食品化學(xué)課件cha4脂類(lèi)

1、第四章脂類(lèi)lipids第一節(jié)引言 定義：不溶于水而溶于的疏水性化合物，是脂肪組織的主要成分 習(xí)慣上稱的脂和油是根椐其在室溫下的態(tài)而來(lái)的 脂：室溫下為固體 fat 油：室溫下為液體 oil 提供熱量和必需脂肪酸、食品口味食用脂的兩種形式 游離脂，或可見(jiàn)脂肪 是指從植物或動(dòng)物中分離出來(lái)的脂 如奶油、豬油或色拉油 食品組分 是指存在于食品中，作為食品的一部分 不是以游離態(tài)存在 例如肉、乳、大豆中的脂第二節(jié)命名一、?；视停ǜ视王ィ?天然脂肪：甘油與脂肪酸結(jié)合而成 一酰基甘油（甘油一酯）monoglyceride 二?；视停ǜ视投ィヾiglyceride 三?；视停ǜ视腿ィ﹖riglyceri

2、de 食用油或食用脂幾乎完全（95%）由三?；视徒M成Sn-系統(tǒng)命名三?；视?Fisher平面投影 中間的羥基位于中心碳的左邊CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)12CH3Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）二、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂稱為磷脂161-硬脂酰-2-亞油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰膽堿（卵磷脂） 磷酸甘油酯屬于Sn-甘油-3-磷酸酯，廣泛存在于動(dòng)植物中三、脂肪酸 fatty acid以母體飽和烴來(lái)命名 末端羧基C定為C1 明確雙鍵位置

3、例如：亞油酸1291CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸-命名系統(tǒng)：末端甲基碳原子開(kāi)始確定第一個(gè)雙鍵的位置6CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸 18：26或 18：2 （n6）天然多烯酸（一般會(huì)有2-6個(gè)雙鍵）的雙鍵都是被亞甲基隔開(kāi)的。141185165,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:46（或 n6）DHA4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或22:63（或n3）幾何構(gòu)型 順式(cis):烷基處于 反式(trans):烷基處于的同側(cè)的異側(cè) 反式比順式熔點(diǎn)高、反應(yīng)性低最常見(jiàn)的脂肪酸約占脂肪酸總

4、量的 9712：014：016：018：0 月桂酸 肉豆蔻酸 棕櫚酸 硬脂酸 油酸 亞油酸 亞麻酸saturated fatty acid18：1（n-9)18：2（n-6)18：3（n-3)unsaturateda-亞麻酸（-3，具有生理 亞油酸、-6脂肪酸、脂肪酸） ，不能由活性和營(yíng)養(yǎng)功能，是必需脂肪酸不飽和脂肪酸的生理功能 保持細(xì)胞膜的相對(duì)生理功能。性，以保證細(xì)胞的正常 使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。 是內(nèi)素和凝血惡烷的前軀物質(zhì)。血液微循環(huán)。 降低血液粘稠度， 提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。膳食中不飽和脂肪酸盈缺和健康膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，易產(chǎn)生下列病癥： 血中低

5、密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦病。 -3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。膳食中過(guò)多時(shí)，干擾對(duì)生長(zhǎng)因子、細(xì)胞質(zhì)、脂，特別是-6系列不飽和脂肪酸過(guò)蛋白的對(duì)-3不飽和脂肪酸的利用， 易多將干擾誘發(fā)腫瘤。第三節(jié)動(dòng)物脂肪：脂的分類(lèi)的C16和C18飽和脂肪酸和中等量不飽和脂肪酸（油酸和亞油酸，具有相當(dāng)高的熔點(diǎn)）。乳脂肪： 主要的脂肪酸是棕櫚酸、油酸與硬脂酸，也含有相當(dāng)數(shù)量的C4C12短鏈脂肪酸。海生動(dòng)物魚(yú)油：高不飽和脂肪酸, EPA(20:5),DHA(22:6)植物油脂：大量油酸、亞油酸，

6、飽和脂肪酸均低于20。亞麻酸酯：豆油、麥胚油、籽油月桂酸酯：月桂酸含量特別高，熔點(diǎn)低，如椰子油。第四節(jié)結(jié)構(gòu)與物理性質(zhì)晶胞的堆積排列方式 三斜(T)： 正交（O）： 六方形（H）平面是平行的平面是相互垂直的三斜(b),記為 T正交(b),記為O六方 (a),H三?；视偷?種晶型最穩(wěn)定最不穩(wěn)定同質(zhì)多晶 Polymorphism 化學(xué)組成相同，晶型不同的物質(zhì)，在熔融態(tài)時(shí)具有相同的化學(xué)組成與性質(zhì) 形成結(jié)晶時(shí)可以形成多種晶型 a型最不穩(wěn)定，型最穩(wěn)定（熔點(diǎn)高）可可脂 含POSt（40%）、StOSt（30）以及POP（15），具有6種同質(zhì)多晶型物（） 最不穩(wěn)定，熔點(diǎn)最低 型比較穩(wěn)定，介穩(wěn)態(tài)，是所期望的結(jié)

7、構(gòu)， 使巧克力涂層具有光澤的外觀 VI型比V型的熔點(diǎn)高，最穩(wěn)定，貯藏中V VI型，導(dǎo)致巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”，是不期望的 加入低濃度表面活性劑， 能改變脂肪熔化溫度范圍以及同質(zhì)多晶型物的數(shù)量與類(lèi)型 表面活性劑將穩(wěn)定介穩(wěn)態(tài)的同質(zhì)多晶型物，推遲VVI型轉(zhuǎn)變 山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，抑制VVI型 山梨醇硬脂酸三酯可介穩(wěn)態(tài)同質(zhì)多晶型物轉(zhuǎn)成V型。第六節(jié)化學(xué)性質(zhì)一、脂類(lèi)水解 通過(guò)加熱或酶和水分的作用，脂類(lèi)中的酯鍵發(fā) 生水解 游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化，產(chǎn)生水解酸敗味二、脂類(lèi)氧化 oxidation 與營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、安全、貯存、有關(guān) 食品變質(zhì)的主要之一 產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，不良

8、風(fēng)味 氧與不飽和脂類(lèi)反應(yīng) 自動(dòng)氧化 光敏氧化自動(dòng)氧化 autooxidation 自動(dòng)氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生的不良風(fēng)味，一般稱為味 有些氧化產(chǎn)物是潛在的毒物 某些情況，為產(chǎn)生油炸食品的香味，希望脂類(lèi)發(fā)生輕度氧化三步基鏈反應(yīng)機(jī)制free radical chain mechanism烷過(guò)氧化基非基產(chǎn)物自動(dòng)氧化的特征 干擾基反應(yīng)的物質(zhì)會(huì)抑制脂肪的自動(dòng)氧化速度 光和產(chǎn)生動(dòng)氧化基的物質(zhì)能催化脂肪的自 反應(yīng)產(chǎn)生大量氫過(guò)氧化物 純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的誘導(dǎo)期光敏氧化光敏氧化的機(jī)制通過(guò)“烯”反應(yīng)進(jìn)行氧化 每個(gè)不飽和碳均可形成氫過(guò)氧化物亞油酸鹽光敏氧化反應(yīng)機(jī)理光敏氧化的特征 不產(chǎn)生基 雙鍵的順式構(gòu)型改變

9、成反式構(gòu)型 與氧濃度無(wú)關(guān) 沒(méi)有誘導(dǎo)期 光的 受大于氧濃度的影響基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響 產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物三、脂類(lèi)氧化產(chǎn)物氫過(guò)氧化物是主要初期產(chǎn)物，無(wú)味，但不穩(wěn)定。進(jìn)一步分解成醛、酮、酸以及其他雙官能團(tuán)氧 化物，產(chǎn)生令人難以接受的臭味（酸敗味） secondary degradation 金屬離子和光照會(huì)催化過(guò)氧化物的分解四、影響脂肪氧化速率的因素 脂肪酸組成：順式、共軛、不飽和脂肪酸 溫度：隨之上升 游離脂肪酸與甘油酯：前者大 氧濃度：隨之上升 表面積：成正比 水分活度：先下降，后上升劑（光、輻射、金屬離子等） 助氧化劑 抗氧化劑五、抗氧化劑 antioxidants 能推遲會(huì)自動(dòng)氧

10、化的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質(zhì)。 應(yīng)該價(jià)廉、無(wú)毒性、有效濃度低、穩(wěn)定、對(duì)食品品質(zhì)無(wú)顯著影響根據(jù)作用機(jī)理分類(lèi) 主抗氧化劑基接受體，可以延遲或抑制自動(dòng)氧化的或停止自動(dòng)氧化的傳遞 BHA、BHT、PG、TBHQ 天然食品組分：VE、胡蘿卜素 次抗氧化劑（協(xié)同劑、增效劑） 增加主抗氧化劑的活性 檸檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂一般使用的抗氧化劑羥基茴香醚羥BHABHT 沒(méi)食子酸丙酯（PG）木酸（NDGA） 去甲二氫 重金屬能促進(jìn)氧化 檸檬酸及其單酯、磷酸及其磷酸鹽衍生物、EDTA等金屬螯合劑抑制氧化 多功能抗氧化劑：具有多種抗氧化活性 食品中常用的抗氧化劑主要是脂溶性抗氧化劑，為環(huán)上有各種取代基

11、的單羥基酚或多羥基酚抗氧化劑的作用機(jī)理 抑制基的產(chǎn)生或中斷鏈的 既作為氫給予體，又作為基接受體 主要與ROO作用，而不是與R作用RO2+AH ROOH + A 抑制反應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)鏈傳遞反應(yīng)RO2 + RH ROOH + R協(xié)同作用 synergistic effect 復(fù)合的效果超過(guò)單一的加合 兩類(lèi)協(xié)同作用：混合基受體 機(jī)理ROO+ AH ROOH + A A+ BH B+ AH BH的存在，使AH具有再生能力 酚類(lèi)抗氧化劑（主抗氧化劑）與抗壞血酸（增基受體與金屬螯合劑的復(fù)合作用ascorbic acid效劑）六、測(cè)定脂肪氧化的方法 過(guò)氧化值：碘量法妥酸（TBA）試驗(yàn)：產(chǎn)生紅色或黃色 硫代 活性氧化（AOM） 氧吸收法 碘值：100克樣品吸收的碘的克數(shù) 儀器分析：色譜法、光分析法 揮發(fā)性羰基化合物：醛、酮+苯肼腙 感官評(píng)定