焙烤實(shí)訓(xùn)-講義

1、案例一 甜（軟）面包的制作一、原輔材料原料配方（%）全班用量（g）備注高筋粉802400低筋粉20600焙烤專用奶粉4120活性干酵母1.236面包改良劑0.515糖22660鹽1.030水441320全蛋16480黃奶油12360合計(jì)6021二、設(shè)備與器具烤箱，攪拌機(jī)，烤盤，發(fā)酵箱，不銹鋼操作臺(tái)，電子稱，篩子，耐熱手套，塑膠軟刮板，不銹鋼盆、勺，燒杯，毛刷三、工藝流程慢速攪勻奶粉、酵母、改良劑過(guò)篩后的面粉 糖+水溶解攪打至拾起階段攪打至擴(kuò)展階段快速攪打至完成面團(tuán)靜置整形和成型 雞蛋+鹽攪勻 黃油 冷卻烘烤醒發(fā)成品感官評(píng)價(jià)。四、操作要點(diǎn)1. 面團(tuán)調(diào)制將酵母、奶粉和過(guò)篩的面粉投入和面機(jī)中，慢速攪

2、拌均勻，再將砂糖的水溶液（冬天用28左右溫水，夏天用冷水）加入到和面機(jī)，先慢速后快速攪拌均勻至面團(tuán)呈松散塊狀（拾起階段）后加入雞蛋和食鹽的混合液，先慢速后快速攪拌至面筋完全析出（擴(kuò)展階段）時(shí)加入黃油，攪拌至完成階段。面團(tuán)攪打好的判斷方法是：面團(tuán)攪打至光滑切成團(tuán)時(shí)，取出一團(tuán)面塊，用手拉伸能形成韌性良好的半透明薄片，破裂后形成的破洞邊緣光滑無(wú)鋸齒狀。 2. 面團(tuán)靜置發(fā)酵將面團(tuán)置于溫度為2628，相對(duì)濕度為70%的醒發(fā)箱中發(fā)酵，面團(tuán)中心溫度不超過(guò)32，靜置發(fā)酵40左右min（20min時(shí)翻面），觀察發(fā)酵成熟即可取出。 3. 整形將發(fā)酵成熟的面團(tuán)按要求稱量切塊（60g/塊），搓圓后裝入涂有一層植物油的

3、烤模中。單辮子面包雙條辮子面包三條辮子面包四條辮子面包菊花形面包圈圈形面包 4. 醒發(fā) 將裝有生坯的烤模置于醒發(fā)箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度為3638，相對(duì)濕度7585%，醒發(fā)時(shí)間90120min。醒發(fā)時(shí)間應(yīng)根據(jù)制品的大小及具體的要求而定，醒發(fā)好的面包表面圓滑，膨脹后的體積是原來(lái)的兩倍左右。 5. 烘烤 烘烤前需輕輕的在醒發(fā)好的面團(tuán)上刷一層蛋清。烘烤溫度為底火180，面火200。將裝有生坯的烤模置于已預(yù)熱至設(shè)定溫度的烘箱內(nèi)烘烤，時(shí)間為15min左右，至烤熟后立即取出。烘烤后期若面包表面色澤過(guò)淺可適當(dāng)將面火提高至200左右。 6. 冷卻圓形面包出爐后，不宜立即倒盤，應(yīng)連盤一起放在移動(dòng)式冷卻架上，待冷卻到面包表

4、皮變軟并恢復(fù)彈性后，再倒在冷卻臺(tái)上，冷卻至包裝所要求的溫度。案例二 海綿蛋糕的制作一、原輔材料原料每組用量（g）全班用量（g）備注A雞蛋5003000綿白糖2501500食鹽530B低筋粉2501500蛋糕油（SP）27162不加蛋糕油產(chǎn)品比較粗糙奶粉25150可用焙烤專用粉，用脫脂奶粉更好奶香粉530加泡打粉的話產(chǎn)品更蓬松更大加植物油的話產(chǎn)品更柔軟C牛奶100600D植物油80480二、設(shè)備與器具烤箱，攪拌機(jī)（附帶網(wǎng)式攪拌器），小圓蛋糕烤盤，不銹鋼操作臺(tái)，電子稱，篩子，耐熱手套，塑膠軟刮板，裱花袋，瓦楞油紙模，不銹鋼盆、勺，燒杯，毛刷三、工藝流程混勻奶香粉、過(guò)篩后的面粉 雞蛋、糖攪打起泡慢速

5、攪勻攪打氣泡慢速攪勻入模烘烤脫模冷卻成品。 蛋糕油 水 植物油四、操作要點(diǎn)1. 蛋糊的調(diào)制先將A以先快后慢攪拌至糖溶解（先快是為先把蛋黃打散以免糖裹入其中，后慢是便于糖在打發(fā)前充分溶解；或者先慢速打散雞蛋后再加糖慢速繼續(xù)攪拌至糖溶解），然后加入B（粉類原料須事先混合過(guò)篩）先慢速攪勻再快速打發(fā)至原體積的三倍左右（接近中性發(fā)泡），再以中慢速慢慢加入C拌勻，最后慢速慢慢加入D攪勻。2. 入模、烘烤將小圓蛋糕烤盤清洗干凈，刷涂一層植物油（或放入瓦楞油紙模），再將已調(diào)制好的面糊裝入裱花袋后擠注入模，容量約占模高的2/3。烘烤溫度為面火190，底火200，時(shí)間為15min左右，至烤熟后立即取出?？颈P烘烤條

6、件：上火180、下火160，烘烤1520min。圓模烘烤條件：上火180、下火170180），烘烤3050min，據(jù)大小而定。3. 冷卻、脫模另外，出爐后可趁熱在蛋糕面上刷一層植物油，使表面光滑細(xì)潤(rùn)，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。4. 注意事項(xiàng)（1）所有粉狀原輔料不應(yīng)有結(jié)塊，干粉末應(yīng)過(guò)篩（混合使用的稱量后一起過(guò)篩）。（2）白砂糖顆粒大充氣速度快，而綿白糖上色速度快。案例三 槭風(fēng)蛋糕的制作一、原輔材料原料每組用量（g）全班用量（g）備注A綿白糖83498植物油133798用液態(tài)酥油口感更好牛奶（或水）150900B低筋粉3301980泡打粉（BP）742不加也可，加的話更加蓬松奶香

7、粉848本用量為做一烤盤的量，圓模用量分別乘以3/2分別乘以一定比例：6寸（3/20）、8寸（3/11）、10寸（3/7）、12寸（3/4）、16寸（3/2）。C蛋黃18個(gè)108個(gè)D白砂糖2831698食鹽318塔塔粉6.740.2蛋白18個(gè)108個(gè)二、設(shè)備與器具烤箱，攪拌機(jī)（附帶網(wǎng)式攪拌器），烤盤、模具，不銹鋼操作臺(tái)，電子稱，篩子，耐熱手套，塑膠刮板，鋸齒刀，打蛋器（蛋抽），不銹鋼盆、勺，量杯三、工藝流程植物油蛋黃糊混勻加入淀粉、泡打粉、奶香粉、過(guò)篩后的面粉攪勻溶解水、綿白糖混合入模烘烤脫模冷卻成品。蛋白高高速攪打至中性氣泡分三次加入糖攪勻高速攪打至濕性氣泡蛋白塔塔粉、食鹽四、操作要點(diǎn)1.

8、分蛋雞蛋洗干凈后將蛋白和蛋黃分開，分別放在容器中，注意蛋白中切勿混入蛋黃。要使用新鮮的雞蛋，不能散黃?？梢詫㈦u蛋打破后沿缸壁滑落入缸，打完后再用手或漏勺將蛋黃撈出備用。2. 蛋黃面糊的調(diào)制先將A混合攪拌至糖溶解，加入過(guò)篩的B攪拌至無(wú)顆粒狀（沒(méi)有干粉），再分多次加入C（便于攪勻）充分混合攪拌均勻備用。3. 蛋白膏的調(diào)制將D先用中或慢速攪打至糖溶解（糖可分次加入以利溶解），再用快速攪打至中性發(fā)泡（夏天軟些，冬天可硬些）。最后慢速攪拌以消除大氣泡，然后手拿攪拌器攪一下上層的蛋白膏以便攪勻。4. 蛋黃面糊與蛋白膏的混合先將約1/3的“3”和“2”混合拌勻，再將其倒回剩余的“3”中拌勻。5. 入盤（模）

9、、烘烤將烤盤或模具洗凈擦干，烤盤墊油紙或普通白紙，圓形模具涂刷一層植物油，將蛋糕糊倒入盤（約占盤或模的2/3）并刮平?？颈P烘烤條件：上火180、下火160，烘烤1520min。圓模烘烤條件：上火180、下火170180），烘烤3050min，據(jù)大小而定。6. 冷卻、脫?？颈P：自然（或風(fēng)扇吹）冷卻至室溫，然后脫模。圓模：倒放在涼架上自然（或風(fēng)扇吹）冷卻至室溫，然后脫模。另外，出爐后可趁熱在蛋糕面上刷一層植物油，使表面光滑細(xì)潤(rùn)，同時(shí)有起保護(hù)層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。7. 注意事項(xiàng)（1）所有粉狀原輔料不應(yīng)有結(jié)塊，干粉末應(yīng)過(guò)篩（混合使用的稱量后一起過(guò)篩）。（2）白砂糖顆粒大充氣速度快，而綿白糖上

10、色速度快。（3）蛋糕出爐后，烤盤（模）應(yīng)在地下摔一下（應(yīng)注意輕重，依產(chǎn)品而異），有排出熱氣的作用，否則易收縮。案例四 廣式月餅的制作一、原輔材料原料配方全班用量（g）新試驗(yàn)配方全班用量（g）備注低筋粉10015001001500月餅糖漿70105060900植物油1624016240枧水230230豆沙37656403605400二、設(shè)備與器具烤箱，月餅?zāi)＞撸?，不銹鋼操作臺(tái)，電子稱，篩子，保鮮膜，耐熱手套，塑膠刮板，不銹鋼盆、燒杯等容器三、工藝流程 枧水 面粉 棗泥 糖漿、植物油攪打均勻攪打均勻調(diào)制面團(tuán)制面皮包餡成型烘烤成品感官品評(píng)。四、操作要點(diǎn)1. 熬制糖漿水、蔗糖加熱溶解70時(shí)加檸檬酸小

11、火熬制冷卻后期成熟（通常至少需半個(gè)月以上）。 熬制糖漿工藝條件為：檸檬酸添加量1.1%（以蔗糖為基準(zhǔn)）、加水量60%（以蔗糖為基準(zhǔn)）、在溫度116下熬制時(shí)間20min左右。 2. 調(diào)制面團(tuán) 將糖漿和植物油放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌至勻，確保攪打好的糖漿半小時(shí)后“油不上浮，漿不沉淀”。然后，加入枧水并攪拌均勻。再加入面粉慢速攪拌均勻，即成漿皮面團(tuán)。注意控制攪拌時(shí)間，以防面團(tuán)“走油”上筋。調(diào)制好的面團(tuán)需蓋上保鮮膜以防止風(fēng)干。3. 包餡、成型、刷蛋液本任務(wù)僅采用棗泥做餡，若棗泥餡太硬，可放在烤箱使之軟化。包餡時(shí)皮餡質(zhì)量比為12，重量依模具大小而定。將棗泥搓成長(zhǎng)條，再分成劑子、搓圓。切一塊面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條，在切成面劑，將面劑捏成面皮，包入餡心，揉圓。在月餅?zāi)＞邇?nèi)刷上色拉油，用模具將生坯罩