烹飪?cè)蠈W(xué)試題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上烹飪?cè)蠈W(xué)試題一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)素、催熟劑和家畜飼料添加劑的食品是（）A普通食品 B有機(jī)食品C無(wú)公害食品 DA級(jí)綠色食品 2按烹飪?cè)鲜欠窠?jīng)過(guò)加工和加工的程度可以分為（）A植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料 B鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料C主料、配料和調(diào)味料 D農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等 3畜類肉品的浸出物中，屬于不含氮化合物的是（）A肌酸 B次黃嘌呤C有機(jī)酸 D氨

2、基酸 4將牛乳濃縮至原體積40左右而制成的乳品是（）A酸奶 B煉乳C奶粉 D奶油 5下列俗稱大頭魚的是（）A鱈魚 B大黃魚C鰻魚 D鱸魚 6桂花甲魚的出產(chǎn)季節(jié)是在每年的（）A35月 B57月C810月 D1112月 7下列關(guān)于烏龜描述不正確的是（）A又稱團(tuán)魚 B地球上最古老的動(dòng)物之一C有冬眠習(xí)慣 D生長(zhǎng)緩慢 8在民間有“如意菜”之稱的是（）A馬蘭 B黃花菜C香椿 D豆芽 9適用于花椰菜的儲(chǔ)藏保鮮方法是（）A冰藏 B埋藏C窖藏 D堆藏 10下列不屬于辣味調(diào)料的是（）A海椒 B姜C蔥 D八角 11大多數(shù)合成醋無(wú)色透明，有時(shí)也可稱之為（）A米醋 B熏醋C白醋 D糖醋 12有“百味之主”之稱的基本味是

3、（）A鮮味 B酸味C甜味 D咸味 13冷藏番茄時(shí)適宜的儲(chǔ)存溫度為（）A-18 B-5-3C04 D1012 14畜類的胃又稱為（）A門腔 B腰子C肚子 D口條 15蛋黃中維生素含量最多的是（）A維生素A B維生素B2C維生素C D維生素E 16簡(jiǎn)稱“蠔”的軟體動(dòng)物是（）A貽貝 B牡蠣C蚶子 D蟶子 17下列屬于洄游性魚類的是（）A刀魚 B青魚C草魚 D鳊魚 18每年68月出產(chǎn)的木耳被稱為（）A春耳 B伏耳C秋耳 D石耳 19下列果品中鐵含量居首位的是（）A櫻桃 B芒果C大棗 D葡萄 20對(duì)油脂質(zhì)量影響較大的磷脂是（）A腦磷脂 B卵磷脂C溶血性卵磷脂 D神經(jīng)磷脂二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每

4、小題2分，共10分)在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。 21下列屬于中式火腿的有（）A北腿 B云腿C方腿 D圓腿E南腿 22下列關(guān)于眼鏡蛇敘述正確的有（）A又稱美麗蛇 B屬于眼鏡蛇科的一種有毒蛇C頸部背面有白色圈紋，狀如眼鏡 D喜夜間活動(dòng)E性情兇猛，常主動(dòng)攻擊人 23動(dòng)物性原料的生物性質(zhì)主要包括（）A尸僵作用 B成熟作用C自溶作用 D腐敗作用E呼吸作用 24下列屬于核果類的品種有（）A山楂 B棗子C核桃 D櫻桃E橄欖 25下列添加劑中屬膨松劑的品種有（）A蛋白凍 B碳酸氫鈉C發(fā)酵粉 D明礬E酵母菌 三、判斷題(本大

5、題共10小題，每小題1分，共10分)判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)誤的打“×”。 26烹飪?cè)掀焚|(zhì)的理化鑒定包括了理化檢驗(yàn)、生物檢驗(yàn)和感官檢驗(yàn)三個(gè)方面。（） 27與牛肉、羊肉相比，豬肉含的脂肪少。（） 28中國(guó)林蛙冬季冬眠晚，比較耐寒，故有“雪蛙”之稱。（） 29天然食用色素的著色能力比合成食用色素要好。（） 30烹飪?cè)系娘L(fēng)味應(yīng)包括色、香、味3個(gè)方面。（） 3I南京的著名特產(chǎn)板鴨屬于腌臘制品，鹽水鴨屬于醬鹵制品。（） 32小黃魚是我國(guó)主要經(jīng)濟(jì)魚類之一，一般每年911月產(chǎn)量最高。（） 33在烹調(diào)豆芽時(shí)加點(diǎn)醋，可使其脆嫩，并能防止維生素C氧化。（） 34冬蟲夏草中含有的蟲草素具有抑制癌細(xì)胞的作用。（） 35蛋白凍的凝結(jié)能力較差，在烹飪時(shí)常添加一些富含膠原蛋白的原料以增加其凝固能力。（） 四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分) 36腌漬儲(chǔ)存法 37燕窩 38營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米 39咸蛋 40特鮮味精 五、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分） 41簡(jiǎn)述凍牛肉的品質(zhì)特點(diǎn)。 42簡(jiǎn)述燕麥粉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。 43簡(jiǎn)述五香粉在實(shí)踐中的應(yīng)用。 44蔗糖在烹飪中的變化有哪些？ 45簡(jiǎn)述活魚的保鮮方法