第八章維生素和礦物質(zhì)

1、第八章維生素和礦物質(zhì)第一節(jié)維生素一、填空題1在食品加工和貯藏過(guò)程中影響維生素保存率的因素有 2對(duì)輻射最敏感的維生素有3加熱處理對(duì)維生素?fù)p失較大的維生素有 4最優(yōu)良的維生素A原是,缺乏維生素A容易得。5維生素EX叫,其中 效價(jià)最高。維生素中最穩(wěn)定的一種6脂溶性維生素中，與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是 ;與視覺(jué)有關(guān)的是,對(duì) 氧最敏感的是,因此它是有效的抗氧化劑。7維生素不能提供 ,也不是構(gòu)成 的成分，它的主要功能是參與8食品中維生素種類較多，影響其含量的因素除了與 :有關(guān)外，還與? > f口過(guò)程中損失多少有密切關(guān)系。9植物采收或動(dòng)物屠宰至加工這段時(shí)間維生素含量會(huì)發(fā)生顯著變化，主要因?yàn)槠涫?gt;尤其是動(dòng)、

2、植物死后釋放出的 所降解。10維生素缺乏癥是指：當(dāng)膳食中長(zhǎng)期缺乏某一維生素時(shí)， ,因而產(chǎn)生相應(yīng) 的疾病，此類疾病稱為維生素缺乏癥。11根據(jù)維生素溶解性質(zhì)的不同，可將其分為 ?口網(wǎng)大類。其中前者主要有> > > 后者包括 > 012 是一種最穩(wěn)定的維生素，對(duì)熱、光、空氣、酸、堿都不敏感。13維生素E又稱或 自然界中具有維生素E功效的物質(zhì)已知有8種,其中> ? ? 四種較為重要，且以 的生理 效價(jià)最高。14維生素 D又稱或 0現(xiàn)已確知的六種分別為 > 、> > > ,其中以? 最為重要。15維生素K又稱為 o天然的維生素K已發(fā)現(xiàn)有兩種：一種是從

3、苜蓿中提取出的油狀物，稱為維生素 ;另一種是從腐敗的魚(yú)肉中獲得的結(jié)晶體，稱 為維生素。16維生素B的化學(xué)名稱為,主要存在于> 中，其生理功能 主要為> 。17維生素R即,或稱維生素，包括?口 網(wǎng)種化合物。18維生素H即,在自然界存在的有 及網(wǎng)種，前者存在于中，后者存在于中。19維生素A又稱,包括> 兩種。維生素 A存在于, 植物體及真菌中，以具有維生素 A活性的形式存在。20蒸和煮是食品工序中常見(jiàn)工序，蒸是以 為傳熱介質(zhì)，而煮是以 為傳熱介質(zhì)，它們對(duì)食品中維生素的保留量有著較大的影響。二、選擇題（一）單項(xiàng)選擇題1發(fā)生腳氣病與缺乏 有關(guān)。A 維生素B1B維生素B2 C 維生素B

4、3 D 維生素B52發(fā)生癩皮病與缺乏 有關(guān)。A 維生素B1B維生素B2 C 維生素B3 D 維生素B53屬于脂溶性維生素有。A 維生素BB維生素AC維生素B2D Vc4屬于水溶性維生素有。A 維生素BB維生素AC維生素ED Vd5以下不屬于水溶性維生素的是A VcB VB1C V B5 D V d6維生素A原是A 類胡蘿卜素B 花青素C 固醇 D 磷脂7與人體骨骼有關(guān)，缺乏容易得骨質(zhì)疏松的脂溶性維生素是： A維生素AB 維生素B1C維生素D D維生素K8壞血癥是因?yàn)槿梭w缺乏下列那種維生素引起的 A維生素A B 維生素C C 維生素D D 維生素K9水溶性維生素：A B族維生素 B 維生素A C

5、 維生素D D 維生素K10與人體視力有關(guān)，缺乏容易得夜盲癥的脂溶性維生素是： A維生素A B維生素B1C維生素D D 維生素K11 V B1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而 A增加 B 減少 C 不變 D 不一定123456789化101112（二）不定項(xiàng)選擇題下列化合物不屬于脂溶性維生素的是AABBCDDK不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于VC的是A抗神經(jīng)類、預(yù)防腳氣病、預(yù)防唇及舌發(fā)炎B預(yù)防癩皮病、形成輔酶I及R的成分、與氨基酸代謝有關(guān)C預(yù)防皮膚病、促進(jìn)脂類代謝D預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)下列英文縮寫表示推薦攝入量的是A ULB EAR C RNID AI對(duì)于體

6、系比較復(fù)雜的食品而言，可以通過(guò)測(cè)定某一礦質(zhì)元素的 來(lái)評(píng)價(jià)其對(duì)生命活動(dòng)的作用。A awB fiC CD ai在下列維生素中，與氨基酸代謝有關(guān)的維生素是 A BiB B11CP PD B6長(zhǎng)期食用缺乏維生素 的食物會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，失去對(duì)黑暗的適應(yīng)能力。A AB DC EDK維生素D在下面哪個(gè)食品中含量最高 A蛋黃B牛奶C魚(yú)肝油D奶油具有調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病等生理功能的維生素為 。A BB CC DD K下面關(guān)于維生素A性質(zhì)描述錯(cuò)誤的是A不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑B光對(duì)維生素A有異構(gòu)化作用C人工合成的VA較天然的VA穩(wěn)定D氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧下列維生素中哪個(gè)是最不穩(wěn)定的一種

7、A 維生素BiB 維生素B2C 維生素B6D 維生素B2下面關(guān)于核黃素或稱VB2的性質(zhì)描述不符合的是A主要分布在酵母、肝臟、乳類等食物中B對(duì)白光比較穩(wěn)定，在紫外波長(zhǎng) 259nm處有最大吸收光帶C對(duì)熱穩(wěn)定，在225、269、273紫外波長(zhǎng)處有最大吸收光帶D對(duì)光和紫外線都不穩(wěn)定VC族的主要來(lái)源于下面哪類食品A酵母B谷類C水產(chǎn)品D水果13防止維生素A氧化的措施有。A加入金屬離子 B使維生素A酯化C微膠囊化D加入抗氧化劑14在貯藏過(guò)程中，使維生素?fù)p失的因素有 。A 時(shí)間長(zhǎng) B 溫度高 C Aw大 DO2大15屬于易與氧化劑、氧氣發(fā)生氧化的維生素有 。A VaBVeC V cDVBi16屬于水溶性維生素

8、有 。A維生素B1B 維生素AC維生素B2DVd17食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法有。A冷凍干燥B真空干燥C噴霧干燥D加熱干燥18人體容易缺乏的維生素有。A 維生素C B 維生素B1C維生素K D 維生素B619以下哪些因素有利于鈣的吸收 。A 維生素D B 乳糖C脂肪酸 D蛋白質(zhì)20食品因氧化而變質(zhì)，常發(fā)生在含 較多的食品中，這類食品，常用加抗氧化 劑的方法使氧化作用降低到最低限度，常用作抗氧化劑，又是維生素的是 。A維生素B1B 維生素C C 維生素E D 油脂E 多酚類物質(zhì)21腳氣病患者，病因是缺乏 ,可多食用 來(lái)預(yù)防。A Vb1B V B2 C V c D 粗糧 E 動(dòng)物性食物22

9、廣泛的存在于胡蘿卜，及綠葉蔬菜中的，并可轉(zhuǎn)變成 VA的物質(zhì)是。A膽固醇 B 葉綠素 C 胡蘿卜素 D 葉黃素23大豆制品主要供給人體 營(yíng)養(yǎng)素，米面供給人體較多的是 ,糖主要供給人身體的是 ,蔬菜水果主要供給人體的是 和 。A脂肪 B 糖類 C 蛋白質(zhì) D無(wú)機(jī)鹽 E 維生素C F 能量24廣泛的存在于水果中的維生素是 。A VdB Va C V bD V c25脂溶性維生素是：A維生素K B 維生素C C維生素E D 維生素B1226脂溶性維生素是：A維生素AB 維生素C C維生素E D 維生素B三、判斷題1、vp(維生素P)為一組與保持血管壁正常滲透性有關(guān)的黃酮類物質(zhì)。(：2、為保存食品中Vb

10、i,需加入NaHSO()3、維生素VA1稱為視黃醇。( ：4、維生素VA為淡黃色結(jié)晶，溶于脂肪，對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，易氧化。(：5、動(dòng)物肝臟、眼球、蛋黃中含有豐富的維生素 VAo( :6、胡蘿卜，綠色蔬菜中含有豐富的維生素VA源。( ：7、Vd為白色晶體，溶于脂肪，在中性、堿性下耐高溫、耐氧化。( ：8、Vd在酸性溶液中會(huì)逐漸分解。(：9、魚(yú)、蛋黃、奶油、海產(chǎn)魚(yú)肝中含有豐富的維生素 Vd并與VA共存。(：10、VE為黃色油性液體，溶于油脂，對(duì)熱、酸穩(wěn)定。(：11糧谷表皮中含有豐的維生素B1()12、核黃素為橙黃色結(jié)晶，在中性及酸性下加熱較穩(wěn)定，堿性下易分解，對(duì)光敏感。( )13、煙酸(尼克酸、B

11、5、PP)是最穩(wěn)定的維生素，對(duì)光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定( ： 14、維生素C在結(jié)晶狀態(tài)對(duì)熱穩(wěn)定，100c不分解。其水溶液在 Q、Cu2+下對(duì)熱不穩(wěn)定，易分解。(：15、維生素(Vp)具有保持血管壁完整,降低毛細(xì)血管壁滲透性及脆性,為降血壓維生素。在柑桔皮、芹菜、銀杏、產(chǎn)筍中含量豐富。( ：16、食品中加入亞硫酸鹽可破壞維生素B 10(117、V c可提高維生素A、E、Bi、葉酸的穩(wěn)定性。( ：18、抗氧劑BHA、BHT、維生素E可保護(hù)維生素A、D及B 胡蘿卜素。( )19、缺乏名t生素D引起佝僂病，多曬太陽(yáng)就可以避免的原因是因?yàn)槿梭w內(nèi)含有維生 素D原。()20、維生素是人體健康和生長(zhǎng)發(fā)育所必需

12、的一類低分子有機(jī)化合物，它們參與機(jī)體 的代謝活動(dòng)，并且提供能量。(：21、維生素B5又名Vpp,它包括兩種物質(zhì)，是抗癩皮病維生素。(：22、可以采用熱燙或者發(fā)酵的方法除去草酸， 提高維生素的利用率。(：23、人體內(nèi)若缺乏維生素B6,會(huì)引起氨基酸代謝障礙。(：24、維生素D又叫生育酚，為淺黃色粘稠油狀液體。（）25、缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明等癥。（）26、維生素C又名抗壞血酸，人體缺乏時(shí)容易得壞血癥。（）27、鈣不易吸收，7080%!糞便排出。所以要補(bǔ)鈣。（）28、類胡蘿卜素最佳的維生素 A原。（）29、維生素D乳糖、蛋白質(zhì)都可以促進(jìn)鈣的吸收。（）四、名詞解釋維

13、生素維生素原五、問(wèn)答題1、在食品加工過(guò)程中，熱處理對(duì)維生素的影響如何？2、影響維生素C降解的因素有哪些？3、在食品儲(chǔ)藏過(guò)程中，維生素的損失與哪些因素有關(guān)？4、維生素類化合物有哪些結(jié)構(gòu)特點(diǎn)？5、人尤其幼兒應(yīng)長(zhǎng)期避光，不曬太陽(yáng)，這種做法對(duì)不對(duì)，為什么？6、粗糧比細(xì)糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎？為什么？7、簡(jiǎn)述VD的功能及穩(wěn)定性。8、分析VC的降解途徑及其影響因素，試從結(jié)構(gòu)（降解歷程反映步驟，結(jié)構(gòu)） 上說(shuō)明VC為什么不穩(wěn)定。9、簡(jiǎn)述VA的穩(wěn)定性和功能以及在功能食品中的應(yīng)用。10、維生素按其溶解性分成幾類？11、食品中維生素在食品加工中損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，粗加工時(shí)應(yīng)注意什么？12、簡(jiǎn)述維生素A、

14、C、D B1的缺乏癥及主要食物來(lái)源。13、維生素有哪些共同特點(diǎn)？14、簡(jiǎn)述造成維生素?fù)p失的加工方法15、試述幾種常見(jiàn)的維生素的生理功能及其穩(wěn)定性。第二節(jié)礦物質(zhì)一、填空題1根據(jù)目前分析水平，人體中可以檢出的元素共有 種，分類為?> f 口 02 食品中的許多 可以與食品中的 呈配位結(jié)合，形成 或,其配位數(shù)的多少?zèng)Q定于?口 的體積大小等。3用于測(cè)定食品中礦質(zhì)元素生物利用率的方法主要有 、> 和 四種，其中最理想的方法是 4 食品中微量元素的營(yíng)養(yǎng)性或有害性的影響因素主要有 、5 食品中礦質(zhì)元素的溶解性主要影響因素有 、> 。一般來(lái) 說(shuō)，食品的pH值,礦質(zhì)元素的溶解性越高。6根據(jù)硬軟

15、酸堿規(guī)則，酸堿反應(yīng)形成的配合物的穩(wěn)定性與酸堿的 >?等有著密切的聯(lián)系。一般來(lái)說(shuō)，半徑大、電荷少的陽(yáng)離子生成的配合物 的穩(wěn)定性。7礦物質(zhì)在食品中存在的主要形式有 。8人對(duì)鐵的吸收率極低，主要受食物中 的影響。9人對(duì)鈣的吸收率極低，主要受食物中 的影響。10礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的含量在 以上稱為常量元素。常見(jiàn)的金屬元素污染啟.、。11礦物質(zhì)中，與佝僂病相關(guān)的常量元素是 。鐵在食物中有兩種存在形式，即 和,缺鐵易導(dǎo)致。參與甲狀腺素合成的必需微量元素是,缺碘易導(dǎo)致,細(xì)胞中最主要的陽(yáng)離子是 ,維 持人體滲透壓最重要的離子是 、和。12礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的含量在 以上稱為常量元素。常見(jiàn)的金屬元素污染啟&#

16、39; 、013糧食的灰分是營(yíng)養(yǎng)素的哪一類 。14礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)含量高于 0.01%稱為。15 缺硒導(dǎo)致的疾病叫 ,缺碘導(dǎo)致 月中大。16孕婦缺碘新生兒易患 ,成人缺碘易患 ?？松讲∈且?yàn)榧◇w 缺乏 弓I起的。17根據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)的含量可以將其分為 和 。其分界線含量達(dá)到。18 青少年臉上的青春痘是因?yàn)槿狈?引起的。二、選擇題（一）單項(xiàng)選擇題1克山病是因?yàn)槿梭w缺乏下列那種元素引起的是： 。A鉛B鋅C鐵D 硒2 下面屬于有害重金屬的是 。A銘B(tài)鈕C硒D鉛3人對(duì)鐵的吸收率極低，主要受食物中 等的影響。A 維生素CB半胱氨酸C植酸鹽D草酸鹽4骨質(zhì)疏松癥是由于缺 所引起的。A 鈣 B磷C鐵 D

17、 鋅5 缺鈣易引起。A 佝僂病 B 貧血 C食欲不振 D 呆小癥6人體一般不會(huì)缺乏以下哪種物質(zhì)。A CaBFeCK DZn7人體內(nèi)唯一含金屬元素的維生素是： oA維生素AB 維生素BiiC維生素B2D維生素B128缺乏它引起克山病的礦物質(zhì)是：。A硒B(niǎo) 鋅C鉛D鈣（二）不定項(xiàng)選擇題1含有豐富礦物質(zhì)的食品有 。A 水果、蔬菜 B 色拉油 C 肉類 D 乳品2 屬于堿性食品的有。A 蘋果 B 黃瓜 C 大米 D 雞肉3 屬于酸性食品的有。A 海帶 B 香蕉 C 豬肉 D 雞蛋黃4必需元素根據(jù)它們?cè)谌梭w內(nèi)的含量可分為常量元素和微量元素，其中必需微量元 素所占含量不超過(guò)體重的%A 0.01B 99.95

18、C 0.05D 105下列哪種食品一般可稱為堿性食品 A蔬菜B 肉C魚(yú)D蛋6下面關(guān)于礦質(zhì)元素鐵的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)描述有誤的是 A Fe"難溶，不利于吸收，而 Fe2+易于吸收B Fe過(guò)多會(huì)抑制Zn和Mn的吸收C Fe2+難溶，不利于吸收，而 Fe"易于吸收D Vc有利于Fe的吸收7配體環(huán)的大小對(duì)對(duì)配合物穩(wěn)定性有著重要的影響，下面哪種配合物可能最穩(wěn)定？A 4B 6 C 7D 88下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于生命必需元素的特征 A機(jī)體必須通過(guò)飲食攝入B具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替C含量很少時(shí)對(duì)生命體生理活動(dòng)有益，但攝入量稍大時(shí)會(huì)表現(xiàn)出有害性D在同一物種中特定元素的含量范圍相似9礦質(zhì)元

19、素可根據(jù)其在食品中的含量細(xì)分為常量元素、微量元素和超微量元素，下 述這些元素中屬于微量元素的是 A鈉B磷C鋁D鐵10下向哪個(gè)不是后母微里兀系 0A鉛B汞C銘D鎘11卜列哪個(gè)兀素不屬于生命必需兀素A鈕B鈕C鍥D睇12能對(duì)礦物質(zhì)產(chǎn)生影響的工序是 QA.罐藏B燙漂C水煮D瀝濾13我國(guó)規(guī)定在谷粉中添加的礦物質(zhì)強(qiáng)化劑有 _QA,亞鐵鹽B碘C鋅D鈣三、判斷題1、亞硫酸鹽可防止維生素Bi在加熱中的分解。2、肉類含有豐富的礦物質(zhì)。3、水果、蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)。4、植酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式。5、 植酸鹽 中 的磷容易被人體吸收6、糧食中的礦物質(zhì)主要存在于殼皮及糊粉層。7、果、蔬含有豐富的礦物質(zhì)，主要以碳酸鹽、硫酸鹽、磷酸鹽及有機(jī)鹽形式存在。(8、維生素D乳糖等有利于鈣的吸收。(：9、維生素C、半胱氨酸不利于鐵的吸收。(10、含有有機(jī)酸豐富的水果在生理上屬于酸性食品。(11、大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品。(12、大部分的肉、魚(yú)、禽、蛋及米、面粉屬于酸性食品。(13、食品在漂燙瀝濾時(shí)，礦物質(zhì)容易從水中損失。(14、小麥的礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、 胚中，碾磨越精，損失越大。(15、植物性食物中的礦物元素的生物有效性大于動(dòng)物性食物中的礦