廚房各崗位職責(zé)(分部門)

1、上海黔香閣餐飲管理公司廚師長崗位職責(zé)1、 全面負(fù)責(zé)廚房的組織和日常運作的指揮管理工作，設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜品和及時推出新菜吸引新老客人。2、 主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，為公司創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。3、 根據(jù)公司餐飲的經(jīng)營目標(biāo)和方針及各項生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)，具體負(fù)責(zé)各類菜單的籌劃和原料采購的審定工作。4、 加強與餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況及時改進生產(chǎn)。5、 與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓、降低資金使用成本。6、 根據(jù)崗位生產(chǎn)特點和餐飲營業(yè)情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。7、 根據(jù)各廚房人員的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長合

2、理安排各崗位人員和工作調(diào)動。8、 負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備、用品用具的維修保養(yǎng)工作，審定設(shè)備、用具更換添置計劃。9、 負(fù)責(zé)召集廚房例會，定期聽取廚房工作匯報，及時處理運行中出現(xiàn)的問題，及下達上級指示。10、 負(fù)責(zé)廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。11、 負(fù)責(zé)制訂本部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃、及其他工作計劃并貫徹實施。12、 負(fù)責(zé)制訂本部門各崗位規(guī)章制度，工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。 13、 隨時巡查廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。14、 巡查廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除或通知有關(guān)部門進行整改。 爐灶廚師崗位職責(zé)（一）主廚崗位職責(zé)1、 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，控制標(biāo)準(zhǔn)成本，不斷提高廚房的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟效益

3、。2、 主動征求前臺管理人員對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的反饋意見，采取有效的改進措施，接受客人對菜品質(zhì)量的投訴，參加總經(jīng)理召開的有關(guān)會議。3、 協(xié)助廚師長實施培訓(xùn)并進行績效考核。4、 參與制訂本部門各崗位規(guī)章制度、工作規(guī)范及其標(biāo)準(zhǔn)。5、 巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況。6、 檢查督導(dǎo)廚房搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7、 檢查儲存原料食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。8、 根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點，計劃組織菜系的生產(chǎn)制作，不斷更新和豐富菜肴品種。9、 完成上級布置的其他各項工作。10、 堅持每周一次召集廚房主要人員總結(jié)一周工作情況，并討論出新菜計劃。（二）爐

4、灶廚師崗位職責(zé)15、 按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，負(fù)責(zé)熱菜的裝盤及出品。16、 正確使用及妥善保管好剩余調(diào)味品。17、 監(jiān)督菜品的質(zhì)量、負(fù)責(zé)檢查菜肴味、色、量及盤飾擺設(shè)是否清爽、美觀等情況，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品應(yīng)及時退回。18、 提供調(diào)味品的申購并負(fù)責(zé)驗收。19、 做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。切配崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)向廚師長提供食品原料申購單并負(fù)責(zé)驗收領(lǐng)進的食品原料，有權(quán)拒收腐敗、變質(zhì)及粗加工不合格原料。2、 負(fù)責(zé)加工切配食品原料并按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料。3、 正確使用、保存食品原材料，并正確保存各類剩余原材料。4、 嚴(yán)格按照切配工序、切配標(biāo)準(zhǔn)、切配質(zhì)量進

5、行切配工作。5、 做好工作區(qū)域清潔及設(shè)備用品的維護和保養(yǎng)。 打荷崗位職責(zé)（一）打荷組長崗位職責(zé)1、 監(jiān)督打荷人員根據(jù)菜單內(nèi)容做好菜品的排菜、配器和裝盤。2、 不定時與相關(guān)人員研究、開發(fā)新盤飾的制作。3、 檢查是否加蓋爐灶廚師相應(yīng)號數(shù)章，如發(fā)現(xiàn)無章菜肴堅決退回打荷人員。4、 密切與傳菜領(lǐng)班配合，及時將客人上菜要求傳達到相關(guān)打荷人員，以便做好出菜順序及速度的調(diào)整。5、 嚴(yán)格監(jiān)督打荷人員執(zhí)行“打荷工作條例及處理條例”。6、 檢查監(jiān)督工作區(qū)域用具、環(huán)境、設(shè)施設(shè)備清潔工作。(二)打荷崗位職責(zé)1、 根據(jù)菜單內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器和裝盤工作。2、 協(xié)助爐灶裝盤。檢查菜品質(zhì)量、避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。3、

6、負(fù)責(zé)菜肴的裝盤和美飾，裝盤后將盤邊擦拭干凈，不得留下油污、手印等。4、 為爐灶廚師提供切配好的菜肴原材料，及時提供盛裝容器。5、 當(dāng)好爐灶廚師助手，在所制作菜肴底盤加蓋相應(yīng)號數(shù)章，做到每菜必有章，并將烹制好的菜品送至傳菜間。6、 負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。打荷人員擦臺毛巾須分開使用，并時常清洗保持干爽、清潔。冷菜間崗位職責(zé)（一）冷菜間組長崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作。2、 督導(dǎo)冷菜間人員按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。3、 督導(dǎo)冷菜間人員正確使用食品原材料并正確保存剩余食品原材料。4、 負(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制。5、 提出冷菜原料的申購單并負(fù)責(zé)驗收領(lǐng)進的冷菜原料。6、 檢查督導(dǎo)搞好

7、食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。7、 負(fù)責(zé)研發(fā)新菜，根據(jù)時令、供貨情況調(diào)整供應(yīng)菜品。8、 收集餐廳反饋情況，根據(jù)客人對新菜的滿意程度及時做相應(yīng)調(diào)整。9、 協(xié)助廚師長實施培訓(xùn)及考核，并及時準(zhǔn)確傳達廚師長的有關(guān)指示及要求。10、 負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量和菜品裝盤管理。（二）冷菜間人員工作職責(zé)1、 切配、制作各冷菜。2、 負(fù)責(zé)冷菜的裝盤及出品。3、 合理使用原材料并保存剩余原材料。4、 經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱。5、 不斷學(xué)習(xí)新的冷盤制作，提高自身水平。6、 負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。（三）點心間人員崗位職責(zé)1、 按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)制作各類點心、小吃。2、 正確保存食品的原料、半成品和成品。3、 正確維護保養(yǎng)廚具設(shè)備。4、 及時提出原料申購要求及驗收原材料。5、 負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。職工餐崗位職責(zé)1、 負(fù)責(zé)員工餐成本費用的控制及