真功夫連鎖餐飲工時管理

1、工時管理工時管理就是對員工的工作時間合理、有效的利用。一方面，要合理安排合適的人員，保證滿足QSC的要求；另一方面，要盡量控制勞動成本。樂味家的排班體系添加進固定工時后將更加嚴密和精細，達到最佳的事前控制。一、 加入固定工時后對餐廳的好處：1、有利于排班經理對餐廳的營運，人手分配有更深刻認識；2、有利于當更經理對人手進行安排，做到事前控制；3、有利于員工上崗工作和訓練計劃的事前控制；4、有利于餐廳工時的合理支出和利用5、保證清潔、轉更等工作有足夠人手且有明確指引，使工作有條不紊地進行；6、保證在收貨、洗碗、膳食等時候，店內區(qū)域中有足夠應付TC的人手，不易出現(xiàn)瓶頸。二、 排班程序：1、班次記錄表

2、（表一）首先參照上周需求員工最多的一天擬定一周的員工班次，要點：A、新老員工搭配均勻，這要求排班經理熟悉員工、了解員工崗位訓練程度；B、同一班次不超過兩星期；C、在每周三安排下周班次記錄表，一次只能做一周；D、根據(jù)班次記錄表安排班次明細表，一次只能排一天的班次明細；E、參考排班溝通本，最大限度滿足員工特殊要求。2、按可變工時指引表確定各區(qū)域需要的可變工時（表二）（表三）可變工時指引表可幫你根據(jù)TC波動安排適當人手。各餐廳由餐廳經理根據(jù)員工熟手程度、餐廳結構，以及產品銷售結構等結合實際觀察每小時交易次數(shù)實際需要人數(shù)制定本餐廳可變工時指引，一般PTC會達到5.56.5并且建議每月調整一次，此表格所

3、安排的各區(qū)域人手僅為應付TC的相關人手，應剔除所有固定工時因素。因高峰期外賣TC效率低,建議在重要時段增加可變工時。3、根據(jù)固定工時指引（表四）確定固定工時需要人手。餐廳經理在每周一根據(jù)來貨日、非來貨日，姐姐班表、技工班表、訓練月歷等安排一周固定工時指引（每日一張）固定工時與營業(yè)額無關，只包括如下一些工時。（1）開鋪 （2）解凍 （3） 預生產 （4）轉更 （5）轉更 （6） 交更 （7）收貨 （8） 清潔 （9） 洗碗 （10）姐姐 （11）訓練4、工時計劃（表五）在工時計劃表上預計交易次數(shù)后按照可變工時指引及固定工時指引安排每小時工時。5、班次明細表（表六）根據(jù)工時計劃分區(qū)域擬定日班次明細

4、。6、畫班表（表七） 準備好班次明細表，便可將工作轉交給行政助理。1） 將工時計劃表上的預計交易次數(shù)、固定工時和預計可變工時抄在班表的上方；2） 將經理班次抄在班表的最上方，行政助理班次抄在經理班次下方；3） 姐姐、技工的班表抄在最下方（經理和姐姐、行政助理、盤點人、技工的班表是按月排的）；4） 將員工的班次按區(qū)域順序廚房、柜臺、大堂從班次明細表上抄過來，將相應的班次用線條畫好；5） 計算實際可變工時得出預計可變工時，固定工時和實際可變工時的差異以及差異的總和；6） 保密起見，在預計營業(yè)額欄內填上平均交易額，不要直接填營業(yè)額，算出員工平均每小時交易次數(shù)和工薪百分比：比例 =（總工時-膳食工時）

5、×平均時薪/營業(yè)額 7） 將固定工時用黃色熒光筆在相應時段中標出,并填寫相應固定工時內容。經批準并將排班表公布在休息室固定位置，班表應提前四天張貼。 附：固定工時指引制定參考。排班固定工時來源指引固定工時來源根據(jù)餐廳的實際營運情況來確定，一般會有開鋪、解凍、預生產、轉更、交更、收貨、輪替、收鋪、清潔、洗碗、電工、姐姐、訓練；下面就以上固定工時進行來源分析：1、 開鋪固定工時來源：根據(jù)營運規(guī)定各餐廳開鋪必須在40分鐘之內完成，那么餐廳三個區(qū)各一人即為2小時（早餐生意好的，廚房加多1人）；2、 解凍固定工時來源：可根據(jù)餐廳實際營運情況來確定，見下表： 25萬以下2545萬45萬以上20分

6、鐘40分鐘60分鐘 解凍時間：具體指從雪房拿取規(guī)定數(shù)量解凍肉進行解凍和將解凍好的肉類放回雪房所用的時間。25萬以下營業(yè)額的餐廳早更只需解凍一批用量就足夠能應付營運，所以只需20分鐘；25萬45萬營業(yè)額的餐廳因解凍機有限，要分兩批進行解凍，所以解凍時間需要40分鐘；45萬以上營業(yè)額的餐廳因解凍機有限，要分三批解凍，所以解凍時間需要60分鐘。3、 預生產固定工時來源：也是根據(jù)餐廳實際營運情況來確定，見下表：預生產TC所需工時分工明細TC60次以下3人共5個工時1人加湯1.0個工時+打肉餅分菜1.0個工時1人加飯0.5個工時+加蒸蛋0.5個工時+蒸咖喱牛肉丸仔煮雜豆鹵肉0.5個工時1人炒排骨0.5個

7、工時+調菜炒椒圈1.0個工時TC60-1003人共6個工時1人加湯1.0個工時+打肉餅分菜1.0個工時1人加飯1.0個工時+加蒸蛋0.5個工時+蒸咖喱牛肉丸仔煮雜豆鹵肉0.5個工時1人炒排骨1.0個工時+調菜炒椒圈1.0個工時TC100-1504人共7個工時1人加湯1.5個工時+打肉餅0.5個工時1人加飯1.0個工時+加蒸蛋1.0個工時1人炒排骨1.0個工時+炒椒圈/煮雜豆0.5個工時1人調菜/分菜1.0個工時+蒸咖喱牛肉丸仔煮雜豆鹵肉0.5個工時TC150-2005人共8個工時1人加湯2.0個工時1人加飯1.5個工時1人加蒸蛋1.0個工時+打肉餅0.5個工時1人炒排骨/炒椒圈1.5個工時1人

8、調菜/分菜1.0個工時+蒸咖喱牛肉丸仔煮雜豆鹵肉0.5個工時TC200-2505人共9個工時1人加湯2.0個工時1人加飯1.5個工時1人加蒸蛋1.0個工時+分菜打肉餅1.0個工時1人炒排骨/炒椒圈1.5個工時1人調菜1.0個工時+蒸咖喱牛肉丸仔煮雜豆鹵肉1.0個工時TC250以上6人共10個工時1人加湯2.0個工時1人加飯1.5個工時1人加蒸蛋1.0個工時+打肉餅1.0個工時1人炒排骨/炒椒圈1.5個工時1人調菜1.0個工時+蒸咖喱牛肉丸仔煮雜豆0.5個工時1人分菜1.0個工時+蒸鹵肉0.5個工時注：預生產的TC是指餐廳早、晚更第一批生產量的TC； 生產區(qū)人手的安排可根據(jù)各自餐廳實際情況作出調

9、整，所用工時是根據(jù)崗位操作標準制定，如1人加100個湯需要45分鐘，1人加144個大飯不超過35分鐘，加192個小飯不超過40分鐘等。4、轉更固定工時來源：根據(jù)餐廳實際營運營情況來確定，見下表三： 25萬以下25萬45萬45萬以上G：30分鐘 C：30分鐘G：30分鐘 C：1小時G：30分鐘 C：1.5小時（轉更加清洗）5、交更固定工時來源：根據(jù)餐廳實際營運情況來確定，見下表四：25萬以下25萬45萬45萬以上G：20分鐘T：20分鐘C：50分鐘G：30分鐘T：30分鐘C：1小時G：30分鐘T：30分鐘C：1.5小時6、收貨固定工時來源：根據(jù)餐廳實際營運情況和崗位標準指引來確定，見下表:25萬

10、以下25萬45萬45萬以上來貨金額為1.5萬3萬元來貨金額為34萬元來貨金額為4萬元以上只需4人在30分鐘內收貨（收干貨30分鐘）只需6人在30分鐘內收貨（收干貨45分鐘）只需8人在30分鐘內收貨（收干貨在1小時）說明：A、部分餐廳收貨距離較遠或來貨時間較早或較晚可根據(jù)實際情況來確定；B、只有來貨日才有收貨固定工時，未來貨即無）7、輪替：可根據(jù)餐廳實際營運情況和雪房、干貨倉的大小來確定根據(jù)營運確定2人30鐘內完成，分早晚各一次。8、收鋪：可根據(jù)餐廳實際營運情況和班表指引來確定，根據(jù)營運確定完成收鋪工作在100分鐘之內完成（見下表六）來安排收鋪人手：25萬以下（4人）25萬45萬（5人）45萬以

11、上（6人）G：1人70分鐘T：1人70分鐘C：1人100分鐘洗碗間：1人100分鐘G：1人70分鐘T：1人70分鐘C：2人120分鐘洗碗間：1人100分鐘G：1人70分鐘T：1人70分鐘C：2人120分鐘洗碗間：2人100分鐘9、清潔固定工時來源：清潔無處不在，餐廳各根據(jù)餐廳的清潔程序表的內容多少來安排，建議各區(qū)域都為30分鐘；10、洗碗固定工時來源：可根據(jù)餐廳實際營運情況來確定，見下表七：S時間20萬以下20萬30萬30萬45萬45萬以上10：0013：00112213：0014：00223314：0015：30344618：0019：00223419：0020：00244520：0022：

12、00344622：00以后1112（說明：餐廳可根據(jù)實際營運情況去儲備洗碗阿姨，盡量讓員工洗碗時間減少）11、電工、姐姐：固定工時來源：可根據(jù)餐廳人員配比來安排，只要上班就作為固定工時（可提前參照姐姐月度班表和技工月度班表）；12、訓練：可根據(jù)餐廳訓練情況來安排，新員工上班第一周必須作為固定工時，安排帶訓訓練組長的工時也作為訓練工時。新員工上班除首周外每日應安排12個鐘訓練工時.以下為表格工具：表一周班次記錄表表二早餐可變工時指引表表三正餐可變工時指引表表四固定工時指引表五工時計劃表六班次明細表表七班表周班次記錄表(表一) 日期班次姓名可變工時指引表 早 餐(表二)交易次數(shù)工時交易次數(shù)工時交易

13、次數(shù)工時CGT總CGT總CGT總0108190161-170112091100171-1802130101-1101811903140111-120191-2004150121-130201-2105160131-140211-2206170141-150221-2307180151-160231-240午 餐(表三)交易次數(shù)工時交易次數(shù)工時交易次數(shù)工時CGT總CGT總CGT總0156175106-11016207680111-11521258185116-12026358690121-12536409195126-130414596-100131-1354660101-105136-140(表四)固定工時指引表 (來貨日 ) 星期 時段項目 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01開鋪解凍預生產轉更交更收貨輪替收鋪清潔洗碗電工姐姐訓練累計固定工時總數(shù)： 工時計劃表(表五) 月份 星期 日期內容分段TCTCTCTC固CGT固CGT固CGT固CGT預計實際預計實際預計實際預計實際6：00-7：007：00-8：008：00-9：