企業(yè)食品安全知識(shí)講座(修改)

1、企業(yè)食品安全知識(shí)講座  大家好！ 我很榮幸能夠在這里為大家講解食品安全知識(shí)。食品安全作為作為國計(jì)民生的大事，上至中央，下至地方政府都是高度重視。為此，2010年國務(wù)院成立了食品安全委員會(huì)，更是在政府層面將這個(gè)問題提升到了一個(gè)新的高度。而國家食品藥品監(jiān)督管理總局正式在這樣的一個(gè)背景下孕育而生。如何保障食品安全，這不單單是需要政府部門監(jiān)管到位，也需要在座的各位在工作中落實(shí)好相關(guān)的規(guī)定與政策。下面我就食品安全相關(guān)的知識(shí)為大家做個(gè)普及。一、食品生產(chǎn)管理1、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識(shí)，并建立培訓(xùn)檔案。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

2、應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄法律規(guī)定記錄的事項(xiàng)，或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。4、實(shí)行集中統(tǒng)一采購原料的集團(tuán)性食品生產(chǎn)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照

3、食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。5、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、設(shè)備管理、不合格產(chǎn)品管理等食品安全管理制度，不斷完善食品安全保障體系，保證食品安全。6、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證出廠的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：（一）原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制；（二）生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；（三）原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；（四）運(yùn)輸、交付控制。7、食品生產(chǎn)過程中有不符合控制要求情形的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即查明原因并采取整改措施。8、食品生產(chǎn)企業(yè)除進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和食品出廠檢驗(yàn)記錄外，還應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品生產(chǎn)過程的安全管

4、理情況。記錄的保存期限不得少于2年。9、從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)銷售食品，應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者保留載有相關(guān)信息的銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。10、對依照食品安全法的規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。 （以上為對食品企業(yè)生產(chǎn)管理中的相關(guān)法律規(guī)定，若將其貫徹落實(shí)在實(shí)際工作中，則需做到食品衛(wèi)生安全的“五四制”

5、）二、食品衛(wèi)生安全的“五四制”   1、四加強(qiáng)：加強(qiáng)食品安全第一責(zé)任人意識(shí)；加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理；加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)；加強(qiáng)與食品監(jiān)督部門聯(lián)系。 2、四建立：建立食品安全管理和食品安全檔案制度；建立食品原料采購索證索票制度；建立進(jìn)貨臺(tái)帳登記制度；建立食品原料入庫核查驗(yàn)收制度。 3、四做到：食品加工做到生熟分開、燒熟煮透、回鍋加熱、防止污染；涼菜制作做到專間、專人、專用工具、專用冰箱；食品儲(chǔ)存做到隔墻離地、通風(fēng)防潮、防蠅防塵、先進(jìn)先出；從業(yè)人員做到定期健康檢查、定期培訓(xùn)、保持良好個(gè)人衛(wèi)生、操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽。 4、四及時(shí)：食品加

6、工經(jīng)營場所及時(shí)清掃；餐用具及時(shí)清洗消毒保潔；冰箱等食品儲(chǔ)存設(shè)施及時(shí)清理；發(fā)生食物中毒事故及時(shí)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告。 5、四禁止:禁止使用有毒有害物質(zhì)加工食品；禁止使用病死或死因不明的畜禽及其制品；禁止使用劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料；禁止濫用食品添加劑。三、根據(jù)“五四制”管理要求，制定食品安全管理制度如下： 一）索證制度 1凡向超市供應(yīng)食品的，每年均要向供應(yīng)商索取有關(guān)證、單。 2向超市供應(yīng)肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)、食油、大米、豆制品、調(diào)味品、食品添加劑、消毒劑、洗滌劑等的供應(yīng)商索取食品流通許可證。供應(yīng)肉類的還得索取檢驗(yàn)檢疫合格證；供應(yīng)豆制品

7、的索取豆制品送貨單。3在索取有關(guān)證件時(shí)，注意查驗(yàn)證件有效期限，供應(yīng)商不得提供超過有效期限的證件，也不得提供偽造、涂改、借用的證件。 通過向供應(yīng)商進(jìn)行索證，規(guī)范進(jìn)貨渠道，保證食品質(zhì)量。  二）食品采購制度 1食品采購是保證食品安全的第一關(guān)，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否持有食品流通許可證。不得貪便宜、圖省事，隨便購進(jìn)無證食品商販的食品。 2采購批量食品時(shí)，必須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。 3不得采購冒牌、偽造、摻雜、變質(zhì)、超過保質(zhì)期限或非食品原料加工的食品；不得采購食品安全法禁

8、止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。4采購定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 5采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他相關(guān)法規(guī)。 6采購人員應(yīng)熟悉業(yè)務(wù)，掌握必要的感官檢查方法，對采購食品進(jìn)行檢查。 7不能將采購來的食品轉(zhuǎn)讓給他人或其他單位，收取現(xiàn)金。8采購時(shí)出于公心，秉公辦事，不謀私利。  三）驗(yàn)收臺(tái)帳制度 1驗(yàn)收人員應(yīng)對采購員采購的食品進(jìn)行檢查、驗(yàn)收。（1）驗(yàn)收采購食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格；     （2）檢查食品的質(zhì)量；

9、 （3）看清生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、使用方法等；     （4）發(fā)現(xiàn)質(zhì)量上有問題不得使用或入庫，馬上調(diào)換或退貨。 2經(jīng)驗(yàn)收合格的食品，交付加工或入庫保管。 3驗(yàn)收入庫的食品，應(yīng)： （1）進(jìn)行登記，寫明進(jìn)貨日期，貨名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限； （2）隔墻離地、分類分架存放，掛上標(biāo)牌；（3）根據(jù)保質(zhì)期限，掌握先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。     （4）注意防鼠、防蟲、防潮、防霉，通風(fēng)、干燥。  四）健康檢查衛(wèi)生培訓(xùn)制

10、度 1食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，持有效健康證上崗。2食品從業(yè)人員須參加食品監(jiān)督部門舉辦的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)過考試合格后，方可履行崗位職責(zé)。3學(xué)校對食品從業(yè)人員進(jìn)行有關(guān)食品安全法規(guī)、食品安全知識(shí)、安全使用燃?xì)獾确矫娴呐嘤?xùn)。 五）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 1食品從業(yè)人員工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。進(jìn)入備餐間必須進(jìn)行兩次更衣，按分餐要求洗手消毒、帶口罩、帶衛(wèi)生手套、帶工作帽。2工作前、處理食品原料后、從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后、上廁所后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)用流動(dòng)清水洗手。3不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。 4

11、 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 5 不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，用手直接抓取備餐食品。6勤洗手，勤洗澡、理發(fā)、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 7如有腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，應(yīng)自覺暫停接觸直接入口食品工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。  六）運(yùn)輸衛(wèi)生制度 1使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品原料及食品。 2用大容器盛裝食品，要特別注意容器的洗刷、消毒和保潔，運(yùn)輸時(shí)不忘加蓋。 3食品運(yùn)輸車輛必須專用，保持清潔、衛(wèi)生、防塵、防蠅。生熟

12、食品分車運(yùn)輸，易腐食品（肉類及其制品、水產(chǎn)品以及奶制品）應(yīng)冷藏運(yùn)輸。 4裝卸食品時(shí)不得落地，不得腳踏食品及用手直接接觸入口食品5.盡量縮短食品運(yùn)輸時(shí)間。 6運(yùn)輸車輛定期清洗、消毒。七）貯藏衛(wèi)生制度 1食品倉庫設(shè)專人管理。 2食品入庫前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記、檢查感官性狀是否正常，是否符合衛(wèi)生要求。凡不符合要求的不得入庫。 3不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超過保質(zhì)期限的食品，有毒有害物品（特別是外觀與食品相似的有毒有害物品）。 4食品庫房內(nèi)不得存放私人物品，不得存放其它雜物。 5食品貯存須分類、分架、隔墻離地。易腐食品須冷藏。&

13、#160;6倉庫要經(jīng)常通風(fēng)，保持清潔、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蠅、防鼠措施。7庫房食品要掛牌，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期限。出庫時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期。 8應(yīng)經(jīng)常檢查倉庫內(nèi)食品是否變質(zhì)、包裝損壞、保質(zhì)到期等，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)處理。八）例會(huì)制度 1 每周須舉行一次例會(huì)。如遇情況特殊或工作需要應(yīng)隨時(shí)召開會(huì)議。 2召開會(huì)議時(shí)應(yīng)總結(jié)上周工作情況，肯定成績、發(fā)揚(yáng)長處、表揚(yáng)先進(jìn)，同時(shí)指出存在問題，提出解決問題的方法，改進(jìn)工作的措施。3會(huì)議時(shí)，應(yīng)對食品衛(wèi)生管理作為一項(xiàng)重要議程，不斷進(jìn)行完善和健全。 九）做好各種資料的積累