廚房長(zhǎng)崗位職責(zé)匯編

1、廚房崗位職責(zé)篇一：廚房崗位職責(zé)1. 在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作； 2. 主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理； 3. 負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定； 4. 掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配； 5. 掌握每天營(yíng)銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作； 6. 把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速 度要求； 7. 負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生， 杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作； 8. 掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉 庫的保管工作，防止貨

2、物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理； 9. 抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高 效益； 10. 抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)； 11. 抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性； 12. 廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況； 13. 掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì) 劃及采購計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。 14. 負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求； 15. 加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合

3、、收集和聽取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見和反 映，掌握信息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充； 16. 負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、 17. 保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識(shí) 18. 制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用） 、廚房間衛(wèi)生制度。 篇二： 一、 行政總廚崗位職責(zé)： 1管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。 直接下級(jí)：廚師長(zhǎng) 2. 職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的 預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。 3主要職責(zé)： 1) 制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。 2) 負(fù)責(zé)廚

4、師的技術(shù)培訓(xùn)工作。 3) 負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。 4) 親自為重要賓客宴會(huì)主廚。 5) 根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計(jì)劃。 6) 建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。 7) 協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。 8) 處理賓客對(duì)菜肴的投訴。 9) 驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。 10) 合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng)，充分發(fā)揮積極性。 11) 負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。 12) 出席部門例會(huì)。 二、 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)： 1、管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：行政總廚。 直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、 西餐領(lǐng)班 2、 職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員 工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與

5、廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測(cè) 并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn) 作。 3、主要職責(zé)： 1) 根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則， 帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。 2) 熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精 心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。 3) 尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn) 工作，提高菜品質(zhì)量。 4) 努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味， 以適應(yīng)客人的需要。 5) 組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。 6) 組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員

6、工 的業(yè)務(wù)技能。 7) 貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè) 人衛(wèi)生管理。 8) 貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。 9) 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等， 降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。 10) 關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工 的考勤。 三、 爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)： 1. 管理層級(jí)關(guān)系 直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。 直接下屬：爐灶廚師 2. 職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜 品質(zhì)量。 3. 主要職責(zé)： 1) 負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。 2) 負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工

7、作。 3) 負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。 4) 參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。 5) 負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)。 篇三： 砧板崗位職責(zé)： 1、服從總廚及廚師長(zhǎng)安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作； 2、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況 3、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。 4、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴 5、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作 6、協(xié)助廚師長(zhǎng)開原料單并做好成本控制 7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。 洗碗工崗位職責(zé)： 1、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求； 2、洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，做到輕拿、輕洗

8、、 輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對(duì) 于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報(bào)部門負(fù)責(zé)人處理； 3、合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)； 4、負(fù)責(zé)洗碗間的衛(wèi)生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜， 及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)的殘?jiān)畚?，清潔工作臺(tái)、墻面、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面。 涼菜崗位職責(zé)： 1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒 2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜 3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用 4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確 7、完成上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。 面點(diǎn)崗位職責(zé)： 1

9、、營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn) 2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品 3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生 4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確 5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn) 6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù) 炒鍋的崗位職責(zé)： 1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作 2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作 3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)行初步熟加工 4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴 5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù) 6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作 7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保

10、養(yǎng)工作 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。 鮑翅崗位職責(zé)： 1、在總廚及廚師長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作， 并懂得食品的成本核算。 2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。 3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹制。 4、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行 裝盤處理。 5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 6、開餐時(shí)，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)行操作，嚴(yán)格的把好 質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱。 篇四：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé) 直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) 直接下級(jí)：廚師 崗位職責(zé)： 接受廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，協(xié)助廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù)，安排本冷 菜間廚師的具體工作， 保證出品質(zhì)量

11、， 嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求工作。 工作內(nèi)容： 負(fù)責(zé)本部廚師的考勤。 食品和物品的領(lǐng)用及保管。 每天檢查本冷菜間的所用的設(shè)備， （冷藏柜，電冰箱等）是否運(yùn)轉(zhuǎn) 正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，以通知工程部及時(shí)維修。 檢查鹵水，冷菜，拼盤以及水果盤的制作，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。 貫徹食品衛(wèi)生制度，嚴(yán)格操作規(guī)程，保持廚房衛(wèi)生。廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)與工作內(nèi)容 一個(gè)廚房要管好并不簡(jiǎn)單！首先是菜品的質(zhì)量、廚房衛(wèi)生與安全、成本的控制、利潤(rùn)的增長(zhǎng)。作為廚師長(zhǎng)，首先應(yīng)以身作則，做好本職各項(xiàng)工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度變成無形的約束。崗位職責(zé)1、全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)互助能力，增強(qiáng)集體凝聚力。2、負(fù)責(zé)廚房

12、員工的休假安排與考勤記錄。3、根據(jù)時(shí)令特點(diǎn)制定餐廳銷售菜單。4、監(jiān)督員工合理使用原材料，減少邊角料的損耗降低成本，提高利潤(rùn)率。5、嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求，抓好食品、用具衛(wèi)生和廚員的個(gè)人衛(wèi)生。6、嚴(yán)管廚房紀(jì)律，杜絕員工吵架、打架等不良行為的發(fā)生，提高員工自身素質(zhì)及綜合素質(zhì)。7、根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量。審核原料訂購單、控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量8、對(duì)廚房所做的每一道菜，要保證質(zhì)量，牢固樹立質(zhì)量第一的觀念，以取得顧客的信任。9、負(fù)責(zé)搞好廚房安全工作，安全使用煤氣，電器，防止火災(zāi)等不安全隱患。10、安排廚房工作人員，進(jìn)行定期健康檢查，保證員工持證上崗。11、經(jīng)常組織廚師進(jìn)行食

13、品衛(wèi)生法的學(xué)習(xí)，不使用腐爛變質(zhì)的原料，防止食物中毒的發(fā)生。工作內(nèi)容：營(yíng)業(yè)前1、按時(shí)到崗，換工裝，整理儀容儀表，巡查前一日廚房收檔后的整體情況。2、安排人員制作員工早餐，在指定時(shí)間內(nèi)用餐。3、不定期組織召開廚房全體工作人員開會(huì)，會(huì)議內(nèi)容為近期廚房各班組工作出現(xiàn)的問題，講解客人對(duì)菜品的反映情況、布置近期工作任務(wù)，檢查人員儀表儀容。4、監(jiān)督收貨員的工作，抽查收貨、驗(yàn)貨工作，把好質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。5、監(jiān)督各崗位操作是否規(guī)范，用料是否標(biāo)準(zhǔn)，有無浪費(fèi)。6、檢查檔口菜品擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否符合要求。營(yíng)業(yè)中：1、及時(shí)了解前廳盒飯預(yù)定情況，檢查菜單葷素搭配、顏色搭配、品類搭配是否合理，如有不合理之處應(yīng)要求改進(jìn)。2、高峰期及時(shí)調(diào)整上菜速度與質(zhì)量，根據(jù)前廳反映的情況及時(shí)