乳品基礎(chǔ)知識講義

1、乳品基礎(chǔ)知識乳品基礎(chǔ)知識目目 錄錄 概念與分類概念與分類1 乳的成分乳的成分2 物理性質(zhì)物理性質(zhì)3 牛乳的儲存牛乳的儲存 4乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。按乳的分泌時間將乳分為初乳、常乳和末乳三類，乳品工業(yè)上通常按乳的加工性質(zhì)將乳分為常乳和異常乳兩大類。乳的概念與分類乳的概念與分類牛乳的成分牛乳的成分 牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽類、磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體以及其他的微量成分。牛乳的成分牛乳的成分 按各種成分的含量來分，牛乳的主要成分有：水分、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物以及其他的微量成分。其含量如下圖所示：1、 水分水分 牛乳中含有

2、大約87-89的水分，在水分中溶解著各種可溶性鹽類、碳水化合物、維生素和蛋白質(zhì)，同時在水中還分別分散著兩個膠體系統(tǒng)。脂肪球乳狀液脂肪球乳狀液兩個膠體系統(tǒng)兩個膠體系統(tǒng)酪蛋白膠束酪蛋白膠束水分又可以分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水等。由于結(jié)合水的存在，在乳粉生產(chǎn)過程中不能得到絕對脫水的產(chǎn)品，因此在乳粉生產(chǎn)中經(jīng)常保留3%的水分。 乳中脂類是指脂肪和類脂兩類化合物，是乳的重要組成部分。牛乳中脂肪以小脂肪球狀成一種水包油型乳濁液分散在牛乳中，在乳中含量一般為3%-5%，是牛乳中重要成分之一。乳脂肪影響著牛乳的風(fēng)味。 2、乳脂肪乳脂肪 1）易氧化 脂肪與氧、光線、金屬接觸時，容易氧化酸敗； 工藝上，避免使用銅、

3、鐵設(shè)備和容器，應(yīng)使用不銹 鋼設(shè)備。2）易水解 由于乳脂肪中含低級脂肪酸比較多，在一定的條件下，乳脂肪會水解產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油。致使酸度提高，使脂肪產(chǎn)生帶刺激性的酸敗味。水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶，特別是奶油被霉菌污染后，水解更為迅速。2.1 2.1 乳脂肪的理化特性乳脂肪的理化特性 乳脂肪在乳與乳制品中具有以下幾個方面的重要作用，即 營養(yǎng)價(jià)值 風(fēng)味豐潤圓熟的風(fēng)味 物理價(jià)值柔潤滑膩而細(xì)致的組織狀態(tài) 經(jīng)濟(jì)價(jià)值乳脂肪較其他乳成分的價(jià)格高 能量來源，熱量高 脂溶性維生素的含有者和傳遞者 必需脂肪酸，較其他動物性脂肪易于消化維生素A維生素D維生素E維生素K2.2 2.2 乳脂肪的作用

4、乳脂肪的作用2.3 2.3 乳脂肪的成分乳脂肪的成分 乳脂肪脂肪磷脂甾醇游離脂肪酸 3 3、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì) 酪蛋白:含量最多，約占總蛋白量的83乳白蛋白:占13左右乳球蛋白+少量的脂肪球膜蛋白:占4 牛乳中蛋白質(zhì)的含量為2.83.4%，主要成分為酪蛋白和乳清蛋白，還有少量的脂肪球膜蛋白。 3.1 3.1 酪蛋白酪蛋白 酪蛋白是牛乳中磷蛋白質(zhì)，以酪蛋白膠束狀態(tài)呈球形膠體粒子存在。在溫度20下，pH值為4.64.7時，沉淀呈不溶性，約占乳蛋白質(zhì)的80%83%。酪蛋白和其他所有蛋白質(zhì)一樣，在蛋白酶作用下分解成肽 、氨基酸等。在貯存過程中，酪蛋白會與乳糖發(fā)生反應(yīng)，對顏色、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值會產(chǎn)生影響。氧可

5、以加速這種變化，所以，在奶粉貯存過程中，宜采取真空包裝或沖氮包裝以阻隔氧，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。牛乳：酪蛋白酸鈣牛乳：酪蛋白酸鈣+ +磷酸三鈣復(fù)合體磷酸三鈣復(fù)合體弱酸、凝乳酶弱酸、凝乳酶使其凝固使其凝固 由由，和，和酪蛋白酪蛋白由由，和，和酪酪蛋白組成，在蛋白組成，在蛋白酶作用蛋白酶作用下分解成胨、氨基酸下分解成胨、氨基酸 乳中去除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的17%-20%。 3.2 3.2 乳清蛋白乳清蛋白對熱不穩(wěn)定的：81%乳清蛋白對熱穩(wěn)定的：19%乳白蛋白乳球蛋白：又稱免疫球蛋白乳清蛋白的性質(zhì)作用乳清蛋白的性質(zhì)作用 3.3 3.3 非蛋白含氮物非蛋白含氮物 牛

6、乳的含氮物中，除蛋白質(zhì)外，還有非蛋白含氮物約占總氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及葉綠素等。 4 4、乳糖、乳糖 乳糖是乳中主要的碳水化合物，是主要的供能物質(zhì)。乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類，含量為4.6-4.7，占干物質(zhì)的3839，在乳中呈溶解狀態(tài)；糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖而被吸收。乳糖嬰兒的智力發(fā)育十分重要促進(jìn)人體腸道內(nèi)某些乳酸菌的生成，有利于鈣以及其他物質(zhì)的吸收對初生嬰兒來說，乳糖是很適宜的糖類。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，一般的動物出生后消化道內(nèi)分解乳糖的乳糖酶最多，以后就逐漸減少。人體小腸絨毛內(nèi)不能產(chǎn)生內(nèi)源性乳糖酶，使小腸不能將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，不吸收的乳糖在大腸中細(xì)菌發(fā)酵

7、產(chǎn)生多種氣體，從而引起腹痛、腹瀉等癥狀，這就是所謂的“乳糖不適應(yīng)癥”或“乳糖不耐癥”。什么是乳糖什么是乳糖不耐癥？不耐癥？5 5、氣體、氣體 牛乳中存在的氣體以二氧化碳為最多， 氮次之，氧最少。6 6、乳中的無機(jī)鹽、乳中的無機(jī)鹽 牛乳中含有0.7%的無機(jī)鹽，主要有磷、 鈣、氯、硫、鉀及其它一些微量元素。7 7、維生素、維生素 乳中含有幾乎所有維生素，特別是維生素B2特別豐富。維生素水溶性：維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸、維生素B12、維生素C等脂溶性：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K8 8、酶類、酶類 牛乳中的酶類主要來源于乳腺分泌和微生物的代謝產(chǎn) 物。乳品生產(chǎn)中最重要的是水解

8、酶類和氧化還原酶類。 牛乳的物理性質(zhì)是鑒定牛乳品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要包括乳的色澤、相對密度、酸度、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)、滋味和氣味等。三、乳的物理性質(zhì)三、乳的物理性質(zhì)1 1、牛乳的色澤、牛乳的色澤 正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是乳的基本色調(diào)，是乳中的酪蛋白酸鈣、磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射而形成的。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。2 2、冰點(diǎn)與沸點(diǎn)、冰點(diǎn)與沸點(diǎn) 由于牛乳中含有乳糖、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽類等，使得牛乳的冰點(diǎn)降低，一般在-0.590.54。乳的密度指一定溫度下單位體積的質(zhì)量乳的相對密度以15為標(biāo)準(zhǔn)，指在15時一定容積牛乳的質(zhì)量與同容積、同溫度水的質(zhì)量之比，

9、正常乳的比值平均為1.032。是指乳在20時的質(zhì)量與同容積水在4時的質(zhì)量之比。正常值平均為1.030 3.3.牛乳的密度和相對密度牛乳的密度和相對密度 牛乳在15 時，相對密度為1.028-1.034。比重可用牛乳 密度計(jì)進(jìn)行測定。4 4、乳的酸度、乳的酸度4.1 概念 剛擠出的新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度。 若以乳酸百分率計(jì)，牛乳自然酸度為0.150.18。 4.2 測定方法酸度常用于評估乳的新鮮度及監(jiān)控發(fā)酵乳中乳酸的生產(chǎn)量?；?yàn)室常采用滴定法測量乳的酸度。為什么不能用反映乳的酸度為什么不能用反映乳的酸度？測定滴定酸度時，乳酸繼續(xù)電離，由乳酸帶來的活性的和潛在的氫離子陸續(xù)與氫氧根離子發(fā)

10、生中和反應(yīng)，可見滴定酸度可以反映出乳酸產(chǎn)生的程度。而pH則不呈現(xiàn)規(guī)律性的對應(yīng)關(guān)系，因此生產(chǎn)上廣泛地測定滴定酸度來間接掌握原料乳的新鮮度。乳擠出后，微生物的作用使乳糖分解為乳酸。乳酸是一種電離度小的弱酸，乳是一個緩沖體系?？墒谷楸３窒鄬Ψ€(wěn)定的活性氫離子濃度，所以在一定范圍內(nèi)，雖然產(chǎn)生了乳酸，但乳的pH值并不相應(yīng)地發(fā)生明顯的變化?；钚运岫龋╬H值）反映了乳中處于電離狀態(tài)的所謂的活性氫離子的濃度。測定滴定酸度時，氫氧根不僅和活性氫離子相作用，同時也和潛在的，也就是在滴定過程中電離出來的氫離子相作用。5 5、乳的滋氣味、乳的滋氣味 牛乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物,所以牛乳帶有特殊的香味。牛乳除固有的香味之外,還很