食品感官評價期末復(fù)習(xí)

1、食品感官評價期末復(fù)習(xí)1. 名詞解釋20分2. 推斷10分3. 填空20分4. 簡答30分5. 綜合20分1. 什么是食品感官評價？食品感官評價：是用于喚起（或組織）、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感受到的食品及其材料的特性所引起的反應(yīng)的一種科學(xué)方法。2. 食品感官評定：依據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB10221.1-1988），感官分析（感官評價；感官檢驗；感官檢查）指用感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性。3. 現(xiàn)代感官評定分為分析性感官評定和嗜好型感官評定兩種4. 分析型感官評定：以人的感官來測定物品的特性。以人的感覺器官作為分析儀器來測定食品的感官品質(zhì)。感官評定員需經(jīng)過篩選/培

2、訓(xùn)，測定樣品的制備及評定環(huán)境需標(biāo)準(zhǔn)化。5. 嗜好型感官評定：以物品來獲知人的特性?？疾煜M者對食品的喜好。未經(jīng)培訓(xùn)的消費者，評定時的環(huán)境條件設(shè)有特殊要求。6. 感官評價方法分為：差別檢驗，描述分析和情感檢驗。方法名稱核心問題檢驗類型品評員特征差別檢驗產(chǎn)品之間是否存在差異分析品評員經(jīng)過篩選有時經(jīng)過訓(xùn)練描述分析產(chǎn)品的某項感官特性如何分析品評員經(jīng)過篩選經(jīng)過訓(xùn)練或較高級訓(xùn)練情感檢驗寵愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜好程度如何偏愛品評員不需篩選未經(jīng)過訓(xùn)練7. 感官評價與理化分析之間的聯(lián)系？理化分析不行能在短時間內(nèi)取代分析型感官評定，緣由如下：1. 理化分析方法操作簡單，費時費錢，不如感官評定方法簡潔、應(yīng)用；2.

3、一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度；3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明白；4. 還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法；5. 食品感官測試儀器設(shè)備尚處于進(jìn)展階段，價格昂貴，僅限于有限指標(biāo)的測試，很難獲得感官分析的綜合評價結(jié)果。8. 感官評價為了達(dá)到機(jī)器一樣的結(jié)果，應(yīng)留意哪些問題？1. 試驗要重復(fù)幾次進(jìn)行2. 每次試驗使用多個品評員3. 對參評人員要進(jìn)行篩選4. 對感官評價人員要進(jìn)行培訓(xùn)9. 感官評價在食品中應(yīng)用有哪幾種？1. 分級2. 品質(zhì)保障3. 確定感官品質(zhì)與化學(xué)/物理性質(zhì)之間的關(guān)系4. 產(chǎn)品開發(fā)5. 市場開拓10. 感官評價團(tuán)隊里指導(dǎo)員應(yīng)具備哪些條件或特點或品質(zhì)？1. 曾參與過感官評

4、定工作，有相關(guān)的工作閱歷；2. 生疏感官評定工作的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定；3. 生疏感官評定常用的方法和有關(guān)的數(shù)據(jù)分析，了解各試驗方法的特點；4. 生疏感官評定的產(chǎn)品（基本生產(chǎn)工藝、基本技術(shù)參數(shù)、質(zhì)量指標(biāo)等）；5. 生疏評價員的篩選、管理和培訓(xùn)手段；6. 表達(dá)力量強(qiáng)；11. 感官評價員類型應(yīng)當(dāng)具備什么樣的素養(yǎng)？（1） 消費者型：未經(jīng)過評價訓(xùn)練的消費者。（2） 試驗分析型：具有肯定閱歷，甚至經(jīng)過肯定評價訓(xùn)練的人員。1） 無閱歷型：未經(jīng)過篩選和訓(xùn)練；2） 閱歷型：經(jīng)過篩選并具有肯定差別辨別力量的感官評價人員。3） 訓(xùn)練型：從閱歷型評價員中進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練后的感官評價試驗人員。4） 專家型：特地從事產(chǎn)品質(zhì)量

5、評估和把握的人員。 感官評定分為分析型和偏好型兩類，相應(yīng)所要求的評價員也不同。1. 偏好型評價員：偏好試驗主要用于檢驗樣品的主觀接受性，因此要使試驗的結(jié)果有代表性，選評定員時應(yīng)留意評定員應(yīng)無感官缺陷，并留意人群的差異。2. 分析型評價員：按其力量分為三級；初級評價員、優(yōu)選評價員、專家評價員。對評價員要求1） 愛好：生疏意識，理解重要性，具有深厚的愛好。2） 健康：身體健康，五官感覺正常，無過敏癥。年齡一般2050歲，性別不限。3） 語言表達(dá)力量：對自己的感覺和產(chǎn)品特性能夠用語言進(jìn)行描述和表達(dá)。4） 準(zhǔn)時出席：保證測試的實踐和試驗的完整性。5） 態(tài)度客觀：自我意識太強(qiáng)、個人好惡和偏見明顯者不適合

6、參與感官評價試驗。6） 沒有不良嗜好：煙、酒、濃茶（咖啡）依靠，猛烈喜好化妝品等人員不適合。12. 感官評價員的篩選應(yīng)從哪幾方面考慮？1. 確定是否存在感官缺陷2. 確定感官的靈敏度3. 估價評定員描述和表達(dá)感官知覺的潛在力量13. 培訓(xùn)的考核是考什么？在培訓(xùn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行考核以確定優(yōu)選評價員的資格?？己酥饕菣z驗候選評價員操作的正確性、穩(wěn)定性和全都性。正確性，即考察每個評價員是否能正常的評價樣品，例如正確區(qū)分、正確分類、正確排序、正確評分等。穩(wěn)定性，即考察每個評價對同一組樣品先后評價的再現(xiàn)程度。全都性，即考察各評價員之間是否把握同一標(biāo)準(zhǔn)作出全都評價。14. 培訓(xùn)的目的？1. 提高和穩(wěn)定感官評價

7、人員的感官靈敏度2. 降低感官評價人員之間及感官評價結(jié)果之間的偏差3. 降低外界因素對評價結(jié)果的影響15. 感官評價試驗室分為哪幾種？各自定義？分析爭辯型試驗室企業(yè)和爭辯機(jī)構(gòu)用于對食品原料、產(chǎn)品等感官品質(zhì)進(jìn)行分析評價并指導(dǎo)產(chǎn)品配方、工藝的確定或改進(jìn)等。教學(xué)爭辯型試驗室高等院校或教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，用于食品專業(yè)同學(xué)及感官評價從業(yè)人員的培訓(xùn)，兼具分析爭辯型試驗室的部分功能。16. 感官評價試驗區(qū)的功能區(qū)設(shè)置？（1）.試樣預(yù)備室：不同種類的樣品要進(jìn)行不同的預(yù)處理，如烘烤、加熱、冷卻、冷凍、分割、分裝、稱量、編號等均在試樣預(yù)備室進(jìn)行。（2）.評價試驗室：評價人員進(jìn)行評價試驗的場所，送樣人員送上樣品后，評價人

8、員按要求進(jìn)行評價和記錄、打分。（3）.爭辯室：一些特地的感官評價試驗室沒有評價工作人員進(jìn)行爭辯或訓(xùn)練的場所，在消費者型評價時也可用到這種圓桌式的爭辯室。（4）儀器室：理化與人工智能感官分析類儀器進(jìn)行定性、定量分析。（5）其他：如數(shù)據(jù)處理室、休息接待室、貯藏室、會議室、更衣室等17. 樣品預(yù)備時，怎樣達(dá)到全都性？均一性是指制備的樣品除所要評價的特性外，其他特性完全相同。為實現(xiàn)均一性，應(yīng)當(dāng)1， 細(xì)心選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞椒ㄒ韵鳒p消滅特性差別的可能性2， 對不期望消滅差別的特性，接受不同的方法消退樣品間該特性上的差別18. 樣品擺放挨次是怎樣的？呈送給評價員的樣品應(yīng)當(dāng)在每個位置消滅的機(jī)率相同，一般可接受圓

9、形擺放。19. 為什么要用中性載體？這個載體標(biāo)準(zhǔn)是？不能用直接評價的樣品，需要用中性載體進(jìn)行稀釋。載體及其用量的選擇必需避開樣品所測特性的轉(zhuǎn)變，即不能產(chǎn)生拮抗或協(xié)同效應(yīng)。常用的中性載體有：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。20. 什么叫差別檢驗，標(biāo)度和類別檢驗，分析或描述型檢驗？差別檢驗：用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類別檢驗：用于估量差別的挨次或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。分析或描述型檢驗：用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。該檢驗也可以是定量的。21. 差別檢驗中二三點試驗法？定義：先供應(yīng)應(yīng)鑒評員一個對比樣品，接著供應(yīng)兩個樣品，其中一個與對比樣品相同。要求鑒評員在生

10、疏對比樣品后，從后者供應(yīng)的兩個樣品中選擇出與對比樣品相同的樣品的方法稱為二-三點檢驗法，也稱一二點檢驗法。22. 什么叫排序檢驗法及應(yīng)用范圍？定義：比較數(shù)個樣品，按指定特性由強(qiáng)度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。該法只排出樣品的次序，不評價樣品間差異的大小。應(yīng)用范圍：a.篩選樣品以便支配更精確的評價；（在對要品作更精細(xì)的感官分析之前，可首先接受這種方法。）b.選擇產(chǎn)品；（適用于確定由于不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異。）c.消費者接受檢查及確定偏愛的挨次；（消費者的可接受性調(diào)查）d.選擇與培訓(xùn)評價員23.嗜好的定義：是指人的某種特殊的偏愛。強(qiáng)調(diào)了一種個人態(tài)度與行為

11、的程度。24.食品的感官嗜好的定義和特點：是指人對食品的個別或全部感官屬性形成的猛烈的傾向性態(tài)度或行為。特點是：（1）個體性：食品感官嗜好反應(yīng)了個人對食品風(fēng)味的傾向性態(tài)度和行為。（2）群體性：由于傳統(tǒng)，習(xí)慣，地獄，文化等因素的作用，總會造成一些群體對某一類（種）食品或某一種風(fēng)味（包括色，嗅，形等）具有相同或相近的嗜好。（3）外顯性：視頻感官嗜好必定會表現(xiàn)在日常的飲食行為中，而不會僅僅隱含在動機(jī)中。（4）相對穩(wěn)定性：個體的食品感官嗜好形成以后，在肯定的時間內(nèi)總是存在并連續(xù)的，甚至伴隨一生。（5）可測性：這種對食品及其風(fēng)味的傾向性態(tài)度和行為是可以通過試驗或調(diào)查進(jìn)行測量和統(tǒng)計的25.情感檢驗及其主要

12、目的？在食品感官評價中，情感檢驗主要用于比較不同的樣品間感官質(zhì)量的差異性以及消費者對樣品的喜好程度的差異。情感檢驗的主要目的是估量目前和潛在的消費者對某種產(chǎn)品，某種產(chǎn)品的創(chuàng)意或產(chǎn)品某種性質(zhì)的寵愛或接受程度。是測試食品產(chǎn)品的市場接受性，競爭力的有效方法，其結(jié)果對產(chǎn)品研發(fā)，產(chǎn)品調(diào)整與改進(jìn)具有現(xiàn)實的指導(dǎo)意義。26.兩種方法：（1）消費者嗜好性評價試驗：是指供應(yīng)樣品讓消費者進(jìn)行評判的方法。（2）消費者嗜好性調(diào)查：是指不供應(yīng)樣品，消費者依據(jù)對某種（類）視頻樣品風(fēng)味（包括色，嗅，味，形等特性）的記憶，理解或期望做出推斷的方法。27.情感檢驗試驗對象的要求與特點，和試驗場所，以及不同場所或方法的優(yōu)缺點？來個

13、各行各業(yè)，各年齡層，不同性別。特定產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)有針對性的選擇品評員。未經(jīng)過品評訓(xùn)練的人員。生疏的食品都較簡潔接受，而對生疏的就很簡潔排拒。通常很沒有急躁。直覺推斷和回答的速度都很快。更多的消費者往往會打中間程度的分?jǐn)?shù)。試驗場所：（1）試驗室（2）公共場所（3）家庭試驗室試驗：優(yōu)點：（1）產(chǎn)品的預(yù)備和呈送可以嚴(yán)格把握（2）簡潔通知雇員來參與試驗（3）顏色和其他視覺因素可以被屏蔽掉，以便使參評人員集中精力對風(fēng)味或質(zhì)地進(jìn)行評價缺點：（1）由于參評人員對產(chǎn)品的生疏，會對結(jié)果有所影響；（2）非正常意義上的食用（比如，只是少量食用而不是食用整個產(chǎn)品）會影響對產(chǎn)品品質(zhì)的評價；（3）在預(yù)備和使用中產(chǎn)品的耐受性可能

14、和家庭使用的產(chǎn)品有所不同公共場所試驗：優(yōu)點：（1）參評人員在試驗組織者的把握下品評產(chǎn)品，因此對試驗中發(fā)生的問題會準(zhǔn)時解決，得到反應(yīng)的真實性很高；（2）產(chǎn)品由真正的消費者品評，試驗結(jié)果的有效性很高；（3）問卷的回收率高（同將樣品帶回家的試驗相比）；（4）可以由一個消費者品嘗多個產(chǎn)品，試驗開支會降低。缺點：（1）從產(chǎn)品的預(yù)備，每人消費量和食用時間等條件來說，產(chǎn)品進(jìn)行試驗的環(huán)境是人工的，而不是食用該產(chǎn)品的自然條件，如家里，聚會或飯店等地；（2）能被問到的問題總是有限的，總有一些問題問不到，這就是限制信息量的獲得。家庭試驗：優(yōu)點（1）產(chǎn)品在自然條件下使用；（2）有關(guān)產(chǎn)品喜好程度的信息是反復(fù)體會，品嘗的

15、結(jié)果，而不是公共場所試驗?zāi)菢觾H憑第一感覺就得出的結(jié)果；（3）可以充分實施統(tǒng)計取樣方案；（4）由于完成問卷的時間可以更長，因此有機(jī)會充分考慮產(chǎn)品的各項性質(zhì)，包裝，價格等，得到的信息量會更大。缺點：（1）家庭試驗耗時，一般14周才能完成；（2）使用的品評人員范圍較小，不像公共場所那樣廣泛；（3）試驗完成狀況不好，有的家庭干脆是遺忘試驗的事，有的在最終階段想起來，于是匆忙完成問卷；（4）最多只能進(jìn)行3個樣品的比較，假如數(shù)目再多，對產(chǎn)品的使用條件就將是不自然的，這就違反了選擇家庭作為試驗地點的初衷；因此，有多個樣品的試驗，比如產(chǎn)品優(yōu)化試驗，就不能進(jìn)行家庭試驗；（5）產(chǎn)品的預(yù)備可能沒有依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，會對

16、試驗結(jié)果產(chǎn)生潛在影響。28.問卷調(diào)查問卷設(shè)計的要求？（1）力求簡潔，扼要，易懂和好玩，以不會讓消費者作答前還發(fā)問或作答中產(chǎn)生厭煩為原則。（2）問題以接受選擇題為原則，不宜有需要寫字才能回答的問題。（3）問題不行太多而使受試者厭煩，但也不能太少導(dǎo)致信念不全。（4）問題不能有建設(shè)性，傾向性以免誤導(dǎo)。（5）問卷不能有令人不好意思回答，或別無其他選擇，因此在問卷上應(yīng)加入“其他”一欄。（6）應(yīng)使受試者感覺自身的重要，并有掛念別人的開心感。29.采樣？1公共場所的采樣：（1）有明顯特定消費群的產(chǎn)品，應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品本身的屬性分類選擇場所。（2）非特定的消費群，場所的選擇以超市，學(xué)校，百貨公司為佳。2入戶采樣（1

17、）簡潔隨機(jī)采樣：把全部的樣本放在一起，直接抽取需要的數(shù)目。（2）系統(tǒng)隨機(jī)采樣：將消費者群體先編號，若有300名，而從中要15名，則每20人中要1人?？梢韵瘸橐粋€號碼做開頭，如7，則7、27、47都被選上。（3）層次式隨機(jī)取樣：將消費者群體先分類，如依職業(yè)，地區(qū)，收入，年齡，教育程度等，然后在按上面的一種方法進(jìn)行。情感檢驗的作用？（1）產(chǎn)品質(zhì)量維護(hù)（2）產(chǎn)品質(zhì)量提高（3）新產(chǎn)品開發(fā)（4）市場潛能猜測（5）產(chǎn)品種類調(diào)查（6）對廣告的支持30.情感檢驗的兩種方法？（1） 偏愛檢驗;評價員可以在一個或多個產(chǎn)品中選擇出寵愛或偏愛的產(chǎn)品。方法有：成對偏愛檢驗法、偏愛排序檢驗法和分類檢驗法。（2） 接受性檢驗：評價員在一個特定的標(biāo)度上評估他們對產(chǎn)品的寵愛程度。方法有快感評分檢驗法、可接受性檢驗法。31. .成對偏愛檢驗法：a.評價員在比較倆個樣品，品嘗后指出更寵愛哪個樣品的方法。 b.檢驗時，只要求評價員回答一個問題，就是記錄樣品整體的感官反應(yīng)，不單獨評價產(chǎn)品的單個感官質(zhì)量特性。32.偏愛排序檢驗法：a.要求評價員依據(jù)指定的感官特性按強(qiáng)度或依據(jù)偏愛或?qū)檺蹣悠返某潭葘悠愤M(jìn)行排序的一種檢驗方法。 b. 排序檢驗法只能排出樣品的挨次，不能評價樣品間差異的大小。偏愛排序檢驗只能按一種特性或?qū)?/p>