餐飲管理廚房手冊(cè)

1、餐飲管理公司廚房手冊(cè)第三冊(cè)廚師長(zhǎng)版廣州市麥點(diǎn)九毛九餐飲管理有限公司 總廚辦 二一年三月十五日目 錄適用范圍:本冊(cè)適用于九毛九餐飲管理有限公司廚師長(zhǎng)使用第一章、廚師長(zhǎng)崗位職位說(shuō)明書(shū)4第二章 廚房人員配置規(guī)范5第一節(jié) 管理人員配置規(guī)范6第二節(jié) 各崗位員工配置規(guī)范6第三節(jié)人員配置說(shuō)明7第三章、廚師長(zhǎng)日常工作項(xiàng)目7第一節(jié)、每日主要工作項(xiàng)目7第二節(jié)、每周主要工作項(xiàng)目8第三節(jié)、每月主要工作項(xiàng)目8第四節(jié)、季度主要工作項(xiàng)目8第四章、各崗位工作檢查項(xiàng)目9第一節(jié)、炒鍋組檢查項(xiàng)目9第二節(jié)、配菜組檢查項(xiàng)目9第三節(jié)、荷臺(tái)組檢查項(xiàng)目9第四節(jié)、涼菜組檢查項(xiàng)目9第五節(jié)、蒸鍋組查項(xiàng)目9第六節(jié)、面吧組查項(xiàng)目10第七節(jié)、面房組檢查

2、項(xiàng)目10第八節(jié)、清洗組檢查項(xiàng)目10第五章、驗(yàn)收原料流程及庫(kù)房保管10第一節(jié)、日采購(gòu)10第二節(jié)、供貨商10第三節(jié)、總庫(kù)11第四節(jié)、加工部11第五節(jié)、分店庫(kù)房11第六章、安全管理11第一節(jié)、設(shè)施設(shè)備操作安全檢查11第二節(jié)、廚房用氣安全15第三節(jié)、廚房用電安全15第七章、會(huì)議管理15第一節(jié)、分店會(huì)議的種類(lèi)15第二節(jié)、分店會(huì)議管理規(guī)范16第三節(jié) 門(mén)店會(huì)餐指引19第八章、培訓(xùn)管理20第一節(jié)、食品安全資料20第二節(jié)、消防安全資料20第三節(jié)、五常法資料21第九章、設(shè)備使用安全制度與規(guī)范24第十章、宿舍管理25第十一章、日常應(yīng)用表格25B-1員工轉(zhuǎn)正申請(qǐng)表25B-2半月工作檔 27B-3月度工作總結(jié)27B-4

3、月計(jì)劃表30B-5后廚月培訓(xùn)計(jì)劃表31B-6月度員工活動(dòng)申請(qǐng)表32B-7工衣管理表32B-8員工休假申請(qǐng)單33B-9員工離職（辭職/辭退/除名）程序表34B-10路 費(fèi) 報(bào) 銷(xiāo) 單35第一章、廚師長(zhǎng)崗位職位說(shuō)明書(shū)崗位名稱廚師長(zhǎng)隸屬部門(mén)后廚直接上級(jí)行政總廚直接下級(jí)熱菜主管 涼菜主管 配菜主管 面案主管 洗碗組長(zhǎng)崗位提要全面負(fù)責(zé)廚房日常經(jīng)營(yíng)、管理工作具 體職責(zé)1、與樓面經(jīng)理分工協(xié)作，共同完成分店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)；2、嚴(yán)格控制廚房毛利率的實(shí)現(xiàn)，確保菜品質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)；3、組織和指揮廚房工作，督導(dǎo)員工制作符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品，確保廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；4、全面負(fù)責(zé)廚房員工的工作考核考勤和績(jī)效考核管理，根據(jù)結(jié)果結(jié)合實(shí)際狀況

4、獎(jiǎng)懲員工；5、督導(dǎo)各級(jí)組長(zhǎng)、主管做好餐前準(zhǔn)備，督察餐中的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)速度，督察餐后的收檔工作；6、檢查分店經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各種單據(jù)（涉及到后廚），杜絕舞弊現(xiàn)象；7、主動(dòng)并仔細(xì)“觀察、征詢、關(guān)注”顧客在本店消費(fèi)的滿意度，做好顧客對(duì)菜品意見(jiàn)的收集工作，并整理后采取有效措施加以改進(jìn)，并負(fù)責(zé)協(xié)助樓面經(jīng)理處理顧客對(duì)菜品的意見(jiàn)投訴；8、負(fù)責(zé)按照公司的經(jīng)營(yíng)要求審核廚房原材料的采購(gòu)驗(yàn)收以及庫(kù)存材料、半成品的存放；9、督導(dǎo)員工正確使用、保養(yǎng)廚房各種設(shè)施設(shè)備，安全操作，并節(jié)約水、電、煤氣，嚴(yán)格控制經(jīng)營(yíng)成本；10、督導(dǎo)巡查員工正確合理利用原材料和料頭等，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)的行為；11、督導(dǎo)各崗位按照公司總廚辦要求做好各項(xiàng)工作；1

5、2、負(fù)責(zé)對(duì)廚房各種用具的申購(gòu)、使用、維修和報(bào)損，編制廚房用具和各種設(shè)施的申購(gòu)表和報(bào)損表；13、協(xié)調(diào)廚房和其他各部門(mén)的溝通、協(xié)作和配合，確保廚房在經(jīng)營(yíng)中得到及時(shí)的信息與幫助；14、分析廚房的工藝制作流程，找出流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，會(huì)同前廳部共同分析，以備培訓(xùn)新員工用；15、重要或關(guān)鍵賓客，親自服務(wù)，親自烹制高標(biāo)準(zhǔn)菜肴；16、按照財(cái)務(wù)要求做好廚房月末盤(pán)點(diǎn)工作，做到準(zhǔn)確無(wú)誤；17、組織指導(dǎo)直接下屬或間接下屬會(huì)議；18、關(guān)心員工，關(guān)注員工思想動(dòng)態(tài)，做好廚房員工的教育指導(dǎo)工作；具 體職責(zé)19、按照公司的要求搞好員工餐，接受員工對(duì)員工餐的投訴和意見(jiàn)并做好及時(shí)調(diào)整；20、定期培訓(xùn)直接下屬管理技能、業(yè)務(wù)技能、企

6、業(yè)文化和職業(yè)道德，定期培訓(xùn)廚房員工的創(chuàng)新意識(shí)和高標(biāo)準(zhǔn)的工作態(tài)度，鼓勵(lì)員工開(kāi)發(fā)新菜品；21、針對(duì)性培養(yǎng)有潛力的員工，做好廚房管理人員的培訓(xùn)開(kāi)發(fā)和儲(chǔ)備，并匯總報(bào)人力資源部；22、負(fù)責(zé)定期培訓(xùn)樓面人員的菜品知識(shí)，菜品制作特點(diǎn)；23、督導(dǎo)、培訓(xùn)廚房員工嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度；24、定期了解市場(chǎng)原材料情況以及價(jià)格，以便推出新菜品和保證廚房毛利率；25、監(jiān)督檢查廚房衛(wèi)生以及食品安全，積極配合衛(wèi)生部門(mén)及職能部門(mén)檢查；26、完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)工作。工作職權(quán)1、有調(diào)配所屬員工工作及休假的權(quán)力；2、有簽署部門(mén)領(lǐng)用單和審批員工病事假（3天）的權(quán)力；有停止員工工作的權(quán)力；3、對(duì)所轄范圍員工，有決定獎(jiǎng)懲、提議晉升或調(diào)

7、換工作崗位、調(diào)班的權(quán)力；4、召集班前會(huì)議或廚房日常會(huì)議的權(quán)力；召集組織各種文娛活動(dòng)的權(quán)力；5、檢查直接下屬或間接下屬工作，聽(tīng)取工作匯報(bào)的權(quán)力；6、組織對(duì)下屬開(kāi)展培訓(xùn)權(quán)力，考核評(píng)價(jià)下屬工作的權(quán)力、辭退下屬權(quán)；7、有對(duì)組長(zhǎng)（主管）以下的廚房人員本地招聘的權(quán)力；8、提議對(duì)下屬升級(jí)調(diào)資的權(quán)力.調(diào)整部門(mén)營(yíng)業(yè)獎(jiǎng)的分配方案；9、有對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料的直接處理決定權(quán)；10、有對(duì)廚房出品事故的處理決定權(quán)。任職條件1、忠于企業(yè)，熱愛(ài)本職工作,具備九毛九管理人員六項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)；2、有強(qiáng)烈的事業(yè)心、責(zé)任心、工作勤懇、主動(dòng)認(rèn)真、負(fù)責(zé)；3、熟悉各部門(mén)生產(chǎn)流程及質(zhì)量控制點(diǎn)技術(shù)要領(lǐng)和制作方法；4、有一定的組織管理能力，成本核算及

8、控制能力。團(tuán)隊(duì)建設(shè)能力；5、具備在廚房有2年以上從事廚房全面管理工作的經(jīng)驗(yàn)。任職代理人或部門(mén)主管3年以上條件；6、身體健康，精力充沛，儀表端莊，無(wú)傳染性疾病，無(wú)不良嗜好；升遷方向行政總廚或公司部門(mén)經(jīng)理第二章 廚房人員配置規(guī)范第一節(jié) 管理人員配置規(guī)范1、廚師長(zhǎng)配備規(guī)范每個(gè)分店配備一名廚師長(zhǎng)，或可根據(jù)店內(nèi)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況酌情增減。如：500以下的分店，可不設(shè)廚師長(zhǎng)，設(shè)一名后廚主管則可，800以上的分店，設(shè)立廚師長(zhǎng)；1800以上的大店則可考慮設(shè)置正、副廚師長(zhǎng)。 出品跨度較大時(shí)，可酌情設(shè)立廚師長(zhǎng)1名以上。2、面案主管/組長(zhǎng)配備規(guī)范每個(gè)分店配備一名面案主管/組長(zhǎng)，也可根據(jù)店內(nèi)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況酌情增減3、面吧組長(zhǎng)

9、配備規(guī)范設(shè)立面吧的分店需要配備一名面吧組長(zhǎng)，來(lái)負(fù)責(zé)面吧運(yùn)行和管理。4、熱菜主管/組長(zhǎng)配備規(guī)范每個(gè)分店配備一名熱菜主管/組長(zhǎng)，也可根據(jù)店內(nèi)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況酌情增減5、涼菜主管/組長(zhǎng)配備規(guī)范每個(gè)分店配備一名涼菜主管/組長(zhǎng)，也可根據(jù)店內(nèi)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況酌情增減第二節(jié) 各崗位員工配置規(guī)范1、面案人員配備規(guī)范：（612人）根據(jù)店內(nèi)實(shí)際經(jīng)營(yíng)規(guī)模、營(yíng)業(yè)面積、售賣(mài)方式、品種差異和單餐翻臺(tái)情況配備。2、面點(diǎn)人員配備規(guī)范：（24人）根據(jù)店內(nèi)實(shí)際經(jīng)營(yíng)規(guī)模、營(yíng)業(yè)面積、售賣(mài)方式、品種差異和單餐翻臺(tái)情況配備。3、炒鍋廚師人員配備規(guī)范：（68人）根據(jù)店內(nèi)實(shí)際經(jīng)營(yíng)規(guī)模、營(yíng)業(yè)面積、品種變動(dòng)和單餐翻臺(tái)情況配備。4、涼菜廚師人員配備規(guī)范（

10、46人）根據(jù)店內(nèi)實(shí)際經(jīng)營(yíng)規(guī)模、營(yíng)業(yè)面積、品種變動(dòng)和單餐翻臺(tái)情況配備。5、砂鍋人員配備規(guī)范：（12人）6、蒸鍋人員配備規(guī)范：（12人）7、配菜員的配備規(guī)范：（68人）根據(jù)店內(nèi)實(shí)際經(jīng)營(yíng)規(guī)模、營(yíng)業(yè)面積、品種變動(dòng)和單餐翻臺(tái)情況配備。8、打荷人員的配備規(guī)范（68人）根據(jù)店內(nèi)實(shí)際經(jīng)營(yíng)規(guī)模、營(yíng)業(yè)面積、品種變動(dòng)和單餐翻臺(tái)情況配備。9、洗碗工的配備規(guī)范（57人）根據(jù)店內(nèi)實(shí)際經(jīng)營(yíng)規(guī)模、營(yíng)業(yè)面積、運(yùn)輸距離、餐具儲(chǔ)備量和單餐翻臺(tái)情況配備。第三節(jié) 人員配置說(shuō)明1、按經(jīng)營(yíng)面積大小確定，設(shè)立廚師長(zhǎng)的店面后廚，則各檔口設(shè)立主管崗位；若后廚只設(shè)立主管管理，那么各檔口相應(yīng)的只設(shè)立組長(zhǎng)崗位。2、上述人員配置僅給定了各分店各部門(mén)人員

11、配置的范圍，公司依分店具體經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行調(diào)整。3、公司在新店開(kāi)業(yè)時(shí)，將依照分店面積、層數(shù)、餐位（臺(tái)）數(shù)、炒鍋數(shù)量、品種等要素來(lái)配置分店各部門(mén)的人員，確定分店編制。第三章 廚師長(zhǎng)日常工作項(xiàng)目第一節(jié) 每日主要工作項(xiàng)目上午：1）9:00開(kāi)班前例會(huì)；2）9:259:45驗(yàn)收供貨商的原料；3）9:4510:30巡查各崗位工作情況（餐前準(zhǔn)備、人員工作狀態(tài)、加工原料、操作衛(wèi)生、設(shè)備使用）；4）10:3011:00審查后廚估清表、推薦表；5）11:0011:30檢查各崗位準(zhǔn)備工作（衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、人員工作狀態(tài)）；6）11:3013:00協(xié)調(diào)好各崗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；7）13:1513:30盯對(duì)員

12、工餐的質(zhì)量和份量，安排專人管理員工餐的秩序；8）13:3014:00跟進(jìn)餐尾的收檔工作（原料存放情況、物品放置、搞衛(wèi)生注意安全、水、電、煤氣的關(guān)閉情況）；9）14:0014:30安排好值班，跟進(jìn)各部門(mén)值班情況（如剛開(kāi)始值班的人員和平時(shí)工作粗心的員工安排專人帶教，專人盯對(duì)）；10）14:30到樓面咨客部了解下一餐的客情，安排好工作。下午：1）17:0017:15開(kāi)班前會(huì)；2）17:1517:35檢查備餐工作、人員工作狀態(tài)、加工原料、操作衛(wèi)生、設(shè)備使用；3）17:3517:40審查后廚估清表、推薦表；4）17:4017:45檢查各崗位準(zhǔn)備工作（衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、人員工作狀態(tài)）；5）17:4520:0

13、0協(xié)調(diào)好各崗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；6）20:00審查各部門(mén)原料申購(gòu)的數(shù)量；7）20:1520:30盯對(duì)員工餐的質(zhì)量和份量，安排專人管理員工餐的秩序；8）20:30審批員工休假條；9）21:00審查核算上報(bào)（兩日內(nèi)）直撥單；10）21:3022:00跟進(jìn)餐尾的收檔工作（原料存放情況、物品放置、搞衛(wèi)生注意安全、水、電、煤氣的關(guān)閉情況）；11）22:00以后檢查收檔表填寫(xiě)情況；第二節(jié) 每周主要工作項(xiàng)目1、周一：例會(huì)檢查員工的儀容儀表；宣講周工作項(xiàng)目。2、周二：上午8:30前去公司開(kāi)周例會(huì)；晚上組織分店管理組開(kāi)會(huì)，傳達(dá)今天公司會(huì)議的主要內(nèi)容。3、周三至周五：對(duì)本周計(jì)劃的主要工作進(jìn)行跟進(jìn)；

14、調(diào)整好各崗位員工休假；安排各部門(mén)開(kāi)部門(mén)周會(huì)；組織各部門(mén)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)；抽查每日值班情況；抽查收檔情況。每周找24名員工談話，了解員工的思想及管理存在的不足。4、周六：上午12:00以前把周工作卡交到公司；了解客情，做好節(jié)假日的營(yíng)運(yùn)工作。5、安排專人帶領(lǐng)新員工辦理健康證。第三節(jié) 每月主要工作項(xiàng)目1、1日上交公司本店的月管理資料（上月考勤表、扣款匯總、獎(jiǎng)勵(lì)匯總、宿舍表、上報(bào)當(dāng)月異物出現(xiàn)情況、入職表、員工轉(zhuǎn)正申請(qǐng)表、升級(jí)（升職）申請(qǐng)表、）。2、5日上交上月工作總結(jié)。3、5日10日到財(cái)務(wù)查上月的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)。對(duì)毛利率、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、原料使用等各方面的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，若有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)改進(jìn)。4、每月15日前，審核行政辦

15、下發(fā)的店面人員工資表，確認(rèn)無(wú)誤的于15日上交行政辦。注意離職/辭退/休年假人員工資的審核。注意審核已辦理離職或辭退的員工工資，告知行政辦和財(cái)務(wù)，避免20日財(cái)務(wù)將工資款打入已離職或辭退員工賬號(hào)。5、23日辦理離職手續(xù)（在21日把相關(guān)手續(xù)上交到總廚辦）。6、在行政辦25日下發(fā)新員工轉(zhuǎn)正通知的前一周上報(bào)總廚辦新員工的績(jī)效考核結(jié)果。7、27日月末盤(pán)點(diǎn)，上報(bào)：餐具報(bào)損表、原料盤(pán)點(diǎn)表、餐具盤(pán)點(diǎn)表。8、30日上交：下月工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、工資調(diào)整表、路費(fèi)報(bào)銷(xiāo)單。9、員工活動(dòng)費(fèi)申請(qǐng)。10、健康證報(bào)銷(xiāo)的辦理。第四節(jié) 季度主要工作項(xiàng)目1、每年3月、6月、9月、12月上報(bào)員工轉(zhuǎn)正申請(qǐng)表、升級(jí)（升職）申請(qǐng)表、工資調(diào)整

16、表并于當(dāng)月30日前交到公司的相關(guān)部門(mén)。升級(jí)月的前一個(gè)月的月末必須上交齊所有的升級(jí)表，升級(jí)月全月由公司進(jìn)行審核，月底下發(fā)審批結(jié)果。次月起開(kāi)始執(zhí)行。2、每年1月、4月、7月、10月是門(mén)店優(yōu)秀員工等獎(jiǎng)項(xiàng)評(píng)選工作。3、每年的3月、9月是辦理路費(fèi)報(bào)銷(xiāo)月，對(duì)工作滿一年的員工給于報(bào)銷(xiāo)，并且把票據(jù)交到相關(guān)部門(mén)。4、每年5月、10月、1月是舉行大型的文娛活動(dòng)。5、年總結(jié)在11月底，年計(jì)劃在12月底交到總廚辦。第四章 各崗位工作檢查項(xiàng)目第一節(jié) 炒鍋組檢查項(xiàng)目1、電器設(shè)備的檢查（風(fēng)機(jī)、照明燈具）。2、加工原料、湯鹵、炸制原料（質(zhì)量、份量）。3、出菜的速度，煤氣的使用。4、餐中的衛(wèi)生（荷臺(tái)、灶臺(tái)）。5、上餐出現(xiàn)問(wèn)題的

17、跟進(jìn)。第二節(jié) 配菜組檢查項(xiàng)目1、電器設(shè)備的檢查（打印機(jī)、冰箱、照明燈具、魚(yú)缸氧氣泵）。2、切配的原料（醬肉、里脊、地皮菜、剪刀面配料）。3、出品的量化，小料補(bǔ)充的及時(shí)性，出品的速度。4、下一餐的準(zhǔn)備，蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)的申購(gòu)。5、上餐出現(xiàn)問(wèn)題的跟進(jìn)。第三節(jié) 荷臺(tái)組檢查項(xiàng)目1、電器設(shè)備的檢查（鮮風(fēng)機(jī)、照明燈具、冰箱、抽風(fēng)等）。2、地面衛(wèi)生，餐具的準(zhǔn)備，用具準(zhǔn)備（筷子、手布、鉛筆等）。3、加料及時(shí)性，主要是餐中。4、員工餐的制作。5、上餐出現(xiàn)問(wèn)題的跟進(jìn)。第四節(jié) 涼菜組檢查項(xiàng)目1、電器設(shè)備的檢查（打印機(jī)、空調(diào)、滅蠅燈、冰箱、照明燈具、抽風(fēng)等）。2、查當(dāng)天回來(lái)醬肉類(lèi)原料的質(zhì)量。檢查鹵水、菌湯、小菜的質(zhì)量、小

18、料的切配、醬肉類(lèi)裝盤(pán)的數(shù)量及份量。醬汁類(lèi)的調(diào)制。3、菜品質(zhì)量及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，小料的補(bǔ)充及產(chǎn)品的速度。4、下一餐原料的準(zhǔn)備、素菜類(lèi)、小料、醬肉、調(diào)味品、菌類(lèi)以及特別是需要提前加工而且時(shí)間比較久的原料。5、上餐出現(xiàn)的問(wèn)題的跟進(jìn)。第五節(jié) 蒸鍋組檢查項(xiàng)目1、電器設(shè)備的檢查（打印機(jī)、風(fēng)機(jī)、照明燈具、抽風(fēng)等）。2、蒸制產(chǎn)品的份量（梁山酥肉、小羊排、雞等），蒸鍋開(kāi)啟的時(shí)間。3、原料蒸制的時(shí)間把握，出品的速度。4、下一餐的準(zhǔn)備，蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)的申購(gòu)。5、上餐出現(xiàn)問(wèn)題的跟進(jìn)。第六節(jié) 面吧組檢查項(xiàng)目1、電器設(shè)備的檢查（打印機(jī)、保溫鍋、電餅檔、冰箱、照明燈具、抽風(fēng)等）。2、餃子數(shù)量、品種的準(zhǔn)備，拉面、削面、手搟面的質(zhì)量

19、。3、產(chǎn)品的速度及煤氣的使用。4、下一餐面類(lèi)的準(zhǔn)備情況。5、上餐出現(xiàn)問(wèn)題的跟進(jìn)。第七節(jié) 面房組檢查項(xiàng)目1、電器設(shè)備的檢查（打印機(jī)、壓面機(jī)、微波爐、冰箱、照明燈具、抽風(fēng)等）。2、荷葉餅、雜糧包、莜面類(lèi)、粥類(lèi)、燴面、燜面類(lèi)小料的準(zhǔn)備。3、產(chǎn)品的速度及餐中的補(bǔ)充加工。4、下一餐的準(zhǔn)備情況。5、上餐出現(xiàn)問(wèn)題的跟進(jìn)。第八節(jié) 清洗組檢查項(xiàng)目1、電器設(shè)備的檢查。2、樓面收臺(tái)餐具分類(lèi)，清洗用品準(zhǔn)備量。3、餐具清潔度，特別是大型餐具、異形餐具。4、上餐出現(xiàn)的問(wèn)題的跟進(jìn)。第五章 驗(yàn)收原料流程及庫(kù)房保管第一節(jié) 日采購(gòu)1、檢查申購(gòu)單是否與實(shí)購(gòu)量相符合。（如采購(gòu)量大于申購(gòu)量要按申購(gòu)量為準(zhǔn)）2、檢查原料的質(zhì)量，價(jià)位，定期

20、（3次/月）外出考察市場(chǎng)對(duì)現(xiàn)在菜價(jià)做比較。3、檢查驗(yàn)收原料是否是3人，一人驗(yàn)收質(zhì)量，一人計(jì)數(shù)，一人過(guò)稱。在驗(yàn)收完貨后，必須把空白處劃掉。第二節(jié) 供貨商1、按標(biāo)準(zhǔn)收貨，由驗(yàn)收貨人員填寫(xiě)收貨時(shí)間（上午9:00-11:00 下午17:00-17:30）2、檢查當(dāng)日單據(jù)的店名、時(shí)間、原料名稱、單位、數(shù)量、單價(jià)、合計(jì)金額大寫(xiě)。3、驗(yàn)收原料必須有3人，一人驗(yàn)收質(zhì)量，一人計(jì)數(shù)，一人過(guò)秤。在驗(yàn)收完貨后必須把空白處劃掉。4、每周至少3次必須對(duì)供貨商的原料單進(jìn)行抽查，確保原料的質(zhì)量。第三節(jié) 總庫(kù) 1、抽查總庫(kù)送貨單據(jù)與實(shí)際收到的數(shù)量，按先驗(yàn)再收最后進(jìn)庫(kù)房的流程進(jìn)行。2、抽查總庫(kù)單據(jù)時(shí)注意物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量

21、、單價(jià)。第四節(jié) 加工部 1、配送來(lái)的原料首先檢查質(zhì)量，是否有變質(zhì)現(xiàn)象。2、配送來(lái)的原料再次檢查數(shù)量，是否和單據(jù)數(shù)量相同。3、配送來(lái)的原料不合格必須使用退庫(kù)單，將原料退回加工部，并且電話通知相關(guān)部門(mén)及負(fù)責(zé)人。第五節(jié) 分店庫(kù)房 1、抽查庫(kù)房物品的擺放,庫(kù)存量是否在規(guī)定范圍內(nèi)。店面庫(kù)房要做好進(jìn)、出庫(kù)的統(tǒng)計(jì)。2、抽查庫(kù)房調(diào)味品的生產(chǎn)日期，防止使用過(guò)期的調(diào)味品。3、抽查庫(kù)房是否做好防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防丟的工作。4、抽查庫(kù)房調(diào)味品、干料、用品用具及易耗品等領(lǐng)用情況，及時(shí)跟進(jìn)庫(kù)房的管理工作。第六章 安全管理第一節(jié) 設(shè)施設(shè)備操作安全檢查1、絞肉機(jī)使用程序：1）檢查電源；2）試運(yùn)行檢查是否正常；3）使用專用輔助

22、工具加工食品；4）使用完畢后關(guān)閉電源，拆卸絞肉機(jī)刀具徹底清洗；5）清洗完畢后，正確安裝并歸位存放。 絞肉機(jī)操作注意事項(xiàng)為了你和他人的安全以及設(shè)備的使用壽命，請(qǐng)仔細(xì)閱讀后再操作此設(shè)備。具體如下：1）不得使電源開(kāi)關(guān)、電機(jī)進(jìn)水，防止聯(lián)電損毀電機(jī)；2）不得加工大塊的、冰凍的原料；禁止加工有腐蝕性的原料；禁止加工含有骨頭的肉類(lèi)；3) 絞肉機(jī)工作時(shí)不得用手塞加工的原料，防止造成人身的傷害；4) 發(fā)現(xiàn)異常立即關(guān)閉電源，及時(shí)上報(bào)上級(jí)相關(guān)情況并及時(shí)報(bào)修等；5) 此設(shè)備必須由專業(yè)人員操作。2、冰箱使用程序：1）檢查電源；2）檢查運(yùn)行是否正常；3）檢查制冷的效果；4）檢查冰箱的門(mén)是否密封；5）檢查原料的儲(chǔ)存情況；6

23、）檢查冰箱存放是否生熟隔離；7）檢查冰箱的衛(wèi)生狀況。 電冰箱使用注意事項(xiàng)為了你和他人的安全以及設(shè)備的使用壽命，請(qǐng)仔細(xì)閱讀后再操作此設(shè)備。具體如下：1）保證冰箱制冷、運(yùn)行正常，設(shè)定冰箱制冷溫度；2）及時(shí)關(guān)閉冰箱門(mén)，每天清理冰箱衛(wèi)生；3）食品的存放符合衛(wèi)生防疫要求，及時(shí)清除冰霜；4）不可超量存貨，保證無(wú)原料積壓；5）冰箱運(yùn)行異常，立即關(guān)閉電源，及時(shí)上報(bào)修理；6）壓縮機(jī)工作區(qū)域不得存放任何物品。3、熱水器使用程序1）檢查電源；2）檢查水是否加滿，設(shè)定控制溫度；3）開(kāi)啟電源，觀察運(yùn)行是否正常；4）水開(kāi)起后及時(shí)關(guān)閉電源；5）使用完畢后，清理干凈。 熱水器使用注意事項(xiàng)為了你和他人的安全以及設(shè)備的使用壽命，

24、請(qǐng)仔細(xì)閱讀后再操作此設(shè)備。具體如下：1）使用前檢查水是否加注到正常水位；2）開(kāi)啟電源后不得觸摸熱水器背板，防止觸電；3）禁止使用水清潔熱水器，不得帶電操作；4）不得重壓、撞擊熱水器，工作異常及時(shí)關(guān)閉電源，上報(bào)廚師長(zhǎng)維修。4、消毒柜使用程序：1）檢查電源開(kāi)關(guān)；2）放入適量清洗后的餐具；3）設(shè)定消毒時(shí)間；4）開(kāi)始消毒,觀察是否有異常；5）消毒完畢后關(guān)閉電源。 消毒柜使用注意事項(xiàng)為了你和他人的安全以及設(shè)備的使用壽命，請(qǐng)仔細(xì)閱讀后再操作此設(shè)備。具體如下：1）一次不得消毒餐具過(guò)量，避免損毀消毒柜；2）消毒時(shí)間要設(shè)定準(zhǔn)確，不可時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；3）存放餐具時(shí)小心消毒柜的加熱管，防止用力碰撞發(fā)生破碎；4）消毒柜運(yùn)行

25、發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)關(guān)閉電源，報(bào)告上級(jí)并及時(shí)修理；5）不得重壓、工作時(shí)不得隨意移動(dòng)，耐溫低于150度的餐具不得進(jìn)入消毒，取用餐具時(shí)必須關(guān)閉電源。5、保鮮柜使用程序：1）檢查電源；2）檢查運(yùn)行是否正常；3）檢查保鮮的效果；4）檢查冰箱的門(mén)是否密封；5）檢查原料的儲(chǔ)存情況；6）檢查冰箱存放是否生熟隔離；7）檢查冰箱的衛(wèi)生狀況。 保鮮柜使用注意事項(xiàng)1）保證冰箱制冷、運(yùn)行正常，設(shè)定保鮮柜制冷溫度；2）及時(shí)關(guān)閉冰箱門(mén)，每天清理冰箱衛(wèi)生；3）食品的存放符合衛(wèi)生防疫要求，及時(shí)清除冰霜；4）不可超量存貨，保證無(wú)原料積壓；5）冰箱運(yùn)行異常，立即關(guān)閉電源，及時(shí)上報(bào)修理；6）壓縮機(jī)工作 區(qū)域不得存放任何物品。6、微波爐使用

26、程序：1）檢查電源；2）檢查加熱盤(pán)是否轉(zhuǎn)動(dòng)正常；3）試運(yùn)行正常后、放入加工食品；4）設(shè)定微波爐火力、加工時(shí)間；5）使用完畢后取出食品，關(guān)閉電源；6）內(nèi)外清理干凈，歸位存放。 微波爐使用注意事項(xiàng)：為了你和他人的安全以及設(shè)備的使用壽命，請(qǐng)仔細(xì)閱讀后再操作此設(shè)備。具體如下：1）根據(jù)原料的性質(zhì)合理設(shè)定加工時(shí)間、火力；2）不得使用微波爐加工木器、鐵器、罐頭產(chǎn)品、帶殼蛋類(lèi)、碳酸飲料，帶皮的醬肉類(lèi)；3）加工食品時(shí)輕拿、輕放、輕開(kāi)、關(guān)門(mén)，不得過(guò)量加工食品，防止玻璃加熱盤(pán)破碎；4）保持微波爐平穩(wěn)放置，散熱孔不得存放物品，使用后保持干凈；5）使用過(guò)程中發(fā)生異常及時(shí)關(guān)閉電源，并上報(bào)廚師長(zhǎng)修理。7、保溫爐使用程序：1

27、）檢查電源；2）加入適當(dāng)?shù)乃_(kāi)啟電源；3）設(shè)定適當(dāng)?shù)臏囟炔豢沙^(guò)100度；4）放入加熱的食品進(jìn)行保溫；5）使用完畢后關(guān)閉電源；6）清理保潔，放出剩余水。 加熱爐、粥爐使用注意事項(xiàng)：為了你和他人的安全以及設(shè)備的使用壽命，請(qǐng)仔細(xì)閱讀后再操作此設(shè)備。具體如下：1）使用時(shí)一定要加入適當(dāng)?shù)乃?，不可無(wú)水通電；2）使用時(shí)發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)關(guān)閉電源，上報(bào)廚師長(zhǎng)修理；3）清理衛(wèi)生時(shí)關(guān)閉電源，不得用力碰撞加熱管，防止漏電。8、壓面機(jī)使用程序：1）檢查電源；2）檢查安全防護(hù)罩是否固定；3）試運(yùn)行檢查是否正常；4）調(diào)制壓面機(jī)適當(dāng)寬度；5）使用專用輔助工具加工面團(tuán)；6）使用完畢后徹底清洗壓面機(jī)；7）關(guān)閉電源歸位存放。壓面機(jī)

28、操作注意事項(xiàng)為了你和他人的安全以及設(shè)備的使用壽命，請(qǐng)仔細(xì)閱讀后再操作此設(shè)備。具體如下：1）不得使電源開(kāi)關(guān)、電機(jī)進(jìn)入水分，防止聯(lián)電損毀電機(jī)；2）不得超量加工原料、禁止加工冰凍、過(guò)硬的面團(tuán)；3）壓面機(jī)工作時(shí)不得用手指擠壓原料，必須停機(jī)調(diào)整面團(tuán)，防止造成人身的傷害；4）發(fā)現(xiàn)異常立即關(guān)閉電源，及時(shí)上報(bào)上級(jí)相關(guān)情況并及時(shí)報(bào)修等；5）此設(shè)備必須專業(yè)人員操作；6）關(guān)閉電源、清理干凈后歸位存放。9、榨汁機(jī)使用程序：1）檢查電源；2）試運(yùn)行檢查是否正常；3）加入適當(dāng)?shù)脑?，及時(shí)加蓋；4）調(diào)整適當(dāng)?shù)倪\(yùn)轉(zhuǎn)速度；5）使用完畢后徹底清洗榨汁機(jī)；6）關(guān)閉電源歸位存放。 榨汁機(jī)操作注意事項(xiàng)為了你和他人的安全以及設(shè)備的使用壽

29、命，請(qǐng)仔細(xì)閱讀后再操作此設(shè)備。具體如下：1）不得使電源開(kāi)關(guān)、電機(jī)進(jìn)入水分，防止聯(lián)電損毀電機(jī)；2）不得超量加工原料；禁止加工冰凍、帶核的水果、帶根的蔬菜、過(guò)硬的面團(tuán)；3）榨汁機(jī)工作時(shí)不得開(kāi)蓋、更不得用手指擠壓原料，必須停機(jī)調(diào)整，防止造成人身傷害；4）發(fā)現(xiàn)異常立即關(guān)閉電源，及時(shí)上報(bào)上級(jí)相關(guān)情況并及時(shí)報(bào)修等；5）此設(shè)備必須專業(yè)人員操作；6）清理時(shí)關(guān)閉電源，歸位存放。10、餅檔使用程序：1）檢查電源；2）檢查升溫是否正常；3）調(diào)整適當(dāng)?shù)臏囟龋?）加工適當(dāng)?shù)脑希?）使用完畢后徹底清洗干凈；6）關(guān)閉電源歸位存放。 注意事項(xiàng)為了你和他人的安全以及設(shè)備的使用壽命，請(qǐng)仔細(xì)閱讀后再操作此設(shè)備。具體如下：1）不得

30、使電源開(kāi)關(guān)、電機(jī)進(jìn)入水分，防止聯(lián)電損毀電機(jī)；2）不得超量加工原料，不得調(diào)制溫度超過(guò)250度；3）小心操作，防止油溫過(guò)高濺出造成人身的傷害；4）不得使用銳器清洗餅檔表面，使用完畢及時(shí)清理，保持表面干凈；5）發(fā)現(xiàn)異常立即關(guān)閉電源，及時(shí)上報(bào)上級(jí)相關(guān)情況并及時(shí)報(bào)修等；6）此設(shè)備必須專業(yè)人員操作。第二節(jié) 廚房用氣安全1、煤氣、油料都是易燃物品，防止漏油、漏氣，避免發(fā)生火災(zāi)事故。2、煤氣必須專人專管，任何人不得亂裝和亂開(kāi)、關(guān)煤氣閥；每天上班檢查開(kāi)關(guān)接頭及管道是否有損壞，一切正常方可進(jìn)入使用，下班后檢查是否關(guān)閉煤氣開(kāi)關(guān)。（總閥）注：先關(guān)總閥后關(guān)小開(kāi)關(guān)。3、每晚檢查總開(kāi)關(guān)及分開(kāi)關(guān)，確認(rèn)全部關(guān)閉。每早上班，開(kāi)總

31、閥前要強(qiáng)制性檢查確認(rèn)分開(kāi)關(guān)是否處于關(guān)閉情況，確認(rèn)后方可開(kāi)總閥。4、煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門(mén)，以防煤氣泄漏。5、發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，要立即檢查，并確定安全后再使用。6、從安全著眼，嚴(yán)禁學(xué)徒點(diǎn)火和使用。7、開(kāi)火前要先開(kāi)風(fēng)，將殘留余氣吹凈，再行操作。第三節(jié) 廚房用電安全1、使用電線，必須按規(guī)定專人接用，不得私拉亂接。2、帶電設(shè)備使用如果發(fā)現(xiàn)故障，應(yīng)立即切斷電源，不得帶故障使用。3、使用完電器設(shè)備后，應(yīng)立即關(guān)掉電源。4、不了解的開(kāi)關(guān)切忌亂動(dòng)，接觸用電設(shè)備前，一定要了解本設(shè)備的使用說(shuō)明和操作規(guī)范，保證自己站在干燥、安全的地方，濕手切勿接觸電源插座和電器設(shè)備。5、為電器設(shè)備做清潔時(shí)，一定要先關(guān)掉電源；

32、衛(wèi)生大掃除不能用水沖洗開(kāi)關(guān)。6、現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)有露頭斷裂的電線或開(kāi)關(guān)線頭有曝露時(shí)，要立即報(bào)告上級(jí)，指定水電工或?qū)Ｈ颂幚?。廚房人員不得對(duì)電路和設(shè)備進(jìn)行擅自拆卸維修。7、發(fā)現(xiàn)漏電設(shè)備要立即報(bào)告，維修完成后再使用。第七章 會(huì)議管理第一節(jié) 分店會(huì)議的種類(lèi)1、班前會(huì)。2、前廳、后廚日運(yùn)營(yíng)協(xié)調(diào)會(huì)。3、參加公司周二工作例會(huì)。4、月度員工大會(huì)。5、月度員工安全教育會(huì)議。6、分店月度員工文娛活動(dòng)。7、分店部門(mén)周會(huì)第二節(jié) 分店會(huì)議管理規(guī)范1、班前會(huì)：1）時(shí)間規(guī)定：上午9:00,下午5:00。班前會(huì)的時(shí)間控制在10分鐘20分鐘之間。2）會(huì)議主持規(guī)定：班前會(huì)由廚師長(zhǎng)或值班長(zhǎng)主持，但廚師長(zhǎng)必須出席，并就會(huì)議內(nèi)容事前進(jìn)行討論和

33、指導(dǎo)。3）內(nèi)容規(guī)定：整理隊(duì)形，主持人向大家“問(wèn)好”，全體員工必須回“好”！點(diǎn)名（聲音洪亮）檢查個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表。總結(jié)前一天營(yíng)業(yè)中所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（重點(diǎn)）？正確的做法應(yīng)該是？并對(duì)前一天所發(fā)生工作過(guò)失的員工，就當(dāng)天所重申或強(qiáng)調(diào)的問(wèn)題進(jìn)行提問(wèn)。表?yè)P(yáng)前一天在營(yíng)業(yè)中有進(jìn)步的員工或有突出表現(xiàn)的員工，鼓勵(lì)大家向他學(xué)習(xí)。強(qiáng)調(diào)當(dāng)天應(yīng)注意的事項(xiàng)。宣讀有關(guān)文件及規(guī)定。（可以選擇新員工）新員工出列自我介紹?；钴S氣氛（唱歌、講笑話、故事、做游戲等）時(shí)間控制在5分內(nèi)。唱集體歌，喊口號(hào)主持人向大家說(shuō)：“祝大家今天工作愉快”。散會(huì)（管理人員和員工相互鼓勵(lì)）！2、日運(yùn)營(yíng)協(xié)調(diào)會(huì)（即：每日后廚、前廳管理人員碰頭會(huì)）：1）日運(yùn)營(yíng)協(xié)調(diào)會(huì)

34、議規(guī)定：日運(yùn)營(yíng)會(huì)議參加人員：樓面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、后廚次日值班長(zhǎng)、前廳主管及部長(zhǎng)日運(yùn)營(yíng)會(huì)議時(shí)間：每晚8:45分，要求會(huì)議控制在20分鐘以內(nèi)。樓面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)二人不得同時(shí)休假，即，必須有一人主持日運(yùn)營(yíng)協(xié)調(diào)會(huì)議，會(huì)議可由樓面經(jīng)理或廚師長(zhǎng)安排主管以上管理人員輪流主持。樓面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)休假，必須提前指定專人代表本部門(mén)出席會(huì)議。會(huì)議必須有記錄，會(huì)議上所提出的問(wèn)題或需要協(xié)調(diào)的事情，相關(guān)部門(mén)或個(gè)人必須給出明確的限期完成的時(shí)限或結(jié)果；日運(yùn)營(yíng)協(xié)調(diào)會(huì)議記錄明確由樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)保管，不得遺失，每月月底必須與廚師長(zhǎng)一并檢討本月出現(xiàn)問(wèn)題頻次最高的前10個(gè)問(wèn)題，對(duì)所要求改進(jìn)的環(huán)節(jié)的執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行檢討和總結(jié)。所有參會(huì)人員必須如實(shí)反

35、應(yīng)本部門(mén)當(dāng)天所發(fā)生的問(wèn)題，反映與其相關(guān)部門(mén)在當(dāng)天工作中所應(yīng)進(jìn)行改進(jìn)的問(wèn)題，以及自己所發(fā)現(xiàn)的其它部門(mén)可以改進(jìn)的合理化建議，客觀評(píng)價(jià)存在問(wèn)題的原因，詳細(xì)做好記錄。不得無(wú)故終止會(huì)議。應(yīng)列席人員不得無(wú)故缺席。2）日運(yùn)營(yíng)協(xié)調(diào)會(huì)內(nèi)容：當(dāng)天運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)的問(wèn)題分析。當(dāng)天后廚出品或加工過(guò)程中所存在問(wèn)題的分析。樓面和后廚在當(dāng)日運(yùn)行中出現(xiàn)配合方面的問(wèn)題分析。當(dāng)日運(yùn)行設(shè)備等方面出現(xiàn)問(wèn)題的分析。就所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，協(xié)商立即扭轉(zhuǎn)和解決的措施，達(dá)到與參會(huì)人員的認(rèn)識(shí)統(tǒng)一，人人清楚問(wèn)題解決的辦法或要求改進(jìn)的時(shí)限。檢查并分析前一天或以前已經(jīng)明確問(wèn)題的落實(shí)情況，尋找落實(shí)不力或沒(méi)有得到改善的原因，近一步提出有效的措施。3）店面日運(yùn)營(yíng)協(xié)調(diào)會(huì)

36、議：店面自主管理的重要途徑，是管理人員自我學(xué)習(xí)自我完善的重要平臺(tái)，店面主要負(fù)責(zé)人應(yīng)積極、主動(dòng)、認(rèn)真的組織好該會(huì)議；此項(xiàng)工作也是對(duì)店面管理人員績(jī)效考核的重要依據(jù)之一。3、公司周二例會(huì)：1）會(huì)議規(guī)定：參加會(huì)議人員：樓面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)必須在周二上午8:30按時(shí)到。參加會(huì)議不得遲到、早退、手機(jī)處于靜音狀態(tài)或關(guān)閉。非重要事件不得離席接聽(tīng)電話。發(fā)言前應(yīng)向參會(huì)人員問(wèn)好。發(fā)言要言簡(jiǎn)意賅，每人發(fā)言時(shí)間擬控制在3分鐘之內(nèi)。2）會(huì)議內(nèi)容：(本周工作總結(jié)/下周工作計(jì)劃)主要包含以下幾個(gè)方面生產(chǎn)管理a: 本周生產(chǎn)組織工作系統(tǒng)性自評(píng)；b: 本周出品質(zhì)量跟進(jìn)重點(diǎn)工作盯對(duì)；c: 本周重要的質(zhì)量事件；d: 質(zhì)量問(wèn)題匯總反饋；人事

37、管理a: 異動(dòng)管理(人員：編制、缺編、自動(dòng)離職、正常離職、思想不穩(wěn)定、入職、轉(zhuǎn)正、升級(jí)人數(shù))b: 溝通管理（匯報(bào)本周溝通內(nèi)容、時(shí)間、對(duì)象）c: 培訓(xùn)管理（匯報(bào)培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)效果）;財(cái)務(wù)管理a: 物資管理(常規(guī)工作，異動(dòng)匯報(bào)，無(wú)異動(dòng)可以不匯報(bào))b: 設(shè)備管理(設(shè)備日常檢查情況，異動(dòng)匯報(bào)，無(wú)異動(dòng)可以不匯報(bào) )c: 成本控制(本周節(jié)約做了哪些工作);安全管理a: 安全檢查b: 安全隱患匯報(bào)c: 安全事件匯總匯報(bào);衛(wèi)生管理a: 本周衛(wèi)生工作系統(tǒng)性自我點(diǎn)評(píng)；b: 本周重點(diǎn)盯對(duì)的衛(wèi)生環(huán)節(jié)；c: 重要的衛(wèi)生問(wèn)題匯總匯報(bào)；不在上述范圍之列，需要匯報(bào)的其他事項(xiàng)需要其他部門(mén)協(xié)調(diào)的事項(xiàng)4、月度員

38、工大會(huì)：1）會(huì)議規(guī)定：店面全體員工參加會(huì)議（當(dāng)日所休假員工必須到會(huì)參加）月度員工大會(huì)時(shí)間規(guī)定在每月的68日，若逢重大節(jié)慶日則順延。會(huì)議主持由：樓面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)任何一人均可，通常輪流主持會(huì)議；會(huì)議時(shí)間控制在2個(gè)小時(shí)以內(nèi)。主持人負(fù)責(zé)安排會(huì)場(chǎng)布置，維持會(huì)場(chǎng)紀(jì)律與秩序，事前征求各主要負(fù)責(zé)人對(duì)當(dāng)天會(huì)議的議題準(zhǔn)備情況；按照會(huì)議規(guī)定的議程和內(nèi)容控制會(huì)議進(jìn)程。參會(huì)員工統(tǒng)一規(guī)定的坐姿：坐姿端正，抬頭挺胸，雙眼平視前方，腰板挺直，兩腿自然張開(kāi)，雙手自然放在雙腿的膝蓋上，臀部坐椅子三分之一處，雙臂微彎成90度。店面員工必須穿統(tǒng)一的工裝參會(huì)。會(huì)前樓面和后廚負(fù)責(zé)人組織本部門(mén)員工進(jìn)行拉歌比賽，時(shí)間控制在15分鐘內(nèi)。店面各

39、人員匯報(bào)工作時(shí)間每人不得超過(guò)3分鐘。2)月度員工大會(huì)會(huì)議內(nèi)容規(guī)定：由主持人組織前廳和后廚兩個(gè)部門(mén)之間的拉歌比賽。前廳和后廚當(dāng)月新入職員工向大家進(jìn)行自我介紹。樓面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)總結(jié)上月工作及本月主要工作要求。員工自由發(fā)言。主持人應(yīng)積極引導(dǎo)員工，大膽反映自己在店面工作或生活的精神感受、實(shí)際困難、對(duì)店面管理的批評(píng)意見(jiàn)、對(duì)店面的合理化建議與會(huì)領(lǐng)導(dǎo)講話。宣布散會(huì)、恢復(fù)會(huì)場(chǎng)。員工自我介紹要求：本人向大家致好；“籍貫、姓名、年齡、崗位、愿景、期望”必須能清晰準(zhǔn)確的介紹清楚；與會(huì)員工向介紹人鼓掌、回好、互動(dòng)。管理人員月工作匯報(bào)和下月工作安排計(jì)劃內(nèi)容規(guī)定：1）上月主要抓了哪些方面的工作？取得了哪些進(jìn)展？仍存在著那

40、些方面的不足？2）上月的重點(diǎn)工作完成情況？3）本月重點(diǎn)要抓那些方面的工作？4）自己所發(fā)現(xiàn)的店面運(yùn)營(yíng)方面存在的問(wèn)題及合理化建議？5、月度安全教育會(huì)議：1)會(huì)議規(guī)定：參加會(huì)議人員：廚房全體員工。安全會(huì)議必須在每月10日以前定期召開(kāi)。安全會(huì)議必須結(jié)合安全檢查所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出針對(duì)性的改進(jìn)要求，切實(shí)解決日常工作中所存在的安全隱患方面的問(wèn)題。2)會(huì)議內(nèi)容：學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)的重要性，強(qiáng)調(diào)各主要負(fù)責(zé)人的安全責(zé)任和分工，提高各崗位的安全操作意識(shí)，組織必要的安全操作規(guī)范的培訓(xùn)。按照崗位作業(yè)規(guī)范，檢查和學(xué)習(xí)崗位或設(shè)備安全操作規(guī)范。根據(jù)上月或前期檢查工作中發(fā)現(xiàn)違規(guī)問(wèn)題現(xiàn)象和收檔檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，認(rèn)真組織大家查找原因

41、。提醒大家違規(guī)操作的安全隱患。檢查現(xiàn)有操作流程中影響食品安全（衛(wèi)生）的根源，尋求解決問(wèn)題的措施，并致力于改善客觀條件，加強(qiáng)規(guī)范操作的訓(xùn)練。6、員工月度文娛聯(lián)歡活動(dòng) 1）文娛活動(dòng)時(shí)間： 每個(gè)月度分店可以舉辦員工文娛聯(lián)歡活動(dòng)；文娛聯(lián)歡活動(dòng)非公司強(qiáng)制性活動(dòng)，各個(gè)分店可以視分店實(shí)際狀況進(jìn)行活動(dòng)的組織。 2）文娛活動(dòng)舉辦規(guī)定： 文娛活動(dòng)舉辦前必須報(bào)請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，同意后方能舉辦； 文娛活動(dòng)申報(bào)時(shí)需把計(jì)劃舉辦活動(dòng)的具體內(nèi)容、費(fèi)用預(yù)算、安全以及目的同時(shí)報(bào)領(lǐng)導(dǎo)；各分店的負(fù)責(zé)人可以組織員工月度文娛聯(lián)歡活動(dòng),其他員工可向分店負(fù)責(zé)人提議活動(dòng)。 3）文娛活動(dòng)舉辦的方法： 根據(jù)分店實(shí)際狀況選定欲舉辦的活動(dòng)； 填寫(xiě)活動(dòng)項(xiàng)目申

42、請(qǐng)，包括經(jīng)費(fèi)申請(qǐng)，報(bào)請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)同意； 領(lǐng)導(dǎo)同意后可憑活動(dòng)項(xiàng)目書(shū)填寫(xiě)借支單到財(cái)務(wù)申領(lǐng)經(jīng)費(fèi)； 經(jīng)財(cái)務(wù)審核后領(lǐng)用經(jīng)費(fèi)舉辦活動(dòng)，活動(dòng)完畢憑各單據(jù)到財(cái)務(wù)沖帳。7、部門(mén)周會(huì)各部門(mén)每周有一次門(mén)店部門(mén)管理組的周會(huì)（盡可能安排在周二晚上）主要傳達(dá)、執(zhí)行公司在周二例會(huì)中講到的內(nèi)容，并且作出本周詳細(xì)的工作部署。第三節(jié) 門(mén)店會(huì)餐指引一、目的： 為了企業(yè)的福利落實(shí)到位，使員工在企業(yè)有家的感覺(jué)，我們?cè)诟鞴?jié)日和活動(dòng)時(shí)要全員參加，舉行員工會(huì)餐?，F(xiàn)就會(huì)餐活動(dòng)進(jìn)行認(rèn)識(shí)統(tǒng)一，同時(shí)給予指引。二、時(shí)間：1、重大節(jié)日：春節(jié) 、中秋節(jié)、元旦 、門(mén)店店慶2、普通節(jié)日：元宵節(jié)、 端午節(jié)、 冬至、臘八節(jié)、 國(guó)慶日、 勞動(dòng)節(jié) 三、人員：1、參加人

43、 ：門(mén)店全體人員2、負(fù)責(zé)人 ：廚師長(zhǎng)和樓面經(jīng)理或店長(zhǎng)四、指引：1、普通節(jié)日6菜/桌8人，不喝酒，飲料每桌2瓶；重大節(jié)日8菜/桌，每桌8人10人。數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)為平時(shí)出品量，面食八人兩例，十人三例，米飯適量準(zhǔn)備。2、 重大節(jié)日每桌上普通蝦八兩，整雞和整魚(yú)。一般節(jié)日整雞或整魚(yú)任選一種。3、 每次會(huì)餐的菜品，盡量選擇不同的品種，原則上使用菜單上產(chǎn)品，有近期上市的新菜，要優(yōu)先考慮，以利于員工，尤其是樓面人員了解菜品的口味；4、 所有節(jié)日一律不準(zhǔn)飲酒，飲料為2升/瓶規(guī)格，供應(yīng)量為每3名員工1瓶。5、 開(kāi)餐前 1）將菜品，面食都上桌，米飯放在明顯位置并知會(huì)樓面負(fù)責(zé)人。2） 員工集合，負(fù)責(zé)人說(shuō)明會(huì)餐的意義，根據(jù)不

44、同節(jié)日向大家和家人問(wèn)好。3） 強(qiáng)調(diào)會(huì)餐紀(jì)律和注意事項(xiàng)：6、餐中負(fù)責(zé)人要掌握就餐情況和氣氛，隨時(shí)調(diào)節(jié)，嚴(yán)防局面失控，注意安全。7、餐后安排專人清場(chǎng)，收尾，如有剩余食物和飲料要合理保管，杜絕浪費(fèi)。8、傳統(tǒng)節(jié)日的特色食物： 春 節(jié)餃子 元宵節(jié)湯圓 端午節(jié)糯米糕 中秋節(jié)月餅 冬 至餃子 臘八節(jié)八寶粥五、要求：1、按指引準(zhǔn)備菜肴，保證豐盛又不浪費(fèi)；2、控制酒水供應(yīng)量，保證員工既感到節(jié)日快樂(lè)，又不會(huì)過(guò)量傷身。六、寄語(yǔ)：希望大家能夠開(kāi)開(kāi)心心過(guò)好每一個(gè)節(jié)日，過(guò)好每一天！第八章 培訓(xùn)管理第一節(jié) 食品安全資料1、食品衛(wèi)生的五、四制1） 料到出品要求采購(gòu)不買(mǎi)變質(zhì)的原料。驗(yàn)貨人員不收變質(zhì)的原料。廚師不用變質(zhì)的原料。店

45、面不售變質(zhì)的產(chǎn)品。2）工作環(huán)境實(shí)行：定人、定物、定時(shí)間、定量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。3）食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服工衣。2、預(yù)防食物中毒1）細(xì)菌性食物的預(yù)防：嚴(yán)禁使用變質(zhì)的原料和病死的禽獸肉類(lèi)。放出品的容器生熟要嚴(yán)格分開(kāi)。改刀熟食的用具如：刀、砧板、抹布必須是專用，并且經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒。2）操作人員定期進(jìn)行健康檢查。3）蔬菜的處理需要注意：洗，把買(mǎi)回來(lái)的蔬菜先用清水洗凈。泡，把洗干凈的蔬菜用清水浸泡30分鐘左右，可將殘留農(nóng)藥消除三分之一。燙，用開(kāi)水燙13分鐘。但是燙過(guò)菜的水不能用于加工，否則會(huì)引起食物中毒。第二節(jié) 消防安全資料一、消防應(yīng)急處理規(guī)范1、火勢(shì)較小時(shí)的應(yīng)

46、急方法：1）組織疏散；2）滅火救險(xiǎn)； 3）報(bào)告上級(jí) 2、火勢(shì)較大時(shí)的處理方法：1）報(bào)警；2)組織疏散；3）組織撲救；4）報(bào)告上級(jí)3、滅火常識(shí)：如發(fā)生火災(zāi)要迅速拔打119。報(bào)警時(shí)，要講清詳細(xì)地址、起火部位、起火物質(zhì)、火勢(shì)大小及報(bào)警人姓名、電話，并派人到路上迎候消防車(chē)。4、油鍋著火時(shí)不能潑水滅火，應(yīng)關(guān)閉爐灶燃?xì)忾y門(mén)，直接蓋上鍋蓋或用濕布覆蓋，令火窒息，還可以向鍋內(nèi)加入冷油，冷卻滅火。5、氣罐著火，要用浸濕的被褥、衣物等覆蓋，并迅速關(guān)閥門(mén)。6、電器線路著火，要先切斷電源，再用干粉或濕粉滅水器滅火，不可直接潑水滅火，以防觸電或電器爆炸傷人。7、救人時(shí)，不要貿(mào)然開(kāi)門(mén)窗，以免空氣對(duì)流，加速火勢(shì)蔓延。二、防

47、火措施及常識(shí)廚房用火較多。在易燃?xì)怏w的鋼瓶和管道漏氣或油炸食物不小心，都易引起火災(zāi)。另外，廚房?jī)?nèi)機(jī)械設(shè)備的線路會(huì)因受潮或絕緣老化而發(fā)生漏電或短路起火。1、廚房防火措施1）廚房?jī)?nèi)易燃?xì)怏w管道的接頭、儀表、閥門(mén)，必須定期進(jìn)行檢查。發(fā)現(xiàn)易燃?xì)怏w跑漏現(xiàn)象，首先要關(guān)閉閥門(mén)，及時(shí)通風(fēng)，并嚴(yán)禁明火。2）煤氣房?jī)?nèi)不得存放或堆放其他物品，嚴(yán)禁吸煙。3）樓層廚房不宜使用瓶裝液化氣石油，煤氣管道應(yīng)從室外單獨(dú)引入，不得穿過(guò)其它房間。4）廚房使用的絞肉機(jī)、壓面機(jī)等電器設(shè)備不得過(guò)載和超負(fù)荷使用，并應(yīng)防止電器設(shè)備和線路受潮。5）工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門(mén)，切斷電源、火源、氣源后，方可離開(kāi)。6）廚房?jī)?nèi)按規(guī)定

48、放置必要的滅火器材，并定時(shí)檢查，隨時(shí)抽查，保證最佳使用狀態(tài)。7）廚房油煙管道、煙罩要定期清潔，防止油垢著火。2、其它防火常識(shí)1）任何地點(diǎn)任何時(shí)間員工都不玩火，不亂動(dòng)電器設(shè)備。2）不亂扔煙頭，不躲在床上吸煙以防發(fā)生火災(zāi)。3）自己不亂接亂拉電線。電路切斷開(kāi)關(guān)的保險(xiǎn)絲，切勿用鋼絲、鐵絲代替。4）爐灶旁不可放置可燃品，不可隨意傾倒液化氣罐。5）明火照明時(shí)不離人，不要用明火來(lái)尋找物品。6）離開(kāi)宿舍或睡覺(jué)時(shí)要檢查電器是否斷電，燃?xì)馐欠耜P(guān)閉，明火是否熄滅。7）發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤┮杆訇P(guān)閉氣閥，打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，切勿觸動(dòng)電器開(kāi)關(guān)和使用明火，并迅速通知上級(jí)處理。8）家中或宿舍不可存放超過(guò)0.5公斤的汽油、酒精、香蕉水等易

49、燃物品。三、逃生自救常識(shí)1、火災(zāi)威脅時(shí)，要當(dāng)即立斷披上浸濕的衣物、被褥等向安全出口方向沖出。2、穿過(guò)濃煙逃生時(shí)，要盡量使身體貼近地面，并用小濕毛巾捂住口鼻，并用厚衣服壓火苗。3、身上著火，千萬(wàn)不要奔跑，可就地打滾或用厚重衣物壓火苗。4、遇到火災(zāi)時(shí)，不可乘坐電梯，要向安全出口方向逃生。四、突發(fā)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案1、保持鎮(zhèn)靜、不可驚慌失措，迅速了解火災(zāi)起因。2、正確使用店內(nèi)的消防設(shè)備器材進(jìn)行撲滅，呼喚附近的同事救助。3、立即向上級(jí)、大廈物業(yè)管理處報(bào)告，及時(shí)通知消防中心（119）。4、請(qǐng)客人保持鎮(zhèn)靜，管理人員組織客人按照安全出口方向有秩序地疏散撤離。5、工程維修人員立即將變電室斷電，啟動(dòng)備用電源。6、關(guān)閉

50、空調(diào)系統(tǒng)，開(kāi)啟防、排煙系統(tǒng)及加壓風(fēng)機(jī)。7、消防隊(duì)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后配合其工作。8、事后分析火災(zāi)原因，估算損失，提交詳細(xì)書(shū)面報(bào)告給公司上級(jí)。第三節(jié) 五常法資料一、五常法含義：“五常法”是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個(gè)以“S”為首的日本字，又稱5S。1、1S常組織 進(jìn)行分層管理及問(wèn)題處理定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用做法：1）對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。2）制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。3）清除不需要物品。4）調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5）

51、根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。2、2S常整頓 合適的存儲(chǔ)方法和容器定義：要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示并擺放整齊。 目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西，30秒找到要找的東西。 做法： 1）對(duì)可供存放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）2）將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3）標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）達(dá)到整頓的四個(gè)步驟1）分析現(xiàn)狀2）物品分類(lèi)3）儲(chǔ)存方法4）貫徹貯存原則3、3S - 常清潔 清潔檢查和衛(wèi)生制度定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法： 1)建立清潔責(zé)任區(qū)

52、2)清潔要領(lǐng)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高低放置。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。破損的物品要清理好。定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。3)履行個(gè)人清潔責(zé)任。謹(jǐn)記:清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。4、4S-常規(guī)范 視覺(jué)、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化定義： 連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。一句話就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果。做法：1)認(rèn)真落實(shí)前面3S工作。 2)分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3)視覺(jué)管理和透明度。4)制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5)維持5S意識(shí)。堅(jiān)持上班5S一分

53、鐘，下班前5S五分鐘，時(shí)刻不忘5S。謹(jǐn)記:不搞突出，貴在堅(jiān)持和維持。常規(guī)范技巧: 視覺(jué)管理；增加透明度；制定標(biāo)準(zhǔn)。5、5S - 常自律 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣定義： 要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法：1）持續(xù)推動(dòng)前4S至習(xí)慣化。2）制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定3）持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。4）加強(qiáng)五常法管理：每季度一周為“5S加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。下班前五分鐘五常法：組織：拋掉不需要的東西回倉(cāng)庫(kù)。整頓：把所有用過(guò)的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。清潔：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清

54、掃地面。規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。自律：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。 二、五常法的實(shí)際效用：1、提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境2、提高工作效率 3、提高員工質(zhì)素4、保障品質(zhì)5、塑造良好的單位形象6、提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力五常法守則 ：工作常組織 天天常整頓 環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范 人人常自律推行五常法的步驟 組織：成立5S推行小組并擬定活動(dòng)計(jì)劃 規(guī)則：組織制定各項(xiàng)5S規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn) 培訓(xùn)：宣傳5S基本知識(shí)、各項(xiàng)5S規(guī)范 執(zhí)行：全面執(zhí)行各項(xiàng)5S規(guī)范，自我審核 監(jiān)督：組織檢查、互相評(píng)估三、“五常法則”的內(nèi)涵 1、“常組織”就是判斷出完成工作的必需品并把它與非必需品分開(kāi)，把必需