五、食堂管理規(guī)范

1、食堂管理規(guī)范第一條 為確保集團(tuán)公司工作高效快捷運(yùn)行，特制定本規(guī)范。第二條 員工用餐規(guī)定 1、用餐時(shí)間 午餐時(shí)間12:00-13:00 2、用餐要求員工用餐必須按序排隊(duì)，保持良好的用餐秩序；員工用餐時(shí)必須保持安靜，不得大聲喧嘩影響他人用餐；員工用餐以“夠量”為原則、不允許剩飯、剩菜，避免浪費(fèi)；員工用餐后必須將殘物倒入垃圾桶內(nèi)，并把自帶餐具洗干凈放指定位置，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生；員工就餐期間嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止在食堂酗酒、打架斗毆；嚴(yán)格就餐請(qǐng)假銷假制度，請(qǐng)假外出不就餐的，必須提前告知食堂，避免飯菜剩余造成浪費(fèi)；就餐人員要愛護(hù)食堂的公物，不得隨意挪動(dòng)或損壞，若有損壞，照價(jià)賠償；對(duì)食堂的飯菜質(zhì)量和食堂

2、工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見時(shí)，可向相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)，不得因此和食堂工作人員發(fā)生矛盾而爭(zhēng)吵、打架。第三條 食堂管理規(guī)定1、基本要求（1）食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗，做好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)穿戴清潔白色工作衣，不得吸煙。（2）食堂必須配備防蠅、防塵、通風(fēng)、廢棄物存放和清洗消毒、洗手等設(shè)施。（3）食堂在加工食品時(shí)，接觸生、熟食品的加工工具、容器和餐具要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格分開。盛放熟食品容器和餐具清洗干凈后，要統(tǒng)一消毒。（4）腐敗變質(zhì)，油脂酸敗，霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng)。熟食品和生食品分開堆放。（5）食品必須燒熟煮透，確保供應(yīng)的熟食品符合相關(guān)的食用標(biāo)準(zhǔn)。（6）

3、食品分類、分架、離地存放，做到先進(jìn)先用（7）經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。清潔桶要定期清理。食堂必須堅(jiān)持每餐清掃、每天小掃、每周大掃，臟物隨時(shí)掃除。（8）非食堂工作人員，禁止進(jìn)入食堂。 （9）食堂工作人員要樹立服務(wù)意識(shí)，對(duì)員工態(tài)度要熱情、周到、友好，不急、不燥、不煩，不發(fā)生任何爭(zhēng)吵。（10）購(gòu)貨、收貨必須按公司規(guī)定的流程辦理。 2、食堂進(jìn)貨（1）所有食材由指定供應(yīng)商供應(yīng)，驗(yàn)收人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，做到足金足兩。（2）不得采購(gòu)加工腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒食品、過(guò)期食品，如有發(fā)現(xiàn)除承擔(dān)一切后果外并嚴(yán)肅追究經(jīng)營(yíng)者及當(dāng)事人的責(zé)任，從重處罰。（3）禁止采購(gòu)病死、毒死或

4、者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品。（4）購(gòu)進(jìn)貨物，根據(jù)用量情況，堅(jiān)持適量、勤購(gòu)、新鮮的原則。3、食材驗(yàn)收與領(lǐng)用（1）食堂人員根據(jù)就餐人員數(shù)量，制定購(gòu)買當(dāng)天或第二天食材計(jì)劃，通知供應(yīng)商送貨。（2）供應(yīng)商送來(lái)的食材由公司管理人員與食堂人員一起驗(yàn)收，共同簽字確認(rèn)后，留一份單據(jù)在公司管理人員處，以備結(jié)賬用。（3）食材驗(yàn)收后交食堂人員，食堂人員根據(jù)每天所需合理使用。如有剩余妥善保管，第二天續(xù)用。（4）公司管理人員按約定時(shí)間與供應(yīng)商對(duì)賬、結(jié)賬后，供應(yīng)商提供正式票據(jù)，按財(cái)務(wù)報(bào)銷流程報(bào)銷。（5）結(jié)賬之后，公司人員應(yīng)核算員工用餐是否超標(biāo)，收集員工對(duì)食堂的意見和建議。書面或口頭向食堂人員轉(zhuǎn)達(dá)，提出改進(jìn)意見

5、。第四條 違規(guī)處罰如違反上述規(guī)定，集團(tuán)公司有權(quán)給予相應(yīng)處罰。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣考核積分10-100分/次，情節(jié)嚴(yán)重者可扣除當(dāng)月全額薪酬、解雇直至追究法律責(zé)任。附：一、食堂工作員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定二、食品加工衛(wèi)生規(guī)定三、餐具衛(wèi)生規(guī)定四、廚房衛(wèi)生規(guī)定五、餐廳衛(wèi)生規(guī)定附一：食堂員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定一、食堂員工必須每年進(jìn)行一次健康檢查，持有健康合格證及國(guó)家規(guī)定的相關(guān)證照方可上崗。凡患有痢疾、肝炎、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、滲出性皮膚病等傳染疾病的，不得上崗。二、工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。三、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭

6、發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不化濃裝和佩戴首飾。 四、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。五、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。 六、所有工作人員在工作前必須用肥皂或洗手液洗手。每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后，再回來(lái)制作食品前也要用肥皂或洗手液洗手。 七、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。 八、勤洗澡，勤換衣物，講究個(gè)人衛(wèi)生。附二：食品加工衛(wèi)生及加工質(zhì)量規(guī)定一、食材粗加工（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈

7、殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶。粗加工操作間在使用完畢后必須保持干爽清潔。 二、廚師烹飪（1）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜品質(zhì)量。（2）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜品味道符合要求。（3）廚師炒菜根

8、據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保按時(shí)足量供餐且不浪費(fèi)。（4）認(rèn)真加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。附三：餐廚具衛(wèi)生規(guī)定一、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里。二、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用。三、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、門窗等干凈整潔，使餐廚具不污染。四、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。五、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯

9、鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。附四：廚房衛(wèi)生規(guī)定一、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。二、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。三、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。四、定期清洗冰柜，保證清潔衛(wèi)生。五、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、洗手間、烹調(diào)間等所有的設(shè)施/設(shè)備。具體包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、及所有衛(wèi)生死角等。六、垃圾桶和潲水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋和按時(shí)清理。附五：餐廳衛(wèi)生規(guī)定一、開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污。二、餐廳