中華茶文化講課文稿-茶葉品飲藝術

1、 茶葉品飲藝術茶的品飲是一門藝術,需要對茶有全面的認識與理解,需要有優(yōu)雅的品飲環(huán)境,特別是對文化名茶的欣賞,更要有較高的鑒賞水平。怎樣品飲、鑒賞好茶，是一個要長期體味學習的過程。第一節(jié) 茶葉的鑒賞沏一杯好茶，細品慢啜，能讓人平心靜氣，消除煩腦，進入寧靜優(yōu)雅的境界，品茶與人們的身心相關，與茶的精神內(nèi)涵緊密聯(lián)系。品茶與茶葉的品質(zhì)評定有差異，是介于具體和抽象之間的一種鑒評，要求品茶人有淵博的文化知識，有一定的鑒賞能力，有充裕的閑暇和高雅的性情。品茶是品茶的色、香、味、形以及茶的味外之味。會喝茶、會品茶是一門學問。一、茶的外形鑒賞茶葉有各種不同的形狀，特別是名茶，頗如舞蹈藝術，注重體態(tài)語言與身體造型。

2、茶葉的外形既可反映原料的老、嫩，又可判斷制茶技術的優(yōu)劣。外形一般按嫩度、條形、色澤、凈度四個因子分別評定。1、嫩度嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件。原料老嫩可反映內(nèi)含成分的多少和葉質(zhì)的柔軟程度。正確評價干茶嫩度，要從以下幾點來把握。首先看白毫多少。一般白毫滿披的茶葉，其嫩度都很好。但嫩度好的茶葉不一定白毫就多，因為芽葉中茸毛分布的多寡除與采摘嫩度有關外，很大程度上取決于茶樹品種。2、條形對條形茶而言，鋒苗多少也是判別茶葉嫩度高低的一個重要依據(jù)，頭尖型的茶條多，表明鮮葉原料中芽頭占的比例大，茶葉的嫩度就好。此外可看茶葉表面的光滑程度，嫩度好的茶葉表面較為光滑油潤。條形好壞與原料老嫩有關，更與制茶工藝

3、密切聯(lián)系，主要從茶葉的松緊、彎曲、整碎、壯瘦、扁圓、輕重、勻齊等方面綜合把握。各種茶葉均有特定的形壯要求，且側(cè)重點不同。3、色澤干茶色澤可以反映鮮葉的老嫩和加工的好壞，色澤包括色度和光澤度兩個方面。色度是指干茶顏色的種類，各類茶葉都有各自對色度的要求，如綠茶一般為綠、墨綠、翠綠、黃綠等；紅茶要求烏；烏龍茶要求青褐等。 光澤度是指色面的亮暗程度，主要從干茶的潤枯、鮮暗、勻雜等方面加以評價，以有光澤油潤的為好。干茶如果色面發(fā)枯，是由于原料太粗老。4、凈度凈度指茶葉干凈與夾雜程度，不含夾雜物或含量少的，凈度好或較好。二、茶葉內(nèi)質(zhì)品味茶葉的內(nèi)質(zhì)要從茶葉的香氣、湯色、滋味和葉底四個方面來評價。1、茶的香

4、氣香氣為茶葉鑒賞的重要內(nèi)容，特別對高檔茶來說，香氣的優(yōu)劣直接決定了茶葉品嘗鑒賞價值的高低。香氣主要評定香型、香氣高低度、鮮爽度、純度和持久性。與之對應的品香方法就有了熱聞、溫聞和冷聞，有品干茶香、湯前香和葉底香等方式。而且，對茶香的追求導致了花茶的產(chǎn)生。茶葉的香氣有毫香、清香、嫩香、花香（包括青花香和甜花香）、果香、甜香、栗香、火香、陳醇香和松煙香等。香氣的高低即香氣的濃淡程度。一般而言，鮮葉原料的質(zhì)量越好，則其所含有的芳香油成分越多；加工工藝水平越高，香氣成分的形成與轉(zhuǎn)化就越充分，茶葉的香氣就越高。2、茶的湯色茶湯是品味茶葉的重要內(nèi)容，也是反映品質(zhì)高低的重要項目。一杯色澤鮮明、清澈明亮的茶湯

5、總能給人一種美感。湯色主要評價茶湯的色度、明亮度和清澈度色度是茶湯顏色的類型、是否正常等。茶葉湯色有綠茶的淺綠、杏綠、綠亮、黃綠，如果茶湯泛黃，色度加深，就有可能是粗老茶或陳化的茶葉。紅茶要求湯色紅亮、紅艷或深紅，湯色過淺，則表示原料太粗老，或發(fā)酵不足；湯色太深，則表示發(fā)酵過度。湯色還有黃茶的杏黃、橙黃；黑茶的橙黃、橙紅、深紅；烏龍茶的金黃、橙黃、橙紅、橙綠等類型。明亮度是指茶湯的亮暗程度。茶湯表面反光充沛的為明亮度高。一般越是高級茶和新鮮茶，茶湯就越明亮。清澈度強調(diào)茶湯的清澈、鮮明。清澈的茶湯純凈透明，無混雜。混濁的茶湯視線不易透過茶湯，湯中有沉淀物或細小懸浮物。茶湯的清澈明亮是細嫩炒青或細

6、嫩烘青類名茶的品質(zhì)特色之一。3、茶的滋味茶葉是飲料，滋味的好壞是評價茶葉質(zhì)量的關鍵因素。茶類不同，滋味類型也不同。茶中的滋味有苦、澀、甘、鮮、活、醇、厚、濃等，不同茶葉的滋味都是它們組合搭配的綜合效果。茶的滋味有清鮮、鮮濃、鮮醇、鮮淡、濃烈、濃強、濃厚（爽）、濃醇、甜醇、醇爽、醇厚、醇和、平和、陳醇等多種類型。一般名優(yōu)茶要達到醇、厚、鮮的要求。普通綠茶要求茶湯有一定的濃度，滋味平和。紅茶中，工夫紅茶要求滋味醇、鮮、甜；紅碎茶則要求濃、強、鮮，不但要求茶湯有較高的濃度，還要求入口有強烈的刺激性，因為紅碎茶一般采用添加奶、果汁等品飲方法，如果濃強度不突出，茶味會被掩蓋。白茶的風格清和高雅，太濃則不

7、符合其品質(zhì)特色。茉莉花茶要突出花的香味，其滋味不要濃，以醇、鮮為上。4、茶的葉底葉底是指開水沖泡以后的茶渣。平時的品茶往往覺得茶渣毫無用處，其實從茶渣的老嫩、整碎、色澤、勻凈等方面可以判斷出原料品質(zhì)和加工中的問題。葉底的鑒賞主要有嫩度、色澤和勻度三個方面。嫩度主要看芽頭在葉底中所占的比例。葉底的色澤鑒賞與干茶的色澤鑒賞相似，主要是看色度和光澤度。葉底的勻度從老嫩、大小、厚薄、色澤、整碎等方面來辨別。5、內(nèi)質(zhì)品味方法茶葉內(nèi)質(zhì)的專業(yè)審評有一套嚴格的泡茶規(guī)范，一般稱取克茶葉放入毫升的審評杯中，加沸水至杯口，加蓋沖泡分鐘后，將茶湯倒入審評碗中，利用杯口的鋸齒形缺口濾去茶渣。開湯后先聞審評杯中的香氣，再

8、快看湯色、嘗滋味，后看葉底。一般茶湯溫度在45度左右最適合飲用，人體對滋味的敏感度也最好。聞香和觀色后再嘗滋味時，沏茶的茶湯就稍稍冷卻，以免品飲時茶湯溫度太高而燙舌而影響對滋味的感覺。在品茶之前，不應飲食有強烈刺激性的食品或飲料，如辣椒，蔥蒜糖果等，也不宜吸煙。第二節(jié) 品茶環(huán)境品飲環(huán)境泛指人們在品嘗香茗時所處的周圍條件，包括地域風情、自然景色、人工設施以及節(jié)令氣候等諸方面，涉及園林、建筑、藝術品的陳列、背景音樂及燈光的安排等等因素。它是茶葉品飲藝術中重要的組成部分。1、古人論品茶環(huán)境中國人把品茗看成藝術，就在于在烹點、禮節(jié)、環(huán)境等各處無不講究協(xié)調(diào)，古人對飲茶品茗環(huán)境的要求是相當高的，人不能多，

9、也不能雜。高堂華屋之內(nèi)，大型茶宴之中，大型茶館之里，人員眾多，雖然很容易造就一種親近熱烈的氣氛，但傳統(tǒng)的中國茶道則是以清幽為主。從古到今，在飲茶一事上，要使飲茶從物質(zhì)享受上升到精神和藝術的享受，人們特別強調(diào)品茶與周圍環(huán)境間的關系，除了力求茶質(zhì)優(yōu)良，水質(zhì)純凈，沖泡得法，茶器精美之外，還十分注重壞境的選擇，清山秀水，小橋亭榭，琴棋書畫，幽居雅室，是理想的品茗環(huán)境。在唐代，品茶體現(xiàn)著一種生活態(tài)度，一種精神追求，文人雅士大多從清茶中細細品味出空靈淡泊、優(yōu)雅脫俗、純真清傲。韋應物在喜園中茶生中認為茶葉“潔性不可污，為飲滌塵煩”。因此，唐代品茶環(huán)境大多以清幽為主。不過，對品飲環(huán)境最為講究的，是明代的文人墨

10、客；對品茶環(huán)境記敘最為詳盡的，則是明代的茶學書籍。當時的文人最講究品飲環(huán)境，他往往把品飲活動置于大自然的環(huán)境中，獨覽山水之勝，飽嘗林泉之趣，使整個品飲活動充滿了詩情畫意，頗合天地之道。即使是在室內(nèi)，也要將插花、書畫、焚香與品茶結(jié)合在一起，真正使飲茶從物質(zhì)享受上升到精神和藝術的享受。多年之后，馮可賓又在介茶箋中談到“茶宜”的個條件。一是“無事”，神怡務閑，悠然自得，有品茶的工夫；二是“佳客”，有志同道合、審美趣味高尚的茶客；三是“幽坐”，心地安適，自得其樂，有幽雅的環(huán)境；四是“吟詠”，以詩助茶興，以茶發(fā)詩思；五是“揮翰”濡毫染翰，潑墨揮灑，以茶相輔，更盡清興；六是“倘佯”，小園香徑，閑庭信步，時

11、啜佳茗，幽趣無中；七是“睡起”，酣睡初起，大夢歸來，品飲香茗，又入佳境；八是“宿醒”，宿醉難消，茶可滌除；九是“清供”鮮清瓜果，佐茶爽口；十是“精舍”，茶室雅致，氣氛沉靜；十一是“會心”，心有靈犀，啟迪性靈；十二是“賞鑒”，精于茶道，仔細品賞，色香味形，沁入肺腑；十三是“文童”童仆文靜伶俐，以供茶役。介茶箋還提出“禁忌”，即不利于飲茶的七個方面：一是“不如法”，煎水瀹茶不得法；二是“惡具”，茶具粗惡不堪；三是“主客不韻”，主人、客人舉止粗俗，無風流雅韻之態(tài)；四是“冠裳苛禮”，官場往來，繁文縟禮，勉強應酬，使人拘束；五是“葷肴雜陳”，腥膻大葷，與茶雜陳，莫辨茶味，有失茶清；六是“忙冗”，忙于俗務

12、,無暇品賞；七是“壁間案頭多惡趣”，環(huán)境俗不可耐，難有品茶興致?？v觀中國古代人們對品茶環(huán)境的選擇，大多強調(diào)親近自然山水，追求幽雅清靜，這與中國傳統(tǒng)的儒、道、釋思想及隱士文化密切相關。人們在自然山水間以茶為媒對人生、對世界產(chǎn)生感悟，情感、心境趨向?qū)庫o、淡雅，達到天人合一的境界。2、茶室環(huán)境現(xiàn)代品茗場所有經(jīng)營型與非經(jīng)營型之分。經(jīng)營型的品茗場所，指那些專門設立的收費的茶室、茶樓、茶坊、茶藝館之類，提供茶水，供茶客飲茶休息或觀賞表演。這些場所或設在山水俱佳的風景名勝區(qū)，使茶客可在山澗、泉邊、林間、石旁等處品茗賞景，或選在市井中心河埠碼頭等交通之地，使人們在忙于生計之間，得以休閑片刻，或選在集墟小鎮(zhèn)的生活中心，使茶客能夠感受到濃郁的鄉(xiāng)土氣息。非經(jīng)營型的品茗場所范圍很廣，凡為特定目的而舉辦的各種社團活動，如茶會、茶話會和茶宴等均屬此類，或在家居生活中以茶待客，或在郊區(qū)野外選山清水秀之處自備茶具舉行無我茶會等。其實，現(xiàn)代茶藝愛好者不必認為構(gòu)建品茗環(huán)境是件很難辦到的事，在普通家庭中，只要略加布置，就可點茶品飲、會客、聚友、家人團圓，也能其樂融融也?？傮w來說，公共茶室最好選在游覽勝地的幽靜之處，即使在鬧市，也要設法鬧中取靜。廳室布置可懸以國畫、詩文、擺以蘭花。古樂低回，古色古香。幽靜品茶，方可領略茶的妙趣橫生。若舉