酒水知識講義

1、酒水知識講義20132014學(xué)年下學(xué)期教師：何昆霞Email：472895201Office：敬業(yè)樓205酒水群：73221629教學(xué)內(nèi)容：第一章 酒水概述第二章 發(fā)酵酒 第三章 蒸餾酒第四章 配制酒第五章 酒水調(diào)制第六章 無酒精飲料第七章 酒吧管理教學(xué)計劃：總學(xué)時：36周次：18教學(xué)內(nèi)容：共7章重點章節(jié): 第1、2、3、4、5章一般章節(jié)：第6、7章考核方式：隨堂考試平時成績50%，期末試卷成績50%平時成績葡萄酒品鑒（課堂） 20分作業(yè)（課堂） 50分考勤30分（缺席扣5分，事假扣3分，病假扣1分，遲到扣1分）總分：100分期末考試內(nèi)容四色彩虹雞尾酒調(diào)制 40分飲品裝飾物制作 30分酒標識別

2、（6瓶） 30分 總分：100分教學(xué)要求（原則）1、課件不拷貝，相關(guān)知識到Q群共享下載2、平時課程教學(xué)中突出重點3、三次缺曠或五次病事假取消考試資格4、上課不遲到、不睡覺、不吃零食 5、充分行使贊揚、建議、批評的權(quán)力和義務(wù)教學(xué)進度計劃周次內(nèi)容周次內(nèi)容第一周酒水概述第十周朗姆酒、特基拉第二周發(fā)酵酒概述、葡萄酒第十一周中國白酒第三周葡萄酒第十二周配制酒第四周葡萄酒品鑒第十三周酒水調(diào)制第五周黃酒、清酒第十四周飲品裝飾、雞尾酒（實作）第六周啤酒第十五周無酒精飲料第七周蒸餾酒概述、白蘭地第十六周酒吧管理第八周威士忌第十七周復(fù)習(xí)第九周伏特加、金酒第十八周期末考試第一章 酒水概述一、酒水的定義與特點1、酒水

3、的定義酒水是指所有可供人類飲用的經(jīng)過生產(chǎn)工藝加工制造的液態(tài)食品。按照飲料中是否含有酒精（乙醇）成分，分為酒精飲料（酒）和無酒精飲料（水）兩大類。2、酒水的功能和作用（1）醫(yī)療保健作用（2）交際禮儀作用（3）情感宣泄作用（4）去腥調(diào)香作用3、酒的特點液態(tài)、無色透明、易揮發(fā)、易燃燒，沸點為78.3，冰點為114，刺激性較強，可溶解酸、堿和少量油類，不溶解鹽類，可溶于水。4、酒度表示方法標準酒度×1.75=英制酒度標準酒度×2=美制酒度英制酒度×7/8=美制酒度二、酒水的分類1、按酒的生產(chǎn)工藝分類發(fā)酵酒葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒蒸餾酒金酒、威士忌、白蘭地、朗姆、伏

4、特加、特基拉、白酒配制酒浸泡味美思、比特、人參酒、蛇酒混合利口酒勾兌地區(qū)不同、酒度不同、年份不同2、按餐飲習(xí)慣分類（1）餐前酒 Aperitif（2）佐餐酒 Table wine（3）甜食酒 Dessert wine（4）餐后酒 Liqueur（5）蒸餾酒 Spirit（6）啤酒 Beer（7）軟飲料 Soft drink（8）混合軟飲料與雞尾酒 Mixed drink & cocktail3、按酒精含量分類低度酒20°葡萄酒、黃酒、清酒中度酒2040 °餐前/餐后酒、甜食酒高度酒40°蒸餾酒無酒精飲料不含酒精礦泉水、果汁4、按釀制酒水的原料分類（1）糧食

5、類（2）水果類（3）其他類5、按照酒水的物理形態(tài)分類（1）固態(tài)飲料（2）液態(tài)飲料6、按照是否含有二氧化碳分類（1）碳酸類飲料（2）非碳酸類飲料（3）汽酒三、酒水常用術(shù)語及飲料杯1、常用術(shù)語中文名稱 英文名稱 縮寫符號 換算關(guān)系1毫升 Millilitre ml1升 Litre L =1000ml1盎司 Ounce oz 28ml1吧匙 Barspoon bsp =1/8oz1茶匙 Teaspoon tsp =1 bsp1餐匙 Tablespoon tbsp =3/8oz1吉格 Jigger =1.5ozs1品托 Pint pt =20ozs1夸托 Quart qt =40oas1加侖 Gall

6、on gal =160ozs1滴 Drop =0.10.2ml1點(少許) Dash 5dropsy0.6ml1小杯 Pony =1oz1及耳 Gill =5ozs1耳杯 Cup =8ozs1司普力 Split =6ozs2、常用飲料杯“酒是體、杯是衣、人靠衣裝、酒靠杯裝”“形”的重要 香檳杯 (Champagne)淺碟型(Saucer) 笛型(Flute) 郁金香型(Tulip) 紅葡萄酒杯(Red Wine) 白葡萄酒杯(White Wine) 古典杯(Old-Fashioned) 白蘭地杯(Brandy Snifter) 利口酒杯(Liqueur) 雪麗酒杯(Sherry) 酸味杯(Whisky Sour) 雞尾酒杯(Cocktail) 瑪格麗特(Margarita) 庫勒杯(Cooler) 海波杯(Highball) 波克格蘭迪(Poco Grande) 比爾森杯(Pilsner) 愛爾蘭