水吧操作操作手冊網(wǎng)耕

1、網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧目 錄1、水吧簡介11、1 水吧崗位的重要性1.11、2 水吧員工的基本要求1.22、水吧器具22、1 杯具2、2 量具2、3 用具2、4 泡茶器具2.12.22.32.43、水吧設(shè)備33、1 設(shè)備、器具圖3.13、2 設(shè)備介紹3.24、水吧標(biāo)準(zhǔn)5、水吧抹布的更換及清潔使用方法6、水吧原材料管理7、水吧泡茶8、煮糖及燒仙草的方法9、飲品制作45678910、水吧管理1011、水吧工作流程11第 2 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧1水吧操作1 水吧簡介水吧崗位是所有飲品制作的一個崗位，所有飲品均為水吧員工現(xiàn)場調(diào)制，以確保飲品的新鮮可口。水吧員工

2、制作飲品所用的原料計量和步驟均吃亦可外帶。的標(biāo)準(zhǔn)，所售飲品可以堂1.1 水吧崗位的重要性1、所售的飲品均為水吧制作，且飲品作為的主導(dǎo)；2、水吧代表的形象，所制飲品的品質(zhì)是顧客能直接感受的；3、水吧是飲品的制作崗位，所有飲品均為水吧員工現(xiàn)場調(diào)制，以保持飲品的新鮮和口味的純正；4、水吧所制飲品的方法及操作步驟為公司范圍之一，任何人不得復(fù)印、涂改。第 3 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧1.21.2 水吧員工的基本要求1、顧客進店時保持微笑服務(wù)，以示尊重；2、水吧員工上吧臺第一件事是洗手，第二件事是量糖度；3、水吧員工不應(yīng)有抱胸叉腰、倚臺靠壁、蹲下去或靠墻嬉笑聊天等不

3、雅儀態(tài)；4、水吧試茶一律站著，試茶時必須使用熱杯且不得超過熱杯的 1 分滿；5、水吧員工應(yīng)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)著裝，必須注意儀容儀表；6、收銀收據(jù)來后，及時做茶，做到快、準(zhǔn)、優(yōu)；7、水吧有義務(wù)告訴外場飲品的名稱、牌號，須與外場密切配合；8、領(lǐng)用貨物須及時填表，并請當(dāng)值店長簽字控管，填表錯誤需更改當(dāng)值店長簽字；9、粉類和果汁要等用再補充，做到先進先出；10、非工作需要，水吧員工不得隨意上下吧臺；11、水吧員工每天必須執(zhí)行“水吧清潔工作執(zhí)行表”所列的清潔項目并簽名；12、及時反映安全庫存量；13、水吧出現(xiàn)斷貨時，應(yīng)及時通知其他員工所缺及何時有貨供應(yīng)；14、做錯、泡錯茶應(yīng)及時向當(dāng)值店長報告，并做好登記；15、水

4、吧喝水必須至熱吧內(nèi)；16、水吧員工必須先看到收銀收據(jù)后，方可以做茶；17、水吧員工不得私自更改配方和做茶的標(biāo)準(zhǔn)程序；18、水吧應(yīng)保持操作臺清潔和干燥；19、上班時間應(yīng)及時檢查所需物料是否齊全，留意各種電器設(shè)備及用具是否正常；20、清潔不得使用鋼絲球；21、水吧在做茶過程中，SHAKER 杯杯蓋掉地，必須立即將杯蓋揀起放于吧臺上，換另一個杯蓋。而后與 SHAKER 杯一起清潔22、在吧臺范圍內(nèi)打破杯子；在吧臺范圍內(nèi)，所有員工立即停止任何活動，因為任何動作皆可能引起碎片的擴散，所以必須先把可疑碎片會彈到地方的原料倒掉（糖、奶精、冰等任何原料）徹底清潔，因為再微細的碎片都可能底洗凈）確定所有碎片完全

5、23、外賣須優(yōu)先制作。顧客。（如擴散嚴(yán)重，必須把整個水吧內(nèi)的原物料倒掉及徹干凈，再把新的物料補充，開始工作；第 4 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧22 水吧器具2.1 杯具1、紅茶杯適用于盛裝奶茶系列、紅茶系列、綠茶系列、特色咖啡系列、雪香鮮橘茶、燒仙草小杯裝飲品；容量：380ml2、高腳杯適用于盛裝冰雪珍珠、及容量：430ml列（除荔枝白玉）小杯裝飲品；3、特調(diào)杯適用于盛裝隨便小杯裝飲品； 容量：310ml4、珍珠杯適用于盛裝冰果系列、珍珠系列（除冰雪珍珠、黑鉆珍珠）、荔枝白玉小杯裝飲品；容量：330ml5、靴杯適用于盛裝黑鉆珍珠小杯裝飲品； 容量：400m

6、l第 5 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧6、大杯適用于盛裝所有凍飲大杯裝飲品； 容量：570ml7、熱壺、杯、碟適用于盛裝珍珠系列、紅茶系列、綠茶系列、特別推薦系列（除燒仙草）、荔枝白玉熱飲飲品；容量：熱壺 420ml、杯 150ml8、仙草盅適用于盛裝燒仙草熱飲飲品； 容量：330ml9、陶杯適用于盛裝容量：500ml珍珠、椰麥珍珠、巧克力珍珠奶茶熱飲飲品；10、美卡杯適用盛裝卡布其諾和美式咖啡熱飲飲品； 容量：180ml11、適用于盛裝拿鐵咖啡和摩卡咖啡熱飲飲品；容量：400ml第 6 頁 共 419網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧2.22.2 量具1、盎司計量果汁用，

7、兩頭分別為 0.5oz、1.0oz。質(zhì)地為不銹鋼。分為上下兩頭。計量標(biāo)準(zhǔn)a、0.5oz 適用計量范圍：0.1oz0.15oz 0.2oz0.25oz0.3oz0.35oz0.4oz0.45oz 0.5oz0.55oz 0.6oz0.65oz0.7b、1oz 適用計量范圍：0.8oz0.85oz 0.9oz0.95oz 10z方法：用清水配合奶精刷刷洗，使用注意事項：后擦干放置于柜中。1）每次使用后，須及時；2）前后不可大力擲扔，防止盎司計中間接口處斷裂；計量 0.5oz、1.0oz 時，果汁不可高出盎司計上圈平面，否則已超過所需打制的份量。2、糖勺是用來計量和舀制糖和果汁的質(zhì)地為不銹鋼。糖勺面

8、與勺柄的曲折度為 120 度，以保糖勺面平穩(wěn)不傾斜。握法：右手大拇指和食指握住糖勺上端 1/3 處，中指抵在糖勺背面凹處，無名指、小拇指微微糖勺平穩(wěn)。計量標(biāo)準(zhǔn)，保持0.1、0.2、0.3、0.4、0.5oz、0.6oz、0.7oz、0.8oz方法：用清水配合奶精刷刷洗，后擦干放置于柜中。3、奶精勺一舀奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉類原料。握法：右手大拇指和中指按住奶精勺防滑槽兩端，食指放在防滑槽上，保持左右平衡，無名指，小拇指自然放下。用途：計量、奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉類原料的器具。質(zhì)地為咖啡色計量標(biāo)準(zhǔn)，成長勺狀。1）奶精、胚芽及沙沙用量標(biāo)準(zhǔn)：1 平（10g）、1 小凸（12g）、第

9、7 頁 共 411 凸（15g）、1 大凸（17g）敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧2） 雪香用量標(biāo)準(zhǔn)；一凸（15g）3） 純巧克力粉用量標(biāo)準(zhǔn)：一大凸（16g）、一平（10g）4） 好立克用量標(biāo)準(zhǔn)：一平（12g）、一凸（18g）方法：用清水配合奶精刷刷洗，后擦干放置于柜中。4、溫度計泡制茶水時測量水溫之用。制品，內(nèi)裝紅色為溫標(biāo)。方法：用清水輕拭使用注意事項：，后用毛巾擦干放回1）操作拿輕放；2）不可使用溫度計攪拌茶水或冷卻熱水。5、量杯量杯是用來計量水、牛奶和茶的容量，計量時刻度數(shù)據(jù)均需除去飲品上的一層計量標(biāo)準(zhǔn)可計量 50ml100ml 350ml 400ml450ml量杯

10、使用及清潔。150ml200ml250ml300ml500mla、每次制作飲品后，量杯需用奶精刷干凈，切不可用鋼絲球洗刷，以免造成量杯杯壁毛；粗糙而影響刻度計量的準(zhǔn)確與清潔；b、每天晚班結(jié)束后，量杯需用“84”c、使用量杯制作飲品過程中，攪拌需用液進行浸泡，倒置風(fēng)干；調(diào)理棒。計量液體刻度時需水平放置在桌面上，并平視計量刻度線準(zhǔn)確的計量液體的容量。6、水冰鏟小冰鏟是用來鏟取冰塊的器具。質(zhì)地為不銹鋼。方法：用清水沖洗，后擦干放置于柜中。7、糖度計測量糖度糖度計的構(gòu)造：目鏡視度調(diào)節(jié)圈望遠鏡筒和外套調(diào)節(jié)螺絲第 8 頁 共 41網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧棱鏡座檢測棱鏡蓋板糖度計是測量含糖量飲品的精密儀器，其操作

11、使用和保養(yǎng)方法如下：a、使用糖度計必須在干燥、清潔的環(huán)境下，使用拿輕放；b、目鏡和置糖液工作表面必須保持干凈，不得用手、餐巾紙和硬物擦試，切不可用水沖洗，若有模糊不清可使用擦鏡紙或長棉球沾少量 50%輕輕擦試；c、由于視力差異各人在測試時應(yīng)微調(diào)目鏡視度環(huán)，以達到清晰為止；d、使用完畢，應(yīng)用擦鏡紙或長入原裝盒內(nèi)；棉球輕輕擦去糖液，以保持工作表面清潔、干燥，并放e、糖度計不用時應(yīng)置放在干燥、通風(fēng)、避光之櫥內(nèi)。注：擦鏡紙眼鏡店和照相器材店有售，長棉球和 50%藥店有售。8、珍珠漏勺珍珠漏勺有螺旋形漏坑，其作用為把珍珠及果肉四周的糖漏走，因為將糖與珍珠及果肉一起放進飲品內(nèi)，會增加飲品的糖度和影響飲品的

12、口味。質(zhì)地為不銹鋼，成長勺狀，勺內(nèi)為螺旋形漏坑結(jié)構(gòu)。方法：用清水配合奶精刷刷洗，后擦干放置于柜中。第 9 頁共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧2.32.3 用具1、SHAKER 杯搖茶用，質(zhì)地為不銹鋼。分杯為 350ml、530ml 二種。開啟 SHAKER 杯的方法a、先將杯蓋擰下；杯、下杯，規(guī)格b、左右搖上取下上杯。注：因 SHAKER 杯密封性較好，杯內(nèi)空氣與外界空氣，杯內(nèi)存在。如不按照以上步驟操作，則無法順利的打開 SHAKER 杯。SHAKER 杯的方法a、先將上杯從上往下扣緊下杯；530mlb、扣緊后，將杯蓋即可。注：因 SHAKER 杯密封性較好，杯內(nèi)空

13、氣與外界空氣，杯內(nèi)存在。如不按照以上步驟操作，直接將上杯與杯蓋同時，杯蓋則因大氣作用而彈出。保存。方法：用清水配合奶精刷刷洗，后擦干放置于柜中2、調(diào)理棒調(diào)理棒是用作打散奶精或制作熱飲時攪拌用。質(zhì)地為不銹鋼，成長型，分為兩頭，一頭為勺、一頭為叉。勺的用途：去除多余的冰塊和舀取少量的飲品之用；叉的用途：為做飲品攪拌和打散奶精及其他配料之用。方法：用清水配合奶精刷刷洗，后擦干放置于柜中。3、果汁罐果汁罐是用來裝置少量果汁用的，配合盎司計可準(zhǔn)確打出一定量的果汁。質(zhì)地為透明兩中規(guī)格。呈瓶瓶狀，上瓶口可打開，有橙黃色不透明、白色方法：用清水配合奶精刷刷洗，后倒置風(fēng)干。4、調(diào)理罐調(diào)理罐是用來放置各種粉類、果

14、汁等半成品原料的容器。質(zhì)為不銹鋼，成罐狀。質(zhì)地為不銹鋼，成罐狀。第 10 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧方法：用水配合奶精刷刷洗，后擦干放置原處。5、奶精刷奶精刷是用來刷洗攪拌杯、冰果杯等飲品殘留物的工具。6、奶油槍奶油槍是用來制作鮮奶類飲品時裱制奶油花之用。a、奶油槍清潔步驟按壓擠扳手，將奶油槍內(nèi)的氣體和殘留奶油排出；擰下噴嘴和囊；將機蓋擰下，取出噴嘴活塞，用清水反復(fù)沖洗擦干；用清水刷洗瓶內(nèi)后再b、奶油槍的安裝沖洗，最后倒置風(fēng)干即可。取出冷藏柜中的奶油槍及奶油盒；一次注入 500 克奶油于瓶內(nèi)中；將機蓋擰緊，在囊中裝入一枚，快速將囊擰緊，并將噴嘴安裝上；用力

15、上下?lián)u動瓶身 1015 下，備用。（注：打烊后，如奶油仍未用完，奶油槍需放入冷藏柜中保存）第 11 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧2.42.4 泡茶器具1、茶桶用途：茶桶是用來保溫、存放方法：a、先將茶桶內(nèi)剩余茶水倒出；的容器。b、用 84c、倒出水浸泡茶桶 5 分鐘；液用奶精刷徹底刷洗茶桶內(nèi)部；d、拆下茶桶的茶嘴，用小的奶精刷將茶嘴的出茶處刷凈，并用 84e、用百潔布徹底刷洗桶外及茶桶底部；液浸泡 5 分鐘；f、用清水徹底沖洗茶桶內(nèi)部、茶嘴、茶桶外部；g、裝上茶嘴，并將茶桶倒轉(zhuǎn)放在吧臺上風(fēng)干。備注：打烊必須嚴(yán)格按茶桶清潔衛(wèi)生程序清潔茶桶。2、泡茶過濾網(wǎng)用途：

16、是用來放置濾茶布起到過濾茶之作用。質(zhì)地為不銹鋼，成細密網(wǎng)孔狀。方法：泡茶前需用水或沸水沖洗。打烊后，需用水配合奶精刷刷洗，后擦干放置原處。3、濾茶布用途：是用來過濾中的茶葉。規(guī)格：分別有紅茶濾茶紗布、綠茶濾茶紗布兩種。方法：打烊后須用液浸泡 5 分鐘后放入柜中保存。4、泡茶鍋用途：是用來泡制之容器。質(zhì)地為不銹鋼，成桶狀。方法：a、用清水刷洗茶桶內(nèi)部；b、再加入 84水浸泡泡茶鍋 5 分鐘；c、倒出液，用奶精刷刷洗泡茶鍋內(nèi)部；d、用水徹底沖洗泡茶鍋，洗凈后；e、倒放風(fēng)干。第 12 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧33 水吧設(shè)備3.1 水吧設(shè)備、器具圖水吧工作區(qū)域冰

17、果外場區(qū)域第 13 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589操作臺調(diào)理罐攪拌沸水機咖啡機冰桶水槽微波爐冰茶機網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧3.13.1 水吧原物料圖（以下原物料僅作為參考）熱第 14 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589好立克紅豆沙沙抹茶粉胚芽金橘檸檬芒果汁龍眼蜜紅小平凍仙草糖綠豆沙沙椰子牛奶芋頭牛奶荔枝汁青蘋果汁檸檬汁魔力水晶珍珠珍珠巧克力雪香奶精巧克力粉藍梅汁烏梅汁椰果綠水晶糖吧處吧臺網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧3.23.2 水吧設(shè)備3.2.1 攪拌機攪拌機是用來攪拌凍飲飲品的設(shè)備。一、攪拌機的操作1、將配制好的飲品放入攪拌杯中；2、右手握攪拌杯（離杯底 1/3 處），將攪拌杯沿

18、機壁垂直上提，同時杯底上提前推按置于攪拌機杯架上； 3、緊握攪拌杯，攪拌機自動攪拌；4、時間到后，右手將攪拌杯向上略提，向下慢慢取下；5、將攪拌后的飲品倒入杯中即可。注：a、攪拌機使用時，用中速運轉(zhuǎn)（按鍵指示“II”檔）；b、每杯飲品攪拌時間為 5 秒；攪拌杯二、攪拌機清潔方法及步驟：1、拔去電源插頭；2、在攪拌杯中加入水；3、將攪拌杯放置于攪拌機上浸泡攪拌軸 5 分鐘；4、將攪拌杯中的水倒出；5、插上電源插頭；6、在攪拌杯中放入 1/3 的清水，并安裝于攪拌機上；7、攪拌 5 秒重復(fù) 3 次；8、拔去電源插頭；9、用干毛巾擦干機身。注：攪拌機上端需用干毛巾擦拭，防止轉(zhuǎn)軸進水損壞；水以“84”

19、為例：比例為 1：200，浸泡時間為 5 分鐘。注意事項：1、攪拌機相鄰兩根攪拌棒不能同時使用，以免造成2、攪拌棒使用時，需分類攪拌；3、防止攪拌飲品時有殘余果汁、茶水、混合入其他飲品當(dāng)中，造成飲品品質(zhì)外觀的問題。第 15 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧3.2.23.2.2 咖啡機一、半自動咖啡機（M21PLUSCOFFEE）半自動咖啡機是用來萃取濃縮咖啡的設(shè)備。1、開箱前檢查附件是否齊全a、溫度針一個b、盎司杯一個c、鋼杯一個d、咖啡制作手柄兩把e、咖啡機一字螺絲刀一把a、溫度針溫度針是用來測量牛奶溫度。牛奶打奶泡時溫度不可超過 70 攝氏度，因溫度超過 7

20、0 攝氏度會將牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)破壞或流失，牛奶的口感和香味也會遭到影響。b、盎司杯盎司杯是用來裝、冷卻咖啡的計量器具。c、鋼杯鋼杯是用來制作咖啡時牛奶之容器。d、咖啡制作手柄咖啡制作手柄是用來裝置咖啡包和萃取咖啡之用?？Х劝b置方法為：咖啡包印有紅字的一面的平整的放置在咖啡機手柄上。2、制作咖啡a、取出美卡杯及杯墊用熱水預(yù)熱；b、打開咖啡罐蓋，取包安置在于咖啡機漏網(wǎng)下；c、咖啡罐蓋；d、倒掉杯中熱水；e、按單杯綠鍵萃取濃縮咖啡； f、在鋼杯中倒入 1/3 冷鮮奶； g、插上溫度針；第 16 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧h、用濕毛巾包住蒸氣棒，放蒸氣通暢蒸

21、氣棒；I、開啟蒸氣棒將牛奶；J 及時取下鋼杯，用濕毛巾包住蒸氣棒，放蒸氣通蒸氣棒；k、取下溫度針；l、將鋼杯上下敲動，緊密奶泡；m、用鐵勺控去泡；n、從咖啡機漏網(wǎng)下，取出美卡杯；o、用鐵勺融住鋼杯口，慢慢倒出熱牛奶；p、倒至美卡杯八分，控出漂浮的細膩泡；q、在杯墊放置糖包及咖啡勺，即可；r、及時卸下咖啡制作手柄，倒入咖啡渣槽。3、半自動咖啡機清潔步驟；a、將手柄安裝在咖啡機漏網(wǎng)上，按“小杯量”鍵，5 秒后再按“停止”鍵，重復(fù) 23 次；b、取下制作手柄用咖啡刷刷凈；c、按“小杯量”鍵，放熱水沖洗漏網(wǎng) 5 秒，重復(fù) 23 次；d、用濕毛巾包住蒸汽棒，放蒸汽 3 秒清除奶垢，冷卻后用暢通棒次）蒸汽

22、口；（重復(fù) 23e 將污水盤以 45°取出，用清水、擦干后放回原處；f、拔掉電源插頭，用濕毛巾擦拭機身；g、將杯子及器具整齊的放回咖啡機架上。4、半自動咖啡機使用注意事項：a、開啟咖啡機時，須檢查電源是否接上、水源開關(guān)是否打開，方可轉(zhuǎn)動開關(guān)手柄，轉(zhuǎn)動一格檢查咖啡機水壓表是否達到高水位。達到后，轉(zhuǎn)動到第二格檢查電源燈是否閃爍，閃爍后方可運轉(zhuǎn)；b、電源開啟后，鍋爐開始加熱，鍋爐15 至 20 分鐘后，指針將完全到達綠表面色指針會從區(qū)域緩緩指向綠域，約域便可使用咖啡機。c、咖啡機在待機狀態(tài)或使用過程中，鍋爐白色指針會在、綠色、紅區(qū)域或紅域上下自動調(diào)域一直保持不動動，這表示鍋爐在自動調(diào)節(jié)內(nèi)在

23、。如發(fā)現(xiàn)指針在狀態(tài)，則檢查水源、電源是否暢通，如檢查一切正常則表示鍋需立即切斷電源報修。爐自動加熱調(diào)壓有問題，d、指針沒有到達綠域時，開啟任何萃取開關(guān)，蒸汽都無法流出。不是代表咖啡機鍋爐損壞，而是因為咖啡機鍋爐沒有加熱到指定溫度，則無法正常工作。e、蒸汽棒使用后，需用濕毛巾包裹，放蒸汽通暢，并清潔蒸汽棒，防止蒸汽棒堵塞； f、溫度針需保持清潔，防止溫度過高或過低，造成指針破裂；g、盎司杯、鋼杯打烊時用 84第 17 頁 共 41液浸泡 5 分鐘后，用清水沖洗、風(fēng)干，以防止內(nèi)壁咖啡敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧漬生成；h、每兩周更換一次粗濾水器，并在濾水器上端貼寫更換時間。

24、二、特易咖啡機（TWINCOFFEE）特易咖啡機是用來萃取濃縮咖啡的設(shè)備。1、咖啡機使用說明1）開箱前檢查附件是否齊全廢水托盤及瀝水板一套、兩個濾網(wǎng)、兩出啡口、兩個墊圈、一個蒸汽噴嘴、一個牛奶器和 4 毫米扳手?？Х葯C可以制作 1 杯或 2 杯咖啡，具有出熱水、蒸汽、牛奶功能。a、廢水托盤及瀝水板廢水托盤及瀝水板是用來盛裝咖啡制作過程中余水的計量器具。b、濾網(wǎng)濾網(wǎng)是用來裝置咖啡包及萃取咖啡的計量器具。c、出啡口出啡口是出咖啡口。d、牛奶牛奶器器是用來制作奶的一種器具。2）前面板說明前面板裝備了如下功能鍵：a、做啡開關(guān)b、電源開關(guān)c、熱水鍵d、蒸汽開關(guān)e、溫度指示燈第 18 頁 共 41敬請垂詢

25、：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧紅燈的溫度指示燈的作用：時，表示咖啡機正在加熱過程中。紅燈閃爍時，表示咖啡機鍋爐開始加熱。紅燈不亮?xí)r，表示咖啡機可以進行操作。3）安置拉把工作狀態(tài)咖啡機在過程中，拉把已預(yù)先安置在常工作狀態(tài)：a、將拉把向上抬起；狀態(tài)，然后按以下說明，拉把便可進入正b、一只手按住咖啡機，另一只手抓住拉把，同時推并順時針旋轉(zhuǎn)，直至拉把向上翹起，進入鎖置。4）制作咖啡咖啡機鍋爐的溫度是由電子溫度。的，紅色溫度指示燈閃爍，表示咖啡機達到事先的設(shè)置a、將一片或兩片咖啡包放在濾網(wǎng)上，拉下拉把；b、將咖啡杯放在咖啡出口下，按相應(yīng)的做啡開關(guān)；c、當(dāng)出咖啡量合適時，關(guān)閉做咖啡開關(guān)。5）

26、蒸汽咖啡機裝備有蒸汽噴嘴將蒸汽開關(guān)逆時針旋轉(zhuǎn)，即可打出蒸汽。當(dāng)使用完畢后，順時針關(guān)閉開關(guān)。6）牛奶器蒸汽噴嘴很容易改裝器，松動螺絲取下蒸汽噴嘴。將吸管牛奶中，將杯放在牛奶器下面，然后冷子管時針打開蒸汽開關(guān)，豐厚的牛奶就會流入杯中。牛奶的豐厚程度可以通過升、降汽針來調(diào)節(jié)，當(dāng)調(diào)好后將蒸汽開關(guān)順時針關(guān)閉。注意：牛奶器每天用開水兩次，以的豐厚程度和牛奶變質(zhì)，使用蒸汽噴嘴也同樣需要。7）濾網(wǎng)a、將拉把向下拉，將出啡嘴取下；b、將下壓餅固定螺絲用第 19 頁 共 41扳手（隨機附帶）取下；敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧c、提起拉把，將下壓餅取下；d、將濾網(wǎng)取下；e、將以上部件放入“8

27、4”液中浸泡。擦干，將濾網(wǎng)裝回下壓餅上，調(diào)節(jié)下壓餅固定螺絲，使下壓餅與上壓餅接觸上，最后將出啡嘴裝好。8）調(diào)整下壓餅a、拉下拉把，松開固定螺絲，旋轉(zhuǎn)下壓餅直到它與上壓餅接觸上； b、用上述方法調(diào)整另外一組下壓餅；c、拉下、抬起拉把檢查上、下壓餅的吻合情況，并檢查做咖啡時是否漏水；d、如果漏水，重復(fù)剛才的步驟，提升下壓餅高度，直到不漏水為止；e、調(diào)整，擰緊螺絲；注意：a、如果發(fā)現(xiàn)墊圈有磨損，須及時更換； b、及時清倒廢水托盤，以免產(chǎn)生異味。c、切勿將易燃物（如紙、布等）放在咖啡機頂部的暖杯臺上；d、切勿用水直接沖洗咖啡機。2、咖啡機安裝使用清潔保養(yǎng)須知1）注意事項：輕放，正面向上。2）咖啡機安裝

28、注意事項：使用單項 220V50HZ 交流電，咖啡機電源必須正確接地，且安點應(yīng)處于水平位置。3）咖啡機清潔步驟日常清潔：a、向上推起咖啡機制作桿；b、取出咖啡包，丟棄到咖啡渣槽；c、向下拉下咖啡機制作桿；d、按咖啡制作鍵，放熱水沖洗咖啡漏網(wǎng) 3 秒，時間到后，再按咖啡制作鍵停止沖洗；e、每 30 分鐘將蒸奶管取下，用干凈且奶垢；的濕毛巾包住蒸汽口，放蒸汽 3 秒，清除f、每 30 分鐘用“84”液浸泡蒸奶管 1 分鐘，時間到后用清水反復(fù)沖洗；g、將清潔后的蒸奶管安裝于蒸汽口上；第 20 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧h、用干凈且的濕毛巾擦拭機身，即可。晚班打烊

29、步驟：a、向下拉下咖啡機制作桿；b、按咖啡制作鍵，放熱水沖洗咖啡漏網(wǎng) 5 秒，時間到后，再按咖啡制作鍵停止沖洗；c、向上推起咖啡機制作桿；d、卸下咖啡漏嘴，用“84”液浸泡 5 分鐘，時間到后，用清水反復(fù)沖洗；e、將后的咖啡漏嘴安裝于漏網(wǎng)下；f、將蒸奶管取下，用干凈且的濕毛巾包住蒸汽口，放蒸汽 3 秒，清除奶垢；g、將蒸奶管用“84”液浸泡 5 分鐘，時間到后，用清水反復(fù)沖洗；h、將清潔后的蒸奶管安裝于蒸汽口上；i、將接水盤取出，打開上蓋，放清水刷洗、擦干后放回原處；j、將貯水罐、牛奶罐用“84” 其倒置風(fēng)干；k、拔掉電源插頭，用干凈且液浸泡 5 分鐘，時間到后用清水反復(fù)沖洗，并將的濕毛巾擦拭

30、機身；l、將杯子及器具整齊的放回咖啡機架上，即可。第 21 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧3.2.33.2.3 冰茶機冰茶機是用來保存、冷藏的設(shè)備。注：使用時空罐運轉(zhuǎn)。一、開箱前檢查附件是否齊全1、污水盤盛裝污茶水的器具。2、壓板茶水開關(guān)3、水閥柱4、固定鎖片5、水泵覆蓋6、貯槽（蓋）7、墊圈第 22 頁 共 41敬 垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧二、冰茶機的操作1、將量杯放于冰茶機漏網(wǎng)上；2、用手向上按住冰茶機出茶壓板，放入標(biāo)準(zhǔn)容量茶；3、手向下松開，出茶口關(guān)閉；4、取出量杯即可。三、冰茶機安裝步驟：1、用濕潤的墊圈套于貯槽下；2、將貯槽安

31、裝于機臺上；3、安裝軸承套、葉輪及水泵覆蓋；4、順時針鎖定固定鎖片；5、安裝水閥柱及壓板；6、倒入原料，貯槽蓋，開啟電源。四、冰茶機清潔步驟：1、關(guān)掉制冷、攪拌開關(guān)，并拔去電源插頭；2、泄出所有原料，取下貯槽蓋；3、卸下出水閥柱和壓板；4、逆時針放松固定鎖片，取出水泵覆蓋，葉輪軸承套；5、卸下貯槽和墊圈；6、將所有零件放入水中浸泡 5 分鐘，用清水沖洗干凈，放入貯藏籃中風(fēng)干；7、用干毛巾擦拭機身。注：1、每月第二周的周一用毛刷清潔冷凝器濾網(wǎng)。2、水以“84”為例：比例為 1：200，浸泡時間為 5 分鐘。3、軸承套在使用過程中，底部會與冰茶機冷卻面接觸，經(jīng)長時間接觸磨擦?xí)斐蓳p壞，故在安裝前需

32、檢查軸承套是否完整。4、安裝水閥柱時需檢查水閥柱頂端的橡膠圈是否完整無損壞，方可安裝與貯槽上。第 23 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧3.2.43.2.4 冰果機冰果機是用來制作冰果系列飲品的設(shè)備。一、冰果機的操作1、接通電源；2、按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制所需時間；3、將配制好的飲品放入冰果杯中，冰果杯蓋，平整安置在機座上；4、按下啟動開關(guān)，冰果機自動旋轉(zhuǎn)；5、時間到后，將冰果杯取下，倒出飲品即可。二、冰果機使用注意事項：1、切勿將馬達基座放入水中，以免漏電；2、清潔、拆卸及安裝冰果機必須拔下電源插頭；3、馬達運轉(zhuǎn)時，不得將手或調(diào)理棒放入冰果杯中，以免碰傷手或損壞刀片；4、

33、使用前必須確認(rèn)冰果杯已完全安裝于墊上，方可開動冰果機，防主機轉(zhuǎn)軸損壞；5、每次使用攪拌棒時，必須先黑色橡皮蓋，以免造成攪拌棒破損；6、打烊時，需將主機塑膠軟蓋拆下并擦拭，防止果汁滲入；7、馬達運轉(zhuǎn)尚未完全停止時，拿起冰果杯，以免造成主機轉(zhuǎn)軸損壞；8、冰果杯旋轉(zhuǎn)主機上時，需輕取輕放，以免冰果杯底部金屬碰撞，從而損壞轉(zhuǎn)軸。三、冰果機更換傳動座方法：1、拔下電源插頭，將機座背面面向2、將黑色膠墊取下；3、旋轉(zhuǎn)傳動座，使座上箭頭對準(zhǔn)缺口；（缺口上之硅膠須取下）4、用六角扳手將螺絲松開；5、用兩支平口起子從下向上挑起損壞的傳動座；6、將新的傳動座裝上并鎖緊螺絲，擰到底后，扳手逆時針反轉(zhuǎn)一圈，再用硅膠封住

34、即可。（因不用扳手反轉(zhuǎn)一圈螺絲，螺絲將與內(nèi)置馬達緊密結(jié)合，而馬達在高速旋轉(zhuǎn)時又會與傳動座緊密磨擦，造成傳動軸過早磨損及高速運轉(zhuǎn)時傳動座軸心不穩(wěn)定。）四、冰果機清潔步驟：1、關(guān)掉冰果機電源，拔去電源插頭；2、在冰果杯中倒入 8 分滿的“84”水，浸泡 5 分鐘；3、倒去第 24 頁 共 41水，用清水沖洗干凈，并倒置風(fēng)干；敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧4、用浸有“84”水的濕毛巾擦拭橡皮蓋和攪拌棒，并風(fēng)干；5、用濕毛巾擦拭機身；拆下并擦拭軟蓋。第 25 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧3.2.53.2.5 制冰機制冰機是用來制造和保存冰塊。一

35、、制冰機步驟：1、清除機的冰塊及水。2、拆去前板。3、將主開關(guān)置于 ON 位置，搬鈕開關(guān)置于 OFF 位置。4、拆去蒸發(fā)器擋板。5、向注入 200 克（MV50 注入 400 克）制冰機液，并將搬鈕開關(guān)置于位置，運行 15 分鐘。6、用刷子和中的液蒸發(fā)器每個。7、將開關(guān)置于 OFF 位置，拆去放回原處。中的泄水塞，用中注入的水中的液，并將泄水塞8、重復(fù)23 次。9、將搬鈕開關(guān)置于制冰位置。10、將蒸發(fā)器擋板重新裝好。11、檢查下次制出的冰塊，保證所有液已被出去（不含酸味）；12、注：1、冰箱注入熱水使冰塊融化，并箱泄水管路。在營運低峰時且冰塊存量少的時候進行；2、為使達到較良好的制冰狀態(tài)，以上

36、維護須由專業(yè)或經(jīng)培訓(xùn)的員工操作。二、制冰機清潔注意事項：1、檢查并所有的水處理裝置。2、水過濾器。3、用制冰機劑、蒸發(fā)器及，并經(jīng)常對冰塊進行清潔檢查。4、定期檢查并緊固所有螺栓和螺釘。5、檢查漏水情況，緊固水管連接處。6、檢查冰塊厚薄，如果需要，通過調(diào)整螺釘可調(diào)整冰塊傳感器；7、8、冷凝器應(yīng)用小毛刷或，不得使用鋼絲刷。工作應(yīng)在停止工作后進行。箱應(yīng)定期進行，時間為每周一次，用清潔劑和水，并用熱水沖洗。箱體外表面用干凈抹布擦洗。9、制冰機應(yīng)用劑，因制冰機的劑含有磷酸和氫氧酸，其組成物具腐蝕性，使用時應(yīng)特別注意。第 26 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧3.2.63.

37、2.6 濾水器濾水器分粗濾芯和精濾芯兩種，是用來過濾水中雜質(zhì)，防止水垢產(chǎn)生。一、濾芯作用：可將水中雜質(zhì)濾除，延長設(shè)備使用，保證水質(zhì)；粗濾芯：1、可過濾水中雜質(zhì)，如沙石、重金屬等；2、更換周期可根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)而定，通常更換周期為 30 天。精濾芯：1、精濾芯為層壓式結(jié)構(gòu)，以撞擊的方法過濾水中較細微雜質(zhì)；2、更換周期為 90 天。二、粗濾芯更換步驟：1、將閥門轉(zhuǎn)動到“OFF”位置，切斷濾水器水源；2、按下紅色降壓鈕，至濾水器無水壓為止；（約 30 秒）3、用濾水器扳手順時針擰下透明濾水外殼，并取下濾水器上圓形墊圈；4、取下所需更換的舊濾芯；5、在透明濾水外殼中加入 1/3 的水，用奶精刷刷干凈；6、

38、用清水反復(fù)沖洗透明濾水外殼；7、用抹布擦拭濾水器上壁，并安裝上圓形墊圈；8、將新濾芯放入濾水外殼中；9、濾水器上蓋，用手逆時針擰緊；10、將閥門轉(zhuǎn)動至“ON”位置，開啟濾水器水源；11、按下紅色降壓鈕，排除濾水器中的空氣。三、濾水器更換注意事項1、精濾芯更換，需有專業(yè)或經(jīng)培訓(xùn)后的員工進行更換；2、按下紅色降壓，需再三確定濾水器中的水壓已完全去除；3、取下濾水外殼后，需注意濾水外殼上圓形墊圈，切勿丟失；4、用水清行后的透明外殼，需反復(fù)用清水沖洗干凈至無水味為止；5、抹布為浸有“84”水的抹布；6、檢查濾水器上蓋圓形墊圈是否完整，7、開啟濾水器水源后，需觀察是否漏水，損壞需及時更換；漏水現(xiàn)象，需擰

39、下重新安裝。第 27 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧44 水吧標(biāo)準(zhǔn)1、冰塊份量標(biāo)準(zhǔn)飲品：350ml：95g105g 530ml：145g155g冰果：350ml：240g260g 530ml：370g390g注：挖冰的正確方法：一定要用小冰鏟來挖敲碎冰塊，切不可用 SHAKER 杯的杯底和邊緣敲碎冰塊防止 SHAKER 杯變形蓋不攏。3、糖度標(biāo)準(zhǔn)糖度為 68°70° 4、盎司計用量標(biāo)準(zhǔn)0.5oz 用量標(biāo)準(zhǔn)：0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 oz1.0oz 用量標(biāo)準(zhǔn)：0.8、0.9、1.0 oz5、打

40、糖標(biāo)準(zhǔn)0.8oz 的糖勺狀態(tài)為整個滿溢凸出及覆蓋整個邊沿；0.7oz 的糖勺狀態(tài)為平勺；0.6oz 糖勺狀態(tài)為凹下去及見到糖勺里面的邊沿；0.5oz 的糖勺狀態(tài)為糖勺的八分滿；0.4oz 的糖勺狀態(tài)為糖勺的五分滿；0.3oz 的糖勺狀態(tài)為糖勺的五分滿；0.2oz 的糖勺狀態(tài)為糖勺的五分滿；0.1oz 的糖勺狀態(tài)為糖勺的五分滿；注意：糖勺下不能連著一條“糖尾”，否則已超過 0.8oz。有兩種清除“糖尾”的辦法：a、把糖勺垂直升降來甩掉“糖尾”； b、把糖勺輕觸糖面也有同樣效果；6、制作標(biāo)準(zhǔn)a、SHAKER 小杯 1 分滿的熱水為 20 克，大杯為 30 克；b、SHAKER 小杯三分之一的熱水為

41、 120 克，大杯為 180 克；c、SHAKER 杯 8 分下杯口 10 毫米，9 分6 毫米；d、熱飲一份的熱水為 80 克；e、制作飲品所需熱水為 90。第 28 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧7、粉類標(biāo)準(zhǔn)a、奶精一大凸匙17g一凸匙15g一小凸匙12g一平匙10g b、胚芽一平匙10g c、雪香一凸匙15g d、抹茶粉一凸匙15g一平匙10g e、純巧克力粉一大凸匙16g一平匙10g f、沙沙一凸匙15g一平匙10g第 29 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧55 抹布的更換及清潔使用方法水吧應(yīng)使用抹布，并經(jīng)常保持清潔和。

42、水吧內(nèi)設(shè)桶及桶兩桶。一、抹布更換1、水吧訓(xùn)練員每小時準(zhǔn)點要求更換水吧操作臺所有抹布（特別臟的抹布應(yīng)隨時更換）；2、水吧員工將抹布（臟或干凈）放入桶中浸泡；桶中，將最底部抹布取出，擰干使用（同時3、取抹布時，水吧員工應(yīng)手）；手放入雙4、水吧抹布總配量至少為：大毛由 4 條，小毛巾 12 條。二、抹布1、臟抹布在門水槽步驟桶中浸泡 30 分鐘左右，由水吧訓(xùn)練員監(jiān)管，營運低峰時，由泡茶員工在后；營運時，由外場專職清潔員。2、3、時，先用手搓洗，頑固污漬用強力皂，最后用清水漂凈。后的抹布須放入桶中浸泡待用。干凈后平鋪在吧臺上風(fēng)干。4、打烊時，將所有抹布5、每天開鋪前將風(fēng)干的抹布放入桶中浸泡備用。三、液

43、、液配制方法開鋪時，水吧員工必須按以下配方配制液、液各一桶，而后每隔四小時更換。第 30 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589項目名稱、劑水量溫度更換時間液3 大匙洗衣粉6000 克40 攝氏度4 小時液1 份 84液200 份常溫4 小時網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧66 水吧原材料管理一、原料鑒別1、品原味茶的方法（原味茶：泡好的、奶茶、綠茶、熱紅）a、用熱杯取半杯剛泡好的茶，留意茶的顏色等標(biāo)準(zhǔn)是否異樣； b、聞一下茶的香味，留意與標(biāo)準(zhǔn)是否異樣；c、屏住呼吸，輕呷一下茶，放于舌間，留意茶的苦味有否變化；d、輕咽中，留意茶的苦、澀和口感是否標(biāo)準(zhǔn)。2、辨別珍珠的品質(zhì)a、將燒好的珍珠輕輕攪拌一下，

44、珍珠如粘連不易攪拌，表明珍珠時沒有完全將時未完全冷卻。洗凈。b、用手輕觸剛燒好的珍珠容器底部，溫?zé)岣?，表明珍珠在c、取幾粒珍珠放中，留意珍珠的口感，標(biāo)準(zhǔn)的珍珠是口感有韌性且不粘牙，甜度適中，如甜度太甜或太淡，表明珍珠加糖或珍珠計量時不夠標(biāo)準(zhǔn)，如太硬或太軟，表明珍珠的燒制時間太短或太長。二、原料及管理a、原料進、出庫應(yīng)嚴(yán)格登記，并定期做好盤點工作，同時應(yīng)注意原料是否有破損現(xiàn)象；b、任何原料進庫時，要擺放整齊，并在貨架上標(biāo)上常溫）和防火安全；，庫房通風(fēng)（保持 1025c、任何貨物應(yīng)遵循先進先出原則，并注意原料的保質(zhì)期限，過期不能使用；d、每月必須進行貨物月盤點。時間為每月最后一天打烊后或次日開鋪前

45、； e、盤點由倉務(wù)或組長執(zhí)行，店長檢查；f、間借貨必須填寫借貨表。三、半成品的保管1、茶葉類a、未開封時，必須放置于常溫（25或以下）及干燥處（相對濕度 75%或以下）b、開封后，必須放置于密封無味的容器內(nèi)，放置于常溫（25或以下）及干燥處（相對濕度75%或以下）c、保質(zhì)期限：1 年2、果汁、香蜜類a、未開封時，必須放置于常溫地方，溫度在 25以下； b、開封后需密封，并置于溫度 25以下之處；第 31 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧c、保質(zhì)期限 1 年。3、粉類a、未開封時，必須放置于常溫（25或以下）及干燥處（相對濕度 75%或以下）。b、開封后需密封，且

46、必須放置于常溫（25或以下）及干燥處（相對濕度 75%或以下）。c、保質(zhì)期限 1 年。4、燒仙草、椰果肉、花豆、水晶和小紅豆一經(jīng)領(lǐng)用開封后，應(yīng)立即放置于冷藏柜中。每次使用時應(yīng)另取適量放置于另一容器中，不可每次直接取用。5、奶茶、熱紅、綠茶泡好后在茶桶中保質(zhì)期為 6 小時，冰茶機保存至打烊，珍珠燒好后保質(zhì)量間為 3 小時。6、燒好的燒仙草應(yīng)冷卻后放置在冷藏柜中待用（加蓋或用保鮮膜進行密封），其保鮮時間為3 天，如出現(xiàn)嚴(yán)重結(jié)凍，不可再次使用。第 32 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧77 泡茶一、泡茶注意事項：1、泡茶之水必須用熱水器中的過濾水，水溫需達到攝氏 10

47、0 度；2、如過濾水不到攝氏 100 度，需加熱至水溫攝氏 100 度沸騰后冷卻至泡茶溫度；3、測量溫度時，必須將溫度計放在泡茶鍋的中間；4、水溫超過泡茶標(biāo)準(zhǔn)溫度時，應(yīng)用調(diào)理棒攪拌或讓其自然冷卻，不可加冰塊，防止泡茶水量增加，影響味；5、用調(diào)理棒攪拌茶葉時，需注意不能長時間攪拌，防止水溫降低，影響泡茶溫度；6、冰塊不能過早倒入茶桶中，以防冰塊融化影響泡茶溫度；7、泡茶紗布需專茶，防止竄味；8、壓制茶汁不能大力，以免茶汁變苦或造成濾網(wǎng)損壞；9、茶桶中的茶水保質(zhì)期為 6 小時，超過保質(zhì)期的茶水一律倒掉，過夜茶水不得使用；10、冰茶機中的茶水在打烊前，一律倒掉，過夜茶水不得使用。二、各種原味茶的用途

48、：綠茶：適用于奶茶中的部分奶茶（茉香奶茶、香芋奶茶）和綠茶系列中的綠茶及特調(diào)系列中的部分飲品；（冷熱飲均可以）：只適用于紅茶系列中的紅茶飲品；（冷熱飲均可）奶茶：只適用于做奶茶類飲品（冷熱飲均可）；熱紅：適用于做加紅茶的奶茶及紅茶系列的紅茶熱飲，熱紅茶的濃度較高，天冷或營運時可泡制，以提高速度。（只用來做熱飲）。三、茶品泡制配方表第 33 頁 共 41敬請垂詢：400-6543-589名稱規(guī)格茶葉調(diào)味茶奶精(克)冰塊(克)水量(克)水溫時間紅茉香綠調(diào)味紅調(diào)味綠奶茶一桶220 克16 克1300320050008220 分鐘一桶100 克8 克260042008210 分 30 秒熱紅一桶300 克30 克62009520 分鐘綠茶一桶200 克14 克31006200709 分 30 秒奶茶半桶110 克8 克650160025008220 分鐘半桶50 克4 克130021008210 分 30 秒網(wǎng)耕-用心耕耘網(wǎng)吧四、茶品泡制工具：8 公斤臺秤、泡茶鍋、計時器、調(diào)理棒、溫度計、溫度計、濾茶布、泡茶過濾網(wǎng)、茶桶、熱水器五、泡茶原材料：過濾東、冰塊、茶葉（綠茶、紅茶）奶精奶