學校食堂項目組織架構圖

1、后勤食堂項目組織架構圖說明:1每個食堂只有主任是管理者，履行管理、考核職責。2主任助理協(xié)助食堂主任工作，完成餐飲加工的組織、食物貨品的驗收；開餐期間協(xié)助主任進行現(xiàn)場監(jiān)督、協(xié)調(diào)各工種員工完成開餐工作。3每個項目設行政總廚一名，主要負責菜單的制作上報、現(xiàn)場加工的指導督促、開餐中收集師生的意見和建議、烹飪及面點師的技能培訓等工作。4各工種組設立組長一名，管帶其他員工。烹飪組下設烹飪組長、廚師、廚工；其他組下設組長、師傅、幫工。5上一級技能員工幫教下一級員工，幫帶給予津貼，出師給予獎勵。崗位技能升級、項目升調(diào)優(yōu)先考慮幫帶業(yè)績突出人員。6在食堂主任主持下，烹飪組長組織廚師，配合行政總廚，結(jié)合采購、倉管人

2、員參與周菜單制作。食堂主任崗位職責崗位名稱：食堂主任分管部門：運營部直接上級：運營部經(jīng)理直接下屬：項目助理、行政總廚及其他服務人員本職工作：負責食堂項目的日常運營管理工作崗位概要：負責食堂日常工作的管理，對食堂工作進行計劃、組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，確保食堂工作的正常開展。直接責任：1、安全運營。負責食堂的安全生產(chǎn)，確保公司有關安全生產(chǎn)經(jīng)營的政策、制度和流程的落實到位，排查運營安全隱患。2、負責食堂員工的公司文化建設活動的開展，關心員工生活，了解員工動態(tài)，利用現(xiàn)有資源，合理安排員工食宿。3、成本控制。1）做好單菜成本的控制，從菜單的制定、原料的采購、菜肴的制作到剩菜剩飯的控制做好每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量掌控和成

3、本節(jié)約。2）如實記錄食堂的運營成本和費用的開支，每周上報運營分析報表，做好食堂運作的成本管理。4、效益提升。1）負責食堂項目的日常業(yè)務運營，監(jiān)測運營指標，完成運營審計，建立和完善業(yè)務運作體系，保證業(yè)務營運效益，完成項目的年度計劃。2）對食堂項目的營運進行管理指導，確保營運質(zhì)量（品牌、服務、技術等方面），及時收集食堂各類經(jīng)營信息（含成本報表、員工信息報表、安全信息表等），做好每周的經(jīng)營分析和統(tǒng)計。3）做好各崗位員工的績效考核，制定公平的獎勵懲罰制度，調(diào)動員工積極性。4）掌握食堂設備信息，制定設備更新和維護計劃并實施。5、菜肴創(chuàng)新。要根據(jù)校區(qū)特點，選擇合適的菜品，并根據(jù)顧客需求針對性地進行菜肴創(chuàng)新

4、，開發(fā)新的服務項目。6、不斷提高校方滿意度。及時受理、公布、處理客戶反饋意見，做好食堂的形象宣傳，定期進行滿意度調(diào)查和分析。7、完成指導培訓。負責食堂管理人員及服務人員進行培訓和指導，負責各項工作流程的落實到位。8、完成公司領導臨時交辦的其它工作任務任務。主任助理崗位職責崗位名稱：主任助理分管部門：直接上級：食堂主任直接下屬：本職工作：協(xié)助食堂主任開展食堂的日常運營管理工作崗位概要：負責協(xié)助主任做食堂日常工作管理，對食堂工作進行計劃、組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，確保食堂工作的正常開展。直接責任：1、貫徹公司及項目的各項管理制度，并監(jiān)督項目員工遵守及執(zhí)行情況，向食堂主任匯報；2、負責每次會議的記錄，會議精

5、神的傳達及執(zhí)行，項目的所有文件備案存檔保管等管理工作；3、協(xié)助食堂主任制定及執(zhí)行、跟進食堂的運作計劃；4、協(xié)助食堂主任做好公司所要求執(zhí)行的工作，進行各類表單的上報；5、協(xié)助食堂主任做好食堂安全生產(chǎn)，在生產(chǎn)中督導工作，發(fā)現(xiàn)問題即刻整改及做好記錄備案；6、協(xié)助食堂主任做好各項表單的抽查檢查工作、崗前、崗中及班后的檢查工作；7、定期做員工思想交流工作，并進行匯總，匯報食堂主任；8、協(xié)助食堂主任做儲備員工的招募、培訓等工作；9、協(xié)助食堂主任做好食堂內(nèi)外的宣傳策劃；10、協(xié)助食堂主任做好食堂員工的人事管理工作；11、協(xié)助食堂有關公共事務的處理，完成公司及主任臨時交辦的其它工作任務；行政總廚崗位職責崗位名

6、稱：行政總廚分管部門：直接上級：食堂主任直接下屬：項目食品加工、洗消、清衛(wèi)和窗口服務人員（除維修及鍋爐工外）本職工作：負責食堂項目的日常烹飪管理工作崗位概要：負責食堂烹飪、食品加工的日常工作的管理；協(xié)助主任，對食堂工作進行計劃、組織和協(xié)調(diào)，確保食堂經(jīng)營工作的正常開展。直接責任：1、協(xié)助食堂主任，抓好食堂烹飪制作和計劃工作，負責廚房內(nèi)部菜肴加工制作、衛(wèi)生安全管理、菜肴的出售等各項工作；保障菜肴質(zhì)量、出品、口味、色澤及衛(wèi)生等品質(zhì)；2、配合公司制訂食堂營銷目標及毛利計劃，并具體負責實施、落實；3、協(xié)同采購部門，負責對食堂日常經(jīng)營中的直接成本、品質(zhì)的管理與控制（主料、副料、調(diào)料及主食）；4、指導各樓層

7、廚師，做好菜肴的單菜成本核算、菜肴創(chuàng)新和樓層的菜肴標準化加工；負責召集烹飪組長和廚師，按規(guī)定做好每周菜單的制作及上報；5、完成廚房員工的技術培訓，規(guī)范操作、出售操作的培訓；6、定期開展征詢意見工作（學生、教工），通過定期召開樓層業(yè)務骨干會議，分析烹飪工作的各個環(huán)節(jié)，落實改進，向主任匯報改進工作情況；7、配合主任，落實合理安排烹飪工作的各個崗位，做到按需設崗、按勞分配。8、負責食堂其他日常事務，完成公司及主任臨時交辦的其它工作任務；其他崗位崗位職責1.洗切組長崗位職責牢記餐飲服務宗旨，服從指揮。嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和公司、項目制定的各項制度。制定洗切工作計劃，指導洗切工作開展。每日對洗切任務進行分

8、配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。負責責任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設備維護工作。負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。檢查設施設備的運營情況，消除事故隱患。負責所屬員工的日常管理工作。參與開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。2.粗加工崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成蔬菜清洗工作，不得消極怠工，努力提高清洗效率。樹立成本意識，提高蔬菜凈菜率。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。參加開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。3.切配工崗位職責接受服從上級所分配的任務與

9、要求，不得消極怠工，努力提升速度與質(zhì)量。按菜肴制作要求，注重刀功要求，原料搭配的規(guī)格。注意成本，分檔取料，物盡其用，不偷工減料。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。參加開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。4.精加工組長崗位職責牢記餐飲服務宗旨，服從指揮。嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和公司、項目制定的各項制度。制定精加工工作計劃，指導精加工工作開展。每日對任務進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。負責責任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設備維護工作。負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。檢查設施設備的運營情

10、況，消除事故隱患。負責所屬員工的日常管理工作。參與開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。5.精加工崗位職責接受服從組長所分配的任務與要求。在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成原料加工工作。樹立成本意識，提高原料利用率。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。參加開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。6.廚師崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成菜肴烹制工作，不得消極怠工，努力提高烹飪效率。樹立成本意識，節(jié)約燃料、水電以及調(diào)味料等控制。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。愛護各類設施設備，降

11、低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。完成主任交辦的其它工作任務。7.廚工崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求，不得消極怠工，努力提升速度與質(zhì)量。按菜肴制作要求，根據(jù)菜單要求，做好焯水、掛糊、腌制等工作，并根據(jù)菜肴烹制時間掌控好工作完成時間。協(xié)助廚師做烹飪輔助工作。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節(jié)約用水用電、愛護各類設施設備，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。完成主任交辦的其它工作任務。8.面點組長崗位職責嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和公司、項目制定的各項制度。制定面點工作計劃，指導面點工作開展，定期研發(fā)新品?？刂泼纥c房成本核算及成本控制，產(chǎn)品質(zhì)

12、量控制。每日對面點任務進行分配、在工作中跟進工作進度、安全操作及衛(wèi)生收尾工作。負責責任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設備維護工作。負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。負責對面點房整改問題的整改跟進落實工作。負責所屬員工的日常管理工作，做好員工思想工作。參與開餐工作。完成主任交辦的其它工作任務。9.面點工崗位職責接受服從組長所分配的任務與要求。在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成分配的工作。在工作中注意各項安全，按照各項規(guī)章制度執(zhí)行工作。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節(jié)約用水用電、愛護各類設施設備，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔有序。參加開餐工作。定期與上級領導進行溝通，匯報工作等情況。完

13、成主任交辦的其它工作任務。10.蒸煮工崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成蒸煮工作，協(xié)助蒸菜工作。樹立成本意識，節(jié)約水電。努力提高蒸煮技能，提高米飯質(zhì)量。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。愛護蒸煮間內(nèi)各項設施設備，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。完成主任交辦的其它工作任務。11.清衛(wèi)員崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。負責責任區(qū)域的清衛(wèi)工作。負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。節(jié)約用水用電、愛護各類清衛(wèi)工具，降低損耗。及時與上級溝通，提出合理化建議。完成主任交辦的其它工作任務。12.洗消工

14、崗位職責接受服從上級所分配的任務與要求。在規(guī)定時間內(nèi)完成餐具的清洗消毒工作，不得消極怠工，努力提高工作效率。按規(guī)定程序清洗餐具，保證清洗消毒質(zhì)量。做好餐具擺放、回收、保管等工作。檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。樹立成本意識，規(guī)范使用洗潔精，掌控用量。節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積水。完成主任交辦的其它工作任務。13.鍋爐工崗位職責嚴格執(zhí)行鍋爐房各項管理制度、堅守崗位、樹立安全第一的思想，精心操作，確保鍋爐安全、經(jīng)濟運行；積極進取，加強學習，不斷提高業(yè)務水平，對本職工作認真負責，具有高度的責任心；注意個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責任

15、制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒；員工必須持有本市勞動局頒發(fā)的鍋爐工上崗證書，每年定期參加鍋檢單位舉辦的技術學習；必須按各用班組提供的用氣起止時間和氣壓要求，按時按壓供氣，不得早供、遲供、早?；驕p壓；按時做好水處理工作和排污任務，積極參與是樓層開餐時的各項工作以及長假鍋爐停運后的水保養(yǎng)工作；嚴禁鍋爐帶病運行，發(fā)現(xiàn)鍋爐運行故障時，應改換備用鍋爐，并及時通知生產(chǎn)廠家或鍋檢所排除故障，同時，上報上級部門；做好煤、氣、水、電的計量記錄，努力降低消耗，保持消煙除塵設備的正常運行。保持鍋爐及各項設備清潔，儀表顯示清晰準確，工具擺放整齊，灰渣及時清運、堆放合理、場地和過道清潔。完成上級交代的其他任務。15.維修工崗位職責所有維修工必須持證上崗（電工必須持有電工證）。服從上級安排，隨叫隨到，不推卸，不敷衍；保證食堂區(qū)域所有設備完好，準確掌握設備運行狀態(tài)，善于發(fā)現(xiàn)設備故障隱患，不應出現(xiàn)因設備問題，影響食堂