)大氣壓，而微生物細(xì)胞可耐受個(gè)大氣壓，而微生物細(xì)胞可耐受3 36 6個(gè)大個(gè)大氣壓，從而使微生物細(xì)胞脫水而死亡。氣壓，從而使微生物細(xì)胞脫水而死亡。菌種名稱(chēng)食鹽濃度/%Lactobacillus plantarum植物乳桿菌13Lact. brevis短乳桿菌8Bacterium bra

3、ssicae fermenti甘藍(lán)酸化菌12Bact. amylobacter丁酸菌8Bact. coli大腸桿菌6Clostridium botulinum肉毒桿菌6Proteus bulgaris普通變形桿菌10Mycoderma醭酵母25Oidium lactis（能產(chǎn)乳酸的）霉菌20Moulds霉菌20Yeasts酵母菌25幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度第五頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片2 2、食鹽的抗氧化作用、食鹽的抗氧化作用蔬菜所處的食鹽溶液比水中的氧氣含量低，這就使蔬菜處在氧氣蔬菜所處的食鹽溶液比水中的氧氣含量低，這就使蔬菜處在氧氣濃度較低的環(huán)境中；濃度較低的環(huán)境中；通過(guò)食鹽的滲透作用可以排

4、除蔬菜組織中的氧氣，從而減輕氧化通過(guò)食鹽的滲透作用可以排除蔬菜組織中的氧氣，從而減輕氧化作用，抑制好氧性微生物活動(dòng)，降低微生物的破壞作用；作用，抑制好氧性微生物活動(dòng)，降低微生物的破壞作用；食鹽能鈍化酶的催化作用，尤其是氧化酶類(lèi)，其活性隨食鹽濃食鹽能鈍化酶的催化作用，尤其是氧化酶類(lèi)，其活性隨食鹽濃度的提高而下降，從而減少或防止氧化作用的發(fā)生。度的提高而下降，從而減少或防止氧化作用的發(fā)生。3 3、降低水分活性的作用、降低水分活性的作用食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而加強(qiáng)。食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而加強(qiáng)。4 4、食鹽中離子的毒害作用、食鹽中離子的毒害作用低濃的離子對(duì)微生物的生活是必需的，但離子

5、達(dá)到一定高的濃低濃的離子對(duì)微生物的生活是必需的，但離子達(dá)到一定高的濃度時(shí)，他們就會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用，使微生物的生命度時(shí)，他們就會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用，使微生物的生命活動(dòng)受到抑制，從而抑制微生物引起的敗壞?；顒?dòng)受到抑制，從而抑制微生物引起的敗壞。5 5、食鹽對(duì)酶活力的抑制作用、食鹽對(duì)酶活力的抑制作用微生物的各種活動(dòng)實(shí)質(zhì)上在酶的作用下的生化反應(yīng)，酶的活性決定微生物的各種活動(dòng)實(shí)質(zhì)上在酶的作用下的生化反應(yīng)，酶的活性決定了生化反應(yīng)的方向和速度。了生化反應(yīng)的方向和速度。第六頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片二、微生物的發(fā)酵作用二、微生物的發(fā)酵作用以乳酸菌發(fā)酵為主，輔以輕度的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，以乳酸菌發(fā)酵為主

6、，輔以輕度的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，相應(yīng)生成乳酸、酒精和醋酸。相應(yīng)生成乳酸、酒精和醋酸。（一）乳酸發(fā)酵（一）乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵是蔬菜腌漬過(guò)程中乳酸發(fā)酵是蔬菜腌漬過(guò)程中最主要最主要的發(fā)酵方式。的發(fā)酵方式。最適生長(zhǎng)溫度為最適生長(zhǎng)溫度為26263030。同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵：乳酸菌將單糖和雙糖發(fā)酵生成乳酸而不：乳酸菌將單糖和雙糖發(fā)酵生成乳酸而不產(chǎn)生氣體。產(chǎn)生氣體。C C6 6H H1212O O6 6 2 CH 2 CH3 3CHOHCOOHCHOHCOOH 第七頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵：將糖類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他產(chǎn)物及：將糖類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他產(chǎn)物及氣體。氣體。C C6 6H H12

7、12O O6 6 CH CH3 3CHOHCOOH + CCHOHCOOH + C2 2H H5 5OH + COOH + CO2 2 前期以異型乳酸發(fā)酵占優(yōu)勢(shì)，中后期以同型乳酸發(fā)酵為前期以異型乳酸發(fā)酵占優(yōu)勢(shì)，中后期以同型乳酸發(fā)酵為主。主。影響乳酸發(fā)酵的因素：影響乳酸發(fā)酵的因素：食鹽濃度食鹽濃度：濃度較低時(shí)，乳酸發(fā)酵啟動(dòng)較早，進(jìn)行：濃度較低時(shí)，乳酸發(fā)酵啟動(dòng)較早，進(jìn)行快、發(fā)酵結(jié)束也早，隨著濃度增加發(fā)酵啟動(dòng)時(shí)間拉長(zhǎng)，快、發(fā)酵結(jié)束也早，隨著濃度增加發(fā)酵啟動(dòng)時(shí)間拉長(zhǎng)，發(fā)酵延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。發(fā)酵延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。環(huán)境溫度環(huán)境溫度：最適宜生長(zhǎng)的溫度：最適宜生長(zhǎng)的溫度：20-3020-30發(fā)酵液的發(fā)酵液的PHPH：

8、不同的微生物所適應(yīng)的最低：不同的微生物所適應(yīng)的最低PHPH是不同是不同的，腐敗菌、丁酸菌、大腸桿菌的耐酸能力均較差，的，腐敗菌、丁酸菌、大腸桿菌的耐酸能力均較差，乳酸菌的耐酸能力較強(qiáng)。乳酸菌的耐酸能力較強(qiáng)。第八頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片（二）酒精發(fā)酵（二）酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是由于酵母菌將蔬菜中的糖分解生成酒精和酒精發(fā)酵是由于酵母菌將蔬菜中的糖分解生成酒精和COCO2 2 。C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2 除生成酒精、還生成異丁醇和戊醇等高級(jí)醇，對(duì)腌制除生成酒精、還生成異丁醇和戊醇等高級(jí)醇，對(duì)腌制品后熟期中品質(zhì)的改善及芳香物質(zhì)的形成起到重要品

9、后熟期中品質(zhì)的改善及芳香物質(zhì)的形成起到重要作用。作用。第九頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片（三）醋酸發(fā)酵三）醋酸發(fā)酵醋酸的主要來(lái)源是醋酸菌氧化乙醇生成，這一作用稱(chēng)為醋醋酸的主要來(lái)源是醋酸菌氧化乙醇生成，這一作用稱(chēng)為醋酸發(fā)酵。酸發(fā)酵。2CH2CH3 3CHCH2 2OH+OOH+O2 22CH2CH3 3COOH+2HCOOH+2H2 2O O除醋酸菌外，某些細(xì)菌的活動(dòng)，如大腸桿菌、戊糖除醋酸菌外，某些細(xì)菌的活動(dòng)，如大腸桿菌、戊糖 醋酸醋酸桿菌等也能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸和乳酸。桿菌等也能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸和乳酸。2C2C6 6H H1212O O6 6CHCH3 3CHOHCOOH+CHCHOHCOOH+CH3 3CO

10、OH+COOH+COOHCHCOOHCH2 2CHCH2 2COOHCOOHC C5 5H H1010O O5 5 CH CH3 3CHOHCOOH+CHCHOHCOOH+CH3 3COOHCOOH( (戊糖戊糖 ) )綜上所述：在蔬菜腌制過(guò)程中微生物發(fā)酵作用主要是綜上所述：在蔬菜腌制過(guò)程中微生物發(fā)酵作用主要是乳酸發(fā)酵，其次酒精發(fā)酵，極少醋酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵，其次酒精發(fā)酵，極少醋酸發(fā)酵。第十頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片三、蛋白質(zhì)的分解作用三、蛋白質(zhì)的分解作用腌制品的色、香、味主要是來(lái)源于蛋白質(zhì)的分解作用。腌制品的色、香、味主要是來(lái)源于蛋白質(zhì)的分解作用。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)多肽或縮氨酸多肽或縮氨酸RCH(NHRCH

11、(NH2 2)COOH)COOH1.1.鮮味的形成鮮味的形成在腌制中鮮味主要來(lái)源于在腌制中鮮味主要來(lái)源于谷氨酸、食鹽谷氨酸、食鹽作用生成的谷氨作用生成的谷氨酸鈉。酸鈉。 COOHCHCOOHCH2 2CHCH2 2CH(NHCH(NH2 2)COOH + NaCl HCl + )COOH + NaCl HCl + COONaCHCOONaCH2 2CHCH（NHNH2 2）COOHCOOH微量的乳酸也是鮮味的次要來(lái)源微量的乳酸也是鮮味的次要來(lái)源第十一頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片2.2.香氣的形成香氣的形成香氣主要來(lái)源于幾個(gè)方面：香氣主要來(lái)源于幾個(gè)方面：（1 1）酒精與氨基丙酸作用所生成的酯類(lèi)物質(zhì)芳?xì)庾睿?/p>

12、酒精與氨基丙酸作用所生成的酯類(lèi)物質(zhì)芳?xì)庾顫?。濃。CHCH3 3CHOHCOOH+CHCHOHCOOH+CH3 3CHCH2 2OH CHOH CH3 3CHOHCOOCHCHOHCOOCH2 2CHCH3 3C C2 2H H5 5OH + CHOH + CH3 3CH(NHCH(NH2 2)COOH CH)COOH CH3 3CH(NHCH(NH2 2)COOC)COOC2 2H H5 5+ + H H2 2O O（2 2）氨基酸與）氨基酸與4-4-羥基戊烯用生成含有氨基類(lèi)的烯醛羥基戊烯用生成含有氨基類(lèi)的烯醛類(lèi)香味物質(zhì)。類(lèi)香味物質(zhì)。C C5 5H H1010O O5 5 CH CH3 3CO

13、HCHCHCOHCHCH2 2CHO+HCHO+H2 2O+OO+O2 2 CH3COHCHCH2CHO+RCH(NH2)C CH3COHCHCH2CHO+RCH(NH2)C CH CH3 3OHCCHOHCCH2 2H=C-OOC-CH(NHH=C-OOC-CH(NH2 2)-R+H)-R+H2 2O O第十二頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片（3 3）芥子苷類(lèi)香氣）芥子苷類(lèi)香氣黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子油，具黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子油，具有芳香而帶刺激性氣味，芥菜的苦味消失。有芳香而帶刺激性氣味，芥菜的苦味消失。（4 4）其他香味物質(zhì)）其他香味物質(zhì)乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸和其他酸

14、類(lèi)，在微生物作用下乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸和其他酸類(lèi)，在微生物作用下生成具有芳香氣味的丁二酮。生成具有芳香氣味的丁二酮。另外腌制中加入不同的香料及調(diào)味品，也可帶來(lái)不同另外腌制中加入不同的香料及調(diào)味品，也可帶來(lái)不同香質(zhì)，增加香氣。香質(zhì)，增加香氣。第十三頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片（三）色素的形成（三）色素的形成1 1、黑色素形成：腌制品在發(fā)酵后熟期中，蛋白質(zhì)水解、黑色素形成：腌制品在發(fā)酵后熟期中，蛋白質(zhì)水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下與氧氣作用生成一種生成的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下與氧氣作用生成一種深黃褐色或黑褐色的黑色素稱(chēng)黑蛋白。氧氣來(lái)源主要是深黃褐色或黑褐色的黑色素稱(chēng)黑蛋白。氧氣來(lái)源主要是依靠戊糖還原為

15、丙二醛時(shí)放出的氧。依靠戊糖還原為丙二醛時(shí)放出的氧。此外氨基酸還可與還原糖作用生產(chǎn)黑色物質(zhì)。還具有此外氨基酸還可與還原糖作用生產(chǎn)黑色物質(zhì)。還具有香氣，以木糖最快。香氣，以木糖最快。2 2、葉綠素在腌制過(guò)程中會(huì)逐漸失去其鮮綠的色澤，、葉綠素在腌制過(guò)程中會(huì)逐漸失去其鮮綠的色澤，特別是在酸性介質(zhì)中最易變成黃褐色特別是在酸性介質(zhì)中最易變成黃褐色第十四頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片四、蔬菜腌漬品的保綠與保脆四、蔬菜腌漬品的保綠與保脆發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品：葉綠素：葉綠素脫鎂葉綠素，失綠脫鎂葉綠素，失綠非發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品：燙漂以鈍化葉綠素酶，防：燙漂以鈍化葉綠素酶，防止葉綠素被酶催化而變成脫植醇葉綠素，脫止

16、葉綠素被酶催化而變成脫植醇葉綠素，脫鎂葉綠素也是它的底物，產(chǎn)物是水溶性的脫鎂葉綠素也是它的底物，產(chǎn)物是水溶性的脫鎂脫植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶鎂脫植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為的最適溫度為60608282，100100時(shí)完全失活。時(shí)完全失活。第十五頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片加工中：加工中：堿水處理：將綠葉菜原料在腌制前浸在堿水處理：將綠葉菜原料在腌制前浸在PH7.4-8.3PH7.4-8.3堿堿性水溶液中處理一下來(lái)保持綠色。性水溶液中處理一下來(lái)保持綠色。在腌制溶液中（食鹽溶液）加些堿性物質(zhì)（如在腌制溶液中（食鹽溶液）加些堿性物質(zhì)（如MgCOMgCO3 3等），可保持原有綠色。等

17、），可保持原有綠色。 在堿性介質(zhì)中，在堿性介質(zhì)中，MgMg+被其它離子所代替被其它離子所代替 長(zhǎng)期保綠長(zhǎng)期保綠措施尚無(wú)太好的辦法，處理只是延緩了褪綠進(jìn)程。措施尚無(wú)太好的辦法，處理只是延緩了褪綠進(jìn)程。 第十六頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片保脆：保脆：形成脆性原因：細(xì)胞膨壓；果膠成分。形成脆性原因：細(xì)胞膨壓；果膠成分。生產(chǎn)上，脆性減低原因：原料過(guò)分成熟或受機(jī)械損生產(chǎn)上，脆性減低原因：原料過(guò)分成熟或受機(jī)械損傷；在傷；在H H+ +介質(zhì)中果膠被水解；霉菌分泌的果膠酶介質(zhì)中果膠被水解；霉菌分泌的果膠酶使果膠水解。使果膠水解。保脆：防止霉菌繁殖；在硬水加鈣鹽，用量保脆：防止霉菌繁殖；在硬水加鈣鹽，用量以以0.05%0

18、.05%為宜。為宜。第十七頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片五、蔬菜腌制與亞硝酸鹽五、蔬菜腌制與亞硝酸鹽蔬菜中亞硝酸鹽含量的規(guī)律：蔬菜中亞硝酸鹽含量的規(guī)律：葉菜類(lèi)葉菜類(lèi)根菜類(lèi)根菜類(lèi) 根菜類(lèi)根菜類(lèi)果菜類(lèi)果菜類(lèi)防止醬腌菜中產(chǎn)生過(guò)量亞硝酸鹽的主要措施：防止醬腌菜中產(chǎn)生過(guò)量亞硝酸鹽的主要措施：選用新鮮蔬菜去掉腐爛變質(zhì)的蔬菜防止腐敗菌和原料選用新鮮蔬菜去掉腐爛變質(zhì)的蔬菜防止腐敗菌和原料中亞硝胺的帶入；中亞硝胺的帶入；制作醬腌菜時(shí)接種乳酸菌使之形成優(yōu)勢(shì)菌種，抑制腐敗制作醬腌菜時(shí)接種乳酸菌使之形成優(yōu)勢(shì)菌種，抑制腐敗菌生長(zhǎng)；菌生長(zhǎng)；加入維生素加入維生素C C，減少或阻斷亞硝胺的產(chǎn)生；，減少或阻斷亞硝胺的產(chǎn)生；腌制液中加入檸檬

19、酸或者乳酸菌調(diào)節(jié)酸度，控制不耐腌制液中加入檸檬酸或者乳酸菌調(diào)節(jié)酸度，控制不耐酸的腐敗菌的活動(dòng)；酸的腐敗菌的活動(dòng)；第十八頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片加入苯甲酸或者山梨酸鉀，抑制腐敗菌加入苯甲酸或者山梨酸鉀，抑制腐敗菌的活動(dòng)；的活動(dòng)；注意容器的衛(wèi)生，防止腐敗菌的污染；注意容器的衛(wèi)生，防止腐敗菌的污染；容器要填滿、壓實(shí)以隔絕空氣，防止霉容器要填滿、壓實(shí)以隔絕空氣，防止霉菌的繁殖和活動(dòng)；菌的繁殖和活動(dòng)；及時(shí)更換壇沿水，保證壇沿水的衛(wèi)生。及時(shí)更換壇沿水，保證壇沿水的衛(wèi)生。第十九頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片1.1.工藝流程：工藝流程：原料選擇原料選擇原料處理原料處理鹽漬鹽漬倒菜倒菜漬制漬制成品成品2.2.操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)：

20、（1 1）鹽漬：均勻拌鹽）鹽漬：均勻拌鹽（2 2）倒菜：使上下菜漬制均勻，并盡快散發(fā)腌制過(guò)程中產(chǎn)生的）倒菜：使上下菜漬制均勻，并盡快散發(fā)腌制過(guò)程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味，增加漬制品風(fēng)味，縮短漬制時(shí)間。不良風(fēng)味，增加漬制品風(fēng)味，縮短漬制時(shí)間。（3 3）漬制：靜止?jié)n制，后熟期，重點(diǎn)防止菜的腐敗變質(zhì)，使菜）漬制：靜止?jié)n制，后熟期，重點(diǎn)防止菜的腐敗變質(zhì)，使菜體與空氣隔絕。體與空氣隔絕。（4 4）脫鹽、脫水：將其進(jìn)行脫鹽、脫水，然后再進(jìn)行包裝和殺菌處）脫鹽、脫水：將其進(jìn)行脫鹽、脫水，然后再進(jìn)行包裝和殺菌處理，生產(chǎn)成瓶裝或袋裝的即食產(chǎn)品。理，生產(chǎn)成瓶裝或袋裝的即食產(chǎn)品。（5 5）配料、拌勻：所有配料要均勻地混入蔬

21、菜中，使產(chǎn)品的口感一）配料、拌勻：所有配料要均勻地混入蔬菜中，使產(chǎn)品的口感一致。致。（6 6）裝罐、封口、殺菌、冷卻）裝罐、封口、殺菌、冷卻第三節(jié) 鹽漬菜類(lèi)加工工藝技術(shù) 第二十頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來(lái)腌泡鮮菜制成的用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來(lái)腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制成泡菜酸菜。食鹽溶液中進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制成泡菜酸菜。食鹽量不超過(guò)食鹽量不超過(guò)2-4%2-4%，泡菜具健胃治痢之功效。，泡菜具健胃治痢之功效。一、工藝流程一、工藝流程原料選擇原料選擇預(yù)處理預(yù)處理入壇發(fā)酵入壇發(fā)

22、酵成品成品 配制泡菜水配制泡菜水第四節(jié) 泡酸、酸菜類(lèi)的加工工藝技術(shù) 第二十一頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片二、操作要點(diǎn)二、操作要點(diǎn)1 1、原料的選擇和處理：、原料的選擇和處理：選擇：要求組織緊密、質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)豐厚，不易軟化選擇：要求組織緊密、質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。料，而甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。處理：洗凈（殘留物）處理：洗凈（殘留物）去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去病蟲(chóng)部分）去病蟲(chóng)部分）切分成形（大小均勻）

23、切分成形（大小均勻） 泡菜壇子：要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來(lái)隔泡菜壇子：要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來(lái)隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動(dòng)，又絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動(dòng)，又可防止外界雜菌入內(nèi)。同時(shí)壇內(nèi)氣體可出去，外界氣可防止外界雜菌入內(nèi)。同時(shí)壇內(nèi)氣體可出去，外界氣體不能進(jìn)入，壇子密封狀態(tài)。體不能進(jìn)入，壇子密封狀態(tài)。第二十二頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片2 2、泡菜水的配制、泡菜水的配制用水要求：最好選用硬度大的使用水（泡菜成品要用水要求：最好選用硬度大的使用水（泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（CaClCaCl

24、2 2、CaSOCaSO4 4、CaCOCaCO3 3）以增加水的硬度。碳）以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的酸鹽按水的重量的0.05%0.05%加入。還可將原料經(jīng)加入。還可將原料經(jīng)石灰水處理（石灰水處理（0.2%-0.3%0.2%-0.3%加入加入CaOCaO）浸泡后再行泡）浸泡后再行泡制。制。用鹽要求：泡菜用鹽要求用鹽要求：泡菜用鹽要求NaClNaCl含量越純?cè)胶茫缓吭郊冊(cè)胶?，一般要求般要求NaClNaCl含量含量99%99%，不純的鹽含雜（，不純的鹽含雜（MgSOMgSO4 4、MgClMgCl2 2、NaNa2 2SOSO4 4），可使泡菜風(fēng)味偏苦。（因此炒），可使泡菜風(fēng)味偏苦。（

25、因此炒菜時(shí)，放大鹽、中鹽時(shí)應(yīng)在菜將出鍋時(shí)放，否則菜時(shí)，放大鹽、中鹽時(shí)應(yīng)在菜將出鍋時(shí)放，否則苦味增加。）苦味增加。）第二十三頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片泡菜使用的鹽水濃度為泡菜使用的鹽水濃度為6-8%6-8%，為增加泡，為增加泡菜風(fēng)味可加入白酒菜風(fēng)味可加入白酒2.5%2.5%、黃酒、黃酒2.5%2.5%、紅糖、紅糖2%2%、干紅辣椒、干紅辣椒3%3%、蘋(píng)果、蘋(píng)果0.05%0.05%、香料（茴、香料（茴香、花椒等）香、花椒等）0.05-0.1%0.05-0.1%，其中紅糖、干，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個(gè)小泡菜不加外）

26、，這些副料均可包在一個(gè)小紗布袋內(nèi)，勿散放。紗布袋內(nèi)，勿散放。 第二十四頁(yè)，共28頁(yè)幻燈片3 3、入壇泡制、入壇泡制 先往壇內(nèi)放入原料壓實(shí)，至壇一多半時(shí)加入副料包，再加原先往壇內(nèi)放入原料壓實(shí)，至壇一多半時(shí)加入副料包，再加原料至壇口時(shí)，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料至壇口時(shí)，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒(méi)頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或料上浮，加鹽水沒(méi)頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或2%2%鹽水更好，鹽水更好，可長(zhǎng)時(shí)間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季可長(zhǎng)時(shí)間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季7 7天左右，冬季天左右，冬季12-1412-14天可成熟。天可成熟。 4 4、泡菜的成熟限制、泡菜的成熟限制 夏天泡制夏天泡制5-75-7天，冬天天，冬天12-1612-16天天5 5、裝罐、真空封口、殺菌、冷卻、裝罐、真空封口、殺菌、冷卻 泡菜的酸度較高，泡菜的酸度較高，PHPH