安全操作規(guī)程

1、門店重要崗位安全職責、重要設備安全操作規(guī)程一、 生鮮熟食崗位安全職責生 鮮 熟 食 區(qū) 崗 位 安 全 職 責（1） 熟悉中華人民共和國食品衛(wèi)生法與食品安全衛(wèi)生有關的內容。（2） 熟悉國家及地方對食品加工、經營場所的安全衛(wèi)生要求。（3） 熟悉本區(qū)銷售食品的安全要求。（4） 熟悉生鮮熟食區(qū)人員安全作業(yè)要求。（5） 掌握生鮮熟食區(qū)食品的特點、制作工藝、加工、包裝、保存、陳列方面的安全要求。（6） 掌握生鮮熟食區(qū)各種營業(yè)投備的性能、特點、使用方法、注意事項。（7） 注意保持個人衛(wèi)生，確保食品安全；（8） 值班期間保持工作環(huán)境、操作設備等的干凈衛(wèi)生，避免操作事故發(fā)生；（9） 隨時保持地面干凈整潔，避免

2、滑倒摔傷事故的發(fā)生；（10） 熟練使用本人的生產工具，盡量不使用與自己工作無關的工具進行加工操作等；（11） 隨時保持同本區(qū)域的電器設備等的安全距離、設備的干燥，避免發(fā)生觸電事故；（12） 對本區(qū)域的電器設備進行檢修、清潔時，必須首先斷開電源開關，不允許電器設備在運行時接觸其動作部位；（13） 本區(qū)域設備等發(fā)生火災時，必須首先斷開電源開關再利用最近的滅火器進行滅火，同時大聲呼救，確保其他同事和管理人員都聽到，火災不能控制時，必須撥打火警電話（119）請求支援。生 鮮 熟 食 區(qū) 陳 列 柜 崗 位 安 全 職 責1、 食品陳列柜電源的開、關由門店工程人員負責操作，但嚴禁調節(jié)溫度；正常情況下柜組

3、使用人員禁止開、關食品陳列柜電源。2、 食品陳列柜用于下列商品的冷凍、保鮮及保溫：蔬菜、水果、奶制品、魚肉類、冰淇淋、蛋糕、煎炸、鹵制食品等，嚴禁冷凍、保溫其他物品。3、 熟食柜的操作按照公司下發(fā)的生鮮熟食部熱柜運行管理辦法（暫行）執(zhí)行。4、 商品上柜前須將陳列柜內外清理干凈。5、 與門店工程人員配合每周對陳列柜做全面清理和安全檢查。6、 上貨時不能將貨箱（框）壓在陳列柜邊沿上，嚴禁在柜邊上敲打冰凍商品，嚴禁往來車輛碰撞食品陳列柜。7、 向食品陳列柜內放置商品時應輕放輕拿，柜內存放的商品不能超過柜內存貨標示高度；擺放商品時，不能堆積、堵塞通風口，確保柜內冷氣對流。8、 柜組人員應每2小時檢查一

4、次柜內溫度，并在登記卡上做好記錄，如發(fā)現柜內溫度異常（化霜時間除外）應立即通知門店工程人員。9、 營業(yè)結束后立式冷凍、冷藏陳列柜須拉下幕簾，臥式冷凍冷藏陳列柜須加蓋保溫蓋，并關閉照明電源。10、 發(fā)生陳列柜線路或者設備火災時，首先必須切斷開關電源，再應用滅火器進行滅火，同時通知門店防損人員和門店工程人員。冷 庫 日 常 安 全 管 理 職 責1、冷庫的電源開、關由門店工程人員負責操作，但嚴禁調節(jié)冷庫溫度；正常情況下柜組使用人員禁止開、關冷庫電源。2、冷庫分為低溫冷庫、中溫冷庫和高溫冷庫。低溫冷庫庫內溫度為：-20一一-10;中溫冷庫內溫度為-10一一-2;高溫冷庫庫內溫度為-2一一12之間。冷

5、庫主要用于下列商品的冷凍、冷藏及保鮮：肉類、魚蝦類、蛋類、禽類、奶類、水果、蔬菜及其制品等，嚴禁冷凍其他物品。3、使用人員平時應及時清理冷庫內的冰、霜和積水，每周對冷庫進行一次全面的清理，在清理衛(wèi)生時，低溫、中溫冷庫只能用干拖把和干抹布清理。4、嚴禁在冷庫板和地面上進行敲打鉆孔，嚴禁運貨平板車碰撞冷庫庫板。5、往吊架上掛肉時要輕放，進出冷庫要及時關門以免冷氣外漏。6、應每2小時檢查一次溫度，并在登記卡上作好記錄。7、使用人員每天對冷庫和冷庫內肉類加工設備及其周邊的環(huán)境進行清洗和消毒。8、存入冷庫的商品應包裝好，避免互相串異味，避免交叉感染。9、食品進入冷庫之前，必須進行嚴格的質量檢查，變質的食

6、品不能入庫，以免感染其它食品。10、食品冷藏時，應根據不同的種類和不同的儲存溫度分別存放，禁止將不同種類和溫度要求的商品混合存放，以免產生串味。11、營業(yè)結束后須將冷庫的照明燈電源關閉，閘門鎖緊。12、冷庫使用員工必須學會如何在冷庫內開啟閘門，如果以外被關在冷庫內時，會使用報警系統(tǒng)或者其他方法尋求幫助。13、當冷庫故障或者發(fā)生火災時，請立即通知門店工程人員或者防損部人員。制 冰 機 日 常 維 護 的 安 全 職 責1、制冰機電源的開、關由門店工程人員負責操作，正常情況下柜組使用人員禁止開關制冰機電源。2、設備運行中應隨時觀察運行狀況，確保運行正常。3、取冰時要及時清理儲冰箱出冰口的結冰，防止

7、因結冰堵塞出冰口造成停機。4、使用取冰鏟時應小心，避免撞壞儲冰箱箱體。5、取冰后要及時關閉儲冰箱的箱蓋。6、經常清理儲冰箱，避免冰塊大面積凍結。7、制冰機房內必須隨時保持地面干燥，防止滑倒摔傷事故。8、制冰機房內嚴禁堆放商品等雜物，除門店工程人員外，不得接觸設備的線路和電機等部位，防止觸電。9、當制冰機故障或者發(fā)生火災時，請立即通知門店工程人員或者防損部人員。廚 房 設 備 日 常 安 全 職 責1、廚房內所有設備必須按說明書規(guī)定的程序運行，嚴禁違章操作。2、開爐時，操作人員身體和眼睛等切勿對準爐頭，以防火苗傷人。3、遇到爐火意外熄滅時，應先按循序分別關閉爐頭氣閥、火種氣閥、排除殘留氣體后，重

8、新點火。4、爐具和運水煙罩應經常清洗，排油煙管道必須聘請專業(yè)的清潔公司定期清理，防止油污沉積影響設備正常運行或者發(fā)生火災事故。5、燃氣閥門的開關應按標牌指示進行，禁止用硬器敲擊旋鈕，以免損壞。6、蒸柜、蒸爐嚴禁爐膽內缺水開爐，以免燒壞爐具；經常檢查排氣閥是否堵塞，確保排氣暢通，同時應每周打開排污閥進行排污。7、營業(yè)結束后，關閉爐具所有閥門，切斷電源。8、嚴禁炒鍋或者其他爐具正在燃火時作業(yè)人員擅自離開或者干其他的工作，防止油鍋和爐具著火。9、隨時保持地面的干燥、清潔、衛(wèi)生，防止滑倒摔傷等人身傷害事故的發(fā)生。10、制定環(huán)境、設備清潔記錄卡和燃氣泄露檢查記錄卡，每天必須由值班人員進行清潔檢查并記錄，

9、如遇特殊情況，必須排除隱患后才能繼續(xù)作業(yè)。11、用火源點燃燃氣前，必須首先確定廚房內沒有燃氣泄露，所有開關都在正常關閉和開啟狀態(tài)。12、該區(qū)域經理必須隨時檢查廚房內的安全隱患，如有問題，立即予以整改。13、爐具作業(yè)時，必須同時開啟煙罩的運水系統(tǒng)，系統(tǒng)故障必須報告門店工程部進行維修。14、發(fā)生燃氣火災時，現場人員首先必須關閉燃氣總閥，再使用鍋蓋、滅火毯和滅火器等進行滅火，同時通知門店防損人員和門店工程人員。低 溫 冷 藏 庫 使 用 安 全 衛(wèi) 生 職 責1、低溫冷藏庫是指庫內溫度介于-20和一10之間,用于儲存需要冷藏的食品如肉、魚、禽等的冷庫，食品在庫內放置單間不可超過5天。2、低溫冷藏的日

10、常管理由柜組使用人員負責，嚴禁隨意開關、調節(jié)冷庫。3、商品進入冷庫前必須進行嚴格的質量檢查，變質的食品嚴禁入庫。4、存入冷庫的商品應包裝好，避免產生異味。5、庫內商品存入應保持商品與商品間、商品與庫板間留有至少5CM空隙，以保證冷氣循環(huán)暢通，溫度均衡。6、準備放入低溫冷藏庫的商品表面不應帶有水分，以防止商品與商品間、商品與貨架間產生凍結。7、 庫內冷風機出風口前及冷風機后側吸風口處嚴禁放置商品，以免阻檔冷氣循環(huán)。8、冷庫內的貨架應安裝牢固，存取商品應輕拿輕放。嚴禁貨架、商品碰撞庫板。9、進出冷庫應隨手將庫門關閉，避免冷氣外漏。進入冷庫時應將庫內照明燈和風幕的開關打開，退出冷庫時應將庫內將庫內照

11、明燈和風幕的開關關閉。10、 在庫內作業(yè)時嚴禁在冷庫的庫板和進面上進行敲打鉆孔，嚴禁用硬物體碰撞庫體。11、 營業(yè)期間應每2小時檢查一次溫度，關在登記卡上作好記錄。12、 每天營業(yè)結束后須對冷庫周邊環(huán)境進行清理、消毒，并將庫門鎖緊。13、 每周一對冷庫內積結的冰和霜進行徹底清理，清理中只能使用干拖把、干抹布，嚴禁使用水清洗庫板。14、 運行中發(fā)生異常，應及時與門店工程人員聯系解決。高 溫 冷 藏 庫（操作間）安 全 衛(wèi) 生 職 責1、 高溫冷藏庫是指庫內溫度溫度介于-2和12之間,用于儲存需要保鮮的食品如肉、蛋、果、菜等的冷庫，食品在庫內放置時間不可超過2天。2、 高溫冷藏庫的日常管理由柜組使

12、用人員負責，嚴禁隨意開關、調節(jié)冷庫。3、 商品進入冷庫前必須進行嚴格的質量檢查，變質的食品嚴禁入庫。4、 存入冷庫的商品應包裝好，避免產生異味。5、 庫內商品存放應保持商品與商品間、商品與庫板間留有至少5CM空隙，以保證冷氣循環(huán)暢通，溫度均衡。6、 庫內冷風機出風口前及冷風機后側吸風口處嚴禁放置商品，以免阻擋冷氣循環(huán)。7、 庫內的貨架應安裝牢固，存取商品應輕拿輕放。嚴禁貨架、商品碰撞庫板。8、 往吊架上掛肉時要輕放，移動懸掛的商品時應在導軌上緩慢推動。9、 進出冷庫應隨手將庫門關閉，避免冷氣外漏。10、 在庫內作業(yè)時嚴禁在冷庫的庫板和地面上進行敲打鉆孔，嚴禁用硬物體碰撞庫體。11、 營業(yè)期間應

13、及時清理冷庫內積結的水、冰和霜。12、 營業(yè)期間應第2小時檢查一次庫內溫度，并在總登記卡上作好記錄。13、 每天營業(yè)結束后須對冷庫及周邊環(huán)境進行清洗、消毒，并將冷庫的照明燈電源關閉，庫門鎖緊。14、 運行中發(fā)生異常，應及時與門店工程人員聯系解決。熟 食 熱 柜 運 行 安 全 職 責1、存放在熱柜內的食品應當按照制作方法加以分類，分別為蒸、鹵、煎、炸、釀、煲仔等六類。2、熱柜內存放不同類別的食品時，水溫設置也相應有所不同。水溫設置的具體規(guī)定如下：放置蒸、鹵、釀、煲仔四類食品的熱柜的水溫設置為55；放置煎、炸兩類食品的熱柜的水溫設置為35;若蒸、鹵、釀、煲仔食品與煎、炸食品放置在同一熱柜內，則相

14、應熱柜的水溫設置為55。3、每臺熱柜分別有一個水溫開關(綠色)和一個射燈開關(紅色)。每天早上8:30打開水溫開關，9:20打開射燈開關。4、每日早晨打開熱柜水溫開關前，各有關人員應檢查熱柜內水位是否高出隔網1-2cm，若未達到要求，則將水加至這一要求高度。5、每日晚上營業(yè)結束后，各有關人員必須將熱柜的水溫開關和射燈開關關閉，做好清潔衛(wèi)生工作，生鮮熟食部主管并對其進行檢查。6、營業(yè)中，除取商品外，熱柜透明拉門應保持關閉狀態(tài)。7、每周五營業(yè)結束后，按照第5項關閉熱柜，清理熱柜內部衛(wèi)生，并換水，嚴禁在清理過程中搬動、碰撞加熱絲。8、運行中發(fā)生故障，應及時與門店工程人員聯系解決。9、熱柜開關箱鑰匙應

15、由主管掌握，并做好交接。未經商場經理和主管生鮮熟食部的副經理同意，禁止更改已設置好的溫度。10、除了熱柜使用插座供電外，嚴禁違規(guī)亂拉亂接插座、插頭，違規(guī)超負荷使用電源。11、遇到熱柜或者插座等發(fā)生火災、冒煙事故時，現場人員必須首先拔掉電源插頭，再使用滅火器進行滅火，同時大聲呼救，及時與門店工程人員聯系解決。二、 重要設備安全操作規(guī)程生鮮部設備安全操作指引一、整型機1、 打開電源開關；2、 打開機身電源開關，檢查空機動轉正常；3、 查看皮帶有無異常，如有異常及時通知維修人員來修理；4、 設備運轉過程中嚴禁用手去觸摸皮帶；5、 將面團方人壓槽中時保持一定距離，當面團不下去時嚴禁用手直接壓面團；6、

16、 禁止用水沖洗此設備。二、發(fā)酵柜1、 將電源總開關開啟；2、 打開發(fā)酵柜開關，再調整所需溫度；3、 如果發(fā)現設備異常運轉，立即通知維修人員到場；4、 每天操作完成下班時關閉電源開關。三、蒸汽式三層平爐1、 打開外部電源；2、 打開平爐各層電源，調整溫度開關溫度調至所需溫度（分面火和底火），調整時間報警器。3、 烘烤完畢立即關閉電源；4、 注意事項：嚴禁用水沖洗烤爐，烤爐在運轉過程中若出現異常情況，應立即關閉電源并通知維修人員到場，每天下班前應清潔干凈；5、 新員工培訓未合格，不得擅自使用此設備。四、冷藏庫房1、 開啟電源；2、 檢查是否正常運作；3、 每周清洗一次；4、 物品擺放不得堵塞風機后

17、的蒸發(fā)器及日光燈；5、 注意事項：A、每次進出入冷藏庫要關好門。B、每次檢查中發(fā)現有異常情況要及時通知專業(yè)維修人員。五、蒸爐1、 檢查設備是否正常（煤氣是否正常）；2、 打開抽風機電源使其抽風；3、 打開鼓風機電源；4、 打開設備煤氣開關；5、 用點火槍點火；6、 關閉蒸爐下面的封閉門；7、 設備使用完后及時關閉電源和煤氣開關；8、 注意事項：A、設備使用完后及時清洗。B、在操作中如發(fā)現設備出現異?，F象及時通知專業(yè)技術人員到場檢修C、在操作如發(fā)現有煤氣漏氣現象時，先關閉煤氣閥門后專業(yè)人員到場檢修。六、炒爐1、 檢查設備是否正常（煤氣是否正常）；2、 打開抽風機電源保證正常抽風；3、 打開鼓風機

18、電源；4、 打開設備煤氣開關；5、 設備使用完后及時關閉電源和煤氣開關；6、 注意事項：A、每天設備使用完后須及時清洗。B、在操作中如發(fā)現設備出現異?，F象及時通知專業(yè)技術人員到場檢修。C、在操作中如發(fā)現有煤氣漏氣現象時，先關閉煤氣閥門后通知專業(yè)技術人員到場檢修。七、鹵水矮仔爐1、 檢查設備是否正常，有無漏煤氣現象，煤氣報警器是否正常運行；2、 打開抽風機保證正常抽風；3、 檢查煤氣爐分閥門是否處于關閉狀態(tài)；4、 打開煤氣總閥檢查是否正常；5、 使用火種點燃矮仔爐；6、 根據火源大小調節(jié)煤氣，關閉引火開關；7、 操作結束后先關閉鹵水矮仔爐現關閉煤氣總閘；8、 注意事項：A每天設備使用完后須及時清

19、洗。B、在操作中如發(fā)現設備出現異?，F象及時通知專業(yè)技術人員到場檢修。C、在操作中如發(fā)現有煤氣漏氣現象時，先關閉煤氣閥門后通知專業(yè)技術人員到場檢修。八、面粉攪拌機1、 先打開電源開關；2、 空轉一分鐘，檢查設備是否正常，如有異常及時通知維修人員來修理；3、 設備運轉過程中嚴禁用手去設備內部拿取面團；4、 使用完畢應立即清潔，禁止用水沖洗設備電動機；5、 每天操作完成下班時關閉電源開關。九、微波爐1、 檢查設備是否正常；2、 打開電源（電源打開后檢查設備是否正常）；3、 調節(jié)溫控開關；4、 操作結束后及時關閉電源開關。十、炸爐1、 檢查設備電源是否正常，檢查炸爐內油、水是否合理；2、 打開炸爐電源

20、；3、 調節(jié)好溫度；4、 炸完后關閉炸爐開關、切斷電源；5、 注意事項：A、設備運行時不可用手觸摸發(fā)熱管及設備內部。B、每天使用完后及時清理油圬。C、操作中如發(fā)現設備出現異?，F象及時通知專業(yè)技術人員到場檢修。十一、烤雞爐1、 檢查設備電源是否正常；2、 打開烤雞爐設備電源；3、 讓烤雞爐空轉三圈檢查是否能正常運行；4、 在烤制過程中進行溫度的調控；5、 使用完后及時關閉電源；6、 注意事項：A、設備運行時不可用手觸摸發(fā)熱管及設備內部。B、每天使用完后及時清理油圬。C、不可用水沖洗設備內部。D、操作中如發(fā)現設備出現異?，F象及時通知專業(yè)技術人員到場檢修。十二、烤鴨爐1、 檢查設備是否正常，有無漏氣

21、現象，煤氣報警器是否正常運行；2、 打開抽風機保證正常抽風；3、 檢查煤氣爐分閥門上否處于關閉狀態(tài)；4、 打開煤氣總閥；5、 檢查煤氣點火槍是否正常，點燃煤氣火種；6、 把火種伸入烤鴨爐底部，打開燒鴨爐煤氣開關，根椐火源大小調節(jié)煤氣，關閉點火槍；7、 操作結束后先關閉燒鴨爐分閥門再關閉煤氣總閥；8、 注意事項：A、每天設備使用完后須及時清洗。B、在操作中如發(fā)現設備出現異?，F象及時通知專業(yè)技術人員到場檢修。C、在操作中如發(fā)現有煤氣漏氣現象時，先關閉煤氣閥門后專業(yè)技術人員到場檢修。十三、運水煙罩1、 檢查設備是否正常；2、 使用人員只須開啟自來水制，注入化油劑，運行時按下電源起動開關；3、 工作指

22、示燈亮，注水電磁閥得電工作，注入清水，經延時1分鐘之后，水泵、化油劑；4、 注意事項：A、每天檢查設備運行是否正常。B、每天操作結束后及時清理油圬。C、在操作中如發(fā)現設備出現異常情況，及時通知專業(yè)技術人員到場檢修。十四、四門冷凍柜1、 開啟電源；2、 兩小時檢查一次溫度（0下18度）記錄；3、 每周清洗一次；4、 注意事項：A、每次清洗前先拔掉插座關好電源。B、每次清洗中嚴重用水往外沖洗。C、次檢查中發(fā)現有異常情況要及時通知專業(yè)維修人員。十五、磨粉機1、 磨粉操作過程中，長發(fā)應把頭發(fā)盤起，防止頭發(fā)纏入機器；2、 檢查機器或清理機器時，應先拔掉電源；3、 開機前，應先檢查各部位螺絲是否擰緊，開機

23、后，如有異常響聲，應停機檢查，確認無誤后，方可繼續(xù)操作；4、 工作時，嚴禁打開機蓋，手不得伸入進料口，如遇進料口堵塞，可用小鐵勺疏通，切記把手伸入進料口；5、 機器在使用中，不可把濕毛巾、塑料袋等任何物品放在電機和軸承上，也不要讓手和手臂接觸軸承，防止漏電和意外發(fā)生；6、 操作完華應馬上關掉電源。十六、烙餅機1、 檢查設備是否正常；2、 放好面團后方可打開烙餅機開關；3、 開啟過程中嚴禁將手和手臂接觸機身，防止漏電、燙傷；4、 操作結束后及時關閉電源開關，做好清潔工作；5、 發(fā)現有異常情況要及時通知專業(yè)維修人員。十七、蒸爐1、 檢查設備是否正常（煤氣是否正常）2、 打開抽風機電源；3、 打開鼓

24、風機電源；4、 打開設備煤氣開關；5、 用點火槍點火；6、 關閉蒸爐下面的封閉門；7、 設備使用完后及時關閉電源和煤氣開關；注意事項：A、每天設備使用完后須及時清洗；B、在操作中如發(fā)現設備出現異?，F象及時通知專業(yè)技術人員到場檢修；C、在操作如發(fā)現煤氣漏氣現象時，先關閉煤氣閥門后通知專業(yè)技術人員到場檢修。十八、打蛋機1、 將電源總開關開啟；2、 打開打蛋機開關看看運轉是否正常；3、 如有異常及時通知維修人員來修理；4、 打蛋機運轉時禁止用手觸摸打蛋球；5、 禁止用水沖洗打蛋機的電動機F，每天操作完成下班時關閉電源開關。十九、旋轉爐1、 打開總電源；2、 打開旋轉烤爐的總電源開關；3、 調整需要設定的溫度刻度，調整定時器；4、 烘烤完畢立即關閉電源；5、 注意事項；嚴禁用水沖洗烤爐，烤爐在運轉過程中若出現異常情況，應立即關閉電源并通知維修人員到場。每天下班前應清潔干凈。6、 新員工未經批準不得擅自使用此設備。二十、制作香腸干燥機1、 檢查周圍環(huán)境是否安全及插上電源開啟香腸干燥機是否正常運做；2、 開啟電源，溫度設定30度，時間設定30分鐘；3、 將溫度設定60度至70度，時間設定1