HACCP培訓(xùn)47332826

1、 1HACCPHazard Analysis and Critical Control Point 2HACCP 計劃計劃 ISO22000:2005采用了ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，將HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和臨界控制點(diǎn)）原理作為方法應(yīng)用于整個體系；明確了危害分析作為安全食品實(shí)現(xiàn)策劃的核心，并將國際食品法典委員會（CAC）所制定的預(yù)備步驟中的產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時將HACCP計劃及其前提條件-前提方案動態(tài)、均衡的結(jié)合。本標(biāo)準(zhǔn)可以與其他管理標(biāo)準(zhǔn)相整合，

2、如質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境管理體系標(biāo)準(zhǔn)等。 3l什么是什么是 HACCPlHACCP的起源的起源 l為什么需要為什么需要HACCP l食物中毒事件食物中毒事件/產(chǎn)品回收產(chǎn)品回收l應(yīng)用應(yīng)用HACCP對企業(yè)的益處對企業(yè)的益處第一部分：概況介紹第一部分：概況介紹- General introduction 4l危害危害 l生物危害生物危害l影響生物性危害生長的因素影響生物性危害生長的因素l化學(xué)危害化學(xué)危害l物理危害物理危害第二部分：危害第二部分：危害 5lHACCP必要程序必要程序lGMPlSSOP l。第三部分：必要程序第三部分：必要程序- PP 6l建立建立HACCP計劃七原則計劃七原則四部分：四

3、部分：HACCP原理原理 7第五部分：建立自己的第五部分：建立自己的HACCP計劃計劃-案例分析案例分析l產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述-l生產(chǎn)流程圖生產(chǎn)流程圖l危害分析危害分析l- 原料直接包裝材料原料直接包裝材料, 加工助劑加工助劑 l- 所有加工過程所有加工過程l- 過敏原的分析過敏原的分析l危害評估的匯總危害評估的匯總lCCP-關(guān)鍵控制點(diǎn)文件關(guān)鍵控制點(diǎn)文件l工廠布局圖工廠布局圖lHACCP計劃驗(yàn)證核對表計劃驗(yàn)證核對表 8l第一部分：概況介紹 - general introduction 9lH -?lA -?lC -?lC -?lP -?! 10Hazard Analysis Critical Co

4、ntrol Points 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn) 11A system for Food Safety Control 它是食品它是食品安全安全的控制體系。的控制體系。分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害并通過采取有效的預(yù)防控制措施分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對各關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地控制，從而實(shí)現(xiàn)對食品安全的有效控制。，對各關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地控制，從而實(shí)現(xiàn)對食品安全的有效控制。 12l傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法-事情發(fā)生了才行動事情發(fā)生了才行動 反應(yīng)型、被動性反應(yīng)型、被動性l事情發(fā)生前預(yù)先行動事情發(fā)生前預(yù)先行動 預(yù)防型、主動性預(yù)防

5、型、主動性 13l起源于起源于60年代的美國太空計劃年代的美國太空計劃 (美太空總署，美太空總署，Natick陸軍試驗(yàn)室陸軍試驗(yàn)室 Phillsbury)l1973 FDA 用于生產(chǎn)低酸性罐頭食品用于生產(chǎn)低酸性罐頭食品l1994，1 月月 FDA公布水產(chǎn)品公布水產(chǎn)品HACCPl對預(yù)防性食品安全的需要對預(yù)防性食品安全的需要l目前廣泛被食品界和政府機(jī)構(gòu)采用（貿(mào)易、保目前廣泛被食品界和政府機(jī)構(gòu)采用（貿(mào)易、保險和執(zhí)法）。險和執(zhí)法）。 14污染的產(chǎn)品：污染的產(chǎn)品：l有害物質(zhì)種類繁多有害物質(zhì)種類繁多l(xiāng)世界性的事件世界性的事件l 三種類的危害（物理、化學(xué)及生物）三種類的危害（物理、化學(xué)及生物）l對人類健康的

6、影響對人類健康的影響l對企業(yè)經(jīng)營成本的影響對企業(yè)經(jīng)營成本的影響l消費(fèi)者不正確使用造成的后果消費(fèi)者不正確使用造成的后果 15生產(chǎn)后的檢測：生產(chǎn)后的檢測：l難以給客戶足夠的信心難以給客戶足夠的信心l信息滯后信息滯后l為了處理不合格的成品，企業(yè)要付出代價。為了處理不合格的成品，企業(yè)要付出代價?！?產(chǎn)品的質(zhì)量（安全）是生產(chǎn)出來的而不是檢產(chǎn)品的質(zhì)量（安全）是生產(chǎn)出來的而不是檢驗(yàn)出來的驗(yàn)出來的” 16檢驗(yàn)與測試用于質(zhì)量控制時存在的弊端：檢驗(yàn)與測試用于質(zhì)量控制時存在的弊端：l取樣的結(jié)果滯后取樣的結(jié)果滯后l取樣與結(jié)果之間存在時間耽擱取樣與結(jié)果之間存在時間耽擱l化學(xué)與微生物檢測化學(xué)與微生物檢測-是破壞性的。且依

7、賴樣品的代表性；分析方是破壞性的。且依賴樣品的代表性；分析方法的科學(xué)性、可靠性和完整性法的科學(xué)性、可靠性和完整性l確定缺陷時存在困難確定缺陷時存在困難(如，肉眼不可見的致病菌）如，肉眼不可見的致病菌）l靠對終產(chǎn)品的控制來實(shí)現(xiàn)對產(chǎn)品質(zhì)量保證靠對終產(chǎn)品的控制來實(shí)現(xiàn)對產(chǎn)品質(zhì)量保證l質(zhì)量管理成本較高質(zhì)量管理成本較高HACCP不是食品安全的保險鎖，不是零風(fēng)險系統(tǒng)。它的作用是將不是食品安全的保險鎖，不是零風(fēng)險系統(tǒng)。它的作用是將食品安全風(fēng)險盡可能的降到最低。食品安全風(fēng)險盡可能的降到最低。 17l消費(fèi)者需要消費(fèi)者需要l 消費(fèi)者需要安全的產(chǎn)品消費(fèi)者需要安全的產(chǎn)品l 立法和執(zhí)法機(jī)構(gòu)推薦和要求立法和執(zhí)法機(jī)構(gòu)推薦和要

8、求l 給生產(chǎn)以自信、保證、對品牌的保護(hù)給生產(chǎn)以自信、保證、對品牌的保護(hù)l 可以驗(yàn)證和審核可以驗(yàn)證和審核l 產(chǎn)生可供法律訴訟使用的證據(jù)產(chǎn)生可供法律訴訟使用的證據(jù)l得到了保險公司的認(rèn)可得到了保險公司的認(rèn)可 181.2000年日本雪印乳業(yè)大阪工廠低脂巴氏殺菌奶金黃色葡萄球菌污染。導(dǎo)致14500人生病，經(jīng)濟(jì)損失22億美元，21家工廠關(guān)閉。2.2006年6月，英國有30人因吃吉百利巧克力而感染（沙門氏菌）?；厥?00萬條產(chǎn)品，損失3000萬英鎊。3. 2007年5月美國喬治亞州ConAgra 公司生產(chǎn)的PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生醬因污染沙門氏菌而全球回收。4. 2008年4月珠

9、海大亨乳業(yè)高鈣奶導(dǎo)致152人生?。ń鹌希┪廴?。政府命令所有同批次產(chǎn)品全部回收。 19l 食品安全的保證體系食品安全的保證體系l 預(yù)防性的質(zhì)量管理工具預(yù)防性的質(zhì)量管理工具l 是對企業(yè)質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充和完善是對企業(yè)質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充和完善l 國際認(rèn)可的方法國際認(rèn)可的方法l 提高產(chǎn)品合格率提高產(chǎn)品合格率l 降低質(zhì)量管理成本降低質(zhì)量管理成本l爭強(qiáng)客服對產(chǎn)品的信心，讓消費(fèi)者滿意爭強(qiáng)客服對產(chǎn)品的信心，讓消費(fèi)者滿意l 爭強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的團(tuán)隊合作精神，提高員工工作的主動性爭強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的團(tuán)隊合作精神，提高員工工作的主動性l 風(fēng)險管理的工具風(fēng)險管理的工具l 維護(hù)企業(yè)的聲譽(yù)和品牌形象。維護(hù)企業(yè)的聲譽(yù)和品牌形象。 20

10、l危害危害 l生物危害生物危害l影響生物性危害生長的因素影響生物性危害生長的因素l化學(xué)危害化學(xué)危害l物理危害物理危害第二部分：危害第二部分：危害 21lHazard Analysis Critical Control Points 危害危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)分析及關(guān)鍵控制點(diǎn) 22A biological, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption使食品使食品消費(fèi)消費(fèi)產(chǎn)生產(chǎn)生不安全不安全(生病，受傷害生病，受傷害)的生物，化學(xué)或物理狀況的生物，化學(xué)或物理狀況 23l生物危害生

11、物危害l化學(xué)危害化學(xué)危害l物理危害物理危害 24生物生物物理物理化學(xué)化學(xué)變質(zhì)變質(zhì)不吸引人的不吸引人的異味異味異味異味生病生病傷害傷害中毒中毒 25生物危害：生物危害：l致病細(xì)菌致病細(xì)菌 Bacteria （沙門氏菌、肉毒梭狀孢桿菌、李沙門氏菌、肉毒梭狀孢桿菌、李氏特桿菌、金葡、空腸彎曲桿菌、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、氏特桿菌、金葡、空腸彎曲桿菌、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌）l病毒病毒 Viruses （甲肝、輪狀、諾瓦病毒）（甲肝、輪狀、諾瓦病毒）l 霉菌（曲菌屬，鐮刀菌屬）霉菌（曲菌屬，鐮刀菌屬）l原生動物原生動物 Protozoal寄生蟲寄生蟲 parasites 26

12、 細(xì)菌危害細(xì)菌危害致病菌導(dǎo)致生病致病菌導(dǎo)致生病 食物傳染 食物中毒致病菌類型致病菌類型 芽孢形成(SP) 非芽孢形成(VP) 注: 腐敗菌(酵母和霉菌) 不是安全危害 27lClostridium botulinum 肉毒梭菌lProteolytic 蛋白水解型蛋白水解型lNon-proteolytic非蛋白水解型非蛋白水解型lClostridium perfringens產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌lBacillus cereus 蠟狀芽孢桿菌芽孢形成致病菌芽孢形成致病菌 (SP) 28lSalmonella spp 沙門氏菌沙門氏菌lListeria monocytogenes 單核增生李斯特菌單

13、核增生李斯特菌lStaphylococcus aureus 金黃色葡萄球菌lpathogenic Escherichia coli (e.g., E. coli O157:H7)埃希式大埃希式大腸桿菌腸桿菌lAeromonas hydrophilia產(chǎn)氣單胞菌lCampylobacter jejunii 空腸彎曲桿菌lShigella spp. 志賀氏菌lVibrio spp. 弧菌lYersinia enterocolitica耶爾森氏菌耶爾森氏菌植物性致病菌植物性致病菌 (VP) 29 30 31 32 33 34病毒已認(rèn)定與食源性和水源性疾病的發(fā)病有關(guān)病毒已認(rèn)定與食源性和水源性疾病的發(fā)病

14、有關(guān)。常見：。常見：l甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒l 輪狀病毒輪狀病毒 35l曲霉屬曲霉屬l 鐮刀菌屬鐮刀菌屬 36l 賈第鞭毛蟲病賈第鞭毛蟲病l 扁形蟲和吸蟲扁形蟲和吸蟲 37l 內(nèi)在因素內(nèi)在因素-pH- 水分水分(aw)- 營養(yǎng)營養(yǎng)- 抗菌性成份抗菌性成份- 生物性結(jié)構(gòu)生物性結(jié)構(gòu) 38l 外在因素外在因素-溫度：溫度：4.4-60危險的溫度范圍危險的溫度范圍- 濕度濕度- 氣體（二氧化碳、氣體（二氧化碳、O3、SO2、O2） 3990oC (194F)80oC (176F) THERMOPHILES70oC (158F)60oC (140F)50oC (122F ) MESOPHILES40o

15、C (104F)30oC (86F)20oC (68F)10oC (50F) PSYCHROPHILES0oC (32F)-10oC (14F)Hot SpringsPasteurizationHuman BodyRefrigerator 40 1.0 Fresh vegetables, milk, Clostridium perfringens meat, ham, bologna, E.coli, Bacillus enhancers, cream cheesePseudomonas frankfurters, cheese spreadClostridium botulinum brea

16、dSalmonella Most bacteria -0.9Some cheese (provolone, swiss), cured meat, Most yeasts Staphylococcus -0.8Flour, cake, rice, beans,cereal, aged cheddar Most moldsSalted foods, jams, jellies Halophiles -0.7Peanut butterRolled oatsDried fruits Extreme osmophiles - 0.6 -0.5cookies, crackers, 0.4NFDM, de

17、hydrated soups No microbial growth0.3instant coffee 410 -1 -Gastric FluidsIncreasing2 -Limes, Lemons, Cranberries Acidity3 -Vinegar Yeasts4 -Mayonnaise Molds5 -Cheese, Cabbage6 -Peas, Corn, Salmon, Shrimp BacteriaNeutral7 -Pure Water8 -Sea Water9 -Egg white (stale)10 -Soap SolutionsIncreasing11 -Hou

18、sehold AmmoniaAlkalinity12 -Lime (saturated solution)13 -14 -Most bacteria will not grow below pH 4.5 42l 在合適狀況下細(xì)菌在合適狀況下細(xì)菌20分鐘一代。分鐘一代。 43水 (處理)員工 (GMPs)工廠環(huán)境 (生 / 加工過)昆蟲 / 嚙類 (蟲害控制)原料 (供應(yīng)商質(zhì)量保證)生物危害來自哪里、如何控制生物危害來自哪里、如何控制? 44可能導(dǎo)致生物危害生物危害的物質(zhì)- 稱為生物敏感性產(chǎn)品稱為生物敏感性產(chǎn)品 / / 原料原料 45l根據(jù)根據(jù)來源來源，歷史歷史和和流行病數(shù)據(jù)流行病數(shù)據(jù)，國際性食

19、，國際性食品公司會制定出品公司會制定出生物敏感原料一覽表生物敏感原料一覽表，對其進(jìn)行嚴(yán)格管理，避免生物危害對產(chǎn)對其進(jìn)行嚴(yán)格管理，避免生物危害對產(chǎn)品的影響！品的影響！依據(jù)：依據(jù)：l這些原料極易滋長這些原料極易滋長致病菌致病菌1.包括包括未加工未加工和和已加工已加工過的原料形式過的原料形式 46乳乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料香料/香草（不包括以酒精香草（不包括以酒精/溶劑萃取物溶劑萃取物酵母介質(zhì)酵母介質(zhì)蘑菇類蘑菇類酵母酵母/酵母提取物酵母提取物椰子椰子酶酶/皺胃駱蛋白（不包括微生物源）皺胃駱蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品蔬菜及制品茶粉、胡椒粉茶粉、胡椒粉凝

20、膠凝膠種籽及制品種籽及制品肉肉/魚魚/禽產(chǎn)品禽產(chǎn)品/海產(chǎn)品海產(chǎn)品谷物及制品（不包括淀粉）谷物及制品（不包括淀粉）蛋蛋/蛋產(chǎn)品蛋產(chǎn)品可可制品可可制品 （包括提純可可油）（包括提純可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然膠天然膠/增稠劑（不包括黃原膠、果膠和增稠劑（不包括黃原膠、果膠和瓊脂）瓊脂）水果水果/水果制品（不包括蜜餞水果、醉制水果水果制品（不包括蜜餞水果、醉制水果、果醬、果醬/果凍、果凍、AW 0.81 / PH 4的干果和的干果和AW 100PPM的干果。的干果。堅果及制品堅果及制品 47化學(xué)污染可能來自從原料種植到食品加工各化學(xué)污染可能來自從原

21、料種植到食品加工各個環(huán)節(jié)。常見的化學(xué)污染有：個環(huán)節(jié)。常見的化學(xué)污染有：l 清潔化學(xué)用品清潔化學(xué)用品-清潔劑清潔劑l 殺蟲劑，除草劑，滅鼠劑殺蟲劑，除草劑，滅鼠劑l 過敏物質(zhì)過敏物質(zhì)l 有毒金屬有毒金屬l硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝酸基化合物硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝酸基化合物l多氯聯(lián)苯多氯聯(lián)苯l塑料及包材的成分溶出塑料及包材的成分溶出l獸藥殘留獸藥殘留-抗生素，激素等抗生素，激素等l化學(xué)添加劑化學(xué)添加劑 l 植物激素植物激素l 動物毒素動物毒素l 潤滑油潤滑油 48 49物理危害物理危害:正常情況下食品中沒有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)正常情況下食品中沒有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病和使消費(fèi)者受傷。致疾病和使消費(fèi)者受

22、傷。l 金屬金屬l 玻璃玻璃l 硬塑料硬塑料l石塊石塊l骨頭骨頭 50lHACCP必要程序必要程序lGMPlSSOP l。第三部分：必要程序第三部分：必要程序- PP 51? ! 52在執(zhí)行在執(zhí)行HACCP計劃前，計劃前，制定、實(shí)施必要程序制定、實(shí)施必要程序HACCP必要程序必要程序危害分析危害分析HACCP 計劃計劃 53內(nèi)務(wù)整理放行建筑結(jié)構(gòu) 設(shè)備校準(zhǔn)分發(fā)培訓(xùn)編碼日期化學(xué)殘留配方保質(zhì)期返工原料檢驗(yàn)微生物環(huán)境控制衛(wèi)生控制實(shí)驗(yàn)室批準(zhǔn)儲存車輛檢查設(shè)備設(shè)計追蹤體系外部管理供應(yīng)商批準(zhǔn)產(chǎn)品加工設(shè)計標(biāo)簽審定蟲害控制預(yù)防性維護(hù)水質(zhì)量批準(zhǔn)使用化學(xué)品 54l前提前提l衛(wèi)生衛(wèi)生l接收和儲存接收和儲存 廠房結(jié)構(gòu)和公

23、共設(shè)施系統(tǒng) 水質(zhì)管理程序 蟲害控制 設(shè)備清潔 內(nèi)務(wù)管理 衛(wèi)生控制原材料管理接收儲存分發(fā) COA扣留放行追蹤和回收體系車輛檢查標(biāo)簽管理 55l員工衛(wèi)生員工衛(wèi)生l建筑物與設(shè)施建筑物與設(shè)施l儀器和用具儀器和用具l加工和控制加工和控制l儲存和發(fā)送儲存和發(fā)送GMP 良好的加工操作規(guī)范良好的加工操作規(guī)范 56l質(zhì)量體系質(zhì)量體系 / 監(jiān)控程序監(jiān)控程序批準(zhǔn)供應(yīng)商批準(zhǔn)供應(yīng)商返工操作管理返工操作管理化學(xué)殘留化學(xué)殘留/ / 農(nóng)殘檢測農(nóng)殘檢測抗生素檢測抗生素檢測配方管理配方管理交叉污染的防范交叉污染的防范毒枝菌素的檢測毒枝菌素的檢測致病菌的環(huán)境檢測致病菌的環(huán)境檢測使用被批準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)室使用被批準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)室異物監(jiān)測和去除異物

24、監(jiān)測和去除 57l標(biāo)準(zhǔn)管理標(biāo)準(zhǔn)管理l設(shè)備性能設(shè)備性能 和維護(hù)和維護(hù)l有效的培訓(xùn)有效的培訓(xùn)預(yù)防性維護(hù)設(shè)備校準(zhǔn)/計量壓縮空氣過濾設(shè)備設(shè)計員工衛(wèi)生 操作的培訓(xùn)原料/ 包裝材料配方加工程序成品標(biāo)簽 58l建立建立HACCP計劃七原則計劃七原則四部分：四部分：HACCP原理原理 591。進(jìn)行危害分析并確定控制措施進(jìn)行危害分析并確定控制措施2。確定關(guān)鍵確定關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)3。建立關(guān)鍵建立關(guān)鍵控制限值控制限值4。對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控監(jiān)控5。建立糾錯行動以對付關(guān)鍵控制限度的建立糾錯行動以對付關(guān)鍵控制限度的偏差偏差6。建立審核程序建立審核程序7。建立文件保存體系建立文件保存體系 60進(jìn)行危害分析

25、并確定控制措施進(jìn)行危害分析并確定控制措施1234567 61l必須對必須對顯著危害進(jìn)行顯著危害進(jìn)行控制控制l有可能發(fā)生有可能發(fā)生l不加控制的話，會導(dǎo)致消費(fèi)者安全不加控制的話，會導(dǎo)致消費(fèi)者安全問題問題 62l如何進(jìn)行如何進(jìn)行?l列出所有可能出現(xiàn)的問題列出所有可能出現(xiàn)的問題 ( 兩個源頭兩個源頭原料品原料品種；加工過程種；加工過程，三個方面三個方面物理，化學(xué)，微生物物理，化學(xué)，微生物) l確定危害是否顯著確定危害是否顯著:l發(fā)生的可能性l對消費(fèi)者的安全的影響 63 針對已判定的顯著危害，確定在現(xiàn)加針對已判定的顯著危害，確定在現(xiàn)加工過程里有沒有預(yù)防控制措施工過程里有沒有預(yù)防控制措施 64123456

26、7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP 65能實(shí)施控制，從而對顯著的食品安全能實(shí)施控制，從而對顯著的食品安全危害加以預(yù)防，消除或把其降低到可危害加以預(yù)防，消除或把其降低到可以接收程度的加工點(diǎn)，步驟或工序以接收程度的加工點(diǎn)，步驟或工序危害評估流程圖危害評估流程圖 66已確定潛在危害-生物-化學(xué)-物理急性發(fā)作急性發(fā)作（分（分/小時小時/天）天）及與特定攝取及與特定攝取直接相關(guān)嗎？直接相關(guān)嗎？危險嚴(yán)重？對健康危險嚴(yán)重？對健康不利影響大嗎？不利影響大嗎？據(jù)歷史數(shù)據(jù)及當(dāng)前情況據(jù)歷史數(shù)據(jù)及當(dāng)前情況發(fā)生可能性發(fā)生可能性不能不能接受嗎接受嗎確定在確定在HACCP中需控制中需控制的危害。的危害。用用CODEX

27、決定樹分析加工并決定樹分析加工并決定適當(dāng)?shù)臎Q定適當(dāng)?shù)腃CP是是是不是不是不是危害不由危害不由CCP點(diǎn)控制。點(diǎn)控制。適當(dāng)?shù)目刂茩C(jī)理將在適當(dāng)?shù)目刂茩C(jī)理將在PP必要程序中管理必要程序中管理。危害評估流程圖 67 68 69l建立關(guān)鍵控制限值建立關(guān)鍵控制限值1234567 70l有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)支持有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)支持l可操作性可操作性 711234567l 對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 72執(zhí)行計劃好的一系列觀察或測量，從執(zhí)行計劃好的一系列觀察或測量，從而評價某關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受控制，而評價某關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受控制，并作準(zhǔn)確的記錄供審核時查閱并作準(zhǔn)確的記錄供審核時查閱 73l對象對象 ( What

28、)l方法方法 ( How )l時間時間 ( When )l負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)人 ( Who )l審核人審核人 ( Who ) 74l建立糾錯行動以應(yīng)對關(guān)鍵建立糾錯行動以應(yīng)對關(guān)鍵制限度出現(xiàn)偏差制限度出現(xiàn)偏差1234567 75l更正或消除產(chǎn)生更正或消除產(chǎn)生偏差的原因偏差的原因使加工恢復(fù)使加工恢復(fù)控制控制l確定在出現(xiàn)偏差時生產(chǎn)的確定在出現(xiàn)偏差時生產(chǎn)的產(chǎn)品產(chǎn)品，并確定，并確定這些產(chǎn)品的這些產(chǎn)品的處理方法處理方法 76l第一步：判斷產(chǎn)品是否存在危害安全的因素：第一步：判斷產(chǎn)品是否存在危害安全的因素：l以專家評價為基礎(chǔ)以專家評價為基礎(chǔ)l以物理，化學(xué)或微生物檢驗(yàn)為基礎(chǔ)以物理，化學(xué)或微生物檢驗(yàn)為基礎(chǔ)l第二步：如果第

29、一步的判斷沒有發(fā)現(xiàn)危害因素的第二步：如果第一步的判斷沒有發(fā)現(xiàn)危害因素的存在，產(chǎn)品可以放行存在，產(chǎn)品可以放行l(wèi)第三步：如果有潛在的危害存在，判斷產(chǎn)品能否第三步：如果有潛在的危害存在，判斷產(chǎn)品能否l再加工再加工l或降級轉(zhuǎn)為安全用途或降級轉(zhuǎn)為安全用途l第四步：如果危害因素不能按第三步的方法處理第四步：如果危害因素不能按第三步的方法處理產(chǎn)品必須銷毀產(chǎn)品必須銷毀 77 建立驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證程序123456 67 78 驗(yàn)證驗(yàn)證用來驗(yàn)證及確認(rèn)用來驗(yàn)證及確認(rèn)HACCP體系是否按體系是否按HACCP計劃計劃規(guī)定的運(yùn)作規(guī)定的運(yùn)作 執(zhí)行程度執(zhí)行程度 “ Do you say what do and do you

30、do what say”驗(yàn)證驗(yàn)證CCP點(diǎn)的活動點(diǎn)的活動l每日每日CCP記錄檢查完成，準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)不符合及糾正記錄檢查完成，準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)不符合及糾正措施的執(zhí)行措施的執(zhí)行l(wèi)每天設(shè)備功能檢查如：回流閥每天設(shè)備功能檢查如：回流閥 “cut in” “Cut Out”；金屬檢測器等金屬檢測器等 79HACCP計劃的驗(yàn)證計劃的驗(yàn)證l檢查執(zhí)行行為和程序規(guī)定是否與檢查執(zhí)行行為和程序規(guī)定是否與HACCP 的一的一致性致性l回顧記錄以確定任何趨勢，尋找根本原因。回顧記錄以確定任何趨勢，尋找根本原因。l可通過內(nèi)部審核或第三方的審核可通過內(nèi)部審核或第三方的審核 達(dá)到達(dá)到 80確認(rèn)確認(rèn)HACCP 計劃是否如預(yù)期一樣完全控制

31、了所有在危害計劃是否如預(yù)期一樣完全控制了所有在危害分析中確認(rèn)的食品危害也包括確定新出現(xiàn)的食分析中確認(rèn)的食品危害也包括確定新出現(xiàn)的食品安全危害品安全危害 文件符合性文件符合性 “ Is it the right thing to do?”是在做正確的事情嗎？是在做正確的事情嗎？確認(rèn)包括：確認(rèn)包括：l完成確認(rèn)檢查表完成確認(rèn)檢查表l成品檢測；有意檢查計劃的合適性而并非成品檢測；有意檢查計劃的合適性而并非有意作為日常程序有意作為日常程序 81確認(rèn)頻率確認(rèn)頻率l建立之初（六個月之內(nèi)）建立之初（六個月之內(nèi)）l現(xiàn)有計劃的改變：（原料或工藝過程的改變現(xiàn)有計劃的改變：（原料或工藝過程的改變 / 新產(chǎn)品）新產(chǎn)品）

32、l系統(tǒng)性或重復(fù)出現(xiàn)的食品安全問題或類似產(chǎn)品的工業(yè)召回系統(tǒng)性或重復(fù)出現(xiàn)的食品安全問題或類似產(chǎn)品的工業(yè)召回l新的配送方式或消費(fèi)者消費(fèi)行為的改變新的配送方式或消費(fèi)者消費(fèi)行為的改變l現(xiàn)有計劃（無改變），現(xiàn)有計劃（無改變），24個月。個月。 82 建立文件保存體系建立文件保存體系123456 83lGMP/SSOP 相關(guān)記錄，文件相關(guān)記錄，文件lHACCP方案和制定方案時所采用的參考文方案和制定方案時所采用的參考文獻(xiàn)獻(xiàn)lCCP監(jiān)控記錄監(jiān)控記錄l糾錯行動記錄糾錯行動記錄l審核工作記錄審核工作記錄l. 84l由生產(chǎn)主管和工廠質(zhì)量由生產(chǎn)主管和工廠質(zhì)量完成完成l審閱頻率由審閱頻率由HACCP計計劃具體要求而定。

33、劃具體要求而定。要求要求: 85l生物生物1。檢驗(yàn)證書（。檢驗(yàn)證書（COA）2。熱處理（批次或連續(xù)）。熱處理（批次或連續(xù)）3。發(fā)酵。發(fā)酵4。配方（。配方（PH，AW及水分）及水分）5。干燥（。干燥（AW）6。保存溫度、時間（。保存溫度、時間（AW0.87) 86l化學(xué)化學(xué)黃曲霉毒素、抗菌素、農(nóng)殘、食物過敏原和硫酸鹽是潛在化學(xué)危害。一般只有食物過敏原作為黃曲霉毒素、抗菌素、農(nóng)殘、食物過敏原和硫酸鹽是潛在化學(xué)危害。一般只有食物過敏原作為CCP控制：控制：1。返工品控制。返工品控制2。標(biāo)簽控制。標(biāo)簽控制3。產(chǎn)品轉(zhuǎn)換清潔。產(chǎn)品轉(zhuǎn)換清潔l物理物理1。過濾器。過濾器2。磁鐵。磁鐵3。金屬探測。金屬探測4。

34、X探測探測。 87休息休息一下一下馬上回來馬上回來 88第五部分：建立自己的第五部分：建立自己的HACCP計劃計劃-案例分析案例分析l產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述-l生產(chǎn)流程圖生產(chǎn)流程圖l危害分析危害分析l- 原料直接包裝材料原料直接包裝材料, 加工助劑加工助劑 l- 所有加工過程所有加工過程l- 過敏原的分析過敏原的分析l危害評估的匯總危害評估的匯總lCCP-關(guān)鍵控制點(diǎn)文件關(guān)鍵控制點(diǎn)文件l工廠布局圖工廠布局圖lHACCP計劃驗(yàn)證核對表計劃驗(yàn)證核對表 89lFORM IlFORM IIlFORM IIIlFORM IVlFORM V lFORM XIlFORM XIIlFORM XIIIlFORM Jl產(chǎn)

35、品描述產(chǎn)品描述l生產(chǎn)流程圖生產(chǎn)流程圖l所有原料包括直接包裝材料等的危害分析所有原料包括直接包裝材料等的危害分析l所有加工過程的危害分析所有加工過程的危害分析l過敏原的分析過敏原的分析l所有存在危害評估匯總所有存在危害評估匯總lCCP-關(guān)鍵控制點(diǎn)文件關(guān)鍵控制點(diǎn)文件lHACCP 批準(zhǔn)批準(zhǔn)l工廠布局圖工廠布局圖 90 Form V 過敏源評估過敏源評估 Form 危害評估匯總危害評估匯總 Form CCP 控制表控制表 Form 工廠布局圖工廠布局圖Form IV 過程評估過程評估Form III 原料評估原料評估 Form II 流程圖流程圖 Form I 產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述完成流程

36、圖完成流程圖現(xiàn)場確認(rèn)流程圖現(xiàn)場確認(rèn)流程圖決定決定 CCPs列出所有潛在危害列出所有潛在危害進(jìn)行危害分析進(jìn)行危害分析每個每個CCP 建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵限值 對每個對每個CCP建立追蹤體系建立追蹤體系建立糾正措施建立糾正措施建立審核程序建立審核程序確認(rèn)預(yù)期用途確認(rèn)預(yù)期用途確立文件和記錄系統(tǒng)確立文件和記錄系統(tǒng)原則原則7原則原則 1原則原則6原則原則5原則原則4原則原則2原則原則3 91 Form 產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述 92產(chǎn)品/產(chǎn)品類別普通全脂干酪磚加工冷包裝食品安全特性用牛奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基培養(yǎng)的巴氏滅菌牛奶鋁箔密封包裝冷藏目標(biāo)市場大眾；在歐洲零售在歐洲零售消費(fèi)者/食用方法即食型可涂布奶酪，用于百吉圈或

37、餅干，可作為酪餅、糖霜的一種原料標(biāo)簽/標(biāo)簽指導(dǎo)標(biāo)簽注明的過敏原包括：標(biāo)簽注明的過敏原包括：牛奶、奶油“7oC下冷藏”的陳述在之前使用包裝包裝在鋁箔袋中裝入紙板箱及展示紙盒內(nèi)保質(zhì)期7oC下保存180天貯存和分銷儲存 2oC至7oC目的：描述與食品安全有關(guān)的產(chǎn)品特性，儲存及分發(fā)因素目的：描述與食品安全有關(guān)的產(chǎn)品特性，儲存及分發(fā)因素 93 Form II 流程圖流程圖 94目的：圖表展示在制造控制下從原料接受到成品貯存的所有加工步驟圖表展示在制造控制下從原料接受到成品貯存的所有加工步驟制定流程圖時可參考下列下列清單：原料接受及貯存；成份添加，預(yù)混，中間產(chǎn)品；空氣或其它氣體的使用；過濾器，篩子，磁鐵及金屬探測器；加工設(shè)備（如：熱交換器）；罐及連續(xù)系統(tǒng)（混合，平衡，緩沖，蒸煮（加工），冷卻）；灌裝和包裝設(shè)備；再循環(huán)，溢出（如：立即回流到加工）；返工；貯存；表完成后，在流程圖中