面包的制作活動(dòng)方案

1、面包的制作活動(dòng)方案一、活動(dòng)目的為了營造良好的學(xué)習(xí)、生活氛圍，激發(fā)廣大面點(diǎn)愛好者的，學(xué)習(xí)興趣，結(jié)合本學(xué)院的專業(yè)特色，提高面包制作的專業(yè)水平，院團(tuán)委.聯(lián)合舉辦面包中作大賽。二、組織單位主辦單位： 共青團(tuán)常熟理工學(xué)院委員會(huì)承辦單位：生物與食品工程學(xué)院分團(tuán)委三、活動(dòng)時(shí)間預(yù)賽：決賽：四、活動(dòng)地點(diǎn)篤行樓實(shí)驗(yàn)室五、參加對(duì)象常熟理工學(xué)院全體學(xué)生六、活動(dòng)細(xì)則1 比賽內(nèi)容：預(yù)賽階段：主要考察選手對(duì)面包工藝知識(shí)的了解和掌握程度，總分100分。取優(yōu)異者進(jìn)入決賽（進(jìn)入決賽人數(shù)視報(bào)名情況而定，原則上不低于報(bào)名人數(shù)的80%）決賽階段決賽說明：對(duì)入圍選手進(jìn)行一周的賽前培訓(xùn)，包括實(shí)驗(yàn)操作的各種注意事項(xiàng)和技能技巧以及最

2、后決賽的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。賽前培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)另行通知安排。正式比賽中，分批分組單獨(dú)完成各項(xiàng)工作，本著公平公正的原則，有相關(guān)專業(yè)老師現(xiàn)場(chǎng)打分。決賽階段器材和面機(jī)、壓面機(jī)、醒發(fā)箱、面團(tuán)分割機(jī)、遠(yuǎn)紅外線電烤爐、不銹鋼案板、塑料刮板、不銹鋼盆和桶、溫度計(jì)、臺(tái)秤、面包烤模、烤盤、排筆、塑料袋等（所需器材由生物與食品工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)提供）。2比賽要求預(yù)賽要求要求在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成答卷;考試期間獨(dú)立完成答卷 決賽要求：要求決賽前到生物實(shí)驗(yàn)室，在老師指導(dǎo)下熟悉操作環(huán)境和各項(xiàng)儀器，在了解掌握安全操作的前提下又快又好的完成各項(xiàng)操作內(nèi)容。3 比賽規(guī)則參賽同學(xué)服從統(tǒng)一安排預(yù)賽時(shí)獨(dú)立完成答卷，不得交頭接耳決賽階段獨(dú)立完成，適當(dāng)

3、有創(chuàng)造性思維違反規(guī)定者取消參賽資格若有改動(dòng)或其他安排會(huì)提前通知選手比賽本著公平、公正的原則進(jìn)行打分，比賽過程中保持安靜七、活動(dòng)日程安排1 宣傳階段在五月陽關(guān)新聞網(wǎng)發(fā)布比賽結(jié)果；有科協(xié)宣傳部負(fù)責(zé)宣傳海報(bào)、宣傳板；由科協(xié)成員到各系各班宣傳；2活動(dòng)策劃由生物與食品工程學(xué)院科協(xié)負(fù)責(zé)材料的收集整理，并進(jìn)行整個(gè)流程的規(guī)劃，統(tǒng)籌安排好各項(xiàng)工作，保障大賽的順利進(jìn)行3工作安排相關(guān)負(fù)責(zé)人主要負(fù)責(zé)內(nèi)容 聯(lián)系方式全面規(guī)劃 統(tǒng)籌安排負(fù)責(zé)報(bào)名工作監(jiān)考負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)活動(dòng)全程的海報(bào)展板宣傳工作負(fù)責(zé)活動(dòng)全程的新聞報(bào)道工作負(fù)責(zé)預(yù)賽試題 咨詢工作負(fù)責(zé)后勤保障工作報(bào)名工作：各參賽選手將報(bào)名表交至各院分科協(xié)，由各科協(xié)統(tǒng)一收齊交至生物學(xué)院科

4、協(xié)辦公室考場(chǎng)布置：由我院科協(xié)統(tǒng)一安排監(jiān)考安排：統(tǒng)一選擇科協(xié)各部長擔(dān)任監(jiān)考工作，以保證公平公正后勤服務(wù)：包括考場(chǎng)安排、衛(wèi)生清理、志愿服務(wù)、考卷收取等情況4培訓(xùn)階段由專業(yè)老師指導(dǎo)，具體時(shí)間地點(diǎn)另行通知八、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置一等獎(jiǎng)2名 二等獎(jiǎng)3名 三等獎(jiǎng) 3 名九、注意事項(xiàng)1每位參加大賽學(xué)生需交報(bào)名費(fèi)5元2進(jìn)入決賽者需自備實(shí)驗(yàn)服3通過預(yù)賽但不參加培訓(xùn)者視為自動(dòng)放棄參賽資格4獲獎(jiǎng)?wù)哳C發(fā)獎(jiǎng)狀證明十、面包制作資料及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)甜面包的制作：1.配方：面粉（全像牌）：5千克 黃油（8%）：400克水（40-50%）：2千克 雞蛋（10%）：500克即發(fā)干酵母（1.5%）：75克 奶粉（3%）：1058克食鹽（1.2%）：

5、60克 蔗糖脂（1.5%）：75克白砂糖（20%）：1000克 面包改良劑（1%）：50克2.生產(chǎn)工藝流程：面粉、糖、酵母、奶粉、水等調(diào)至面團(tuán)發(fā)酵分割稱量撮團(tuán)靜置成型醒發(fā)烘烤冷卻成品3.面團(tuán)調(diào)制：將水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑置于攪拌機(jī)中，除油脂、食鹽及乳化劑外，其余材料放入攪拌缸（水需測(cè)量水溫，在28-30，適于酵母的生長繁殖，且有利于面團(tuán)中面筋的醒發(fā)，必要時(shí)需加入冰塊），以鉤狀攪拌器用“低速”開始攪拌。將奶粉，即發(fā)干酵母與面粉混合，放入攪拌機(jī)，“低速”攪拌至“拾起階段”，然后將速度切換成“中速”（拾起階段的面團(tuán)，呈粗糙而無彈性及延展性）。攪拌至“擴(kuò)展階段”加入油脂及乳化劑（擴(kuò)展階段的面團(tuán)

6、較為光滑有彈性，但用手拉面團(tuán)仍易拉斷）。.當(dāng)油脂及乳化劑和面團(tuán)混合均勻后，加食鹽攪拌。一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪完成前的5-6min加入食鹽。攪拌至“完成階段”（此階段的面團(tuán)因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性，以手拉開面團(tuán)呈光滑的薄膜狀，而且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，而非鋸齒狀，此階段為最佳的程度）。(1)在鋼盆中涂油，將面團(tuán)移出攪拌缸，稍滾圓置于鋼盆，并測(cè)量面團(tuán)攪拌終溫，以26-28為最佳溫度。(2)發(fā)酵：溫度以28-30，相對(duì)溫度75-85%，時(shí)間約為90分鐘。(3)分割、成型、撮圓：分割成60克的小面團(tuán)，揉圓后醒發(fā)20分鐘，也可直接做成圓形，也可以夾入料。(4)醒

7、發(fā)：裝有生坯的烤模，置于醒化箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度約為30-38，相對(duì)濕度為80-85%，進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)間約為45-60min，觀察生坯發(fā)起的最高點(diǎn)略高出烤模上口即醒發(fā)成熟，立即取出。(5)烘烤：刷蛋水，上火180-190，下火190約15min，出爐后刷一層植物油。(6)冷卻：出爐的面包待冷卻后脫出烤模，至于空氣中自然冷卻至其中心溫度下降為32，整體水分含量為38-44%。冷卻后的面包可用塑料袋進(jìn)行包裝。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：外觀（40分）.體積按比容評(píng)定（10為滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）比容=面包體積（ml）/面包重量（g）.面包皮色）（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）表面呈有光滑性金黃色或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，不發(fā)白.面包皮質(zhì)（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）表面光滑，不硬皮，無裂縫. （10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）：有創(chuàng)意，形狀新穎內(nèi)部質(zhì)構(gòu)（60分）.內(nèi)部組織（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）面包的斷面呈細(xì)密均勻的海綿狀組織，無大空洞，富有彈性；蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致，以壁薄光亮者為好。.面包瓣顏色（5分滿分，標(biāo)準(zhǔn)4分）以顏色淺有光澤為好.觸感（5分滿分，標(biāo)準(zhǔn)4分）手感柔軟，有彈性為好.口感（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）口感柔軟適